Gastronomía, cultura e hibridación, por Óscar M. Blanco

MARRUECOS

Viaje culinario al Magreb

Rafa Rodríguez Gimeno AFotografías de Eva Muñoz Rosúa

Sofia Elouali, Btissam Magrouni y Mina Ait-Moussa Yamina tienen varias cosas en común. Son mujeres, marroquíes y regentan un restaurante en València. Restaurantes en los que se come solo cocina de su país. Cada una de ellas perte nece a una década distinta, pero las tres coinciden en señalar que no es una casualidad que sean mujeres las que están al frente de los negocios. En Marruecos, aunque aseguran que es algo que está cambiando, la gastronomía siempre ha sido asunto del género femenino. Desde muy pequeñas les ense ñan las recetas típicas. Solo a ellas.

La cocina marroquí es la única del Magreb que tiene presencia en València. Una quincena de locales distribuidos por diversas zonas de la ciudad componen la oferta. Un tercio de ellos, casualmente, se concentran relativamente cerca de la plaza Tetuán. No es por una cuestión nostálgica, sino por su ubicación céntrica, como reconoce Sofia Elouali, quien desde 2013 lleva las riendas del restaurante Marrakech (Verger, 1), junto a su socio Abderrazak Kaddar.

Elouali, nacida precisamente en Tetuán, trabajaba como profesora de Geografía en Ceu ta, dando clases a niños musulmanes, hasta que en 2003 se casó y decidieron venir a la Península en busca de un futuro mejor. València fue su destino. Durante diez años trabajó en la hostelería hasta que ahorró lo suficiente para quedarse con el traspaso del que ahora es su restaurante.

La historia suele ser siempre la misma. O muy parecida. No importa cuándo ocurrió. Mina Ait-Moussa dejó su Rabat natal, donde se ganaba la vida como comercial, en los años noventa. Con su marido viajó a Fráncfort, pero acabaron en València porque busca ban una ciudad con un clima similar al de su país. Aquí abrió el que asegura fue el primer restaurante marroquí de la ciudad, Zakaria (Puerto Rico, 26). Por su parte, Btissam Magrouni abrió en 2017 el Restaurante Asilah-La Tapita Marroquí (Francisco Cubells, 28) en el barrio de El Cabanyal-El Canyamelar. En 2013 salió de su país, estuvo un tiempo

> EXPERIENCIA

Sofia Elouali trabajó diez años en hostelería. Desde 2013 lleva las riendas del restaurante Marrakech, junto a su socio Abderrazak Kaddar.

en Francia, pero terminó en València donde ya vivían sus hermanos. Aquí se enamoró y se casó con un valenciano. Para poder ejercer su profesión, matrona, tenía que convalidar sus estudios durante tres años. Prefirió invertir ese dinero y tiempo en abrir su negocio, aunque reconoce que algún día le gustaría volver a trabajar trayendo niños y niñas al mundo.

No deja de ser curioso que una tradición conservadora que suele relegar a la mujer a la cocina, a ser ama de casa eternamente, les haya servido a las tres para emprender sus propios negocios y tener independencia económica. La de ellas y la de sus trabajadoras. Como, por ejemplo, Soubiha Bousakour, que hizo el viaje Nadour-València en 2007 y, después de cuatro años cuidando a un anciano, no ha dejado de trabajar cocinando en restaurantes marroquíes. Divorciada y con tres hijos adolescentes a su cargo, ahora lo hace en el de Magrouni.

Sabores dulces y salados

Si algo diferencia a la gastronomía de Marruecos del resto y no se cansan de recalcarlo, orgullosamente además, es la mezcla de sabores dulces y salados. La t’faya, una especie de compota de cebolla confitada que acompaña a muchos cuscús; la bastela (con canela y azúcar), o la assafa, de fideos finos o arroz basmati, que pueden ir acompañados de salsa de almendras, canela, azúcar glas o miel, son sabrosos ejemplos.

Todos los platos citados pueden comerse en València. Los restaurantes marroquíes los incluyen en sus cartas sin apenas variación ni adaptación a la realidad local. Sí reconocen que cocinan con menos especias, buscando el consenso de un paladar poco acostum brado a ellas. Se trata de un condimento imprescindible en su gastronomía, y lo cuidan al máximo. Viajan directamente a Marruecos a comprarlas, porque, aunque hay distribuidores que las importan, prefieren elegir el producto de primera mano y que se las trituren al momento, recién recogidas del campo.

Esa deferencia para con la clientela valenciana se entiende cuando explican que es el pú blico mayoritario que visita sus restaurantes. Hasta un 90 % del total llegan a decir. Por eso ponen especial empeño en que la experiencia al visitarles no sea exclusivamente gastronómica y la gente pueda llegar a creer que se encuentra en alguna ciudad de Marruecos. Un esfuerzo que va más allá de la carta. Incluso en algunos casos, como en La Tapita Marroquí, más allá del restaurante, con los dibujos en la fachada de viviendas típicamente de allí. La decoración y la música juegan un papel crucial en esa ambientación. De hecho, es lo primero que percibe el comensal al entrar, antes de que los aromas le rodeen. Unos locales los cuidan más que otros. Elouali, por ejemplo, solo utiliza vajilla de su país, pero

> HARIRA, MUCHO MÁS QUE UNASOPA

La harira es, posiblemente, después del cuscús y el tajín, el plato más popular en Marruecos, aunque para la inmensa mayoría de nosotros sea una auténtica desconocida. En el país vecino es durante el Ramadán cuando más se cocina. Se trata de una sopa, de formidable sabor, reconstituyente, fácil de encontrar en las cartas de los restaurantes en València, y cuya base son las legumbres, la carne, el tomate, el apio, el cilantro y una gran variedad de hortalizas. En algunos casos, también se incluyen fideos.

todos saben de la importancia de esos detalles. De alguna manera y salvando todas las distancias necesarias, es lo que ahora se conoce como crear marca.

En Zakaria lo saben bien. Su clientela habitual estaba compuesta por ciudadanos marro quíes. Pero la crisis económica de 2008 provocó que la gran mayoría de ellos abandonara nuestro país. El restaurante tuvo que reinventarse y buscar su supervivencia y rentabilidad consiguiendo que el público valenciano tomara el relevo y sus mesas. Para ello, potenciaron la decoración y cualquier aspecto exterior que hiciera reconocible su origen. Y les funcionó. Y es que la integración de la comida internacional en València es un hecho. Hay vida más allá de la paella. Sea por un recambio generacional, por el aumento de información, por el efecto proyección de las redes sociales o, como indica Btissam Magrouni, porque la gen te viaja más. Que existan restaurantes marroquíes en barrios tan distintos y alejados entre sí como Mestalla, La Gran Vía, Sant Pau, Monteolivete o La Carrasca, además de los ya mencionados en Russafa, Sant Francesc o El Cabanyal-El Canyamelar, son la mejor prueba. Que en ellos se celebren cumpleaños, y hasta despedidas de soltería, y sustituyan las bravas, la sepia y el morro por briwats (triángulos de masa brick rellenos de pollo) o arayes de carne picada, también.

Comer en un marroquí ya no es una curiosidad o una extravagancia, sino una opción más. Incluso asumiendo particularidades en algunos de ellos como es la ausencia de alcohol. Sofia Elouali cuenta divertida cómo un vecino de su restaurante le auguró mal futuro al enterarse de que no se podría beber cerveza (tampoco sin alcohol) ni vino. No solo se equivocó, sino que ahora es uno de sus clientes más fieles. Como alternativa ofre cen refrescos elaborados por ellos: en el Marrakech, por ejemplo, un «nestea» casero con limón y hierbabuena.

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El viaje gastronómico es de ida y vuelta, porque los responsables de los restaurantes marroquíes no viven de espaldas a los platos valencianos. Por supuesto, la paella, en todas sus variaciones, ocupa el primer lugar del ranking en cuanto a preferencias. Muy cerca de ella está la fideuà, un plato que además, sienten cercano aunque solo sea por la importancia de ese tipo de pasta, llamada seffa en su caso, en su cocina. A algunos, también, se les escapa una sonrisa cuando hablan de la tortilla de patatas.

El cuscús es el plato estrella de la gastronomía marroquí y, por extensión, se podría decir que también de todo el Magreb. En València suele ser lo más solicitado. No es ninguna casualidad, porque las similitudes con nuestro cocido son más que evidentes. Lo mismo ocurre con la kefta y nuestro figatell. O con el tajín, al que encontramos familiar porque nos recuerda a los estofados de carne. Por cuestiones de logística, lo habitual es que aquí lo cocinen a gas, aunque en algunos restaurantes hacen excepciones y lo elaboran en bar bacoa, sobre carbón, a fuego lento, como es típico en Marruecos.

Una receta difícil de probar es la rfissa. En el Marrakech la hacen por encargo. Está com puesta básicamente de una masa de hojaldre fino, pollo que haya sido alimentado con vegetales, lentejas y guisado, con un cóctel de especias conocido como ras el hanout,

> CONVIVENCIAGASTRONÓMICA

El barrio de Orriols celebra un encuentro gastronómico que nos gusta mucho. Hacia el final del Ramadán, el vecindario del barrio, uno de los más multiculturales de la ciudad, es invitado por el Centro Islámico de València a acompañar a la comunidad musulmana para el iftar, una de sus rupturas nocturnas del ayuno diario. Esa noche, los vecinos y las vecinas aportan platos que representan a sus culturas culinarias de origen. En el último año, pudimos degustar gastronomías de más de veinte países. Un ejemplo de convivencia alrededor de una mesa repleta de alimentos. Recomendable. (Walter Buscarini)

> PLATOS 1. Tabulé (ensalada de sémola).

2. Tajín de kefta

(albóndigas de ternera picada con arroz basmati y pasas).

3. Entrantes:

hummus (puré de garbanzos), zaaluk (escalibada de berenjena), falafel (croquetas de verduras), fideos al

estilo Marrakesh y espinacas. 4. Aceitunas aliñadas.

5. Borak (pasta brick rellena de carne picada de ternera y verduras).

traducido como «la cabeza del tendero», en alusión a que es él quien hace la mezcla. En Marruecos se come en algunas celebraciones, especialmente en los bautizos. Es un plato que hay que comer al instante porque es complicada su conservación. Y ese es el prin cipal motivo por el que no se ofrece en las cartas. Btissam Magrouni explica que la marroquí es una gastronomía que no congela alimentos, que cada día cocinan la cantidad necesaria para que perduren aromas y sabores.

Si le preguntas a alguien de Marruecos cuál es la mejor comida del Magreb te dirán que la suya. Como en València no hay restaurantes tunecinos, mauritanos, libios o argelinos para comparar, habrá que creerles. Aseguran que ciudadanos de esos países comen en sus mesas. Y es que en el fondo, y a pesar de las particularidades de cada lugar, son gas tronomías que se parecen y se retroalimentan. Préstamos que reconocen incluso más allá de su región (el falafel, el hummus, el mutabal, el borak, el tabulé…), pero siempre con la apostilla de que los mejoran. Y es cierto que en algunos casos cuesta no darles la razón.

Los postres para ellos no son el final de la comida, sino el inicio de la sobremesa, algo muy mediterráneo, por otra parte. Más que por los dulces caseros, sí, muy dulces, bañados de miel o rellenos de cereza, por ejemplo, por el ritual del té y lo que conlleva su consumo calmo y relajado, algo tan nuestro como la charla informal. Suele ser el momento en que abandonan la cocina y aprovechan para hablar con la clientela. Saben, y así lo han reco nocido, que más que cualquier red social o plataforma de Internet, en las que están con mayor o menor presencia, la mejor publicidad es el boca a boca.

Sofia Elouali, Btissam Magrouni y Mina Ait-Moussa Yamina tienen varias cosas en co mún. Por ejemplo, su hospitalidad. Han convertido sus restaurantes en lugares acogedores, familiares, en refugios ante la cantidad de franquicias que nos invaden.