Guía Gastronómica de la València Migrante by Óscar Blanco

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València MIGRANTE mapa culinario de la ciudad

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València MIGRANTE arte y pensamiento

Proyecto financiado por Actors of Urban Change, un programa de Robert Bosch Stiftung en colaboración con MitOst e.V.

COLABORA

Regidoria de Cultura i Festes

onómica de la

ència RANTE COCINAS MIGRANTES Coordinación: Óscar M. Blanco Gestión actividades: Laura Marco Apoyo actividades: Gloria Briseño TALLERES PARTICIPATIVOS Coordinación: Papa Balla Ndong Dinamización: Pilar Almenar GUÍA GASTRONÓMICA DE LA VALÈNCIA MIGRANTE Coordinación y edición: Paco Inclán Diseño y maquetación: Andrés García Corrección: Sonia Vives Imprenta: lagráfica comunicación CONSULTORÍAS Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana, Mariví Martín, Yaiza Pérez, KM ZERO Open Innovation Hub. COLABORACIONES María Caballero, Águeda Forés, Chema Segovia, David Barberá, Estelle Julian, Roser Colomar, Cabanyal L’Horta, Convent Carmen, Biblioteca Pública de València, CEAR, Ayuntamiento de València, Jarité, Centro de Juventud de Russafa, València Acoge, MuVIM, ACIGA, Ayuntamiento de Rocafort, Nyam nyam, Idensitat ID. Depósito legal: V1371-2019 ©Todas las obras publicadas pertenecen a sus autoras y autores. Ejemplar gratuito València, 2019 Contacto: cocinasmigrantes@gmail.com

SUMARIO

SUMARIO PRESENTACIÓN Cocinas que tienden puentes..................................................................................................................... 5 ANÁLISIS Somos lo que comemos, por Paco Inclán........................................................................................... 6 Comensalidad y resistencia, por Santiago Alba Rico............................................................... 10 Gastronomías subversivas, por Pau Rausell................................................................................... 13 Mapa conceptual, por Óscar M. Blanco............................................................................................ 16 DOSIER COCINAS MIGRANTES Perdidos en Chinatown, por Eugenio Viñas.................................................................................... 18 Viaje culinario al Magreb, por Rafa Rodríguez Gimeno........................................................... 28 Gastronomía, cultura e hibridación, por Óscar M. Blanco..................................................... 36 Comer para cambiar tu mundo y el de los demás, por Pilar Almenar........................... 42 Desafiando nuevos sabores, por Papa Balla Ndong................................................................. 50 Recetario Soninké.......................................................................................................................................... 52 La despensa migrante, por Lidia Caro.............................................................................................. 54 CONVERSATORIO Comida que cuenta historias, por Mariví Martín y Paco Inclán.......................................... 58 ETNOGASTRONOMÍA Tradición e innovación, por Albert Moncusí Ferré....................................................................... 72 Reseñas etnogastronómicas, trabajo de campo de Yaiza Pérez (coordinadora) y estudiantes de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València........................ 74 RECETARIO Comidas, viajes, recuerdos........................................................................................................................ 83 BITÁCORA Migraciones, clausuras y repostería, por Mariví Martín.......................................................... 88 Actividades.......................................................................................................................................................... 94

FOTO: Ã&#x201C;SCAR M. BLANCO

PRESENTACIÓN

COCINAS QUE TIENDEN PUENTES Con la Guía gastronómica de la València migrante proponemos un canal de comunicación entre personas y colectivos de diferentes culturas y procedencias a través de sus cocinas. Entendemos la migración como mutuo enriquecimiento, suma de conocimientos y oportunidad para mejorar(nos) individual y colectivamente. De la misma manera, hemos puesto el foco en pequeños restaurantes, negocios y proyectos que sustentan economías familiares y que muchas veces funcionan como espacios de encuentro. Concebimos la guía desde tres ejes, presentes en todo el proyecto: migrante, intercultural y comunitario. El objetivo principal es contribuir a la vitalidad de la sociedad valenciana, sus barrios, sus calles, a través de esta propuesta gastronómica que es festiva y también reivindicativa: celebramos la diversidad gastronómica de nuestra ciudad a la par que nos posicionamos a favor de una sociedad que asuma esa diversidad como parte de su riqueza cultural, social y económica.

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ANÁLISIS

SOMOS LO QUE COMEMOS A Paco Inclán A Ilustración de Luis Demano ¿Quiénes somos, de dónde venimos, adónde vamos? SINIESTRO TOTAL

a palabra aguacate proviene del náhuatl ahuacatl y significa «testículo». No sabemos muy bien qué uso podrán darle los lectores y las lectoras a este dato suelto; guárdenselo para una cita especial o una sobremesa divertida. Lo leímos en Historia de la comida (Tusquets), de Felipe Fernández-Armesto, libro de suculento contenido para deleitarnos en el fascinante, a la par que atropellado, viaje de los alimentos a través de la historia. El autor documenta biotas trasplantadas, nómadas, errabundas. Entre otras, las patatas incaicas convertidas en el alimento que sustenta a la cocina irlandesa o a la tortilla española por antonomasia; el café, cuyo origen ubica en Etiopía (otras fuentes citan Yemen y Egipto), convertido en producto de consumo global; el cerdo ibérico, introducido en Tahití por una fracasada expedición española que en 1774 intentó anexionarse la isla, o el plátano, fruta originaria de la India que se cultivaba como planta de jardín en la España musulmana. Fueron los colonos canarios los primeros europeos en cultivarla con fines alimenticios. A principios del siglo XV, de las Canarias pasó al continente americano, donde actualmente es base de numerosos platos considerados «tradicionales», como los patacones colombianos, los tostones caribeños y el bolón de verde ecuatoriano.

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Historia de la comida es una cartografía de la alimentación, una epopeya gastronómica en la que, por ejemplo, leemos sobre la mutua influencia de las cocinas indonesia y holandesa en la receta del rijstafel, plato típico holandés de origen indonesio (¿o es al revés?). O sobre el viaje circular de la cocina vietnamita: las recetas que los refugiados de Vietnam trajeron consigo a Francia en el siglo XX aportaban influencias francesas de la época colonial. O sobre los hábitos en la mesa que refugiados rusos introdujeron, vía París, en Europa Occidental durante el siglo XIX, conocidos como el service à la russe («servicio a la rusa»). «Los inmigrantes viajan con sus prácticas y sus hábitos culinarios, a la vez que adquieren nuevas costumbres alimentarias que adaptan de forma natural a su nueva vida y, en ocasiones, importan a sus países de origen. El mestizaje se produce, entonces, como reflejo de la necesidad de compartir y dialogar del ser humano expresada a través de la comida», señala Sylvia Oussedik, responsable de la colección Sabores de Ediciones de Oriente y el Mediterráneo. Un proceso circular en el que los alimentos se transforman durante este viaje que es de ida y vuelta: cocinas que son transportadas a otros territorios retornan posteriormente a sus lugares de origen, renovadas con nuevas elaboraciones, sabores e ingredientes.

>> VAIVÉN Cocinas que son transportadas a otros territorios retornan a sus lugares de origen, renovadas con nuevas elaboraciones, sabores e ingredientes.

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>> IDENTIDAD Nos identificamos con platos y alimentos, obviando en muchas ocasiones la procedencia «foránea» de ingredientes y recetarios.

A pesar de estas y otras evidencias, tendemos a identificarnos con determinados platos y alimentos, considerados «autóctonos», obviando en muchas ocasiones la procedencia «foránea» de ingredientes y recetarios. Nos aferramos a una gastronomía propia como un rasgo que nos identifica allá donde vamos. Recuerdo ahora a españoles en Dublín intercambiando información sobre lugares donde proveerse de briks de sangría y de aceite de oliva, un ingrediente culinario que, escribe Fernández-Armesto, en las zonas cristianas de la España medieval era considerado una aberración gastronómica; preferían guisar con manteca de cerdo. Los estudiantes a los que imparto clase de castellano en CEAR suelen coincidir en que lo que más echan de menos de sus países es la comida: jollof rice nigeriano, baba ghanush sirio, muttabaq, postre de ricota palestino. Por un lado, la comida nos conforma individualmente, pero también nos otorga el sentimiento de pertenencia a una comunidad; por otro, es una identidad que nos fusiona con muchas otras. Sin ánimo de provocar, fijémonos en algunos de los ingredientes que los puristas consideran exclusivos de una paella valenciana «auténtica»: el azafrán, especia nativa del Sudeste asiático. El arroz, cereal que comenzó a cultivarse en China hace siete mil años. El tomate y el pimentón, procedentes de las culturas inca y azteca, al igual que el garrofó, legumbre también conocida como judía de Lima por su procedencia incaica, o judía de Madagascar por su extenso cultivo en la isla africana. La autenticidad existe, claro, pero es simbiótica. La gastronomía supone pues un viaje trastabillado por la historia, difícil de ordenar y clasificar taxonómicamente,

por eso nos sugiere tanto. En La cocina cristiana de Occidente, Álvaro Cunqueiro nos cuenta que la hormiga saúba, «banquete amazónico», acabó siendo popular entre los japoneses residentes en Brasil. A la pizza que lleva piña la llamamos hawaiana cuando no es fruta endémica de Hawái, donde fue llevada en 1813 por el botánico jerezano Francisco de Paula Marín. Y su «creador» es Sam Panopoulos, un cocinero griego residente en Canadá que afirmó haber introducido la piña en la pizza por primera vez en 1962 (otras fuentes citan al chef alemán Clemens Wilmenrod), una bizarría culinaria considerada herejía por los «pizzólogos» más ortodoxos. También provoca controversia el debate sobre si la mahonesa, o mayonesa, es menorquina o francesa o si al pastel cilíndrico «brazo de gitano» lo llamamos así por las mangas de unas blusas, por unos caldereros o por un monje español que lo cató durante una estancia en un monasterio berciano de El Cairo. Por no entrar aquí en por qué decimos arroz a la cubana, ensaladilla rusa o calamares a la romana, «gastronónimos» (¡palabro!) que no coinciden con el origen de los platos. Lo de añadir chorizo a la paella daría para otro tomo. Haz el arroz y no la guerra «La identidad no existe en el origen, sino al final del recorrido», señala el investigador gastronómico Massimo Montanari, frase que me acompaña mientras compro tortillas de maíz, base de la cocina precolombina trasladada siglos después a la cotidianeidad de mi convivencia familiar tapatío-valenciana, o cuando engullo con fruición empanadas con ají en la cafetería colombiana

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cercana a mi casa. Sin embargo, como advierte Fernández-Armesto, este intercambio gastrocultural ha acompañado tradicionalmente a invasiones, guerras, colonizaciones, masacres, expolios. La historia de la humanidad está repleta de barbaridades. Los alimentos se han transportado de un lado a otro del planeta a través de encuentros civilizatorios que no siempre se han dado de manera, digamos, armoniosa. Aun así, creemos en las posibilidades diplomáticas de la gastronomía. En la Guía gastronómica de la València migrante nos hemos acercado con mucha curiosidad a los platos que cocinan vecinas y vecinos procedentes de otros lados del mundo y que, en algunos casos, suponen el sustento económico de pequeños y medianos negocios y proyectos de hostelería. Por eso, no nos hemos centrado únicamente en las comidas, también en quienes las elaboran, que consideramos protagonistas de esta guía. «El universo culinario puede posibilitar la conversación humana, la traducción, la competencia intercultural», se lee en Cocinar, comer, convivir (Destino), de Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity. En efecto, la gastronomía es, debe ser, un canal de comunicación para fomentar un diálogo en el que la comida funja de mediadora: discutir alrededor de una mesa con alimentos sobre si un determinado plato debe llevar o no picante o si es más estrafalario comer caracoles o huevos de mosquito provocan debates inocuos en una atmósfera favorable para el (re)conocimiento del «otro». Como señala Santiago Alba Rico: «Decidir compartir la comida es declarar que no te voy a comer a ti», lo cual ya supone un aliviador punto de partida. Frente a los que se aferran a una identidad supuestamente pura, en clasificar su cosmogonía entre «lo de nosotros»

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y «lo de ellos», proponemos una fusión cognoscitiva (de saberes) a la par que sensorial (de sabores). Porque no solo lo pensamos, también «hemos puesto el cuerpo», Mariví Martín dixit. El proceso de elaboración de esta guía ha sido acompañado por la organización de actividades culinarias; a mayor diversidad humana y gastronómica más las hemos disfrutado. Como la historia de los alimentos, la de la humanidad también es el resultado de un vaivén constante, de trepidantes idas y vueltas, de aparatosos encuentros, en los que no podemos considerarnos de ascendencia «pura» ni hablar de identidades sin reconocer el hibridismo del que son resultantes. Porque toda cultura es fruto de una mezcolanza; lo dice Levi-Strauss, voz autorizada, aunque también lo podría decir el tipo con el que coincidimos en el ascensor por las mañanas. Todos, en algún punto de nuestro árbol genealógico, procedemos de esta migración multidireccional, imparable, permanente. Al igual que los alimentos y los platos que nos acompañan en este viaje planetario por las calles de València. Un allende culinario que podemos degustar sin salir de nuestros barrios. Que lo relaman. Que lo disfruten.

>> DIPLOMACIA En efecto, la gastronomía es, debe ser, un canal de comunicación para fomentar un diálogo en el que la comida funja de mediadora.

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COMENSALIDAD Y RESISTENCIA A Santiago Alba Rico A

n buen resumen de la «teoría del poder» de Michel Foucault es esta frase suya: «El poder procede de la guerra y está siempre haciendo o preparando la guerra». Cada vez que cuestiono esta hipótesis —pues no me gusta vincular orgánicamente la política a la violencia— intento reducirla al absurdo trasladándola al ámbito de la cocina: «La gastronomía procede del hambre y está siempre preparando o combatiendo el hambre». No cabe duda de que el hambre es la condición del paso de lo crudo a lo cocido, pero esta transición, matriz potentísima de humanización, altera por completo y para siempre nuestra relación con el hambre, y ello hasta el punto de que, allí donde hay cultura, la cocina elaborada, que sacia sin duda el apetito, no procede ya de esa necesidad. La prueba es que solo cuando la guerra o la catástrofe vuelven a ceñir nuestras vidas en el horizonte de la penuria la gastronomía desaparece en favor del trabajo animal, repetitivo e ininterrumpido de la supervivencia. La gastronomía no gestiona el hambre; se sitúa al lado o por encima de ella, en un espacio donde, al menos provisionalmente, la ingestión de alimentos queda fuera del circuito de la guerra. La idea de la gastronomía, en efecto, es inseparable del intercambio y compartición de alimentos. Los griegos, nuestros antepasados mediterráneos, lo llamaban syssitia y syskenia, la comida en común, que entre los espartanos

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era obligatoria. Esa es la segunda fase civilizatoria, tras la cocción de la carne y la verdura, y la más decisiva, pues configura un contrato material entre individuos o familias que, sentadas a la misma mesa, declaran su intención de renunciar al canibalismo: aceptar comer los mismos alimentos, sí, es anunciar a nuestros comensales que no nos los vamos a comer a ellos. Esta renuncia al canibalismo —dieta recurrente en nuestros cuentos populares, testimonio de una época y una clase que pasaba hambre— es lo que los mediterráneos llamamos hospitalidad. «No nos vamos a comer al comensal», declara tácitamente el anfitrión mientras deposita aceite, olivas y pan sobre el tablero o sobre la hierba, de tal manera que el huésped, al ver las viandas, se sabe tan a salvo como dentro de una iglesia o de un refugio nuclear. La hospitalidad es el acto de deposición de las armas mediante el cual la boca misma —arma primera poblada de dientes— se desplaza de la lucha sin cuartel al placer común y a la conversación compartida. La tópica escena cinematográfica en la que el esbirro mafioso mata a sus rivales en un restaurante, durante una celebración o una comida festiva (¡y entre italianos que aprecian la buena cocina!), da toda la medida de la potencia simbólica de la gastronomía: no hay nada más fácil y traicionero que matar a alguien mientras come un plato de pasta; es decir, en ese momento en que se siente más seguro y más protegido por las condiciones mismas —y el

>> HOSPITALIDAD La hospitalidad es el acto de deposición de las armas mediante el cual la boca misma se desplaza de la lucha sin cuartel al placer común y a la conversación compartida.

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placer— de la comensalidad. La mafia —depositaria paradójica de esta tradición hospitalaria— la usa a su favor para hacer la guerra a sus enemigos.

>> GENEROSIDAD La cocina compartida implica un ejercicio de generosidad pacifista, pero también de reconocimiento del otro y de tolerancia material.

El otro dulce imperativo de la hospitalidad es el intercambio de alimentos. Uno ofrece su propia comida, pero prueba a cambio la comida del otro. Decía el poeta Lucrecio que el gusto es el sentido más adaptativo de todos, pues acaba encontrando placer en alimentos culturalmente distantes a fuerza de repetir su consumo. La hospitalidad obliga al anfitrión a acumular alimentos sobre la mesa y al huésped a probar sabores desconocidos. La cocina compartida implica un ejercicio de generosidad pacifista, pero también de reconocimiento del otro y de tolerancia material y por eso es asimismo la mejor triaca posible contra el racismo. Los niños mimados a los que solo les gusta la tortilla de mamá, y que se niegan a probar nuevos sabores, evitan el trato de los demás con arrogancia displicente; se vuelven insociables y maleducados. Las naciones mimadas, con sus impulsos imperialistas, imponen sus propias tradiciones culinarias, despreciando las de los colonizados como poco refinadas y populares, y se vuelven violentos y alófobos. La tensión entre alta y baja cocina, explica el antropólogo Jack Goody, solapa la que existe entre alta y baja cultura, y no jerarquiza tanto los productos culinarios como a los propios comensales. El «aislamiento alimenticio» va acompañado siempre de xenofobia y clasismo. Por el contrario, el que se ha sentado a muchas mesas diferentes en muchos países y ha acabado apreciando incluso la meloukhiya (ese plato verde y baboso, muy celebrado en Túnez y Egipto, hecho con yute recocido) no se dejará convencer fácilmente de la maldad ontológica de los desconocidos.

La hospitalidad a gran escala se ha llamado también migración y comercio. La migración transporta mentes y vínculos. En cuanto al comercio, mejor o peor, no es sinónimo de capitalismo y, en la cuenca mediterránea, ha mezclado, como en un mortero, junto al intercambio de población, los ingredientes de un gran despegue culinario. En Roma, la colina Testaccio, vertedero imperial, oculta cincuenta y tres millones de ánforas que contuvieron aceite importado de España por el Imperio romano. La lucha y colaboración del aceite y la mantequilla es crucial en nuestra cultura gastronómica. También la del cerdo, la vaca y el cordero. No menos la de la pasta y el arroz. O la del atún y la sardina. ¿Y qué haríamos sin la huerta que nos cedió América —pimientos, tomates, patatas— y sin las hierbas que nos legaron los árabes —eneldo, albahaca, salvia, cilantro—? A un lado y otro del Mediterráneo, con los mismos átomos básicos, vegetales y animales, se ha elaborado un gigantesco inventario de variedades culinarias que contribuyen, como pocas otras cosas, a la paz mundial. Contra la guerra y el hambre, todos los grandes avances civilizatorios del Mediterráneo tienen que ver con la hospitalidad; es decir, con la práctica de la comida en común, superación del canibalismo, y con el intercambio de sabores, suspensión de las diferencias corporales. Ahora bien, la hospitalidad no es el motor antropológico del género humano bajo el capitalismo, que ha multiplicado las cosechas y los restaurantes al mismo tiempo que ha erosionado los vínculos y las tradiciones, estableciendo la velocidad y el aislamiento como patrones del intercambio mercantil individual. La comensalidad es cada vez más difícil.

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El trabajo precario, los horarios excesivos, el desplazamiento permanente, la tecnologización invasiva de los tiempos de ocio aseguran el triunfo del fast food y del «mensal» solitario que come de pie y con prisa entre dos turnos o absorto en la pantalla de su teléfono móvil. La centralidad espacial de la mesa va desapareciendo incluso en las celebraciones festivas y en las paellas del domingo, donde la presencia de la tableta y el móvil hacen cada vez más difícil la comprensión intergeneracional (y por lo tanto la transmisión de modelos culturales, incluido el de la propia hospitalidad). La multiplicación de los cocineros y de la oferta de restauración, es sin duda una buena cosa, sobre todo en España, donde el franquismo había devastado —junto a la arquitectura y la academia— el patrimonio culinario secular del país. Pero su mercantilización es inseparable de la que rompe las relaciones de hospitalidad en los placeres cosmopolitas de los restaurantes multi-

nacionales, que se han multiplicado con el número de migrantes y la extensión de las clases medias consumistas. El restaurante chino no es una ocasión para «acuerparse» con los chinos; ni el mexicano una oportunidad para suspender diferencias en la comensalidad mexicana. El capitalismo, que ha emancipado las imágenes de los cuerpos, también ha separado los sabores de sus productores, de tal manera que, desactivando la triaca antirracista, permite al cosmopolitismo consumista gozar de un kebab o de un tanduri y despreciar a los árabes y a los indios. Así que la resistencia frente al capitalismo, pero también frente a la xenofobia y el nacionalismo identitario, implica comer juntos, bien y de todo un poco. El Mediterráneo en eso lleva ventaja al resto de Europa y no debe perderla. Es un modelo, un refugio, un asidero, un programa. Cada vez que comemos y bebemos juntos, decía Marx, adelantamos el marco solidario de la sociedad del futuro.

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>> DIVISIÓN El capitalismo, que ha emancipado las imágenes de los cuerpos, también ha separado los sabores de sus productores.

GASTRONOMÍA Y SUBVERSIÓN A Pau Rausell Köster A Ilustración de Aitana Carrasco

Algo que nos confirma como seres humanos es esa capacidad de transformar procesos fisiológicos en artes y técnicas, con sus jergas, saberes crípticos y médiums. La psicodelia, la coprofilia, el Kamasutra, las pirámides y la gastronomía son buenos ejemplos. ¿O me estoy haciendo un lío?

n simple asunto de intendencia y logística; alimentarnos, lo hemos ritualizado en un complejo artificio que nos encanta sacralizar pero que básicamente consiste en triturar, descomponer, transportar, empaquetar, almacenar y desechar. Inicialmente terreno de Amazon versión 1.0 (logística y distribución) pero que hemos convertido en campo abonado para el nuevo Amazon versión 2.0 como generador de relatos, contenidos y significados.

>> CLASISMO Nos inventamos cualquier cosa para visibilizar las relaciones de clase, especialmente en aquello que iguala a los seres humanos, como cagar, comer o morirse.

¿Es el acto de cocinar y comer la octava de las artes, o una seudorreligión de entertainment para la clase media acomplejada? Desde luego, si es un arte se encuentra en fase manierista, y como religión del vientre, no digo yo que no cumpla alguno de los requisitos: una casta sacerdotal masculina (a pesar de que el campo de la cocina es casi de forma universal de mujeres) con casullas y cetros y que adoran unas estrellitas que otorga graciosamente un dios hacedor de neumáticos de caucho. Espero que nadie deduzca que Ferrán Adrià, y por extensión Quique Dacosta y Ricard Camarena, son falsarios sofistas sobrevalorados de un culto patriarcal, que profesamos miles de papanatas. En fin, ya lo contó Bordieau y es que nos inventamos cual-

quier cosa para visibilizar las relaciones de clase especialmente en aquello que iguala a los seres humanos como cagar, comer o morirse. El bidé, la cocina de autor (nunca de autora) o las pirámides dan buena muestra de ello. La gastronomía siempre ha sido un instrumento al servicio del poder, dice José Berasaluce, historiador y autor del ensayo El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (Trea, 2018). El despertar de la gastronomía siempre ha estado ligado a las grandes revoluciones políticas, que a su vez han sido momentos de debate de las ideas. Pero ¿hay algo revolucionario en la gastronomía más allá de la esferificación? ¿Hay gastronomías subversivas? El comer es un hecho social, superando la fase del simple abrevadero liberal para llegar hasta la sobremesa con tertulia socialdemócrata. Del hombre como lobo para el hombre al contrato de la manduca colectiva. Inventamos los aperitivos y los postres (secunda mensae) no por razones dietéticas o nutricionales sino para alargar el momento de estar juntos, compartir, comunicarse y expresarse. Ya sé que uno de los efectos colaterales no deseados de este hecho subversivo

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es tener que aguantar a cuñados en las comidas familiares. Pero lo sorprendente es que ricos y pobres gastan el mismo tiempo al día en comidas. Bueno, no exactamente; según la última encuesta de empleo del tiempo en España (20082009), los hogares que vivían con menos de mil doscientos euros al mes dedicaban cincuenta y seis minutos a comer al día, los hogares con más de tres mil euros dedicaban cincuenta y nueve minutos a lo mismo. Tres minutos de una hora de diferencia es poco tiempo para montar exclusiones, divisiones y clanes diferenciados. Si no, lo que comemos, el tiempo que dedicamos a comer, también nos iguala. El segundo factor revolucionario tiene que ver con que todas las razas, religiones, tribus, regiones o países cocinan y comen. Y lo hacen de forma diversa, adaptada a su geografía y resultado de un proceso de decantación histórica y sedimentación patrimonial. Y cada una de esas razas, religiones, tribus, regiones y países exportan sus formas de cocinar cuando se mueven de un sitio a otro del mundo y los intercambios generan procesos de asimilación, hibridación y diferenciación de una manera armónica, amable, no conflictiva, como no sucede en ningún otro ámbito, artefacto o ingenio humano. El intercambio de comeres se convierte en el espacio de trueque, cambalache y canje entre seres humanos más cordial, equilibrado y no agresivo de todas las relaciones humanas. Puede que no sea habitual que una noruega se empareje con un turco, un italiano con una japonesa o una valenciana con un peruano, pero la probabilidad de que todos hayan comido los platos recíprocos es bastante elevada. Paella, salmón, bacalao, sushi o fetuccini hacen más por las relaciones equilibradas entre grupos humanos diversos que

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miles de tratados de relaciones internacionales. La gastrodiplomacia es ya un concepto consolidado que consiste en emplear la comida como medio para relacionarse con «otras sociedades» y provocar un mayor entendimiento mutuo. Como corolario de este hecho y a nivel micro, para los procesos de inmersión migrante, las habilidades culinarias son uno de los atributos que mejoran los procesos de integración de comunidades de manera templada, transversal y bienhumorada. Y la Guía gastronómica de la València migrante afila estas dos aristas subversivas del cocinar y el comer; su capacidad social para generar y reforzar comunidades y como ariete de las relaciones interculturales y la integración. De paso, con su autenticidad, el proyecto pone en evidencia a ese montón de arrogancia e impostura que a veces se apodera del circo gastronómico. La Guía gastronómica de la València migrante postula que la ciudadanía inmigrante puede mantener reconfortantes cordones umbilicales con sus tierras de origen en procesos de adaptación a nuevas realidades lingüísticas, culturales, sociales, económicas y políticas, pero sin dejar atrás sus costumbres alimentarias. El cocinar y el comer se convierten en milagroso punto de encuentro y conexión entre las geografías del origen y los mapas para ubicarse en el destino. Es, al mismo tiempo, etimología e identidad de las comunidades propias y herramienta de mezcla con la sociedad receptora. No sé si la guía gastronómica que nos proporcionan estos y estas valientes actores y actrices del cambio urbano alcanzará a llevarnos a las barricadas, pero seguro que, al menos, es efervescente levadura subversiva que fermentará en nuestras cabezas.

>> INTERCAMBIO El intercambio de comeres es el espacio de cambalache entre seres humanos más cordial, equilibrado y no agresivo de todas las relaciones humanas.

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Los permisos y licencias son muy complejos y engorrosos, sin embargo, son necesarios

Las embajadas pueden promover la gastronomía de sus países

VALÈNCIA

EMBAJ

LICENCIAS

PERMISOS Y N

Encontrar productos de nuestras culturas en el mercado de España depende de las leyes del mercado.

CAMBIO DE PERSPECTIVA

PRODUCTOR

PROVEEDOR

AGRICULTOR GANADERO OFERTA-DEMANDA

Es necesario cambiar la perspectiva hacia los migrantes como sujetos activos/productivos. Una asociación puede abogar por este principio ante las instituciones y la sociedad

Si el mercado no nos provee de nuestros productos, ¿podríamos producirlos nosotros mismos? Asociarnos en huertos colectivos podría ser una opción

Una asociación puede funcionar como cooperativa de compras para reducir precios de los productos

ASOCIACIÓN DE RESTA

ASOCIARNOS PUEDE APORTAR SOLUCIONES A LOS IMPED

La economía de las gastronomías migrantes Los restaurantes de las comunidades de migrantes representan un pequeño sector de la economía. Hemos preguntado a propietarios y cocineros de diferentes nacionalidades acerca de su experiencia. El resultado ha permitido identificar una cadena de valor formada por productores, importadores, distribuidores, restaurantes, clientes y agentes externos,

JADAS

NORMATIVAS

IMPUESTOS

Un restaurante debe tener una estrategia clara con unos objetivos y tipo de público definidos

CLIENTE

BARRERAS

FORMACIÓN

 PROFESIONALIZACIÓN DE COCINEROS  MARKETING  GESTIÓN  COMUNICACIÓN

MEDIOAMBIENTE

AURANTES MIGRANTES

 NACIONALES  MIGRANTES  TURISTAS

 DESCONOCIMIENTO  DESCONFIANZA  HIGIENE  ALERGIAS  RELIGIÓN  POSICIÓN POLÍTICA

SEGMENTAR LA OFERTA

Las actividades gastronómicas tienen consecuencias ambientales que es necesario gestionar de manera sostenible

DIMENTOS INSTITUCIONALES, ECONÓMICOS Y SOCIALES

como las instituciones. Estos actores manifiestan tanto restricciones y debilidades como oportunidades. Una de las principales propuestas fue plantear la creación de una asociación que intervenga en esta cadena de valor para suplir las carencias e impulsar la gastronomía como una herramienta de inclusión económica de las comunidades de migrantes en la ciudad.

MAPA CONCEPTUAL: ÓSCAR M. BLANCO

Es extremadamente complejo cambiar la normativa para permitir el consumo de productos de otras culturas. Esto implica instancias europeas

CHINA

Perdidos en Chinatown Eugenio Viñas AFotografías de Eva Máñez

China es enorme. Es veinte veces España si hablamos de su extensión y treinta si hablamos de su población. Pero no es inabarcable solo en este sentido: China es milenaria. Se conservan documentos escritos sobre sus costumbres desde hace tres mil quinientos años. Eso es, al menos, mil doscientos o mil trescientos antes de que existan rastros similares en València. En ambos casos la humanidad hizo su camino siglos atrás, pero sería el futuro el que uniría sus dos mundos en uno solo. China y València están hilvanadas por tres puntos cardinales: la cerámica, la seda y el arroz. Es difícil entender su historia sin estos tres elementos. Tres materias que hablan de cómo nos organizamos (con diseño), cómo nos vestimos (con estilo) y qué comemos (con sentido). Es decir, desde un refinamiento que pocas culturas han alcanzado. Ambas se sitúan de manera prematura en el comercio de la cerámica de lujo, ambas son el destino final de la Ruta de la Seda hacia Oriente y Occidente y ambas han sobrevivido a través de una gastronomía rica y completa. La realidad actual es distinta. En València residen las llamadas segundas y terceras generaciones de chinos llegados en los años setenta y ochenta. No pocos, tras fracasar en su intento por alcanzar Europa huyendo de la realidad de extrema pobreza extendida en su país. Fue el caso de Stephen Shaw, quien hizo su particular gran salto adelante hasta Francia, para acabar recalando en Tenerife primero y después en el cap i casal valenciano. Aquí abrió en 1978 el primer restaurante chino de la ciudad: May-Lin, hoy Shaw’s House (Císcar, 53). Han pasado cuarenta años y aquella idea de una cocina exótica se ha expandido por la urbe y su área metropolitana. Lo ha hecho en torno a sus tópicos que, por si alguien lo dudaba, son tan globales como su influencia. Richard Sterling publicó a principios de siglo el popular Gourmets todoterreno: manual de supervivencia para sibaritas aventureros (Ediciones Océano, 2001). En él decía que «en los restaurantes chinos, un mantel sucio significa que la comida está buenísima».

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>> TÓPICOS Aquella idea de una cocina exótica se ha expandido por la urbe y su área metropolitana. Lo ha hecho en torno a sus tópicos, tan globales como su influencia.

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Algo hay de cierto en esa afirmación. Así lo admiten nuestros compañeros de viaje: Antonio Liu (abogado) y Siete Ji (periodista). La aproximación al interior de estas cocinas es un reto infranqueable para cualquiera que no hable su idioma. Por eso, Antonio y Siete se prestan como interlocutores durante las expediciones convirtiéndose en un robusto puente de bambú para entender algunos de los platos más apetecibles de la ciudad y la cultura que trasciende a partir de ellos. «Todo lo que camina, nada, gatea o vuela de espaldas al cielo es comestible». El refrán cantonés lo promulgó la chef Eileen Yin-Fei Lo desde su referenciado libro The Chinese Kitchen (William Morrow Cookbooks, 1999). En la creación de los lugares comunes sobre la comida china, esa idea de manteles sucios y sospechas o dudas sobre la procedencia de los productos ha calado. Antonio y Siete amplían la perspectiva al respecto, ya que, de alguna forma, ese era el recibimiento a unos inmigrantes que reconocen no ser de lo más permeables en cuestión de usos. Porque un aspecto a tener en cuenta siempre que se transita una cocina extranjera son los usos y costumbres de sus nativos a la hora de comer. Antonio reconoce que en los restaurantes chinos de València es fácil que occidentales y orientales no coincidan por esa razón: no comen a la misma hora. Hallamos así una pista de algo que también es inquietante: la distancia que puede llegar a existir entre la comanda de unos y otros en un mismo establecimiento. Con ánimo de salvar los miedos de esa sospecha habitual de no estar comiendo exactamente lo mismo que sus compatriotas, dividiremos en cuatro etapas el paseo que puede reducirse a una sola calle, como también sucede en otras ciudades españolas: Madrid, Usera, plaza de la Luna; Barcelona, Estació del Nord, calle Alí Bei. En nuestro caso, la calle Pelayo, con algunas visitas puntuales al resto de la urbe. >> DESAYUNO | CASOS DE ESTUDIO

Felisano (Pelayo, 11) Tian Tian Da Rou Bao (Pelayo, 15)

>> DESAYUNO El desayuno es un momento de ingesta de energías tan relevante como la comida. Pero —entre tantas otras diferencias— no toman leche.

En la calle Pelayo hay tal cantidad de comercios chinos que muchos de los y las josefinas no se atreven ni a entrar. Es el miedo a lo desconocido, pero también a verse rodeados de combinaciones que no comprenden. Una no tan nueva realidad cultural que, como ciudad de contradicciones, convive con el estadio deportivo en activo más antiguo de Europa: el Trinquet de Pelayo. Los supermercados se abren con una disposición atípica del pescado y hasta de su comida para llevar (pato Pekín) y entre los establecimientos encontramos dos bares con una oferta específica para desayunar: Felisano y Tian Tian Da Rou Bao. Lo importante para interpretar su oferta es comprender que el desayuno es un momento de ingesta de energías tan relevante como la comida. Pero — entre tantas otras diferencias— no toman leche. Entonces, ¿qué toman? Una comida de tapas indistintamente dulces y saladas entre las que destacan los baozis, el congee, los xiaolongbaos, los huevos a la soja y los youtiaos. En general, muchas de ellas responden a la cocina china del sur (que es de donde proceden

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la mayoría de los llegados a València, aunque no todos…) y quizás destacan el congee, un arroz caldoso blanco y glutinoso capaz de mutar con los condimentos al gusto, por ejemplo, en nuestro caso y por preferencia personal, con boniato, de lo mejor del Felisano, junto al baozi y las bolas de pasta de arroz (con pasta de judía por dentro). En Tian Tian Da Rou Bao («el gran pan chino relleno de carne de todos los días») la opción más deliciosa pasa por los citados xiaolongbaos, que literalmente significa «cesta de pequeños panecillos». Eso y sus propios churros, los youtiaos, que literalmente significa «tira de aceite». Lo más interesante de todo cuanto sucede con la comida china para el desayuno es que acumula cantidad de platos, incluyendo noodles, tallarines, arroz cocido en hojas de bambú… Son pocos los oriundos que se pegan el madrugón para preparar el banquete, así que Antonio comenta que es habitual que tomen algo en casa y pasadas unas horas cojan algo más de estos locales. Una especie de híbrido entre nuestros bares de almuerzo y un take away diferente. >> COMIDA | CASOS DE ESTUDIO

Restaurante de Ramen (Pelayo, 32) Yummy Ramen (Ermita, 10) Frenazo (Pelayo, 23) Aunque es un recién llegado, Restaurante de Ramen compite con platos de cinco euros por ser uno de los mejores ramen chinos de València. El precio sorprende porque cada uno de sus platos contiene pasta hecha a mano poco antes de ser servido. ¿Sabías que ramen significa algo así como «estirar fideos»? Pues eso es lo que hacen con cada servicio. De hecho, no es nada excepcional que avisen de que tardarán quince o veinte minutos en servirlo. Avisan porque hasta les sabe mal hacerte esperar. Siete contextualiza que la comida tiene cierto cariz de trámite para los chinos: se toma con cierta celeridad y no hay parsimonia social ni durante ni, mucho menos, una vez se ha acabado el plato. El ramen es una cocina tradicional y más que habitual en China. Eso sí, a España ha llegado —para muchos— como un plato típico japonés. Antonio apunta a que esta vianda es el caso paradigmático de cómo los japoneses se imponen en aspectos comerciales a los chinos por cuestiones estéticas: «Es innegable que han dotado al plato de estilo, color, disposición… Luego, lo que hay dentro se parece muchísimo». Y así es, porque en el caso de Restaurante de Ramen podemos encontrar platos tan intensos y reconfortantes como el ramen seco con salsa de carne picada. Ese es el favorito de la cuenta en Instagram @chinatown València (imprescindible) y el nuestro, aunque indistintamente con noodles o pasta de arroz. No obstante, cuesta dejar de mencionar para la hora de la comida las muchas posibilidades que ofrece otro de los mejores ramen chinos de la ciudad: Yummy Ramen, perpendicular a Pelayo, donde los noodles también son elaborados a mano. Nunca tan estéticos como un japonés, pero no menos sabrosos. Intensos

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>> COMIDA La comida tiene cierto cariz de trámite para los chinos: se toma con cierta celeridad y no hay parsimonia social ni durante ni, mucho menos, una vez se ha acabado el plato.

>> MERIENDA Los chinos no comen postre para terminar las comidas. La pastelería la reservan para la hora de la merienda. Pasteles enrollados de té matcha, vainilla, «pie de tigre» y, sobre todo, el de taro.

y deseablemente con picante, como los saozi noodles o los de ternera con salsa picante. También los de pato asado con salsa agridulce del bar Frenazo. O de cerdo con picante. En este caso, como en gran parte del menú de este restaurante, sí hablamos de platos principales y consistentes con poco margen a los entrantes o a compartir. Incluso para veganos: tofu con verduras, salteado de brócoli... Fuera de carta: a la hora de la comida y más allá de estos tres destacados, sería imperdonable no conocer el menú de la comida tradicional china en Casa de Madera (Lorca, 11) y Wei Wei (Pelayo, 21). >> CENA | CASOS DE ESTUDIO

Min Dou (Pelayo, 31) Uncle Xiao (Julio Antonio, 24) Casa Ru (Sueca, 65) Es cierto que uno de esos casos donde cierta hostilidad nos atrae hasta su sala es el de Min Dou. Una vez desplegamos su carta descubrimos que hay nada menos que más de ciento sesenta platos combinables. Todo un reto para el comensal y para el propio restaurante, con dos salones y una actividad constante. En este caso y dado que es difícil que nunca nadie en el local lo indique, es deseable

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optar por dos tipos de soluciones: platos de arroz con verduras y boles pequeños y hojas de lechuga. Esos son los dos recipientes básicos para combinar todo tipo de alimentos. El plato central de arroz con verduras es la base del pequeño bol individual al que se han de incorporar berenjenas o mariscos, por ejemplo. En el caso de la lechuga, como base para un rollito, pollo, ternera, verduras y frutos secos es de lo más interesante, pero sobre todo y ante todo su pato Pekín. Uncle Xiao representa la fiesta y la cena bulliciosa entre los chinos más jóvenes. Pinchos dinámicos para compartir (pescados y verduras, lo mejor) y comida al peso de calidad, donde todo es mucho más desenfadado y hace su aparición el hot pot: una olla de metal sobre una base de inducción donde hierve un caldo (cocinado durante horas) y se combinan indistintamente carnes de cerdo, pato o cordero con muchísimas verduras. La cantidad de ingredientes a incluir es bastante extensa y requiere de varias visitas hasta encontrar las combinaciones más acertadas y sobre todo los tiempos de cocción (¡la cena está en nuestras manos!). Eso sí, es de lo más divertido para compartir y experimentar tanto con sabores como con conversaciones con sus clientes. Casi a la vez que la comunidad china colonizaba gastronómicamente la calle Pelayo y su entorno, Russafa daba la bienvenida durante un tiempo a otros tantos asiáticos. No obstante, con el cambio de siglo y la promoción pública para que sus negocios de artículos al por mayor acabaran en polígonos, pocos son los vestigios gastronómicos de este colectivo en el otro distrito valenciano. Eso sí, allí sobrevivió uno de los emblemas de su cocina: Casa Ru. Cenas intensas en un local tan tradicional como con sus rasgos de hostilidad, en el que hay que probar obligatoriamente sus berenjenas en salsa, sus increíbles gyozas, fideos fritos o sus combinaciones maestras de carne y picante: cordero o cordero con guindillas. Fuera de carta: a la hora de la cena y más allá de estos tres destacados, sería imperdonable no conocer el buen hacer del clásico —y alta gastronomía— Mey Mey (Historiador Diago, 19). >> PASTELERÍA | CASOS DE ESTUDIO

Tiramisú (Pelayo, 13)

Tiramisú es la pastelería china por excelencia de València. Y es algo más que eso: una de las pastelerías de moda y más apetecibles del momento. La familia que la regenta lleva décadas en Fuenlabrada, Madrid y algo menos en Barcelona (Pastelerías Violeta) generando un abanico de dulces de aúpa. Tradicionales y tan contemporáneos como el llamado pastel o tarta japonesa, que es una de las tendencias más totalizantes entre los jóvenes chinos millennials. Los chinos no comen postre para terminar las comidas. Por eso, es normal que la hora de máxima intensidad en Tiramisú sea la de la merienda. Pasteles enrollados —increíblemente esponjosos— de té matcha, vainilla, «pie de tigre»

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>> CENA Uncle Xiao representa la cena bulliciosa entre los chinos más jóvenes. Pinchos dinámicos para compartir y comida al peso de calidad, donde todo es mucho más desenfadado y hace su aparición el hot pot.

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y, sobre todo, el de taro. Pero también los tradicionales pasteles de judía roja, el meronpan o pineapple bun. Un estallido dulce que verán en sus estanterías junto a un bizcocho casi idéntico a una coca de llanda valenciana (pero mucho más esponjoso y ligero) y una infinidad de tartas inverosímiles en sus formas (lo más llamativo, pero lo menos destacado tanto por sabor como por sus valores nutricionales). Eso sí, en cuanto a tartas, la vitrina central ofrece opciones multicolor difíciles de resistir, como irresistibles y multicolor son sus divertidísimos bubble teas. Algunos con purpurina y gelatinas en su interior... Y hablando de burbujas: ¡los novedosos madwaffle! Unos calóricos bubble gofres que dan rienda suelta a formas imposibles de tomar un dulce. Entre la crepe, la tortita y el gofre, es un dulce propio de Hong Kong. Con todo y con ello, no son todos los que están, pero sin duda están todos los que son, una referencia de la mejor comida china que se hace en València. Todos con una habitual participación de ciudadanos de aquella nacionalidad sobre los fogones y en la sala, aunque, como ya hemos comprendido, con distintas costumbres desde el huso horario. Dice uno de tantos proverbios chinos sobre el arte de comer que quien mucho come poco digiere. Por eso, este capítulo de la guía solo espera haber destapado el apetito por comprender mejor este ramillete de ideas.

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Va de bol

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LATINOAMÉRICA

Gastronomía, hibridación y cultura Óscar M. Blanco Sierra AFotografías de Sergi Inclán ¿Recordarás el país? Lo recordarás y no es uno; son mil países con un solo nombre. Eso lo sabrás. Carlos Fuentes. La muerte de Artemio Cruz Según cifras oficiales, el 7,5 % del vecindario de València es de origen latinoamericano. Unas cincuenta y nueve mil personas nacidas entre el río Bravo del Norte y el Cabo de Hornos, incluyendo islas caribeñas como Cuba, con las que compartimos vida social y económica en los barrios, mercados, escuelas y espacios públicos. Más allá de su impacto demográfico, esta comunidad hace presencia en València reproduciendo la vitalidad cultural característica representada en la biblioteca de Babel, que es la música popular latinoamericana y el baile, la mezcla entre el conocimiento indígena y modernidad y la intensidad de un pueblo que en los últimos cien años ha escalado en el protagonismo de la actualidad sociopolítica global. El objetivo de esta reseña es guiar a los lectores en la Latinoamérica que hace parte de los barrios y el vecindario de València, a través de los sabores y de los espacios en donde cada comunidad de cada país comparte la comida. Antes de empezar es necesario ponerse unas gafas diferentes. Se trata de una herramienta mental que básicamente nos permite despojarnos de la mirada exotista o caritativa. Estas gafas sirven para derribar tópicos indigenistas y más bien nos aportan una idea clave para entender todo esto: la hibridación.

De Borges a Maradona: mestizaje e hibridación latinoamericana La imagen de Latinoamérica usualmente se asocia con seres tradicionales y buenos salvajes: tímidos indígenas andinos o ruidosos caribeños bailarines. Sin embargo, allí lo indígena se hibrida con Internet, lo vernáculo con lo global, lo erudito con lo popular y lo popular con lo masivo: ópera y cumbia, punk y vallenato, funk y forrò,

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>> MÉXICO La Despensa de Frida empezó hace unos seis años en el mercado de Russafa. Venta personalizada de productos 100 % mexicanos.

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Borges y Maradona, catolicismo y santería, virgen María y Jemanjá, industrias culturales y transnacionales de la piratería, radios comunitarias y redes 4G. La cultura latinoamericana es resultado de sincretismos heredados de la historia de dominación que empieza con la colonización europea. En esos tiempos el poder simbólico era tan importante como el sometimiento físico y el uso de la violencia. La fe era necesaria tanto como el látigo y las cadenas para dominar a africanos e indígenas; había que apartarlos de sus dioses y creencias de la tierra y de su adoración al cuerpo y al mundo: mundo, demonio y carne, lo tres enemigos del alma católica. Sin embargo, esta forma de dominación simbólica estaba cargada de resistencias: mientras que el europeo exhibía la virgen pisando una serpiente, los esclavos alababan a la serpiente, representación de alguna deidad yoruba, o mientras fingían inofensivos bailes de salvajes, realmente estaban camuflando el arte marcial de la capoeira o pintaban la virgen de negro transformada en Jemanjá saliendo de las aguas rodeada de músicas demoníacas, rituales de sangre y sudor. Este fenómeno, denominado sincretismo, es una forma de resistencia mimetizada en los intersticios del poder cultural y es la clave para entender la forma de ser de la cultura latinoamericana. La comida es un resultado de hibridaciones entre pueblos indígenas, africanos y europeos en un contexto de dominación simbólica. Allí encontramos platos con ingredientes y técnicas de estos tres orígenes. En algunas regiones, el maíz o las papas nativas son los protagonistas, mientras que en otras es la yuca o el plátano africanos, o el arroz, el azúcar y el cerdo introducidos por Europa.

Recorriendo la ciudad La reseña de los restaurantes latinoamericanos en València que se ofrece a continuación se plantea como una ventana para acercarnos a la cultura latinoamericana desde sus aromas, recetas, formas de preparación e hibridaciones gastronómicas. No promete exhaustividad, no es un catálogo, que en su promesa de acaparar el todo lo reduce a mínimos. He visitado los restaurantes y hablado sobre gastronomía con el personal de cocina y sus propietarios, pero también sobre lo que ha significado migrar a España y por ahí se nos ha colado hablar de política y cotidianidad. Uno de los restaurantes que sirvió de inspiración para la elaboración de esta guía ha sido el restaurante boliviano La Llajta (Sueca, 57) en Russafa. Conozco a Carmelo, su copropietario, desde hace unos seis años. Hace unos veinte años no sabíamos qué pasaba en Bolivia. Internamente ha habido un ascenso de una clase social indígena que ha accedido al poder económico pero también cultural de origen quechua o aimara. En el Carnaval de Russafa vemos año tras año el desfile de música y baile en el que caporales y cholitas imponen una vistosa manifestación de orgullo indígena.

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>> BOLIVIA En La Llajta preparan menús diarios de caldo de gallina con maíz, silpancho, empanadas con ají, todo como si te lo sirvieran en el comedor de su casa en Cochabamba.

Carmelo y su esposa preparan menús diarios de caldo de gallina con maíz, silpancho, un platillo en el que unos huevos y ensalada hacen surf en una carne de ternera más grande que el plato, empanadas con ají, todo como si te lo sirvieran en el comedor de su casa en Cochabamba. Los sábados en la noche se puede acompañar la cena con baile, ya que hay música en vivo del mejor repertorio de cumbia de la moderna y la antigua, bachata y salsa. Después de tanta alegría te alegrarás aún más del precio del menú.

>> CHILE El Wena Poh lleva unos nueve años en el Carmen y su especialidad son las empanadas chilenas elaboradas por Soledad, su propietaria (en la fotografía).

Para probar la gastronomía chilena en València solo hay una referencia, el Wena Poh (Roteros, 20). Este sitio lleva unos nueve años en el Carmen y su especialidad son las empanadas chilenas elaboradas por Soledad, su propietaria. El Wena Poh se está haciendo famoso por la oferta de tacos, nachos y burritos para diversificar clientes, porque la clientela chilena es muy pequeña en València como para aguantar un negocio ella sola. En este bar hay que prepararse para conversar de lo divino y lo profano. Al entrar te encuentras con una bandera mapuche y un póster de Víctor Jara, que auguran una conversación política de la cual no se excluyen temas y bromas de toda índole, postura y naturaleza, aunque siempre coincidiendo con que los de Vox son unos culiaos.

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Los y las migrantes de Venezuela son los últimos en llegar a España. El denominador común: gente con alto nivel de formación que han dejado sus negocios y propiedades abandonadas y han contado con la suerte de poder entrar a España. Los venezolanos están abandonando el país en desbandada y no pueden irse sino a otros países cercanos que no están mejor que Venezuela. Esta conversación la tenemos con Mari Carmen, quien ha montado un puesto en el mercado de Russafa junto a su esposo, su hijo y su padre de noventa y tres años, con quienes llegó el 1 de enero de 2018. Al mencionar esa fecha se les nota el extrañamiento de recién llegado –o recién huido-, pero también sus ganas de salir adelante, de cómo está creciendo su puesto del mercado, de la enorme variedad de cereales a granel, frijoles, garbanzos y lentejas de todo tipo, de cómo la oferta intenta abarcar los productos latinoamericanos, pero que el público valenciano es abierto a la panela, el plátano frito y las arepas, entre otros, y que buscar esta clientela puede hacer crecer su negocio. De Venezuela tenemos también La Papita de Leche (San Vicente de Paul, 19) en Orriols. Las arepas están de moda y Venezuela es la meca. Este bar está escalando rápidamente por la calidad del producto y seguramente en poco tiempo será un referente en València. Si una gastronomía reúne la diversidad ambiental y cultural, esa es la colombiana. Allí el clima cambia según donde te mueves, es decir, si quieres verano viajas en coche y pasas de 3 ºC en el páramo a 42 ºC en el río Magdalena en cuestión de dos horas. Por tanto, la oferta de sabores es impresionante. Varios restaurantes, cafeterías y panaderías cumplen con esta premisa. Patacón Tostao (Albacete, 21) y Delicias El Paisa (Gran Vía Fernando el Católico, 71) son ya instituciones dentro de la colonia colombiana en València, y Pan Comido ( Juan XXIII, 46), en marcha desde hace un año pero que está creciendo rápidamente. Tenemos en València un experimento gastronómico que está llevando la gastronomía de este país a sus límites más altos. Se trata de Junior Franco, un chef que llegó de Colombia hace unos quince años y en su afán por salir adelante se reencontró con la gastronomía, cuyo interés lo ha llevado a profesionalizarse en este ámbito. En este recorrido incluye el aprendizaje en restaurantes de alta cocina con los mayores estándares. >> MONTEREY Las sesiones gastronómicas de Monterey todos los jueves por la noche combinan tacos, chiles, rock’n roll y cerveza en algo que me recuerda mucho a la cultura chicana.

Como resultado, ha emprendido su propio proyecto gastronómico Origen Clandestino, cuya segunda fase es Paraiso Travel (Carda, 6), un espacio diseñado para que el cliente se encuentre en medio de una cocina abierta de manera casi interactiva en cuanto a la preparación de los platos. Su historia es básicamente una secuencia de creatividad e innovación, una constante actitud hacia el riesgo y el descubrimiento. Su apuesta gastronómica se trata de una fusión estudiada e inteligente de los sabores colombianos y la gastronomía mediterránea. Como fruto de este trabajo ha recibido una de las mejores valoraciones de la comunidad gastronómica de la ciudad.

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Sobre gastronomía mexicana, Michele y Manolo son uno de los referentes en València tanto por La Despensa de Frida, su puesto familiar en el mercado de Russafa, como por las sesiones gastronómicas de los miércoles y jueves en el bar Monterey (Baja, 46) en el barrio El Carmen. Este modelo de negocio empezó hace unos seis años y ha escalado poco a poco con una visión muy original. Por un lado, la venta personalizada de productos 100 % mexicanos del mercado de Russafa, si eres de México ya sabes a lo que vas, encontrarás un trocito de tu apreciada y valiosa comida —aunque en euros— los chiles que pican de veras, y no encuentras en ningún sitio, gaseosas, nopales o tortillas. Mientras que, si no eres mexicano y no conoces los productos, Michele te explicará de la manera más detallada las recetas para la mejor preparación de los productos. Las sesiones gastronómicas de Monterey todos los jueves por la noche combinan tacos, chiles, rock’n roll y cerveza en algo que me recuerda mucho a la cultura chicana: ese microcosmos cultural de desenraizados que han creado unos de los códigos culturales más originales en la frontera del norte mexicano. La comunidad de ecuatorianos fue básicamente la primera generación de americanos en llegar masivamente a València, y por tanto, los más arraigados y los que mejor han reproducido su cultura gastronómica en la ciudad. Uno de los sitios emblemáticos es el restaurante Sant Jhoan’e (Zapadores, 49). Se especializa en

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>> VENEZUELA Al Norte del Sur es un puesto venezolano en el mercado de Russafa con enorme variedad de cereales, frijoles, garbanzos y lentejas de todo tipo, además de panela, plátano frito y arepas.

comida de Guayaquil, en la costa pacífica, en donde se mezclan alimentos africanos, como la yuca y el plátano, con ingredientes de la selva amazónica y las montañas de los Andes. Los platos van desde ceviches y encebollados hasta diferentes versiones de carnes y sopas. El fin de semana son sus mejores días, donde resulta difícil conseguir mesa, ya que la calidad de su cocina tiene prestigio tanto dentro de esta comunidad como fuera de ella. Es comida con sabor a casa y la enorme afluencia de comensales es la prueba irrefutable de ello. >> ECUADOR La comunidad de ecuatorianos fue la primera generación de americanos en llegar masivamente a València y los que mejor han reproducido su cultura gastronómica en la ciudad.

__________________ El pueblo latinoamericano se identifica como uno solo. De México a Chile la lengua y el pasado común nos une. Los latinoamericanos hemos atravesado juntos diferentes etapas de la historia, diferentes luchas y cambios. Somos seiscientos cincuenta millones de personas que formamos una unidad, pero tomando como base una enorme diversidad, «mil países con un solo nombre». La diversidad es cada vez más, una respuesta al absolutismo que en estos tiempos, día a día, amenaza. La comunidad de latinoamericanos aporta la apertura mental que necesita València para hacer de esta ciudad un ejemplo de riqueza y vitalidad con las que hacer frente a los retos que están por llegar.

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MARRUECOS

Viaje culinario al Magreb Rafa Rodríguez Gimeno AFotografías de Eva Muñoz Rosúa

Sofia Elouali, Btissam Magrouni y Mina Ait-Moussa Yamina tienen varias cosas en común. Son mujeres, marroquíes y regentan un restaurante en València. Restaurantes en los que se come solo cocina de su país. Cada una de ellas pertenece a una década distinta, pero las tres coinciden en señalar que no es una casualidad que sean mujeres las que están al frente de los negocios. En Marruecos, aunque aseguran que es algo que está cambiando, la gastronomía siempre ha sido asunto del género femenino. Desde muy pequeñas les enseñan las recetas típicas. Solo a ellas. La cocina marroquí es la única del Magreb que tiene presencia en València. Una quincena de locales distribuidos por diversas zonas de la ciudad componen la oferta. Un tercio de ellos, casualmente, se concentran relativamente cerca de la plaza Tetuán. No es por una cuestión nostálgica, sino por su ubicación céntrica, como reconoce Sofia Elouali, quien desde 2013 lleva las riendas del restaurante Marrakech (Verger, 1), junto a su socio Abderrazak Kaddar. Elouali, nacida precisamente en Tetuán, trabajaba como profesora de Geografía en Ceuta, dando clases a niños musulmanes, hasta que en 2003 se casó y decidieron venir a la Península en busca de un futuro mejor. València fue su destino. Durante diez años trabajó en la hostelería hasta que ahorró lo suficiente para quedarse con el traspaso del que ahora es su restaurante. La historia suele ser siempre la misma. O muy parecida. No importa cuándo ocurrió. Mina Ait-Moussa dejó su Rabat natal, donde se ganaba la vida como comercial, en los años noventa. Con su marido viajó a Fráncfort, pero acabaron en València porque buscaban una ciudad con un clima similar al de su país. Aquí abrió el que asegura fue el primer restaurante marroquí de la ciudad, Zakaria (Puerto Rico, 26). Por su parte, Btissam Magrouni abrió en 2017 el Restaurante Asilah-La Tapita Marroquí (Francisco Cubells, 28) en el barrio de El Cabanyal-El Canyamelar. En 2013 salió de su país, estuvo un tiempo

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>> EXPERIENCIA Sofia Elouali trabajó diez años en hostelería. Desde 2013 lleva las riendas del restaurante Marrakech, junto a su socio Abderrazak Kaddar.

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en Francia, pero terminó en València donde ya vivían sus hermanos. Aquí se enamoró y se casó con un valenciano. Para poder ejercer su profesión, matrona, tenía que convalidar sus estudios durante tres años. Prefirió invertir ese dinero y tiempo en abrir su negocio, aunque reconoce que algún día le gustaría volver a trabajar trayendo niños y niñas al mundo. No deja de ser curioso que una tradición conservadora que suele relegar a la mujer a la cocina, a ser ama de casa eternamente, les haya servido a las tres para emprender sus propios negocios y tener independencia económica. La de ellas y la de sus trabajadoras. Como, por ejemplo, Soubiha Bousakour, que hizo el viaje Nadour-València en 2007 y, después de cuatro años cuidando a un anciano, no ha dejado de trabajar cocinando en restaurantes marroquíes. Divorciada y con tres hijos adolescentes a su cargo, ahora lo hace en el de Magrouni.

Sabores dulces y salados Si algo diferencia a la gastronomía de Marruecos del resto y no se cansan de recalcarlo, orgullosamente además, es la mezcla de sabores dulces y salados. La t’faya, una especie de compota de cebolla confitada que acompaña a muchos cuscús; la bastela (con canela y azúcar), o la assafa, de fideos finos o arroz basmati, que pueden ir acompañados de salsa de almendras, canela, azúcar glas o miel, son sabrosos ejemplos. Todos los platos citados pueden comerse en València. Los restaurantes marroquíes los incluyen en sus cartas sin apenas variación ni adaptación a la realidad local. Sí reconocen que cocinan con menos especias, buscando el consenso de un paladar poco acostumbrado a ellas. Se trata de un condimento imprescindible en su gastronomía, y lo cuidan al máximo. Viajan directamente a Marruecos a comprarlas, porque, aunque hay distribuidores que las importan, prefieren elegir el producto de primera mano y que se las trituren al momento, recién recogidas del campo. Esa deferencia para con la clientela valenciana se entiende cuando explican que es el público mayoritario que visita sus restaurantes. Hasta un 90 % del total llegan a decir. Por eso ponen especial empeño en que la experiencia al visitarles no sea exclusivamente gastronómica y la gente pueda llegar a creer que se encuentra en alguna ciudad de Marruecos. Un esfuerzo que va más allá de la carta. Incluso en algunos casos, como en La Tapita Marroquí, más allá del restaurante, con los dibujos en la fachada de viviendas típicamente de allí. La decoración y la música juegan un papel crucial en esa ambientación. De hecho, es lo primero que percibe el comensal al entrar, antes de que los aromas le rodeen. Unos locales los cuidan más que otros. Elouali, por ejemplo, solo utiliza vajilla de su país, pero >> HARIRA, MUCHO MÁS QUE UNA SOPA La harira es, posiblemente, después del cuscús y el tajín, el plato más popular en Marruecos, aunque para la inmensa mayoría de nosotros sea una auténtica desconocida. En el país vecino es durante el Ramadán cuando más se cocina. Se trata de una sopa, de formidable sabor, reconstituyente, fácil de encontrar en las cartas de los restaurantes en València, y cuya base son las legumbres, la carne, el tomate, el apio, el cilantro y una gran variedad de hortalizas. En algunos casos, también se incluyen fideos.

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todos saben de la importancia de esos detalles. De alguna manera y salvando todas las distancias necesarias, es lo que ahora se conoce como crear marca. En Zakaria lo saben bien. Su clientela habitual estaba compuesta por ciudadanos marroquíes. Pero la crisis económica de 2008 provocó que la gran mayoría de ellos abandonara nuestro país. El restaurante tuvo que reinventarse y buscar su supervivencia y rentabilidad consiguiendo que el público valenciano tomara el relevo y sus mesas. Para ello, potenciaron la decoración y cualquier aspecto exterior que hiciera reconocible su origen. Y les funcionó. Y es que la integración de la comida internacional en València es un hecho. Hay vida más allá de la paella. Sea por un recambio generacional, por el aumento de información, por el efecto proyección de las redes sociales o, como indica Btissam Magrouni, porque la gente viaja más. Que existan restaurantes marroquíes en barrios tan distintos y alejados entre sí como Mestalla, La Gran Vía, Sant Pau, Monteolivete o La Carrasca, además de los ya mencionados en Russafa, Sant Francesc o El Cabanyal-El Canyamelar, son la mejor prueba. Que en ellos se celebren cumpleaños, y hasta despedidas de soltería, y sustituyan las bravas, la sepia y el morro por briwats (triángulos de masa brick rellenos de pollo) o arayes de carne picada, también. Comer en un marroquí ya no es una curiosidad o una extravagancia, sino una opción más. Incluso asumiendo particularidades en algunos de ellos como es la ausencia de alcohol. Sofia Elouali cuenta divertida cómo un vecino de su restaurante le auguró mal futuro al enterarse de que no se podría beber cerveza (tampoco sin alcohol) ni vino. No solo se equivocó, sino que ahora es uno de sus clientes más fieles. Como alternativa ofrecen refrescos elaborados por ellos: en el Marrakech, por ejemplo, un «nestea» casero con limón y hierbabuena.

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El viaje gastronómico es de ida y vuelta, porque los responsables de los restaurantes marroquíes no viven de espaldas a los platos valencianos. Por supuesto, la paella, en todas sus variaciones, ocupa el primer lugar del ranking en cuanto a preferencias. Muy cerca de ella está la fideuà, un plato que además, sienten cercano aunque solo sea por la importancia de ese tipo de pasta, llamada seffa en su caso, en su cocina. A algunos, también, se les escapa una sonrisa cuando hablan de la tortilla de patatas. El cuscús es el plato estrella de la gastronomía marroquí y, por extensión, se podría decir que también de todo el Magreb. En València suele ser lo más solicitado. No es ninguna casualidad, porque las similitudes con nuestro cocido son más que evidentes. Lo mismo ocurre con la kefta y nuestro figatell. O con el tajín, al que encontramos familiar porque nos recuerda a los estofados de carne. Por cuestiones de logística, lo habitual es que aquí lo cocinen a gas, aunque en algunos restaurantes hacen excepciones y lo elaboran en barbacoa, sobre carbón, a fuego lento, como es típico en Marruecos. Una receta difícil de probar es la rfissa. En el Marrakech la hacen por encargo. Está compuesta básicamente de una masa de hojaldre fino, pollo que haya sido alimentado con vegetales, lentejas y guisado, con un cóctel de especias conocido como ras el hanout, >> CONVIVENCIA GASTRONÓMICA El barrio de Orriols celebra un encuentro gastronómico que nos gusta mucho. Hacia el final del Ramadán, el vecindario del barrio, uno de los más multiculturales de la ciudad, es invitado por el Centro Islámico de València a acompañar a la comunidad musulmana para el iftar, una de sus rupturas nocturnas del ayuno diario. Esa noche, los vecinos y las vecinas aportan platos que representan a sus culturas culinarias de origen. En el último año, pudimos degustar gastronomías de más de veinte países. Un ejemplo de convivencia alrededor de una mesa repleta de alimentos. Recomendable. (Walter Buscarini)

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>> PLATOS 1. Tabulé (ensalada de sémola). 2. Tajín de kefta (albóndigas de ternera picada con arroz basmati y pasas). 3. Entrantes: hummus (puré de garbanzos), zaaluk (escalibada de berenjena), falafel (croquetas de verduras), fideos al estilo Marrakesh y espinacas. 4. Aceitunas aliñadas. 5. Borak (pasta brick rellena de carne picada de ternera y verduras).

traducido como «la cabeza del tendero», en alusión a que es él quien hace la mezcla. En Marruecos se come en algunas celebraciones, especialmente en los bautizos. Es un plato que hay que comer al instante porque es complicada su conservación. Y ese es el principal motivo por el que no se ofrece en las cartas. Btissam Magrouni explica que la marroquí es una gastronomía que no congela alimentos, que cada día cocinan la cantidad necesaria para que perduren aromas y sabores. Si le preguntas a alguien de Marruecos cuál es la mejor comida del Magreb te dirán que la suya. Como en València no hay restaurantes tunecinos, mauritanos, libios o argelinos para comparar, habrá que creerles. Aseguran que ciudadanos de esos países comen en sus mesas. Y es que en el fondo, y a pesar de las particularidades de cada lugar, son gastronomías que se parecen y se retroalimentan. Préstamos que reconocen incluso más allá de su región (el falafel, el hummus, el mutabal, el borak, el tabulé…), pero siempre con la apostilla de que los mejoran. Y es cierto que en algunos casos cuesta no darles la razón. Los postres para ellos no son el final de la comida, sino el inicio de la sobremesa, algo muy mediterráneo, por otra parte. Más que por los dulces caseros, sí, muy dulces, bañados de miel o rellenos de cereza, por ejemplo, por el ritual del té y lo que conlleva su consumo calmo y relajado, algo tan nuestro como la charla informal. Suele ser el momento en que abandonan la cocina y aprovechan para hablar con la clientela. Saben, y así lo han reconocido, que más que cualquier red social o plataforma de Internet, en las que están con mayor o menor presencia, la mejor publicidad es el boca a boca. Sofia Elouali, Btissam Magrouni y Mina Ait-Moussa Yamina tienen varias cosas en común. Por ejemplo, su hospitalidad. Han convertido sus restaurantes en lugares acogedores, familiares, en refugios ante la cantidad de franquicias que nos invaden.

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PROYECTOS

Comer para cambiar tu mundo y el de los demás Pilar Almenar AFotografías de María Sainz

Los proyectos gastronómicos de cocina migrante de las ONG de València están llegando incluso a frenar la violencia machista en algunas familias. En la cocina de Aissatu hoy no cabe un alfiler. Un bullicio alegre llena su casa: cuatro compañeras cocinan desde primera hora de la mañana para dar de comer a los cerca de treinta invitados a la fiesta que han organizado. Varias ollas enormes y una paella hierven a pleno rendimiento llenas de coloridas y aromáticas delicias africanas: ocra; berenjenas africanas (del tamaño de un tomate y sabor amargo); maíz; ultrapicantes chiles rojos; arroz africano (un tipo de arroz redondo partido en trocitos pequeños) y hojas de bissap (hibisco) verde para dar el toque de limón a las salsas. «Muchas de estas verduras las hemos cultivado nosotras mismas en el campo», explica Aissatu Ndiaye Kaba en su casa de La Coma (Paterna) sin dejar de trabajar. Las organizaciones de personas migrantes en València llevan años experimentando con el poder de transformación social de la gastronomía y han comprobado cómo, al margen del disfrute, las consecuencias sociales de comer pueden suponer verdaderas revoluciones en la vida de las personas. La unión entre culturas, el intercambio de conocimientos, el refuerzo del concepto horizontal de ciudadanía, el aumento de la seguridad personal y económica de las familias o el refuerzo del tejido social de la ciudad son parte de los beneficios que están viviendo ya organizaciones como València Acoge y la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana. Aissatu es pura energía. Llegó a España desde Senegal en plena crisis y su espíritu emprendedor la llevó a crear en 2009 la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana, una entidad que organiza a dieciocho mujeres que cultivan el campo, recolectan y con ello cocinan y realizan caterings. Gambia, Senegal,

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Mali, Nigeria, Burkina Faso, Guinea Bissau, Guinea Conakri y Sierra Leona son algunos de los países de origen de las mujeres de la asociación. Campesina de origen, con experiencia como mediadora en conflictos comunitarios, Aissatu asegura no tener mucha formación, pero su capacidad emprendedora la ha llevado incluso a trabajar junto a la exvicepresidenta del gobierno, María Teresa Fernández de la Vega, en la defensa de los derechos de las mujeres africanas en Europa. «Mi padre era un líder musulmán y siempre me decía que allá donde fuese yo tenía que hacer lo mismo que hiciera la gente de mi alrededor. Cuando llegué aquí, vi que las mujeres salían, trabajaban y tenían libertades y, por supuesto, yo también las quería para mí», asegura. Con esa intención, empezó formándose. Los cursos de cocina, de salud comunitaria o de agricultura ecológica se completaron con el carné de conducir y con el uso de maquinaria agrícola, un desafío para sus tradiciones religiosas. «Cuando llegué, las verduras me daban alergia. Por eso trabajamos en ecológico, porque pensamos que cuando algo es malo para los animales también es tóxico para nosotras. Es muy duro, pero el producto que obtenemos es muy sano», cuenta en la cocina. Con sus conocimientos agrícolas, hace cuatro años que empezó a formar a otras personas migrantes para apoyarles en el camino hacia la integración laboral. Su proyecto ha supuesto una revolución para muchas mujeres. «Hay algunas mujeres cuyos maridos no las dejaban salir de casa, ni a comprar al supermercado. Algunas llevaban años aquí y no sabían absolutamente nada. Fue muy difícil poder

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>> ORGANIZACIÓN Aissatu llegó a España desde Senegal en plena crisis y su espíritu emprendedor la llevó a crear en 2009 la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana.

contactar con ellas», reconoce. «En los inicios de la asociación, cerca de cien hombres vinieron un día a hablar con mi marido. Le dijeron que esto no era normal porque yo me comportaba como un hombre. Él les explicó que yo no lo hacía para competir, sino para integrar y ayudar a sus mujeres», recuerda. «Me dijeron que las mujeres no tienen derecho a opinar y que me iban a meter en problemas por tener una asociación ilegal. Lo que no sabían era que yo ya tenía toda la documentación en regla y un CIF, así que les dije que no iba a abandonar», relata.

>> RESISTENCIA «Hay algunas mujeres cuyos maridos no las dejaban salir de casa, ni a comprar al supermercado. Algunas llevaban años aquí y no sabían nada. Fue difícil poder contactar con ellas».

Conseguir que sus compañeras participasen no fue nada sencillo. «Un día me dijeron que el marido de una compañera le había pegado. Hablé con él y le dije: “Te juro por Dios —y jurar por Dios para quienes somos musulmanes es muy fuerte— que como vuelva a escuchar que has pegado a tu mujer te voy a denunciar”. Y no volvió a pasar», sentencia. «No quiero que ninguna mujer viva como un animal. Los hombres han despertado: ahora nos tienen miedo porque estamos juntas», argumenta. El cambio para algunas familias ha sido total. «Ellos han cambiado muchísimo la forma de ver el mundo. Por ejemplo, ahora cuando vamos al campo, las mujeres se ponen pantalones —antes los maridos no las dejaban— y además están aprendiendo el idioma en la escuela de adultos. Una vez un hombre me dijo: “La asociación nos ha ayudado también mucho a los hombres. Porque ahora la mujer va a trabajar, trae cosecha, arregla papeles… y eso también nos ha ayudado”», sonríe. «Yo no voy a dejar la asociación, porque si la dejo muchas mujeres volverán a vivir maltratos y volverán a quedarse recluidas sin salir», concluye.

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Tapas que abren caminos A las seis de la tarde, la barra del bar Terra (Barón de San Petrillo, 9), en el barrio de Benimaclet, empieza a estar muy animada. Con un quinto de cerveza y una tapa, el día termina mejor. Y, desde 2015, cada miércoles por la tarde, la barra ofrece pequeños bocados internacionales. Nigeria, Colombia, Argelia, Nepal, Senegal y Bolivia son algunos de los países de origen del equipo de cocineras de València Acoge que por 2,50 € (quinto y tapa) nos dan un billete gustativo al otro lado del mundo. Las dos delicias que ofrece hoy la cocinera son las samosas y las crepes, ambas vegetarianas. «Comer bien te da alegría, te da ganas de vivir», asegura Suchila Baral Basnet poniendo en la barra su sabrosa propuesta. «En Nepal trabajaba en un hotel de cinco estrellas y hacíamos cocinas del mundo: china, india, británica, etc. Cuando llegué a España, hace doce años, empecé trabajando en el cuidado de personas mientras conseguía los papeles y también me ha sido útil», cuenta Baral Basnet. «Trabajaba en una casa muy comedora, con cinco hijos y muchísimos nietos, y la señora que cuidaba me enseñó muchas recetas españolas. La cocina india y nepalí son casi totalmente vegetarianas, así que mis conocimientos también mejoraron la forma de comer de aquella familia», recuerda. Especializada en cocina vegana y macrobiótica, el sueño de montar un restaurante la llevó a València Acoge. «Aunque no fue posible montarlo por razones económicas, empecé en el proyecto de las tapas internacionales, me empezaron a llamar de restaurantes vegetarianos y volví a trabajar en la gastronomía. Hasta el año pasado trabajé en Kimpira (Convento de San Francisco, 5), un restaurante vegano y macrobiótico donde, además, estuve dando talleres. Ahora hago caterings por encargo, por ejemplo, para personas budistas en València que me llaman porque quieren que haga comida tibetana en sus casas», detalla. En València Acoge utilizar la gastronomía para la acción social surgió de forma espontánea como cierre de sus reuniones y eventos. «Nos dimos cuenta de que la gastronomía propiciaba el encuentro lúdico entre las personas, rompía la rutina de las personas migrantes y se establecía una relación totalmente horizontal, participativa, rompiendo con la dinámica de los problemas y generando nuevas relaciones igualitarias. Lo analizamos y decidimos lanzarnos», detalla Fani Darás, miembro de la entidad.

>> COCINERAS 1. Maribel Mondragón (Colombia), 2. Rebha Mandi (Argelia), 3. Sushila Baral Basnet (Nepal) y 4. Carmela Cortés (Colombia). Integrantes del grupo de Tapas Internacionalistas de València Acoge.

En la actualidad, el proyecto incluye además la realización de caterings para eventos donde han llegado a dar de comer a cerca de ciento veinte personas el mismo día. «La idea ha crecido en volumen, en cantidad y en necesidades logísticas. La transferencia de conocimientos está siendo muy importante y cuando nos han pedido tapas veganas o para personas celíacas, Sushila, que va un paso por delante, ha formado a sus compañeras para encontrar alternativas y adaptar los menús», recuerda Darás. Pero levantar proyectos gastronómicos de manera reglada no es nada sencillo.

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Carrera de obstáculos Las oportunidades y el interés creciente que despiertan estos proyectos les hacen ser optimistas de cara al futuro, pero existen numerosas limitaciones. La primera, la económica. «Muchas personas migrantes temen invertir el poco dinero que tienen en algo que no les va a dar rendimiento inmediato. A veces hemos organizado formaciones y la gente no ha podido venir porque no podía ni pagarse el autobús hasta Paterna», explica Ndiaye Kaba. La dificultad burocrática para crear organizaciones y financiarlas es a veces insalvable. «Si alguna organización necesita comida podemos hacérsela, pero no podemos facturar porque somos asociación y no empresa», añade Ndiaye Kaba. València Acoge va más allá: «El proyecto de gastronomía es un reto porque ha surgido una actividad profesional dentro de la asociación y eso es poco habitual. Estamos estudiando qué capacidad hay para que lo asuman ellas con alguna forma jurídica. Tienen formación en cocina y los certificados de manipulación de alimentos, pero como asociación no tenemos capacidad formativa, económica ni de tiempo para asumir el traspaso de un local donde puedan cocinar», argumenta Darás. Aunque los proyectos estén profesionalizando su actividad, la mayoría coincide en que acceder a espacios de cocina formales es una enorme limitación. «Hay interés y las chicas tienen ganas de trabajar, pero a veces nos proponen proyectos de formación en cocina y no tenemos dónde hacerlos, y por lo tanto no podemos dar respuesta a eso», detalla Ndiaye Kaba. La apertura mental de la ciudadanía es otro de los obstáculos que encuentran las cocineras. «Un día una señora me llegó a decir que no le diese mi tarjeta porque como su marido viese que promocionaba las cocinas del mundo se iba a enfadar porque no le gustaban nada. A mí estas actitudes cerradas me parecen ridículas. La gente tiene que conocer, saber y probar para no decir tonterías», se queja Baral Basnet. Cuando miran al futuro, todas las cocineras aseguran que el interés por otras formas más sanas y más diversas de comer está creciendo: cada vez nos cuidamos más. «Hace falta aprender más a cocinar, pero a partir de los treinta años la gente está haciendo un cambio y se nota. El mercado está completamente lleno de químicos y creo que un restaurante libre de tóxicos puede ayudar a que la gente viva mejor. Pero deberíamos empezar por tener talleres para que la gente conozca y aprenda», planea Baral Basnet.

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>> PASABOCAS 1. Empanadas de pollo (Maribel, Colombia). 2. Falafeles de garbanzos y empanadas de espinacas (Rebah, Argelia). 3. Momos (Sushila, Nepal). 4. Papas aborrajadas (Carmela, Colombia).

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GASTRONOMÍA AFRICANA

Desafiando nuevos sabores Papa Balla Ndong A Fotografía de María Sainz

Saborear las delicias típicas de África es entrar en su cultura, en su historia y en su tradición a través del paladar, del olfato e incluso del tacto. África es un continente compuesto por una gran diversidad de grupos sociales, etnias y tribus. Lo que, sin duda, influencia su gastronomía. La teranga, la generosa hospitalidad africana, que se refleja en varios aspectos de la vida social, permite que las comidas se traduzcan en fiesta, en celebración, y que sean momentos donde nos familiarizamos, fortaleciendo la comunidad. La gastronomía africana, aún bastante desconocida, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabores. Con las migraciones influyó notablemente a varias zonas del planeta. La tradición culinaria de África Occidental, entre otras, se sustenta en productos básicos, que incluyen la yuca, el maíz y las especias, y en el uso abundante del pimentón. En toda la región está muy difundido el mafé, plato típico de Mali de carne con verduras y salsa. La gastronomía de Senegal es considerada de las mejores de África, con una innegable influencia de la cocina francesa. El plato tradicional es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. También la yassa, delicia a base de pollo con salsa de cebolla, limón y pimientos, y servido con arroz hervido, es típica tanto de Senegal como de Costa de Marfil, Burkina Faso y Mali. Gastronomía de la diáspora La diáspora africana está alcanzando un gran dinamismo a través de empresas gastronómicas con un cocina de calidad a precios asequibles. Sin embargo, podemos citar los múltiples problemas y trabas administrativas que encuentran para asentar sus negocios. En València la asociación Askan Wi está llevando una iniciativa vinculada a la gastronomía. En general, los restaurantes africanos hallan impedimientos administrativos desde Hacienda y el Ministerio de Sanidad para la importación de productos alimenticios o requisitos de establecimiento de negocios a pie de calle o desde el Ministerio de Comercio para conseguir las diferentes autorizaciones. Todo

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esto impide un desarrollo de la gastronomía migrante, a lo que hay que añadir el fenómeno de la gentrificación, que ha golpeado a varios negocios. Ejemplo de estas dificultades lo hallamos en el restaurante senegalés Dakar, que tenía sus puertas en el barrio de Russafa y que cerró hace cuatro años por gastos enormes de alquiler y de mantenimiento. De modo similar ocurrió con teterías marroquíes y argelinas que desaparecieron por obstáculos similares. Son factores que dificultan el desarrollo de la gastronomía africana en la diáspora. Sin embargo, pese a las adversidades, el floreciente sector gastronómico africano es capaz de contribuir al desarrollo económico. Tanto en Europa como en Estados Unidos se puede disfrutar de la gastronomía africana con restaurantes muy recomendables. Nuevos sabores Toda diáspora trae consigo sus nostalgias, costumbres y productos. La cocina afro-española ofrece platos con gusto africano y expresión europea que conforman un recetario migrante con altas cotas de sofisticación y refinamiento. Es una gastronomía que invita a una cocina sana y natural, que persigue una correcta nutrición y que nos brinda un abanico de posibilidades culinarias específicas, como de dieta, vegana, naturista, casera, creativa con tendencia al fast food y adaptada a diabéticos y celíacos. En este sentido, nuestra ciudad levantina, tan rica en frutas y hortalizas, se asegura este efecto nutritivo de los alimentos. Ejemplo de ello es el proyecto de huerta ecológica de la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana, con el que se propone una alimentación consciente. Al final, en este desafío de sabores de la gastronomía africana descubrimos toda una variedad de tapas, pinchos, cazuelas, sopas, caldos y guisos, además de bebidas refrescantes elaboradas con ingredientes naturales, como el café touba, el bissap (flor de hibisco, menta y azúcar), el buy (semilla de baobab, leche, vainilla y azúcar) y el ginger (raíz de jengibre y azúcar).

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RECETARIO SONINKÉ Recetas extraídas del Recetario soninké, editado por Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional (CERAI), la Fundación Assut, la Asociación para la Cooperación Entre Comunidades (ACOEC) y la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna (AMAP) en el marco del proyecto Mujeres africanas en L’Horta. KEREN KEREN Ingredientes • Arroz • Espinacas (keren keren) • Pollo • Cebolla • Caldo concentrado • Pimiento verde • Chile (jorontó) • Pimienta negra • Aceite de palma • Pescado seco • Ajo • Netetu (aditivo fermentado de algarrobas secas) • Ocra Elaboración 1. Colocamos al fuego una olla grande (preferiblemente más ancha que alta) con agua, cuando empiece a hervir añadimos el pollo junto con sal, caldo concentrado, pimienta negra y ajo. Dejamos cocer durante veinte minutos aproximadamente. 2. Cortamos los manojos de espinacas en cortes finos. 3. Transcurridos los veinte minutos incorporamos las espinacas (en abundancia) al caldo. Dejamos cocer todo junto durante treinta minutos más, aproximadamente, a fuego medio. 4. Mientras se cocinan las espinacas, cortamos la ocra en rodajitas, y una vez transcurrido el tiempo indicado, añadimos la ocra, el netetu y el pescado seco a la olla. 5. Por último, añadimos aceite de palma, cocinamos durante cinco minutos más y apagamos el fuego. 6. Aparte hemos cocinado arroz blanco. Lo servimos en un plato grande o una bandeja y lo cubrimos por encima con la salsa de keren keren.

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JATATA DHERE Ingredientes • Arroz • Cebolla • Pollo • Agua • Jatata dhere (hojas de boniato) • Caldo concentrado • Aceite de palma • Sal y pimienta negra Elaboración 1. En una olla ponemos aceite y, cuando este está caliente, incorporamos la cebolla cortada en pequeños trozos y el pollo. Añadimos caldo concentrado, sal y pimienta negra. 2. Cuando la cebolla empieza a dorarse, añadimos agua. 3. Cocemos hasta que el pollo esté en su punto y entonces añadimos las hojas de boniato (jatata dhere) cortadas muy finas y corregimos de sal y/o caldo concentrado si fuera necesario. 4. Cocemos todo junto durante treinta minutos aproximadamente o hasta que observemos que las hojas de boniato han adquirido un color oscuro. Durante toda la cocción removemos constantemente para que las hojas no se peguen. 5. Por último, añadimos el aceite de palma y apagamos el fuego. 6. Aparte hemos cocinado arroz blanco. Colocamos el arroz en un plato o fuente metálica y lo cubrimos por encima con la salsa.

Todas las recetas de este bloque tienen como base el arroz africano (Oryza glaberrima), una especie de arroz que fue domesticada hace unos tres mil años en lo que ahora se conoce como República de Mali (África Occidental). Se trata de un arroz más quebradizo que habitualmente se vende partido. En la mayoría de los casos, se cocina por separado y una vez cocinado se sirve en una bandeja metálica. Sobre el arroz se sirve posteriormente la salsa de cada una de las recetas, que es la que le da nombre al plato.

SAMGUMÉ Ingredientes • Arroz • Sangumé (hoja de una planta africana) • Cebollas • Netetu (aditivo fermentado de algarrobas secas) • Pescado (merluza y/o salmón) • Aceite • Sal • Pimienta negra • Tomate • Caldo concentrado Elaboración 1. En una olla con abundante aceite freímos el pescado hasta que esté bien dorado. Retirar y reservar. 2. Cortamos la cebolla en juliana grande y la freímos en el aceite donde antes hemos frito el pescado. 3. Añadimos el tomate, la sal, el caldo concentrado, la pimienta negra y el netetu. Lo mezclamos todo y dejamos cocer. 4. Añadimos el sangumé y dejamos que se cocine todo junto. Cuando prácticamente está, incorporamos el pescado que habíamos reservado. 5. Aparte hemos cocinado el arroz blanco que disponemos en un plato y sobre el que servimos el sangumé.

YASSA CON PESCADO Ingredientes • Arroz • Merluza • Cebolla • Caldo concentrado • Ajo • Pimienta negra • Mostaza • Limón • Zanahoria • Berenjena • Pimiento verde • Chile (jorontó) • Aceite • Sal Elaboración 1. Freímos la merluza hasta que esté dorada y crujiente por ambos lados. Retiramos del fuego y reservamos. 2. Picamos la cebolla y la marinamos junto con jorontó (chile), ajo picado, pimienta negra, sal, el concentrado de caldo y la mostaza. 3. En el aceite que hemos utilizado para freír el pescado, freímos la cebolla durante unos minutos y seguidamente añadimos agua, sal, limón y el pescado de nuevo. 4. Dejamos cocer hasta que toda el agua se absorba. 5. Aparte hemos cocinado el arroz blanco que disponemos en un plato y sobre el que servimos la salsa.

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INGREDIENTES

La despensa migrante Lidia Caro A Ilustración de Aneta Tarmokas

Abrimos la puerta de esa otra despensa valenciana, la que va más allá de huertas, arrozales y lonjas se nutre de las viandas de ultramar. A través de pequeñas tiendas de abarrotes, empresas de distribución y comercialización de productos exóticos, establecimientos regentados por personas migrantes o restaurantes que ahondan en la fusión y en los sabores foráneos, la alacena de València rebosa de sabores y nutrientes mundiales.

En estos estantes, ordenados por categorías de productos, encontraremos frutas con las que hacer macedonias selváticas, cereales cuyo consumo se abandonó en Europa, pero que constituyen una salvación energética en las cocinas del medio rural, y técnicas, como el secado natural, que preservan las proteínas.

Cereales y legumbres Se conocen más de doscientas variedades de maíz, el popular cereal domesticado por los pueblos indígenas mexicanos, cuyo cultivo y consumo es básico en Latinoamérica. Entre esas gramíneas hay una especialmente vistosa: el kculli o maíz morado. Con este tipo, de menor índice glucémico y gran poder antioxidante, se elabora la chicha morada, una bebida prehispánica originaria de la cordillera de los Andes, que se puede tomar en Inka (Salas Quiroga, 14) y en restaurantes no migrantes que se adentran en colmados latinos, como El Observatorio (Jerónimo Muñoz, 15). Con el kculli también se prepara la mazamorra morada, un gelatinoso postre que concluye la carta de Ancón (Lluís de Santàngel, 20). El alforfón o trigo sarraceno va aparejado a herbolarios y panes de fantasía, pero el consumo de este seudocereal originario de Manchuria y Siberia se halla principalmente en Rusia y Ucrania. En la tienda rusa Skazka (Julio Antonio, 22) nos dirán que debemos llevarlo a ebullición y mezclarlo con abundante mantequilla o leche para obtener kasha, una preparación básica y energética de las cocinas eslavas. Con el alforfón también se elaboran los soba, unos fideos finos que pueden nadar en salsas frías o en ramen caliente. Se venden secos y envasados en Japon.es (Reino de València, 52) o en cualquier supermercado asiático.

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El vigna mungo —también conocido como urad dal—, los rojos azukis o las anaranjadas masoor dal son legumbres muy empleadas en la cocina hindú y en la culinaria montañosa de China y Nepal. Estos frijoles y lentejas se cuelan en los rankings de superalimentos, pero antes de ser objeto de devoción de los acólitos de la alimentación saludable eran fuente de proteínas y energía en el Himalaya y en las dietas vegetarianas de la India. En el supermercado Al-Maroof (Blasco Ibáñez, 149) tienen un universo de todopoderosas legumbres.

Lácteos El yogur de Marrakech es el mismo que el de Sinaloa. En el país árabe se llama laban, leben o labneh. En México, jocoque, casi primo hermano de la crema agria que venden en La Despensa de Frida (Mercado de Russafa). El labneh es un producto lácteo a medio camino entre el queso y el yogur, que sirve de base para múltiples salsas de la gastronomía de Oriente Medio y de postre —o desayuno— en el día a día. Aunque su producción original es casera, se puede encontrar en los supermercados marroquíes de la calle Sueca y en el supermercado Árabe Halal (Blasco Ibáñez, 45). El ghee es la grasa básica de la cocina de la India y de Paquistán. Se trata de una mantequilla clarificada de leche de vaca, es decir, que ha sido sometida al baño maría para que su agua se evapore y se separen, por un lado, las proteínas y, por otro, los residuos de estas, que se desechan. El ghee ha saltado de los ultramarinos hindúes como Taj Mahal (Venezuela, 6) a los herbolarios, donde le llaman el «oro líquido» de la medicina ayurvédica. Dejando aparte las cuestiones relacionadas con la medicina tradicional india, esta mantequilla clarificada o depurada es algo más digerible, además de ingrediente imprescindible de masalas y curris. Si en lugar de mirar un recetario paquistaní miramos uno libanés o marroquí se llamará smen, sman o semnéh y se hará a partir de leche de cordero. El smen tiene un sabor particular, algo picante, y se emplea en tajines y en el cuscús.

Vegetales Kai-Lan, pak choi, lemon grass y otros tantos repollos y nabos exóticos forman parte de la cosecha de vegetales asiáticos que produce la Unió Protectora d’El Perelló. Esta cooperativa agrícola surte de verduras orientales a los supermercados asiáticos del Chinatown valenciano, en las calles Pelayo, Convento Jerusalén y adyacentes. Dichos vegetales flotan en las inabarcables sopas del mítico Frenazo (Pelayo, 23), en el ramen de Kuma (Pintor Salvador Abril, 6) y en las cartas de restaurantes contemporáneos a la moda. La yuca o mandioca es un vegetal de alto valor alimenticio, que constituye la séptima fuente de energía en el planeta. Su consumo se localiza en buena parte de los países caribeños, así como en Sudamérica, Congo, Nigeria, Ghana, Tailandia e Indonesia, grandes productores de esta planta, de la que se extrae una harina de alto contenido calórico con la que se elabora la sopa de tapioca o casabe, el pan ácimo —sin levadura— que comió Colón en tierras dominicanas. Llamativos snacks tailandeses de chips con sabor a kétchup o salsa barbacoa a la venta en Hiper Asia (Bailén, 7) y la guarnición de yuca frita que sirven en Vera (General Urrutia, 42).

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Encontrar yuca en València es fácil; se vende en la mayoría de pequeñas fruterías y supermercados regentados por migrantes de Asia, Latinoamérica y Paquistán. Suele colindar con ejemplares verdes y maduros de plátano macho, otro vegetal que para los valencianos suscita dudas. Con este fruto tropical se elabora el patacón o tostón, especialidad de varios países del Caribe y Latinoamérica que guarda cierta similitud con las patatas panaderas. En la costa caribeña de Colombia empiezan fuerte el día con un patacón con queso, potente combinación que también se puede catar en el ecuatoriano Sant Jhoan’e (Zapadores, 49). La ocra, gombo o quimbombó es un vegetal con aspecto similar a un pimiento del Padrón fusionado con una judía verde. Su uso se da en cocinas africanas de Camerún, Costa de Marfil, Ghana o Nigeria; en Pakistán e India —en València es habitual encontrar ocra en fruterías paquistaníes—; en Venezuela, Cuba y Puerto Rico —pregunten a los tropicales de Herbasana, Mercado Central, suelen tener quimbombó a granel—; en Louisiana, Estados Unidos, como ingrediente indispensable del gumbo, una sopa criolla de mariscos y arroz, y en Grecia, donde es un plato típico, que también preparan en el restaurante griego Kreas (Escultor Luis Bolinches, 6).

Conservas de carne y pescado El capellet tailandés se hace con pez lagarto y se sirve en un palo en Ten Chan Stick, sección aperitivos del súper Nuevo Zhong Hua (Convento de Jerusalén, 12). En ruso tienen un nombre difícil de transcribir pero fácil de encontrar en las tiendas Baltika (Santos Justo y Pastor, 140), Beriozka (Menéndez Pidal, 4) y la mencionada Skazka. La mojama y el pulpo seco, tan nuestros, son una técnica de conservación del pescado habitual en países del Pacífico y del mar Báltico. Los productos cárnicos corren una suerte parecida y adoptan la denominación de charqui en Chile, Argentina y Bolivia. A esta carne seca se le llama jerky en Hong Kong, Macao, Estados Unidos, Australia y Canadá. Allí es marinada en salsas picantes o dulces y comercializada como un snack habitual. Si quieres cambiar los torreznos por el charqui, rebusca en las tiendas de alimentación asiática o en Taste of America (Reino de València, 6).

Condimentos En el armariete migrante de especias y condimentos también es menester dedicar una balda a las hojas: de repollo, usadas para el sarmale rumano, cuyos ingredientes para su elaboración se encuentran en Extra Aliment (Pelayo, 19); de parra, ingrediente esencial de los dolmas griegos y turcos (cómpralos listos para comer en el puesto de Sabores Griegos del Mercado de Rojas Clemente); o de maíz y de plátano, imprescindibles para los tamales, humitas y hallacas. Los tamales, también consumidos en las Islas Canarias y Filipinas, son una antiquísima preparación de masa de maíz o patata con carne y verduras que se envuelve en hojas vegetales para su cocción y fácil transporte. Como si fueran el papel de aluminio del bocata, pero en natural.

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CONVERSATORIO

Comida que cuenta historias Mariví Martín y Paco Inclán A Fotografías de María Sainz

Reunimos a representantes de ocho gastronomías a compartir una mañana de sábado. Conversamos sobre comida, migraciones, viajes, historias de vida que se juntan en una rotonda de una de las esquinas de València, al norte de la ciudad, en uno de sus últimos reductos de suelo agrícola. Hablamos también de platos, que luego nos compartimos. Os ofrecemos aquí un extracto de la conversación. El primer alimento es la leche materna, pero después los sabores comienzan a entrar en nuestra dieta. ¿Cuáles son vuestros primeros recuerdos de alimentos? ¿Todavía os acompañan u os han abandonado? Bogdan: La manzana con galleta que me hacía mi madre y el bocadillo de mantequilla y cascaval —queso ahumado— que llevaba a la escuela. O mi lata de sardinas, que durante el comunismo en Rumanía no era fácil de conseguir. En lugar de «chuches» me compraba una lata de sardinas. Y sigo haciéndolo. Vivian: El akara na akamu, alubias blancas con la cabeza negra. Se prepara con harina y agua caliente. Es como hacer natillas, luego le echas leche condensada. Y por la tarde cocinábamos ñame, que parecen patatas. O el fufú. Esas cosas no las encuentras aquí, aunque puedes hacer algo similar. Gloria: Recuerdo que al volver del colegio pasábamos mis primos y yo con mi abuela. Ella nos daba una tortilla, le ponía unos granos de sal, a veces crema, ella

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>> HUERTA El encuentro tuvo lugar en uno de los pocos espacios de huerta que todavía sobreviven en la ciudad de València.

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lo llamaba torito. Lo apretaba mucho para se quedara como una masa cocida y eso era lo que comíamos. Es muy agradable ese sabor, simple, sencillo, pero que llena y reconforta. Otro vínculo de sabor son los patacones, así se llaman, son unos mangos grandes y muy jugosos. Los comía a mordidas hasta que me caían los chorritones por los brazos.

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Nitu: Como he vivido en colonias británicas soy muy fan de algunas comidas inglesas. Recuerdo que en Akra había un kenké, una pasta de un cereal que hacían los trabajadores. Luego mi comida hindú: mi padre hacía un almuerzo todos los domingos, invitaba a sus amigos y hacía una especie de pan hindú con patata muy especiada. Ahí empecé mi aventura con los chiles. Luego en Hong Kong, la comida china. Desayunábamos fideos en sopa en invierno. Tengo manías muy chinas: el té de jazmín, el agua caliente que es deliciosa. Yo, por mi vida, soy de muchas culturas, mis memorias están muy mezcladas, pero como la mantequilla inglesa... Vivian: Oh, british butter, es la mejor, la mejor.

Claudia: Recuerdo la primera vez que fui a un restaurante con mis padres y probé los caracoles. De pequeña comía muy poco, pero probé los caracoles y dije que era mi plato favorito. También recuerdo el desayuno del colegio. Me daban dinerito y me iba a la cantina, no sé si han probado los tequeños, que es un bocadito relleno de queso blanco, pero allí me vendían un tequeñón, mucho más grande. Tenías esa masa rellena de queso en una mano y en la otra, uno más pequeño preparado con arroz y mucho azúcar. Era el mejor desayuno del mundo.

>> VIVIAN NITH Soy de Nigeria, llevo aquí veinte años. Colaboro en València Acoge, una asociación de solidaridad con personas migrantes. Fani nos propuso a un grupo de mujeres que hiciéramos alguna tapa típica de nuestros países: Senegal, Nepal, Bolivia, Colombia… Todas sumamos. Normalmente nos invitan a eventos y llevamos nuestras tapas… A los clientes les gustan, nos preguntan cómo lo hemos hecho, qué tipo de recetas empleamos, etc.».

Kwanta: Me encanta el arroz pegajoso, glutinoso. La mamá lo hacía y compraba unos pinchos de cerdo, y todas las mañanas me daba esto para desayunar. Tiene un sabor un poco dulce. Mi plato favorito era la barbacoa y la sigo comiendo. Otro es carne seca al sol y pescadito frito con azúcar. Esta es mi primera memoria. Y también huevos hervidos y luego fritos, que en tailandés se llaman huevos del yerno.

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Óscar: Mi primer recuerdo sin duda es el biberón. Allá se hace el biberón con leche y agua de panela, que endulza y da calorías. Me acuerdo también del aroma que daba el plástico, porque era un biberón viejo, reciclado durante varias generaciones. Recuerdo morderlo para hacer más grande el agujero.

Aku: Mi madre tenía obsesión por que yo creciera y para eso tenía que comer a diario una manzana y dos huevos. Me preparaba los huevos con los restos del té que la familia había consumido durante el día. Se hervía por segunda vez el huevo, cuando ya estaba duro, se le cascaba la cáscara y se metía en el té y se añadía soja y anís. El huevo salía marrón, tirando a negro. Y, al verlos, las profesoras pensaban que estaban malos, yo les decía que no, que era mi almuerzo, pero ellas me hacían tirarlos. Tuvo que ir mi madre a aclararlo. Ese era mi almuerzo de casi

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>> NITU CHUGANI Nací en la India, aunque no he vivido mucho allí. De pequeña viví en Ghana con mis padres. Luego regresamos a la India dos años, después nos fuimos a Hong Kong. Cuando me casé me vine a València, hace treinta y ocho años. Empecé un blog de gastronomía de la India hace siete años y coordiné el proyecto València Curry Lovers. Ahora hago talleres de cocina hindú en mi casa. Y enseño inglés. Amo la salsa de soja».

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>> CLAUDIA ALFONSO Soy venezolana. Llevo siete años en València. Descubrí la gastronomía venezolana aquí, porque comerte tus platos típicos allá forma parte de tu normalidad. Tengo un proyecto gastronómico que se llama Hallacas Divina Sazón. Hace seis años empecé a preparar hallacas, que es un plato que solo se come en Navidad y que lleva mucho trabajo, así que la gente prefiere encargarlas. Las cocinamos entre mi hermana y yo».

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>> JUE WANG (AKU) Soy china, vine a València cuando tenía dieciocho meses… Mi familia es de la costa, a unas tres horas de Shangai. Vino por cuestiones políticas. Mi tía tenía un restaurante chino por la calle Bailén, hace unos veinte años. Suelo regresar a China cada dos años a visitar a mi familia. Mi recetario personal es una mezcla de aquí y de allá, no tengo una cultura gastronómica muy definida».

todos los días. Lo sigo comiendo, es un huevo con mucho sabor, no como el huevo hervido blanco. Lo puedes hervir varias veces con el té verde y conservarlo durante una semana. Mariví: Los fines de semana era extraordinario ir al barrio del Carmen, a Santa Catalina, a comer una taza de chocolate caliente acompañado de domingo, donde no hay colegio, nos hemos levantado tarde, es un día de relax, sin ninguna obligación. Y también recuerdo el momento en el que a un niño de una familia tradicional valenciana le ponen su primer plato de paella. Solo el arroz, ni garrofó, ni carne, ni todo lo verde. Aparte de que el sabor de ese arroz es muy rico, ese plato significaba «ya soy mayor, porque ya me siento a la mesa y me ponen el plato de la paella». ¿Desde que vivís en València, habéis vuelto a vuestra tierra y habéis traído ingredientes de allá, sin los cuales no podéis vivir y que aquí no podéis encontrar? ¿Los habéis sustituido por algún sucedáneo de aquí? Nitu: Antes València no era tan internacional. Cuando yo vine no había cilantro, pedía a la gente que me lo trajera de Canarias. Todavía cuando vengo de la India traigo hojas de curri frescas. Antes tampoco había chiles verdes. De la India a veces he traído también platos cocinados en la maleta porque el sabor es diferente. A veces me dicen «te van a detener» y yo con una sonrisa y mis maletas. Memorias muchas de comidas que aquí no puedo encontrar, como el char siu, cerdo chino a la barbacoa. En Hong Kong se vende en la calle, está colgado y se vende a peso. Y el noodle cantonés tampoco lo he encontrado por aquí. Claudia: Consigo casi todo lo que me gusta, aunque no todo. Han desaparecido muchos productos, por ejemplo, el cheese wiz que se unta en pan o galletas. Es un producto de Estados Unidos pero para el mercado venezolano se fabricaba en Venezuela. Antes mi mamá me traía tres o cuatro botes cuando venía a verme, pero ya no hay, no existe. Y también aguacate, porque aquí son muy pequeños comparados con los de allí. Y la papaya, que allí se llama lechosa, también es enorme, no tan dulce. Las cosas dulces son ácidas allá, y al revés. Parece que adaptan los productos a los diferentes gustos de cada lugar. Es como la Nutella, que tiene sabor diferente según los mercados: la Nutella en Alemania la pruebas y dices «qué horror», y pruebas la de aquí y te gusta. Me encantaba también el batido de lechosa, pero no lo he vuelto a probar. Mi mamá también me trae semillas de ají dulce. Las he intentado plantar pero la planta siempre muere en invierno y solo me salen tres y me los como a hilitos. O el jamón endiablado, una lata de jamón preparado, es como un paté de jamón york medio picante.

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También me traen el pabilo para hacer las hallacas, para amarrar, que es una fibra de algodón que aquí no se consigue tan suave; son más duras y rompen la hoja de plátano. Ellos cuando regresan a Venezuela se llevan también muchas cosas, algunas de primera necesidad, pasta, arroz. A veces jamón y chorizo, y mi papá siempre se lleva naranjas, le paran allá en la aduana y les llora un poco. Las frutas, por la tierra y el agua, no pueden ser las mismas, y además cuando viajan van perdiendo sabor. Kwanta: Es la tierra, pasa igual en el mar, la calidad del marisco depende de la temperatura. No hay marisco bueno en México, tampoco en Tailandia. El mar es caliente, ese marisco no me gusta porque no tiene tanto sabor, y huelen mal las ostras y la langosta. Óscar: Por eso hay muy buen marisco al sur de Chile, por la corriente de Humboldt que es fría. Vivian: También pasa con la caballa. Aquí la pones al horno y sale agua. En Nigeria la pones al horno y se suelta el aceite sobre la brasa y chisporrotea. Echo de menos el cashew (anacardo). Los comía al salir del colegio, antes de ir a casa, buscabas el árbol, cogías la bola y te comías lo de dentro. Tampoco he encontrado guabas. Y las berenjenas, allí tenemos largas como las de aquí y son para cocinar, y otras más pequeñas que las puedes comer crudas, como fruta.

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>> BOGDAN HONCIU Soy rumano, aunque viví varios años en México antes de venir a València. Desde allí tuve claro que quería hacer algo con los nopales, que acá se llaman chumberas. En México se consumen mucho, mientras que aquí son consideradas plantas invasoras. Me traje de México unas hojas que planté en el balcón. Ahora las cultivo en un huerto de dos hectáreas. He comenzado hace poco a venderlos, a restaurantes mexicanos principalmente».

¿Has podido regresar a Nigeria estos años, has traído algo de eso? Vivian: No, me gustaría regresar para traerme yuca y cultivarla. Aquí también hay, pero es diferente. No tiene el mismo sabor ni forma. Nitu: En València hay una comunidad hindú cultivando tierra cerca del centro comercial Arena. Allí plantan ocra y muchas verduras que aquí nunca hemos tenido, y nuestro picante, que en el supermercado te cobran seis o siete euros el quilo. Los hindúes son vegetarianos, necesitan muchas verduras. Es otra forma de llevar alimentos de un sitio a otro, llevar la semilla y cultivarla. No será igual, no se puede replicar, afectan la tierra, el agua, el clima, pero la planta llega y se puede adaptar. Bogdan: Yo traje de México semillas de jicama. Es un tubérculo muy jugoso, como un boniato o un nabo. Pero no tiene sabor, tienes que ponerle limón y sal. Se come crudo. Óscar: Me decía un amigo que es más sencillo conseguir harina P.A.N. en València que en Venezuela. Es la harina para hacer las arepas, toda una institución allí. Qué locura. 64

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>> KWANTA P. KOSAYOTHIN Soy tailandesa, de Bangkok, una ciudad caótica con mucha comida en la calle. Me encanta cocinar y viajar, en cada país que visito investigo sobre su gastronomía. Tengo un don: todas las comidas que pruebo sé los ingredientes que llevan. Cocino en eventos en los que participa la Embajada de Tailandia en Madrid y colaboro en talleres de cocina con ayuntamientos».

Bogdan, en tu travesía, ¿te llevaste algo de Rumanía a México?

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>> GLORIA BRISEÑO Soy mexicana, de Jalisco, la región de México donde hay más representaciones iconográficas de mi país: el mariachi, el tequila, el textil. La cocina mexicana ha adquirido mucha fama a nivel global, es muy diversa y rica en sabores, mezclas, ingredientes. Colaboro en Cocinas Migrantes. La gastronomía es un canal de encuentro para compartir historias. Recuerdo de pequeña a mi madre y mis tías riendo, platicando, compartiendo mientras cocinaban».

Bogdan: Siempre me llevo los frascos de mermelada de cerezas amargas que hace mi madre y la miel que hace mi padre. Siempre como esa miel y me recuerda a ellos. Óscar: Cuando venimos de Colombia con comida, si traemos algo que se pueda parecer a la cocaína, el truco es escribir el nombre para que los agentes de la aduana lo vean. Es curioso, pero funciona. Tú escribes «harina de yuca» y te dicen, «¡ah!, harina de yuca» y lo pasan. Me traje un bote de jalea real de abejas de allá, que es blanca, lo hice y funcionó. Si no, te pican la bolsa y se te derrama en la maleta. Vivian: Yo me encontré una latina que llevaba un queso enorme y no se lo dejaban pasar. «Pero si he pagado ciento diez euros, es de casa», les dijo, pero le decían que no se podía entrar nada de fuera de la Unión Europea. Tuvo que tirarlo. Nitu: En Canadá también pasa, no se puede entrar nada de comida. Kwanta: En Australia ni siquiera se puede llevar comida de una ciudad a otra. No ya entre islas; de Sídney a Melbourne tampoco. Nitu: Sí, en Australia es terrible. Una amiga se comió una manzana en el avión y le interrogaron sobre las pepitas. Bogdan: El problema es que te traes la planta y también te traes la plaga.

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>> ÓSCAR M. BLANCO Soy de Colombia, de una región montañosa del interior. Llevo once años viviendo en València. Soy sociólogo. Tengo una relación profesional con la gastronomía a partir del proyecto de Cocinas Migrantes. Me interesa mucho el tema de la cultura popular, lo que sucede en las cocinas es clave. Además, me encanta cocinar y todo lo que envuelve la cocina».

La comida que cocináis de vuestro país de origen, ¿tiene matices religiosos, paganos, fechas extraordinarias o celebraciones familiares? Nitu: Claro, soy hindú. Cada día es el cumpleaños de tres o cuatro dioses o diosas. Si tuviera que cumplir todos esos ritos, estaría delgadísima. Hay mil normas, a veces solo se puede comer verdura, a veces comida fría o sin cebolla o sin jengibre o solo dulce o solo leche, entre tal y tal hora. Los musulmanes solo tienen un mes el Ramadán, pero los fanáticos hindúes, que hay montones en la India y por el mundo, varios días a la semana cumplen con algún ritual. Yo no, yo como de todo, hasta ternera. Gloria: En México hay fechas de fiestas católicas, y aunque ya no se celebre el ritual, se mantiene la comida tradicional. Por ejemplo, en Semana Santa se preparan los siete platillos y mi madre visita siete templos. Sigue existiendo una vinculación entre lo religioso y la comida. O el 2 de febrero siempre se hacen tamales, porque a quien le sale el niño Jesús en la rosca de Reyes tiene que preparar tamales para ese día. Y la familia se junta para comérselos.

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Bogdan: Nosotros siempre cocinamos comida mexicana para los invitados, es nuestra propia religión. Aku: En China en el cumpleaños se comen los fideos de la longevidad, son súper largos, interminables. Mi madre me los hacía en mi cumpleaños. Esa tradición se mantiene. ¿Fue o no un choque, o de qué manera entró en vuestro cuerpo la comida española la primera vez que vinisteis aquí? Vivian: El pan en Nigeria no se hace como aquí. Tenemos el pan de molde, se moja en el café o en el té, o se unta con mantequilla y se hace en la sartén, tenemos varias formas de hacerlo. Al final me acostumbré a comer la barra de pan de aquí. Y en la paella, las gambas sí, pero el garrofó nunca lo había comido, no me gusta. Pero los garbanzos, lentejas, eso sí, soy adicta. Se parecen a las alubias africanas. Óscar: Procedo de una zona montañosa y el tema de los mariscos allí es negado completamente. Recuerdo el impacto de probar las navajas, fue como si todo el poder del mar me llegara a la boca. Con las ostras, lo mismo. Kwanta: Mi primer contacto bueno con España fue el jamón, de Jabugo, eso sí. Primero comí el de Jabugo, y luego más tarde comí otro jamón y era distinto completamente, no me gustaba, estaba muy salado. Y la paella me encanta, con alcachofas y judías. Pero con garrofó, no. Vivian: Y esa gamba grande que usan en la paella, langostino, me recuerda a África también. Aku: De pequeña no comía lácteos, el queso es difícil para mí. Hace poco que estoy empezando a comerlo, pero la mayoría de los chinos no lo comen y tampoco beben leche. Cuando el niño acaba de mamar pasa directamente a la comida. Mi familia tampoco los comía, los descubrí cuando empecé a relacionarme con los demás: veía los quesos, pero no me gustaban. Ahora mejor, pero no todos, con los fuertes no puedo. Gloria: Al llegar aquí, incorporé el aceite de oliva, antes cocinaba con mantequilla o con aceite de maíz o girasol. Y el pan; en México todo se come con tortillas, así que lo extraño, lo intento sustituir con el pan de aquí pero no me convence. En vuestra cocina cotidiana, ¿os consideráis inventoras de algún plato mestizo? ¿Habéis integrado ingredientes valencianos en algún plato de vuestro país de origen? Nitu: Tengo muchos platos en mi blog que son hindo-spanish. Hice una tortilla de patata picante, usando guindillas verdes y cilantro. Y también en una falla nos invitaron a cocinar una paella picante. A la receta de la paella tradicional, le añadimos pimienta negra, ajo en polvo, chile y curri. Todo el mundo la estaba probando y decían «¡pero cómo pica!». La gente de mi país, cuando viene a España, tienen el mono del chile. Yo también. Cuando voy a restaurantes llevo tabasco en mi bolso.

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Bogdan: Nosotros en casa hacemos polenta, que es muy latino pero también se come mucho en Rumanía, es como el pan. Se come con un poco de mantequilla, un huevo, queso rumano, que es más salado, y le ponemos también jamón serrano. Vivian: Las croquetas las hago con crema de castaña y también empanadas con harina de garbanzos. La empanada que hacen aquí es muy dura. Se pueden hacer mezclas para que la masa se quede más blanda. Hago croquetas de atún, pero tengo que freír el atún para quitar ese sabor, lo dejo a fuego lento, el de lata es crudo. Kwanta: Algunas veces hago croquetas de curri verde tailandés y también salteo alcachofas cortadas en juliana con chile y langostino. La alcachofa sustituye a una verdura de Tailandia, encuentro que tiene la misma textura y me da un sabor muy acertado. También traje de Tailandia albahacas, fundamentales para la cocina tai. En València no había. Traje semillas, las planté, pero ese chile no sabe igual y no pica igual. Yo los comía y pensaba «no pica —cogía otro—, no pica». Aku, tú que tienes el contraste entre cocina china de casa y la de restaurante, eso que se dice sobre que los chinos comen de manera diferente a lo que ofrecen los restaurantes chinos de aquí ¿es verdad? Aku: Sí, es verdad, no tiene nada que ver. Pero cada vez quedan menos de aquellos restaurantes chinos que hacían una comida mucho más grasienta y frituras adaptadas al paladar occidental. Eso no es así para nada, allí no puedes encontrar esa comida. Allí comemos el rollito pero con la pasta de arroz fresca, brotes, tofu. El rollito de Pekín se hace con la piel del pato, cortada al momento, el resto en sopa.

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Vivian: A mí me gusta ese pan que hacen, ¿cómo se llama? Pan chino. Aku: El pan chino no existe. Es una masa redonda que se cocina al vapor. Cuando los españoles comenzaban a ir a comer a los restaurantes chinos preguntaban qué era esa verdura o aquello otro, y como los chinos tampoco sabían qué responder, porque si decían el nombre en chino el cliente se quedaba igual, le ponían a todo el adjetivo «chino» o «especial». No tenían vocabulario para explicarse. Pasaba, por ejemplo, con el bambú, los chinos no conocían la palabra bambú, por eso decían que era «verdura china». Vivian, ¿has tenido que modificar mucho tus tapas para adaptarlas al paladar valenciano? Vivian: Sí, para hacer los buñuelos uso azúcar, cuando yo solía usar miel. La comida allí es muy fuerte, aquí la hago con menos calorías. Tenemos un plato de arroz con alubias que si te lo comes te pones a dormir. En vuestra experiencia con vuestros proyectos, ¿pensáis que la sociedad valenciana está receptiva a experimentar con la cocina de otros países? Kwanta: Hay mucha gente de fuera viviendo en València que aporta otras comidas y culturas. Dentro de unos años el mundo será mucho más multicultural, todo se mezclará: Rumanía con Tailandia, chinos con indios, árabes con noruegos. Yo he visto como está Australia hoy en día, todo mezclado. Y sus comidas son fascinantes, tanta variedad…

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>> PACO INCLÁN Soy de Godella. Actualmente trabajo como profesor de español con población migrante y refugiada. Me interesan los temas relacionados con la migración. Me gusta pensar que València es una ciudad abierta y de acogida. En la cocina me sale bien la fideuà».

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>> MARIVÍ MARTÍN Soy de un pueblo cercano a València. Durante siete años tuve el proyecto La Cuina Furtiva, en el que empleábamos espacios domésticos para plantear actividades relacionadas con la comida para la construcción de símbolos, historias, metáforas, formas de excitar el pensamiento, también el político».

Claudia: Hay una multiculturalidad en la ciudad donde todos queremos probar cosas nuevas. Hay una explosión de restaurantes, pero luego no te llevas esa comida y la intentas preparar en tu cocina. Hay un cierto miedo a experimentar, la gente va a un sitio donde le cocinan, se la comen y ya. Tengo amigas que pensaban que hacer una masa de arepa era muy difícil y yo les decía: «a ver; harina, agua y sal». «Pero ¿cuáles son las medidas?», me preguntaban. «Tú ve experimentando, eso se siente». Mariví: El problema es que cada vez se cocina menos. En la historia de la alimentación nunca ha habido tal abundancia, tal conexión global, tal circulación de ingredientes, tal cantidad de libros de cocina, programas de cocina, tanta importancia al asunto del comer. Parece que la comida es el foco universal, pero al mismo tiempo las estadísticas de la gente que cocina en casa caen en picado y la industria de la alimentación en España ha aumentado en poco tiempo un 20 % la producción de cuarta gama: calentar, abrir y comer. Nitu: Para una persona es más rentable comprar en el supermercado una tortilla que cuesta dos euros, que comprar patatas, cebolla, aceite... Vivian: Pero la tortilla de patata del supermercado es un asco. La calientas y por dentro sigue cruda. Claudia: Se pone la excusa del tiempo. No tienes tiempo porque lo estás aplicando a otras cosas que para ti son más importantes que el proceso de alimentarte.

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>> PAKORA «Es verdura rebozada con harina de garbanzos. En los monzones se suele acompañar con una taza de chai —té especiado con leche—. En la India cuando lo fríen en la calle es espectacular». Nitu Chugani.

>> PAD THAI «Es un plato de fideos salteados con muchas cosas: camarones secos, nabos fermentados, tofu, cacahuetes, cebolleta, gambones, huevos, fideos del número tres, no se puede usar más ancho ni más fino». Kwanta P. Kosayothin.

>> CHANGUA «Es un plato que estoy seguro de que no os va a gustar. Lleva agua, cebolla, ajo, leche, sal, huevo y patatas. Se hierve y al final se le añade cilantro fresco. Lo comemos para desayunar, en la zona entre Colombia y Venezuela». Óscar M. Blanco.

>> HALLACAS «La hallaca es un plato que representa el proceso de colonización de Venezuela: tiene ingredientes indígenas, africanos y españoles. Es un plato bastante intenso que admite diferentes ingredientes, según la región». Claudia Alfonso.

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>> NOPALES EN SALMUERA «La idea es guardarlos y comerlos cuando no es temporada. Se pueden comer solos, aunque normalmente se comen como acompañantes. La conserva la he hecho yo, lleva trozos de cebolla, zanahoria y pimienta». Bogdan Honciu.

>> HUEVOS DEL YERNO «En inglés los llamamos así, son in law eggs, una delicia de la cocina tai. Sin duda, uno de mis platos favoritos de la variada gastronomía de mi país». Kwanta P. Kosayothin.

>> EMPANADILLAS DE AÑO NUEVO «Lleva una verdura de la familia del cebollino y pollo. Normalmente las congelo y cuando las necesito, las caliento en una sartén con agua y aceite. Es una comida cotidiana, pero sobre todo es tradicional en el año nuevo chino». Jue Wang (Aku).

>> MOLE «Es una salsa de muchos ingredientes y se come con cebolla, tortilla, lo preparé con pollo. Normalmente se come en tostadas, pero traje tortillas para comerlo como tacos». Gloria Briseño.Guía gastronómica de la valència migrante 71

COLABORADORES

OliBar www.conventcarmen.com hola@conventcarmen.com Portal Nou, 6. 46003 València.

Oli Bar

Plaza Manuel Granero, 20 Tel. 692 203 795

conventcarmen conventcarmen_ Convent Carmen es un centro de ocio cultural y un variado mercado gastronómico que, en un tiempo, será además un hotel participativo y abierto a la ciudad.

Oli Bar Ruzafa

olibarruzafa

En pleno parque de Ruzafa, taberna popular con vino de la casa y platitos de quesos y embutidos del mercado cortados al momento.

Espacio antiautoritario para la convivencia, en el que compartir cocina casera con productos de proximidad, cultura y actividad social.

c/ Vivons, 16 963 818 985 LA FINESTRA es tu casa. Lo que la hace especial no son solo sus minipizzas deliciosas, económicas y hechas con ingredientes de calidad, sino también su ambiente. Al entrar ya te sentirás cómodo, con tus colegas. lafinestraruzafa

La Finestra

c/ Dr. Lluch, 46. 46011, València. Tel. 618 12 27 34 / 610 42 25 48

lafestinar@gmail.com @festinar.cabanyal @festinar.cabanyal

Etno

GASTRONOMÍA

¿Desde dónde puede analizarse un establecimiento dedicado a la hostelería? Coordinados por la profesora Yaiza Pérez, un grupo de estudiantes de la asignatura de Etnogastronomía del grado de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de València se acercaron con los cinco sentidos abiertos a diez restaurantes valencianos de diferentes procedencias para contarnos lo que vivieron y sintieron desde diferentes ángulos: la decoración, las cartas, los ingredientes, los olores, los colores, la clientela, etc. Nos sirven aquí un interesante mapeo gastronómico por la ciudad.

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ETNOGASTRONOMÍA

Tradición e innovación Albert Moncusí Ferré Profesor del Departamento de Sociología y Antropología Social Decano de la Facultad de Ciencias Sociales (Universitat de València)

Hay un terreno donde se materializa el carácter emblemático y a la vez permeable de las culturas; su capacidad de hacernos sentir parte de un mundo particular y, al mismo tiempo, de lograr que este se amplíe incorporando nuevos componentes o que se expanda para aportar algo a otros mundos.

Ese terreno no es otro que el de las cocinas. A través de la comida, de los aromas, colores y sabores que vehicula, nos sentimos parte de un contexto compartido con aquellas personas que nos rodean habitualmente y a las que fácilmente podemos sentir cerca. Ocurre, en especial, cuando consumimos ingredientes o platos en fiestas o ceremonias. La paella en domingo o en casi cualquier fiesta local valenciana, el turrón en Navidad, el boulfaf en el Aid el Kebir (fiesta del cordero) o el pavo asado en el thanksgiving (acción de gracias) son ejemplos de esa capacidad de la alimentación para contribuir a construir la atmósfera de un determinado nosotros. Una atmósfera que, además, a menudo compartimos con otros para mostrar quiénes somos o, de hecho, otros desean que sea recreada para ellos en restaurantes o celebraciones turísticas. Por otra parte, los intercambios alimentarios han permitido la incorporación de ingredientes y su expansión, de modo que aquellos mismos platos o ingredientes tradicionales tienen, en realidad, un origen en tierras alejadas de aquellas en las que surge y se desarrolla una tradición culinaria. Así, por ejemplo, el arroz se originó en Asia y África, aunque se consume en el Mediterráneo español como producto reconocido

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como propio y el pavo es un producto arraigado en Estados Unidos, pero se originó en América Central y fue introducido en el norte del continente desde Europa, por los colonos ingleses. La cocina es, así, muestra de identidad y también de innovación y de exotismo. Ingredientes, conocimientos y técnicas se transmiten de generación en generación y también viajan de un lugar a otro porque los llevamos consigo físicamente o de forma virtual, por los medios de comunicación. Las cocinas entrañan a la vez esa apertura al intercambio cultural y el carácter distintivo de un determinado grupo. Sin embargo, ello no está exento de dificultades, porque los ingredientes no siempre se encuentran en todas partes ni los sabores y aromas se aceptan automáticamente, sin adaptaciones culinarias. Todo ello lo han descubierto y explorado las y los estudiantes de la materia de Etnogastronomía del Grado de Ciencias Gastronómicas que se imparte en la Facultad de Farmacia de la Universitat de València, bajo la batuta de su profesora Yaiza Pérez Alonso. El estudio que tengo el placer de introducir con estas líneas y cuya publicación hay que agradecer a Cocinas Migrantes se aproxima a diez restaurantes de València que pueden ser considerados ejemplo de las cocinas de grupos, algunos de cuyos miembros han emigrado a España en los últimos años. Es un trabajo ejemplar por lo que se puede aprender de él y, también, como ejemplo de la formación interdisciplinar que ofrece hoy día la Universitat de València en grados como el de Ciencias Gastronómicas, donde las ciencias sociales y humanas compartimos marco formativo con las ciencias de la salud y las ciencias experimentales. Un ejemplo, pues, de la misión de nuestra institución como productora y difusora de saber en toda su amplitud. Espero que esta guía sirva para que el aprendizaje y el disfrute de nuevos aromas, colores y sabores contribuyan no solo a enriquecer el bagaje cultural de quienes se acerquen a ella, sino también para ver las migraciones como una muestra de la plasticidad como rasgo universal. Porque las cocinas nos transmiten la idea de una tradición que se reproduce, pero al mismo tiempo nos recuerdan que no siempre fue así ni siempre estuvo ahí. Toda una lección para la comprensión del mundo que nos rodea. >> GASTROVIAJE Los intercambios alimentarios han permitido la incorporación de ingredientes y su expansión, de modo que aquellos mismos platos o ingredientes tradicionales tienen su origen en tierras alejadas.

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EL RINCÓN GRIEGO (Grecia)

Poeta Liern, 2, 46003

LA PAPITA DE LECHE (Venezuela)

San Vicente de Paul, 19, 46019

SANTA CRUZ (Bolivia)

Lluís Lamarca, 27, 46018

ASKAN WI (Senegal)

Francesc Climent, 23, 46007

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YUMMY RAMEN (China)

Ermita, 10, 46007

CASA RÚSTICA (E

Pelayo, 51, 460

Ecuador) 007

IZAKAYA KORYO (Corea-Japón)

La Pobla Llarga, 3, 46020

CHE BAIRES (Argentina)

Reina Doña Germana, 10. 46005

BALANSIYA (Marruecos)

Paseo de las Facultades, 3, 46021

LOS COMPADRES (México)

Escultor Alfonso Gabino, 4, 46022 Guía gastronómica de la valència migrante

ETNOGASTRONOMÍA

>> LA PAPITA DE LECHE | VENEZUELA

Gastronomía: Cachapa, empanadas, arepas

El local está compuesto por unas seis mesas, la barra y una pequeña zona para entretener a los niños. Lo único que se puede apreciar de Venezuela son algunas banderas y que se ofrecen productos típicos de allí. El local desprende colores muy claros y es bastante luminoso. Las personas que más lo frecuentan son venezolanos. Una de las mesas está ocupada por una familia y otra por dos amigas, todos con el mismo acento que la dueña. El ambiente es acogedor y familiar. Tanto el sonido de sala como el de cocina son tranquilos. Los olores se notan más. Huele sobre todo a fritura y carne y también a salsas y condimentos. Todos los platos son venezolanos, aunque hay algunas adaptaciones como, por ejemplo, un plato de pechuga con patatas fritas; en Venezuela sería típico servir la pechuga con plátano y arroz. Probamos las arepas, empanadas y la yuca. En la carta encontramos desde entrantes, con platos típicos de Venezuela, como la yuca con queso, plátano frito con arroz… y otros más de aquí, como una tapa de bravas. La estética del plato es muy casera y sencilla. Los platos principales son platos combinados como arroz, yuca y plátano y otros más típicos de València como carne troceada con patatas o huevos. Hay otro apartado con varias clases de arepas y empanadillas con todo tipo de ingredientes; además, si disponen del producto puedes personalizarlas a tu gusto. La materia prima que utilizan es fresca y del momento; no tienen nada hecho, salvo la masa del pan. Además nos elaboran tres tipos de salsas: una de ajo, otra de yogur y otra de tomate y picante; suelen ser las salsas con las que se acompañan las arepas. Entre las bebidas, batidos típicos de Venezuela, hechos con frutas como guayaba, mango, moras, guanábana… Nos ofrecen papita de leche, su dulce más típico, que da nombre al restaurante. Está elaborado con leche condensada, leche en polvo y azúcar. Nos cuentan que los platos los sirven tal y como se sirven en Venezuela. A pesar de que a simple vista no parece un restaurante venezolano, todos los productos y platos que ofrecen son típicos de allí.

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La calidad de los platos y el trato con los clientes son estupendos, ya que los platos los elaboran en el momento y nos atienden de forma muy amable. Informantes: David Alonso, Lucía Benavent, Noelia Marco y Víctor Perantón.

>> RESTAURANTE CASA RÚSTICA | ECUADOR

Gastronomía: Encocado (pescado cocinado en salsa de coco), sancocho (hervidos), encebollado (cocido de pescado, con yuca, tomate, ajo y cebolla colorada), salpicones de pulpo, ceviches, arroces con pollo.

Local limpio, buena presentación, raciones superiores a la media, agradable a la vista, invita a degustar. Huele a cilantro, pimiento, cebolla, tomate, encurtidos… Sobre todo a cilantro. La barra, las mesas y las sillas son de madera. Toda la pared está llena de orquídeas y multitud de diversas plantas distribuidas por el comedor; la sensación es la de estar en un bosque. Ofrecen platos principalmente de la costa ecuatoriana, aunque también algunos de la sierra. Elaboran varios platos típicos de la gastronomía valenciana, como el arroz al horno y arroz a banda. Lilian, su propietaria, nos cuenta que a partir de la receta de la tortilla de patatas, ha pensado en experimentar con tortillas de todo tipo, como de choco, yuca, plátano y verduras varias. Al principio tuvo dificultad para conseguir algunos productos, como leche de coco y un queso blanco similar a uno ecuatoriano, pero ahora le resulta más sencillo. La clientela es sobre todo ecuatoriana, pero también de otros países latinoamericanos, Colombia y Perú principalmente. Les gustaría tener más clientela española. La gente le pregunta qué venden y muchos dicen que no conocen esos productos (un ceviche, una menestra...), por lo que no se quedan a comer. A Lilian le extraña; dice que en los restaurantes chinos, pese a no conocer algunos productos, la gente es más proclive a probarlos.

ETNOGASTRONOMÍA

La cocina es casera, la que le enseñaron en su casa, la mayoría de platos se cocinan en el momento. Los principales ingredientes son variados: arroz, maíz, porotos (frijoles, menestra), pescados, cangrejos. Informantes: Pablo Cejalvo, David Llende y Héctor Pedrón.

>> SANTA CRUZ | BOLIVIA

Gastronomía: Churrasco (carne a la brasa con chorizo, yuca y arroz batido).

Es un local acogedor, con ambiente familiar. Todos los empleados, salvo uno, son bolivianos. Nelson, su propietario, nos cuenta que el objetivo es que el cliente boliviano se sienta como si estuviera en Bolivia y que el cliente valenciano conozca la cultura boliviana a través de la gastronomía que ofrecen. Se sienten bien aceptados en la ciudad, aunque han tenido que lidiar con algunos prejuicios contra la comunidad latinoamericana: bebedores, problemáticos, escandalosos. La estética del plato es típica boliviana, con vasijas de barro. Aunque los platos son tradicionales de Bolivia, se han adaptado a la gastronomía local en algunos aspectos, como los bocatas que sirven a la hora del almuerzo y la sustitución de la yuca y el arroz batido por patatas fritas y ensalada en algunos platos.

>> CHE BAIRES | ARGENTINA

Gastronomía: Carnes asadas a la brasa, salsa chimi-churri, dulce de leche.

La carta ofrece con una gran variedad de productos y platos argentinos y a un precio relativamente económico. Obviamente no cuenta con un menú mediterráneo, pero sí que podemos encontrar una gran variedad de platos como son pizza, pasta, empanadas, asados, ensaladas, platos combinados, hamburguesas, entrantes y postres. También nos cuenta el dueño que ha ido adaptando el menú en función de lo que más demanda la clientela y también ha introducido ciertos platos e ingredientes que se suelen utilizar en cualquier otro bar de València. Las paredes son completamente de color azul turquesa, pero debido a la baja luz se percibe como más tenue y contribuye a la calma que transmite el restaurante. De las paredes cuelgan cuadros, que representan símbolos argentinos, como por ejemplo camisetas de fútbol, imágenes de Buenos Aires, relojes que marcan la hora de Argentina. En otra pared también podemos encontrar una pintura con el nombre del restaurante, rodeado con otros símbolos típicos del país: el Obelisco, taxis y buses de Argentina, el congreso de la nación, etc.

Es un local en el que se puede comer bien a un precio económico. El dueño nos comenta que le gustaría abrir locales similares en Madrid y Barcelona.

De entrantes elegimos un variado de empanadillas, hay de muchos tipos: de chorizo, de carne con pimiento asado… Están bien conseguidas. Para elegir el segundo plato le pedimos recomendación a la camarera que, ajustándose al presupuesto que tenemos, nos ofrece el choripán, una carne muy típica de su ciudad de gran calidad, que viene acompañada con batatas fritas: una gran combinación entre el picante del choripán y el dulzor de la batata. De postre hay crepes de dulce de leche; a pesar de que la crep no es un producto argentino, ya que su origen es francés, es una buena manera para acompañar el dulce de leche que nos remarca el origen argentino del restaurante.

Informantes: David Alonso, Lucía Benavent, Noelia Marco y Víctor Perantón.

Informantes: Ferran Orihuel, Albert Quiles y Aaron Alemany.

Es un local donde se celebran muchas fiestas familiares y también sociales, como el carnaval. Sirven algunos platos tradicionales de la región de Santa Cruz, al sur de Bolivia, como el asadito colorao, el keperi y el pollo broaster. Las carnes, las especias, olores y colores son los típicos de la cocina boliviana.

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ETNOGASTRONOMÍA

>> LOS COMPADRES | MÉXICO

Gastronomía: Mixiotes (saquitos hechos con tortas de maíz o trigo de rellenos variados dependiendo de las elaboraciones realizadas: guisos de ternera y guisos de cerdo).

Este local es un restaurante de comida tradicional mexicana que basa su cocina en uno de los pueblos costeros de México, Saluyita. La carta está dividida en tres zonas diferenciadas. En la primera presentan los antojitos (entrantes). En la segunda y parte de la tercera, primeros y segundos platos, y la última parte está destinada a las bebidas. Podemos observar una carta de colores claritos decorada con las tres franjas de la bandera de México en cada una de las partes, y también mariachis y sombreros. Con este tipo de presentación puedes asociar el menú que vas a degustar con su origen mexicano. Sobre los platos, podemos decir que la oferta no está relacionada con el tex-mex, sino que ofrece comida tradicional, tanto en su elaboración, con diferentes grados de picantes, como la forma tradicional de servirlos con los mixiotes. Estos y otros platos que nos menciona el dueño se caracterizan por pertenecer a la cocina tradicional mexicana, como la baiaca (guiso de ternera y cerdo en taquitos y se les añade aceitunas, pasas y diferentes vinos dulces como el Jerez y el Oporto. Luego, una vez elaborado se mete en una masa de maíz que se envuelve en una hoja de platanera) y el mole (salsa a base de chocolate, frutos secos, galletas, especias de todo tipo. Luego se utiliza para meterlo en las enchiladas de carne, generalmente de pollo, aunque puede ser de cualquier carne). Se trata de una cocina con mucha manufactura. Se realizan las salsas con diferentes grados de picante, utilizando chiles diferentes para adaptarlos a los consumidores de aquí. Los platos contienen los ingredientes distribuidos muy cuidadosamente jugando con los colores, para terminar teniendo una combinación de colores y sabores muy llamativos: rojos y verdes intensos, color mostaza. Informantes: Álvaro Wandosell y Yasmyn Belmonte.

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>> IZAKAYA KORYO | COREA-JAPÓN

Gastronomía: Kimchi y gong bao.

El aspecto interior del bar no se asemeja a un restaurante típico japonés o coreano, ya que estos suelen estar decorados con madera, plantas, etc. Se asemeja más bien a un bar español. Hay suficiente espacio entre mesas, al menos dentro del restaurante. Las mesas y las sillas son de color verde, todo el restaurante es muy luminoso, rodeado de grandes ventanales. El servicio es rápido, no tardan mucho en servirnos los platos. El primero, el tofu. La manera de prepararlo es la habitual en las casas de comida, en lo que se conoce como street food. El plato consiste en tofu blando, rebozado en tempura y acompañado con una salsa agridulce un tanto picante. Después del tofu, sirven el bi bim bap, presentado a la manera tradicional, en donde la base es arroz blanco con aceite de sésamo, y encima tenemos los topings que varían según temporada; en este caso, tenemos champiñón, zanahoria, brotes de soja, calabacín, setas shiitake y carne magra. Y sobre todos ellos, un huevo hecho a la plancha. Este plato, junto al conocido kimchi, son los platos típicos de la cocina coreana. Se acompaña con gochujang, una salsa picante característica de allí. Ambos platos recuerdan a la comida típica que comerías en una casa, ya que la presentación es muy sencilla y el servicio resulta muy familiar. Informantes: Agustín Albero, Luna Asenjo y Jorge Martínez.

>> YUMMY RAMEN | CHINA

Gastronomía: Ramen, dumplings.

Es una combinación entre bar español y restaurante chino. Tiene la barra típica de los bares españoles con vitrina. La pared del bar está construida con ladrillos con plantas artificiales colocadas por encima. En el medio de las partes se encuentra el nombre del bar en letras combinadas de color blanco. La luz del restaurante es cálida; debajo de las lámparas hay colocadas

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caras maquilladas de óperas de Pekín. Las mesas y sillas son de madera, por encima de cada mesa hay un pequeño cactus artificial, una caja de servilletas y los condimentos para el ramen: vinagre añejo y salsa de chile. En la pared cerca de la cocina, hay una tabla de madera para colgar los pedidos, en ella hay escrita una frase en español que dice: «He decidido hacer lo que me gusta porque es bueno para la salud». En la pared se disponen varias pinturas a base de tinta china. En la puerta del baño hay una cortina con la pintura de un loto que se abre por el medio, es una decoración típica de China. De entrantes pedimos un cerdo agridulce y ternera (se sirve fría). En la carta el entrante más popular es el rollito de primavera, con ingredientes que se adaptan a los gustos de los clientes; no es una elaboración típica de su zona. El resto de las elaboraciones son tradicionales. También vemos que la forma de separar los platos de entrantes y principales es una deferencia al cliente, ya que ellos acostumbran a comer todo a la vez. Los entrantes están muy ricos, aunque no solemos consumir carne de ternera fría. El ramen lo sirven en un cuenco con palillos. Algunos pedimos tenedor para comerlo. Los sabores están en armonía, se notan muchas clases de especias combinadas y también frescas como el cilantro. Aunque el sabor es suave, es muy picante. Nos dan a elegir si queremos añadir especias o picante y decidimos que añadan de todo. Informantes: Flor Cáceres, Sandra Muñoz y Siyu Li.

>> EL RINCÓN GRIEGO | GRECIA

Gastronomía: musaka e imam bayildi. La musaka lleva cordero con un sofrito de ajo, cebolla y aceite, condimentado con especias; se pone una capa de berenjena, después la carne, se baña con bechamel y se añade queso feta. El imam bayildi es berenjena rellena con verduras.

Los colores del restaurante son marrones y rojizos. Hay dos zonas de sala divididas por un pasillo

que comunica con la cocina y los baños; al final del pasillo hay una oficina. Nosotras estábamos situadas en la sala más pequeña. Una vez sentadas, lo primero en lo que nos fijamos es en la decoración de nuestro alrededor, que consta de una gran variedad de artículos que nos hacen recordar a la cultura griega, como referencias a la vid —racimos de uva, botellas de vino, un cuadro de Dom Perignon— y objetos hechos de mimbre y barro, muy representativos de la cuenca mediterránea, sobre un armario de madera envejecida. Además, están las banderas de Grecia y España, junto con una ristra de cohetes en honor a las fallas de València; esta parte de la decoración no cuadra mucho con la estética global. También podemos ver varios cuadros en referencia a los monumentos artísticos de la antigua Grecia, como la Acrópolis, y a la religión cristiana. Sobre la mesa podemos ver manteles de colores claros y un sobremantel de color rojo. Las sillas también están cubiertas con telas de colores azul eléctrico y rojo granate. En general, su decoración sigue una temática griega, pero no la típica ambientación de la costa, sino que da la impresión de una casa o una taberna. Hablando con la dueña, nos confirma que el diseño del restaurante lo crearon simulando una taberna típica de la parte de Plaka. Los platos son muy especiados y con presencia de productos mediterráneos. Se nota que son elaborados por cocineros que entienden de cocina griega. Como entrantes elegimos dolmadakia, un plato hecho de hojas de vid rellenas de arroz, y ensalada griega, compuesta por lechuga, tomate, queso feta, cebolla, aceitunas kalamata, aceite de oliva y orégano. Como principales, escogemos pita gyro, hecha de pan de pita, carne, tomate, cebolla, salsa tzatziki y acompañada de patatas fritas caseras, y musaka, compuesta por capas de patata, berenjena, carne picada y bechamel. Finalmente, como postre elegimos baklava, un pastelito de hojaldre griego relleno de frutos secos y cubierto con miel. Informantes: Paula Ferrer, Natalia Izabal y María Salud Pina.

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>> BALANSIYA | MARRUECOS

Gastronomía: Cuscús.

La decoración del restaurante te hace viajar al Magreb desde su puerta de entrada que representa un arco de herradura en colores azules y dorados, típico de la arquitectura árabe y que tan presente tenemos en España en grandes monumentos como la Alhambra de Granada y la Mezquita-Catedral de Córdoba. Los colores se mezclan con el blanco de la tan característica azulejería de la entrada y también presente en los monumentos antes citados. Además se pueden ver las vidrieras con cristales de colores que hacen el típico dibujo de estrellas de ocho y cuatro puntas y un elemento que no puede faltar en ningún monumento árabe como es la fuente con agua corriente; para la cultura árabe, especialmente para los religiosos, el agua ha de estar presente antes de entrar a la mezquita para lavarse manos y pies y así purificarse para el rezo. Si la entrada ya es impresionante, cruzar la puerta no nos deja indiferentes. El contraste de luces es lo más llamativo, ya que dentro del local la luz es tenue como en las casas de Marruecos. La decoración, al igual que la comida, contribuye a hacerte sentir en el cuento de Las mil y una noches. En el interior, los colores tornan al rojo del cortinaje y los cojines, junto con el rojo y dorado de los sillones y alfombras, y en el comedor vuelve a aparecer el azul y blanco en sus paredes, que a su vez están repletas de platos de cerámica, espejos típicos marroquíes y mobiliario para guardar la vajilla también de estilo marroquí, al igual que la barra. Nada más entrar al restaurante nos encontramos con lo que parece una especie de imitación a un puesto del zoco en que se encuentran vasijas y jarrones de diferentes tamaños y materiales como el barro o el metal labrados. Las mesas son cuadradas y rectangulares, cubiertas por manteles, al igual que las sillas que están cubiertas por unas telas con colores y filigranas típicas de Marruecos. Los baños del restaurante no rompen con la decoración; encontramos unos baños limpios, en color azul y con espejos.

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El camarero nos ofrece un libro en tonos azules con una buena encuadernación. En su interior las hojas están dentro de fundas plásticas y no solo nos ofrece lo que tiene para comer, sino que también nos mete en contexto del sitio en el que nos encontramos con el poema Canto a Balansiya/València (al-Adjub). La letra de la carta intenta ser una imitación a la caligrafía árabe. La carta se encuentra dividida en diferentes categorías como entrantes, ensaladas, sopas-cremas, pastas-cuscús, pescados, carnes-tayines, bebidas, postres y café. Nos ofrece una amplia gama de platos diferentes que, según nos explica el dueño, son el resultado de los platos más solicitados por la clientela valenciana. Los platos son acordes con la decoración del local y el tipo de comida que esperamos encontrarnos en un restaurante magrebí. En palabras del dueño del restaurante «son platos procedentes de la época de Al-Andalus que intentamos recuperar» y esa es la impresión que sientes al comerlos. Son platos llenos de color por los ingredientes empleados, las especias que, aparte de sabor y olor, aportan una gran vivacidad de colores. La presentación contribuye a ese viaje a Marruecos, ya que se utiliza la típica loza o cerámica decorada con colores también vivos. Los ingredientes son todos típicos de la dieta mediterránea. Son muy apreciadas las verduras de todo tipo, las legumbres juegan un papel fundamental, tanto conservando su forma como el humus; la pasta y el pan provienen de la harina de trigo y en cuanto a la carne solo usan el cordero, el pollo y la ternera, excluyendo al cerdo por motivos religiosos. Cabe destacar que todos los procesos siguen el rito halal, como reza el cartel del restaurante, por lo que nos hacemos a la idea de la raíz tradicional de la comida que podemos encontrar, tal y como nos la encontraríamos en un restaurante de Tánger u otra ciudad marroquí, con la única modificación de la cantidad de especias que usan, que aquí ha sido ligeramente disminuida, ya que la clientela local no está acostumbrada a sabores tan picantes. Informantes: David Alonso, Lucía Benavent, Noelia Marco y Víctor Perantón.

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>> ASKAN WI | SENEGAL

Gastronomía: Arroz con pescado cocido.

El plato que nos sirven está constituido por una base de arroz. Sabemos que es un arroz «especial», más pequeño y redondo que el que nosotros consumimos, pero no sabemos exactamente qué tipo de arroz es. Lo acompañan carne de pollo, patatas, zanahorias, cebollas y otras verduras, todas ellas especiadas, un trozo de limón y un poco de salsa; la camarera nos advierte que es muy picante. Literalmente, el plato forma una pirámide y la cantidad de todo es excesiva; incluso el trozo de limón es medio limón partido. El sabor del plato es agradable, destaca un poco el sabor picante, pero muy sutil. El especiado es correcto, no destaca ninguna especia

sobre las demás. En cuanto a colores destaca una gama de tonos marrones y amarillos sobre el blanco del arroz. A pesar de llevar verduras multicolores, están teñidas de los tintes de las especias. Al ser el espacio tan grande y ser nosotros los únicos comensales, el aroma se esparce por el resto de la sala. Huele sabroso y el olor está bien integrado. De postre nos sirven un plato llamado thiacry– degue, un cuscús de mijo con leche y azúcar. El postre también está bastante sabroso, es dulce pero no demasiado, por lo que no resulta muy empalagoso. De bebida, nos sirven bissap, refresco hecho a base de flor de hibisco. Informantes: Rosa Latorre, Paula Peñarrocha y Orlando Delegido.

Asociación de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València

acigauv@gmail.com

ACIGA es una asociación sin ánimo de lucro. Nace con el objetivo de profundizar en las ciencias Guía gastronómica de la valència migrante gastronómicas y fomentar buenas prácticas de alimentación.

COLABORADORES

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Combinación de diseño, buena música, copas y actividades culturales y artísticas. Un local hecho por y para el desarrollo de los sentidos. Abierto de jueves a sábados de 19.30 h a 03.30 h.

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Recetario

C O M I DA S , V I A J E S , RECUERDOS

Recetas extraídas del recetario Acoge un plato de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR).

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CHAK CHAK NOMBRE AIGUL NASYROVA

INGREDIENTES • 500 gr de harina • 6 huevos • 300 ml de aceite de girasol • 150 gr de azúcar • 150 gr de miel • 100 gr de nueces picadas

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>> Este postre típico de los tártaros se prepara en ocasiones muy especiales, como las bodas. Mi querida yaya lo solía preparar para mí cuando la visitaba, así me demostraba lo especial que era para ella».

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ORIGEN RUSIA

PREPARACIÓN Hacemos una masa con la harina, el huevo y las nueces muy picadas. Una vez hecha esta, le damos forma alargada. Se corta en varios trozos y se fríen en una sartén con el aceite de girasol. Para hacer el sirope: en una sartén ponemos el azúcar a calentar a fuego medio y cuando se derrita, sin coger apenas color, le añadiremos la miel. Lo calentamos todo hasta que quede homogéneo. Emplatado: ponemos en una bandeja la masa frita y la bañaremos con el sirope. Como toque final, usaremos algunas nueces para decorar.

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ENCHILADAS NOMBRE MANUEL DE JESÚS MONGE

INGREDIENTES • 250 gr de harina de maíz • Una cucharadita de achiote molido con aceite • Sal al gusto Para el relleno: • 250 gr de ternera molida • 500 gr de papa picada • 1 ajo finamente picado • 1 zanahoria picada • 1 cebolla picada • 2 tomates picados • 3 cucharadas de aceite • 1/2 taza de agua • Consomé de carne • 1 taza de frijoles molidos • 2 aguacates machacados (consistencia de puré) • 2 huevos duros en rodajas • 1 taza de curtido • Queso duro rallado • 1 pepino en rodajas • 1 rábano en rodajas

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ORIGEN EL SALVADOR

PREPARACIÓN Para las tortillas (pupusas): mezclamos la harina con el achiote, el aceite y la sal al gusto. Amasamos bien y la conservamos. Cuando la masa esté lista, hacemos tortillas pequeñas y las freímos en suficiente aceite, por los dos lados. Quitar el exceso de aceite con una servilleta y dejar que se enfríen un poquito. Para el relleno: freímos en aceite la carne con la papa, la zanahoria, la cebolla, el tomate y el ajo. Añadimos el consomé y la sal. Agregamos el agua y dejamos que se vaya evaporando. Emplatado: untamos las pupusas con una capa de frijol, luego otra de aguacate, encima una de carne y el curtido. Después añadimos el queso rallado, una rodaja de huevo duro, una de pepino y una de rábano. Por último, las bañamos con suficiente salsa de tomate.

>> Este plato es una de las comidas favoritas y populares de mi país que siempre gusta a nuestra gente, y es parte de mis recuerdos que llevo grabados en mi mente y mi corazón». Guía gastronómica de la valència migrante

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CARPA CON ATTIEKE (Attieke et poisson) NOMBRE NATACHA SOUNA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 4 carpas • 1/3 de aceite vegetal • 4 cebollas • 2 dientes de ajo • 4 tomates • 1 taza de garbanzos • 3 tazas de attieke (cuscús de tapioca) • 1 pizca de sal

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>> Es un plato que hacía la mujer de mi padre siempre que había que celebrar el nacimiento de un bebé. Me trae recuerdos de ella y de mi vida en Costa de Marfil».

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ORIGEN COSTA DE MARFIL

PREPARACIÓN Desescamamos el pescado y le quitamos las vísceras. Después lo cortamos en tres o cuatro trozos. En una sartén ponemos un poco de aceite y cocinamos la cebolla, el tomate bien picado y añadimos el pescado. Cuando el pescado esté cocinado, lo apartamos de la verdura y lo reservamos. La verdura la trituraremos con los garbanzos en seco y el ajo pelado. Cocinaremos cinco minutos más. El attieke se cuece al vapor. Una vez cocinado durante diez minutos, se mezcla con aceite vegetal y sal, para que se separe bien. En la salsa de verduras añadimos el pescado y servimos caliente.

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CARNE EN LA BANDEJA (Lahma fi sinia) NOMBRE ZAHER SAHLOUL

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS • 4 o 5 patatas • 1 kg de carne picada • 3 tomates • 2 cebollas • 2 pimientos • Especias mezcladas: curri pimienta negra, pimentón y jengibre • 2 cucharadas de mantequilla • Sal

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ORIGEN SIRIA

PREPARACIÓN Cortamos las patatas en rodajas, las ponemos a freír y las extendemos en una bandeja cuando estén fritas. Por otro lado, picamos la cebolla y el tomate en trozos muy pequeños y los mezclamos con la carne picada. Añadimos a la mezcla las especias, sal y las dos cucharadas de mantequilla. Una vez consigamos una textura unificada, extendemos sobre las patatas. Encima de la masa, ponemos otra capa con tomate cortado y pimiento verde cortado en rodajas. Acabamos añadiendo unas cucharadas de tomate triturado, al gusto. Finalmente, cocinamos al horno a ciento ochenta grados durante veinte minutos.

>> Este plato me trae muy buenos recuerdos porque cuando era pequeño mi madre lo realizaba. Ahora siempre que voy a un lugar nuevo, este plato es el primero que cocino».

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BITÁCORA

CONVENT CARMEN

Migraciones, clausuras y repostería Mariví Martín AFotografías de Violeta Loba

La última noche de enero de 2019 nos reunimos un grupo de treinta personas en el antiguo Convento del Carmen para realizar un recorrido y cenar. El edificio original es del siglo XVII y estuvo habitado en régimen de clausura por las monjas carmelitas descalzas hasta el 2016; un mapa vital de cuatrocientos años desarrollado en un territorio de cien metros cuadrados. 90

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Pero la clausura no es sinónimo de ascetismo; teniendo huerto y cocinas amplias lo más probable es que comieran bien, como en los tres mil seiscientos conventos de clausura que todavía hay en el mundo en los que se practica la cocina cada día. Aun tan quietas, tan encerradas, tan solas, las monjas de clausura han protagonizado algunas de las páginas de la historia de la gastronomía que más nos interesan en esta guía y que paradójicamente tienen que ver con el movimiento, el viaje, la mezcla y la idea de mundo, es decir, la migración.

>> CLAUSURA Las monjas de clausura han protagonizado algunas de las páginas de la historia de la gastronomía, que paradójicamente tienen que ver con el movimiento, el viaje, la mezcla y la idea de mundo, es decir, la migración.

Aquella noche de jueves poníamos en común nuestra guía con el proyecto Arxiu, de Estelle Jullian y Roser Colomar, centrado en la memoria sobre el antiguo convento. Ellas nos mostraron el huerto, la cocina y el torno de madera que todavía voltea sus aspas incrustado en el muro de piedra, la puerta giratoria por la que voces y objetos entraban y salían del recinto clausurado. Ahí estaba el nexo entre ambos proyectos, porque en esta guía hablamos de personas que vienen y van, cocinan y comen, y en su memoria se guardan olores, trucos, prácticas y utensilios con los que pueden reproducir en cualquier parte la esencia (al menos) de su gastronomía; el sabor contra el desarraigo. Algunas de las personas que participaron en el encuentro de aquel jueves por la noche conocían el significado de la conjunción cocina-migrante. Una chica nacida en Francia explicó la transformación de los platos tradicionales de su familia al llegar a València y cambiar la mantequilla por el aceite de oliva. Una mujer africana se trajo semillas de Senegal y las cultiva en Paterna junto a otras mujeres. Otra valenciana se

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fue a vivir a Tailandia y se llevó una paella en la maleta. Quien ha cocinado se lleva su cocina detrás. En eso la memoria funciona como la sal, conserva y estimula, pero además acepta los ingredientes imprevistos del lugar al que se llega y con ellos se produce la mixtura, la invención, lo propio nuevo. El menú Hablábamos de todo esto en el antiguo refectorio, la sala donde cenaban las monjas carmelitas, justo antes de empezar a cenar también. Las organizadoras del encuentro preparaban en una mesa un remojón andaluz –ensalada de naranja, bacalao, cebolla y olivas negras–; salado y dulce, tierra y mar, principio y final. A la receta original le añadimos rúcula de mi huerto y yuca de procedencia africana, de donde también venía el segundo plato del menú, mafé, cocinado por Aissa y Fatu, un arroz con verduras de Senegal cultivadas en Paterna.

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Comimos estas delicias mientras se leían pasajes literarios de migrantes ilustres del siglo XVII que habían tenido asuntos con monjas, el Buscón don Pablos de Quevedo, por ejemplo, o el Comte Arnau de la canción popular catalana en versos de Sagarra, con quien la abadesa Adelais se escapa del convento, más que nada para dejar de pasar hambre. Pero no todas las monjas de aquella época eran pobres, ni vivían entre pulgas, ni se fugaban con el primer fuertote a caballo bajo su ventana. Bienmesabe «A un real de leche claco de arroz remolido, lo mismo de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza y luego que esté de punto, echa agua de azahar. Habiéndolo meneado sin cesar desde que se pone se echa en un plato, guarnece con pasas y canela por encima». La receta de este postre es de la mexicana sor Juana Inés de la Cruz, la monja autora, intelectual y aristócrata, que nos puso en la boca el escenario colonialista del Virreinato de Nueva España, el México del siglo XVII. «El mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos; el lenguaje, los edificios, la traza urbana, los rituales religiosos, la descendencia. Comer era asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos, donde las mujeres españolas, criollas, negras e indias concurrían, nació la cocina mexicana que hoy conocemos, mestiza por definición, pródiga e imaginativa por geografía y desesperación». Sor Juana nació en 1648 y la cocina estimuló su literatura y su curiosidad científica. En los treinta y seis platos de su recetario hay ingredientes, procesos y recursos de las cocinas francesa, española, mesoamericana, árabe y africana. Vivía en clausura, pero leía libros de cocina (como el de Rupert de Nola), los alimentos del imperio colonial español llegaban a sus manos y convivía con mujeres de medio mundo. >> MIXTURA Quien ha cocinado se lleva su cocina detrás. En eso la memoria funciona como la sal, conserva y estimula.

Dimos la última vuelta de tuerca comiendo el bienmesabe en su versión antequerana, que añade una base de bizcocho, cabello de ángel y medio quilo de almendras molidas en lugar del arroz. Para una cena inmersa en el Barroco, nada es excesivo. Viva Antequera.

__________________ Mónica Lavín y Ana Benítez. Sor Juana en la cocina. Editorial Debolsillo (México DF, 2015). Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols. Más conocido por su nombre simplificado, Llibre del Coch («Libro de cocina»), escrito en catalán antes de 1491, previo, por tanto, a la influencia americana en la cocina europea.

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SABORES Y SABERES AIntercambio gastronómico A Cuatro sesiones de intercambio gastronómico entre el equipo de cocina de Convent Carmen, encabezado por el chef Miguel Ángel Mayor, e integrantes de la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana (AMAPCV). Proyecto piloto de Cocinas Migrantes, desarrollado en Convent Carmen, con el objetivo de impulsar actividades de esta índole, en la que dos formas de entender la gastronomía tan diversas y aparentemente distantes coinciden en una misma cocina para compartir con generosidad sus conocimientos y nutrirse mutuamente en condiciones de reciprocidad. Gracias a todas las personas que han facilitado la posibilidad de este encuentro.

FOTOS: LIDIA CARO

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COCINAS MIGRANTES AUn diálogo intercultural a través de las cocinas de Gambia y Senegal A

FOTOS: EVA MÁÑEZ

TALLERES PARTICIPATIVOS AUna aproximación a la cuestión de las gastronomías migrantes A

FOTO: MARÍA SAINZ

Talleres abiertos a la población para compartir impresiones y debatir sobre diferentes aspectos que nos evocaba la cuestión de las gastronomías migrantes. Con la participación de cocineros, propietarios de restaurantes y miembros de asociaciones y proyectos vinculados a la gastronomía y la migración. Durante tres sesiones se extrayeron una serie de conclusiones que publicamos en un mapa conceptual [ver páginas 18-19].

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Actors of Urban Change El proyecto de elaboración de esta guía ha formado parte del programa Actors of Urban Change 2017-2019, en el que han participado en red proyectos de diez ciudades europeas. Cinco reuniones en Berlín, Vilnius, Lecce, Rijeka y Hamburgo han generado un cariñoso vínculo con los miembros de todos los proyectos. Un placer haber compartido este proceso con ellos y con los organizadores del programa. Una gran experiencia. FOTO: PANOS GEORGIOU. Cabanyal L’Horta Desde la Guía gastronómica de la València migrante queremos agradecer al (fantástico) espacio autogestionado Cabanyal L’Horta el buen trato y el apoyo prestado en el desarrollo de las diferentes actividades paralelas organizadas en el marco del proyecto Cocinas Migrantes. Cuerpos, política, placer, diálogo, interculturalidad, desarrollo, territorio, memoria, utensilios, ingredientes, tiempo. Un gustazo. FOTO: MARÍA SAINZ. A quatre potes Nyam nyam e Idensitat ID nos convocaron un sábado en la plaza del Carmen a Oci Ací, una actividad que formaba parte de A quatre potes, proyecto experimental sobre los vínculos que pueden surgir a partir de la construcción compartida de una mesa y los diversos usos que se le puede dar en un espacio público: ambiente, tejido, redes, historias, convivencia. Comimos mafé senegalés, cocinado por nuestras compañeras de AMAP. FOTO: ÓSCAR M. BLANCO.

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Migraciones, clausuras y repostería, por Mariví Martín

Actividades

RECETARIO

La despensa migrante, por Lidia Caro

Reseñas etnogastronómicas, trabajo de campo de Yaiza Pérez (coordinadora) y estudiantes de Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València

ETNOGASTRONOMÍA

CONVERSATORIO

Comer para cambiar tu mundo y el de los demás, por Pilar Almenar

Desafiando nuevos sabores, por Papa Balla Ndong

Recetario Soninké

Perdidos en Chinatown, por Eugenio Viñas

Gastronomía, cultura e hibridación, por Óscar M. Blanco

Mapa conceptual, por Óscar M. Blanco

Viaje culinario al Magreb, por Rafa Rodríguez Gimeno

Gastronomías subversivas, por Pau Rausell

Comensalidad y resistencia, por Santiago Alba Rico

PRESENTACIÓN

Somos lo que comemos, por Paco Inclán