Perdidos en Chinatown, por Eugenio Viñas

CHINA

Perdidos en Chinatown

Eugenio Viñas AFotografías de Eva Máñez

China es enorme. Es veinte veces España si hablamos de su extensión y treinta si hablamos de su población. Pero no es inabarcable solo en este sentido: China es milenaria. Se conservan documentos escritos sobre sus costumbres desde hace tres mil quinientos años. Eso es, al menos, mil doscientos o mil trescientos antes de que existan rastros similares en València. En ambos casos la humanidad hizo su camino siglos atrás, pero sería el futuro el que uniría sus dos mundos en uno solo.

China y València están hilvanadas por tres puntos cardinales: la cerámica, la seda y el arroz. Es difícil entender su historia sin estos tres elementos. Tres materias que hablan de cómo nos organizamos (con diseño), cómo nos vestimos (con estilo) y qué comemos (con sentido). Es decir, desde un refinamiento que pocas culturas han alcanzado. Ambas se sitúan de manera prematura en el comercio de la cerámica de lujo, ambas son el destino final de la Ruta de la Seda hacia Oriente y Occidente y ambas han sobrevivido a través de una gastronomía rica y completa.

La realidad actual es distinta. En València residen las llamadas segundas y terceras generaciones de chinos llegados en los años setenta y ochenta. No pocos, tras fracasar en su intento por alcanzar Europa huyendo de la realidad de extrema pobreza extendida en su país. Fue el caso de Stephen Shaw, quien hizo su particular gran salto adelante hasta Francia, para acabar recalando en Tenerife primero y después en el cap i casal valenciano. Aquí abrió en 1978 el primer restaurante chino de la ciudad: May-Lin, hoy Shaw’s House (Císcar, 53).

Han pasado cuarenta años y aquella idea de una cocina exótica se ha expandido por la urbe y su área metropolitana. Lo ha hecho en torno a sus tópicos que, por si alguien lo dudaba, son tan globales como su influencia. Richard Sterling publicó a principios de siglo el popular Gourmets todoterreno: manual de supervivencia para sibaritas aventureros (Ediciones Océano, 2001). En él decía que «en los restaurantes chinos, un mantel sucio significa que la comida está buenísima».

> TÓPICOS

Aquella idea de una cocina exótica se ha expandido por la urbe y su área metropolitana. Lo ha hecho en torno a sus tópicos, tan globales como su influencia.

> DESAYUNO

El desayuno es un momento de ingesta de energías tan relevante como la comida. Pero —entre tantas otras diferencias— no toman leche.

Algo hay de cierto en esa afirmación. Así lo admiten nuestros compañeros de viaje: Antonio Liu (abogado) y Siete Ji (periodista). La aproximación al interior de estas cocinas es un reto infranqueable para cualquiera que no hable su idioma. Por eso, Antonio y Siete se prestan como interlocutores durante las expediciones convirtiéndose en un robusto puente de bambú para entender algunos de los platos más apetecibles de la ciudad y la cultura que trasciende a partir de ellos.

«Todo lo que camina, nada, gatea o vuela de espaldas al cielo es comestible». El refrán cantonés lo promulgó la chef Eileen Yin-Fei Lo desde su referenciado libro The Chinese Kitchen (William Morrow Cookbooks, 1999). En la creación de los lugares comunes sobre la comida china, esa idea de manteles sucios y sospechas o dudas sobre la procedencia de los productos ha calado. Antonio y Siete amplían la perspectiva al respecto, ya que, de alguna forma, ese era el recibimiento a unos inmigrantes que reconocen no ser de lo más permeables en cuestión de usos.

Porque un aspecto a tener en cuenta siempre que se transita una cocina extranjera son los usos y costumbres de sus nativos a la hora de comer. Antonio reconoce que en los restaurantes chinos de València es fácil que occidentales y orientales no coincidan por esa razón: no comen a la misma hora. Hallamos así una pista de algo que también es inquietante: la distancia que puede llegar a existir entre la comanda de unos y otros en un mismo establecimiento. Con ánimo de salvar los miedos de esa sospecha habitual de no estar comiendo exactamente lo mismo que sus compatriotas, dividiremos en cuatro etapas el paseo que puede reducirse a una sola calle, como también sucede en otras ciudades españolas: Madrid, Usera, plaza de la Luna; Barcelona, Estació del Nord, calle Alí Bei. En nuestro caso, la calle Pelayo, con algunas visitas puntuales al resto de la urbe.

> DESAYUNO |CASOS DE ESTUDIO Felisano (Pelayo, 11) Tian Tian Da Rou Bao (Pelayo, 15)

En la calle Pelayo hay tal cantidad de comercios chinos que muchos de los y las josefinas no se atreven ni a entrar. Es el miedo a lo desconocido, pero también a verse rodeados de combinaciones que no comprenden. Una no tan nueva realidad cultural que, como ciudad de contradicciones, convive con el estadio deportivo en activo más antiguo de Europa: el Trinquet de Pelayo. Los supermercados se abren con una disposición atípica del pescado y hasta de su comida para llevar (pato Pekín) y entre los establecimientos encontramos dos bares con una oferta específica para desayunar: Felisano y Tian Tian Da Rou Bao.

Lo importante para interpretar su oferta es comprender que el desayuno es un momento de ingesta de energías tan relevante como la comida. Pero — entre tantas otras diferencias— no toman leche. Entonces, ¿qué toman? Una comida de tapas indistintamente dulces y saladas entre las que destacan los baozis, el congee, los xiaolongbaos, los huevos a la soja y los youtiaos. En general, muchas de ellas responden a la cocina china del sur (que es de donde proceden

la mayoría de los llegados a València, aunque no todos…) y quizás destacan el congee, un arroz caldoso blanco y glutinoso capaz de mutar con los condimentos al gusto, por ejemplo, en nuestro caso y por preferencia personal, con boniato, de lo mejor del Felisano, junto al baozi y las bolas de pasta de arroz (con pasta de judía por dentro).

En Tian Tian Da Rou Bao («el gran pan chino relleno de carne de todos los días») la opción más deliciosa pasa por los citados xiaolongbaos, que literalmente significa «cesta de pequeños panecillos». Eso y sus propios churros, los youtiaos, que literalmente significa «tira de aceite». Lo más interesante de todo cuanto sucede con la comida china para el desayuno es que acumula cantidad de platos, incluyendo noodles, tallarines, arroz cocido en hojas de bambú… Son pocos los oriundos que se pegan el madrugón para preparar el banquete, así que Antonio comenta que es habitual que tomen algo en casa y pasadas unas horas cojan algo más de estos locales. Una especie de híbrido entre nuestros bares de almuerzo y un take away diferente.

> COMIDA|CASOS DE ESTUDIO Restaurante de Ramen (Pelayo, 32) Yummy Ramen (Ermita, 10) Frenazo (Pelayo, 23)

Aunque es un recién llegado, Restaurante de Ramen compite con platos de cinco euros por ser uno de los mejores ramen chinos de València. El precio sorprende porque cada uno de sus platos contiene pasta hecha a mano poco antes de ser servido. ¿Sabías que ramen significa algo así como «estirar fideos»? Pues eso es lo que hacen con cada servicio. De hecho, no es nada excepcional que avisen de que tardarán quince o veinte minutos en servirlo. Avisan porque hasta les sabe mal hacerte esperar. Siete contextualiza que la comida tiene cierto cariz de trámite para los chinos: se toma con cierta celeridad y no hay parsimonia social ni durante ni, mucho menos, una vez se ha acabado el plato.

El ramen es una cocina tradicional y más que habitual en China. Eso sí, a España ha llegado —para muchos— como un plato típico japonés. Antonio apunta a que esta vianda es el caso paradigmático de cómo los japoneses se imponen en aspectos comerciales a los chinos por cuestiones estéticas: «Es innegable que han dotado al plato de estilo, color, disposición… Luego, lo que hay dentro se parece muchísimo». Y así es, porque en el caso de Restaurante de Ramen podemos encontrar platos tan intensos y reconfortantes como el ramen seco con salsa de carne picada. Ese es el favorito de la cuenta en Instagram @chinatown València (imprescindible) y el nuestro, aunque indistintamente con noodles o pasta de arroz.

No obstante, cuesta dejar de mencionar para la hora de la comida las muchas posibilidades que ofrece otro de los mejores ramen chinos de la ciudad: Yummy Ramen, perpendicular a Pelayo, donde los noodles también son elaborados a mano. Nunca tan estéticos como un japonés, pero no menos sabrosos. Intensos

> COMIDA

La comida tiene cierto cariz de trámite para los chinos: se toma con cierta celeridad y no hay parsimonia social ni durante ni, mucho menos, una vez se ha acabado el plato.

> MERIENDA

Los chinos no comen postre para terminar las comidas. La pastelería la reservan para la hora de la merienda. Pasteles enrollados de té matcha, vainilla, «pie de tigre» y, sobre todo, el de taro.

y deseablemente con picante, como los saozi noodles o los de ternera con salsa picante. También los de pato asado con salsa agridulce del bar Frenazo. O de cerdo con picante. En este caso, como en gran parte del menú de este restaurante, sí hablamos de platos principales y consistentes con poco margen a los entrantes o a compartir. Incluso para veganos: tofu con verduras, salteado de brócoli...

Fuera de carta: a la hora de la comida y más allá de estos tres destacados, sería imperdonable no conocer el menú de la comida tradicional china en Casa de Madera (Lorca, 11) y Wei Wei (Pelayo, 21).

> CENA|CASOS DE ESTUDIO Min Dou (Pelayo, 31) Uncle Xiao (Julio Antonio, 24) Casa Ru (Sueca, 65)

Es cierto que uno de esos casos donde cierta hostilidad nos atrae hasta su sala es el de Min Dou. Una vez desplegamos su carta descubrimos que hay nada menos que más de ciento sesenta platos combinables. Todo un reto para el comensal y para el propio restaurante, con dos salones y una actividad constante. En este caso y dado que es difícil que nunca nadie en el local lo indique, es deseable

optar por dos tipos de soluciones: platos de arroz con verduras y boles pequeños y hojas de lechuga. Esos son los dos recipientes básicos para combinar todo tipo de alimentos. El plato central de arroz con verduras es la base del pequeño bol individual al que se han de incorporar berenjenas o mariscos, por ejemplo. En el caso de la lechuga, como base para un rollito, pollo, ternera, verduras y frutos secos es de lo más interesante, pero sobre todo y ante todo su pato Pekín.

Uncle Xiao representa la fiesta y la cena bulliciosa entre los chinos más jóvenes. Pinchos dinámicos para compartir (pescados y verduras, lo mejor) y comida al peso de calidad, donde todo es mucho más desenfadado y hace su aparición el hot pot: una olla de metal sobre una base de inducción donde hierve un caldo (cocinado durante horas) y se combinan indistintamente carnes de cerdo, pato o cordero con muchísimas verduras. La cantidad de ingredientes a incluir es bastante extensa y requiere de varias visitas hasta encontrar las combinaciones más acertadas y sobre todo los tiempos de cocción (¡la cena está en nuestras manos!). Eso sí, es de lo más divertido para compartir y experimentar tanto con sabores como con conversaciones con sus clientes.

Casi a la vez que la comunidad china colonizaba gastronómicamente la calle Pelayo y su entorno, Russafa daba la bienvenida durante un tiempo a otros tantos asiáticos. No obstante, con el cambio de siglo y la promoción pública para que sus negocios de artículos al por mayor acabaran en polígonos, pocos son los vestigios gastronómicos de este colectivo en el otro distrito valenciano. Eso sí, allí sobrevivió uno de los emblemas de su cocina: Casa Ru. Cenas intensas en un local tan tradicional como con sus rasgos de hostilidad, en el que hay que probar obligatoriamente sus berenjenas en salsa, sus increíbles gyozas, fideos fritos o sus combinaciones maestras de carne y picante: cordero o cordero con guindillas.

Fuera de carta: a la hora de la cena y más allá de estos tres destacados, sería imperdonable no conocer el buen hacer del clásico —y alta gastronomía— Mey Mey (Historiador Diago, 19).

> PASTELERÍA|CASOS DE ESTUDIO Tiramisú (Pelayo, 13)

Tiramisú es la pastelería china por excelencia de València. Y es algo más que eso: una de las pastelerías de moda y más apetecibles del momento. La familia que la regenta lleva décadas en Fuenlabrada, Madrid y algo menos en Barcelona (Pastelerías Violeta) generando un abanico de dulces de aúpa. Tradicionales y tan contemporáneos como el llamado pastel o tarta japonesa, que es una de las tendencias más totalizantes entre los jóvenes chinos millennials.

Los chinos no comen postre para terminar las comidas. Por eso, es normal que la hora de máxima intensidad en Tiramisú sea la de la merienda. Pasteles enrollados —increíblemente esponjosos— de té matcha, vainilla, «pie de tigre»

> CENA

Uncle Xiao representa la cena bulliciosa entre los chinos más jóvenes. Pinchos dinámicos para compartir y comida al peso de calidad, donde todo es mucho más desenfadado y hace su aparición el hot pot.

y, sobre todo, el de taro. Pero también los tradicionales pasteles de judía roja, el meronpan o pineapple bun. Un estallido dulce que verán en sus estanterías junto a un bizcocho casi idéntico a una coca de llanda valenciana (pero mucho más esponjoso y ligero) y una infinidad de tartas inverosímiles en sus formas (lo más llamativo, pero lo menos destacado tanto por sabor como por sus valores nutricionales).

Eso sí, en cuanto a tartas, la vitrina central ofrece opciones multicolor difíciles de resistir, como irresistibles y multicolor son sus divertidísimos bubble teas. Algunos con purpurina y gelatinas en su interior... Y hablando de burbujas: ¡los novedosos madwaffle! Unos calóricos bubble gofres que dan rienda suelta a formas imposibles de tomar un dulce. Entre la crepe, la tortita y el gofre, es un dulce propio de Hong Kong.

Con todo y con ello, no son todos los que están, pero sin duda están todos los que son, una referencia de la mejor comida china que se hace en València. Todos con una habitual participación de ciudadanos de aquella nacionalidad sobre los fogones y en la sala, aunque, como ya hemos comprendido, con distintas costumbres desde el huso horario. Dice uno de tantos proverbios chinos sobre el arte de comer que quien mucho come poco digiere. Por eso, este capítulo de la guía solo espera haber destapado el apetito por comprender mejor este ramillete de ideas.

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