GASTRONOMÍA Y SUBVERSIÓN A Pau Rausell Köster A Ilustración de Aitana Carrasco
Algo que nos confirma como seres humanos es esa capacidad de transformar procesos fisiológicos en artes y técnicas, con sus jergas, saberes crípticos y médiums. La psicodelia, la coprofilia, el Kamasutra, las pirámides y la gastronomía son buenos ejemplos. ¿O me estoy haciendo un lío?
U
n simple asunto de intendencia y logística; alimentarnos, lo hemos ritualizado en un complejo artificio que nos encanta sacralizar pero que básicamente consiste en triturar, descomponer, transportar, empaquetar, almacenar y desechar. Inicialmente terreno de Amazon versión 1.0 (logística y distribución) pero que hemos convertido en campo abonado para el nuevo Amazon versión 2.0 como generador de relatos, contenidos y significados.
>> CLASISMO Nos inventamos cualquier cosa para visibilizar las relaciones de clase, especialmente en aquello que iguala a los seres humanos, como cagar, comer o morirse.
¿Es el acto de cocinar y comer la octava de las artes, o una seudorreligión de entertainment para la clase media acomplejada? Desde luego, si es un arte se encuentra en fase manierista, y como religión del vientre, no digo yo que no cumpla alguno de los requisitos: una casta sacerdotal masculina (a pesar de que el campo de la cocina es casi de forma universal de mujeres) con casullas y cetros y que adoran unas estrellitas que otorga graciosamente un dios hacedor de neumáticos de caucho. Espero que nadie deduzca que Ferrán Adrià, y por extensión Quique Dacosta y Ricard Camarena, son falsarios sofistas sobrevalorados de un culto patriarcal, que profesamos miles de papanatas. En fin, ya lo contó Bordieau y es que nos inventamos cual-
quier cosa para visibilizar las relaciones de clase especialmente en aquello que iguala a los seres humanos como cagar, comer o morirse. El bidé, la cocina de autor (nunca de autora) o las pirámides dan buena muestra de ello. La gastronomía siempre ha sido un instrumento al servicio del poder, dice José Berasaluce, historiador y autor del ensayo El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural (Trea, 2018). El despertar de la gastronomía siempre ha estado ligado a las grandes revoluciones políticas, que a su vez han sido momentos de debate de las ideas. Pero ¿hay algo revolucionario en la gastronomía más allá de la esferificación? ¿Hay gastronomías subversivas? El comer es un hecho social, superando la fase del simple abrevadero liberal para llegar hasta la sobremesa con tertulia socialdemócrata. Del hombre como lobo para el hombre al contrato de la manduca colectiva. Inventamos los aperitivos y los postres (secunda mensae) no por razones dietéticas o nutricionales sino para alargar el momento de estar juntos, compartir, comunicarse y expresarse. Ya sé que uno de los efectos colaterales no deseados de este hecho subversivo
Guía gastronómica de la valència migrante
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