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Gastronomías subversivas, por Pau Rausell
GASTRONOMÍA Y SUBVERSIÓN
A Pau Rausell Köster A Ilustración de Aitana Carrasco
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> CLASISMO
Nos inventamos cualquier cosa para visibilizar las relaciones de clase, especialmente en aquello que iguala a los seres humanos, como cagar, comer o morirse.
Algo que nos confirma como seres humanos es esa capacidad de transformar procesos fisiológicos en artes y técnicas, con sus jergas, saberes crípticos y médiums. La psicodelia, la coprofilia, el Kamasutra, las pirámides y la gastronomía son buenos ejemplos. ¿O me estoy haciendo un lío?
Un simple asunto de intendencia y logística; alimentarnos, lo hemos ritualizado en un complejo artificio que nos encanta sacralizar pero que básicamente consiste en triturar, descomponer, transportar, empaquetar, almacenar y desechar. Inicialmente terreno de Amazon versión 1.0 (logística y distribución) pero que hemos convertido en campo abonado para el nuevo Amazon versión 2.0 como genera dor de relatos, contenidos y significados.
¿Es el acto de cocinar y comer la octa va de las artes, o una seudorreligión de entertainment para la clase media acomplejada? Desde luego, si es un arte se encuentra en fase manierista, y como re ligión del vientre, no digo yo que no cumpla alguno de los requisitos: una casta sacerdotal masculina (a pesar de que el campo de la cocina es casi de forma universal de mujeres) con casullas y cetros y que adoran unas estrellitas que otorga graciosamente un dios hacedor de neumáticos de caucho. Espero que nadie deduzca que Ferrán Adrià, y por extensión Quique Dacosta y Ricard Camarena, son falsarios sofistas sobrevalorados de un culto patriarcal, que profesamos miles de papanatas. En fin, ya lo contó Bordieau y es que nos inventamos cualquier cosa para visibilizar las relaciones de clase especialmente en aquello que iguala a los seres humanos como cagar, comer o morirse. El bidé, la cocina de autor (nunca de autora) o las pirámides dan buena muestra de ello. La gastronomía siempre ha sido un instrumento al servicio del poder, dice José Berasaluce, historiador y autor del ensayo El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (Trea, 2018). El despertar de la gastronomía siempre ha estado ligado a las grandes revoluciones políticas, que a su vez han sido momen tos de debate de las ideas.
Pero ¿hay algo revolucionario en la gas tronomía más allá de la esferificación? ¿Hay gastronomías subversivas?
El comer es un hecho social, superando la fase del simple abrevadero liberal para llegar hasta la sobremesa con tertulia socialdemócrata. Del hombre como lobo para el hombre al contrato de la man duca colectiva. Inventamos los aperitivos y los postres (secunda mensae) no por razones dietéticas o nutricionales sino para alargar el momento de estar juntos, compartir, comunicarse y expresarse. Ya sé que uno de los efectos colaterales no deseados de este hecho subversivo
es tener que aguantar a cuñados en las comidas familiares. Pero lo sorprenden te es que ricos y pobres gastan el mismo tiempo al día en comidas. Bueno, no exactamente; según la última encuesta de empleo del tiempo en España (2008- 2009), los hogares que vivían con menos de mil doscientos euros al mes dedicaban cincuenta y seis minutos a comer al día, los hogares con más de tres mil euros dedicaban cincuenta y nueve mi nutos a lo mismo. Tres minutos de una hora de diferencia es poco tiempo para montar exclusiones, divisiones y clanes diferenciados. Si no, lo que comemos, el tiempo que dedicamos a comer, también nos iguala.
El segundo factor revolucionario tiene que ver con que todas las razas, religio nes, tribus, regiones o países cocinan y comen. Y lo hacen de forma diversa, adaptada a su geografía y resultado de un proceso de decantación histórica y sedimentación patrimonial. Y cada una de esas razas, religiones, tribus, regiones y países exportan sus formas de cocinar cuando se mueven de un sitio a otro del mundo y los intercambios generan procesos de asimilación, hibri dación y diferenciación de una manera armónica, amable, no conflictiva, como no sucede en ningún otro ámbito, artefacto o ingenio humano. El intercambio de comeres se convierte en el espacio de trueque, cambalache y canje entre seres humanos más cordial, equilibrado y no agresivo de todas las relaciones humanas. Puede que no sea habitual que una noruega se empareje con un turco, un italiano con una japonesa o una valenciana con un peruano, pero la probabilidad de que todos hayan comido los platos recíprocos es bastante elevada. Paella, salmón, bacalao, sushi o fetuccini hacen más por las relaciones equilibradas entre grupos humanos diversos que miles de tratados de relaciones interna cionales. La gastrodiplomacia es ya un concepto consolidado que consiste en emplear la comida como medio para relacionarse con «otras sociedades» y provocar un mayor entendimiento mutuo. Como corolario de este hecho y a nivel micro, para los procesos de inmersión migrante, las habilidades culinarias son uno de los atributos que mejoran los procesos de integración de comunida des de manera templada, transversal y bienhumorada.
Y la Guía gastronómica de la València mi grante afila estas dos aristas subversivas del cocinar y el comer; su capacidad social para generar y reforzar comunidades y como ariete de las relaciones interculturales y la integración. De paso, con su autenticidad, el proyecto pone en evidencia a ese montón de arrogancia e impostura que a veces se apodera del circo gastronómico. La Guía gastronómica de la València migrante postula que la ciudadanía inmigrante puede mantener reconfortantes cordones umbilicales con sus tierras de origen en procesos de adaptación a nuevas realidades lingüísticas, culturales, sociales, económicas y políticas, pero sin dejar atrás sus cos tumbres alimentarias. El cocinar y el comer se convierten en milagroso punto de encuentro y conexión entre las geografías del origen y los mapas para ubicarse en el destino. Es, al mismo tiempo, etimología e identidad de las comunidades propias y herramienta de mezcla con la sociedad receptora.
No sé si la guía gastronómica que nos proporcionan estos y estas valientes actores y actrices del cambio urbano al canzará a llevarnos a las barricadas, pero seguro que, al menos, es efervescente levadura subversiva que fermentará en nuestras cabezas.
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