Viaje culinario al Magreb, por Rafa Rodríguez Gimeno

LATINOAMÉRICA

Gastronomía, hibridación y cultura

Óscar M. Blanco Sierra AFotografías de Sergi Inclán

¿Recordarás el país? Lo recordarás y no es uno; son mil países con un solo nombre. Eso lo sabrás. Carlos Fuentes. La muerte de Artemio Cruz

Según cifras oficiales, el 7,5 % del vecindario de València es de origen latinoamericano. Unas cincuenta y nueve mil personas nacidas entre el río Bravo del Norte y el Cabo de Hornos, incluyendo islas caribeñas como Cuba, con las que compartimos vida social y económica en los barrios, mercados, escuelas y espacios públicos.

Más allá de su impacto demográfico, esta comunidad hace presencia en València reproduciendo la vitalidad cultural característica representada en la biblioteca de Babel, que es la música popular latinoamericana y el baile, la mezcla entre el conocimiento indígena y modernidad y la intensidad de un pueblo que en los últimos cien años ha escalado en el protagonismo de la actualidad sociopolítica global.

El objetivo de esta reseña es guiar a los lectores en la Latinoamérica que hace parte de los barrios y el vecindario de València, a través de los sabores y de los espacios en donde cada comunidad de cada país comparte la comida. Antes de empezar es necesario ponerse unas gafas diferentes. Se trata de una herramienta mental que básicamente nos permite despojarnos de la mirada exotista o caritativa. Estas gafas sirven para derribar tópicos indigenistas y más bien nos aportan una idea clave para entender todo esto: la hibridación.

De Borges a Maradona: mestizaje e hibridación latinoamericana

La imagen de Latinoamérica usualmente se asocia con seres tradicionales y buenos salvajes: tímidos indígenas andinos o ruidosos caribeños bailarines. Sin embargo, allí lo indígena se hibrida con Internet, lo vernáculo con lo global, lo erudito con lo popular y lo popular con lo masivo: ópera y cumbia, punk y vallenato, funk y forrò,

> MÉXICO

La Despensa de Frida empezó hace unos seis años en el mercado de Russafa. Venta personalizada de productos 100 % mexicanos.

Borges y Maradona, catolicismo y santería, virgen María y Jemanjá, industrias culturales y transnacionales de la piratería, radios comunitarias y redes 4G.

La cultura latinoamericana es resultado de sincretismos heredados de la historia de dominación que empieza con la colonización europea. En esos tiempos el poder simbólico era tan importante como el sometimiento físico y el uso de la violencia. La fe era necesaria tanto como el látigo y las cadenas para dominar a africanos e indígenas; había que apartarlos de sus dioses y creencias de la tierra y de su adoración al cuerpo y al mundo: mundo, demonio y carne, lo tres enemigos del alma católica.

Sin embargo, esta forma de dominación simbólica estaba cargada de resistencias: mientras que el europeo exhibía la virgen pisando una serpiente, los esclavos alababan a la serpiente, representación de alguna deidad yoruba, o mientras fingían inofensivos bailes de salvajes, realmente estaban camuflando el arte marcial de la capoeira o pintaban la virgen de negro transformada en Jemanjá saliendo de las aguas rodeada de músicas demoníacas, rituales de sangre y sudor.

Este fenómeno, denominado sincretismo, es una forma de resistencia mimetizada en los intersticios del poder cultural y es la clave para entender la forma de ser de la cultura latinoamericana. La comida es un resultado de hibridaciones entre pueblos indígenas, africanos y europeos en un contexto de dominación simbólica. Allí encontramos platos con ingredientes y técnicas de estos tres orígenes. En algunas regiones, el maíz o las papas nativas son los protagonistas, mientras que en otras es la yuca o el plátano africanos, o el arroz, el azúcar y el cerdo introducidos por Europa.

Recorriendo la ciudad

La reseña de los restaurantes latinoamericanos en València que se ofrece a continuación se plantea como una ventana para acercarnos a la cultura latinoamericana desde sus aromas, recetas, formas de preparación e hibridaciones gastronómicas. No promete exhaustividad, no es un catálogo, que en su promesa de acaparar el todo lo reduce a mínimos.

He visitado los restaurantes y hablado sobre gastronomía con el personal de cocina y sus propietarios, pero también sobre lo que ha significado migrar a España y por ahí se nos ha colado hablar de política y cotidianidad. Uno de los restaurantes que sirvió de inspiración para la elaboración de esta guía ha sido el restaurante boliviano La Llajta (Sueca, 57) en Russafa. Conozco a Carmelo, su copropietario, desde hace unos seis años.

Hace unos veinte años no sabíamos qué pasaba en Bolivia. Internamente ha habido un ascenso de una clase social indígena que ha accedido al poder económico pero también cultural de origen quechua o aimara. En el Carnaval de Russafa vemos año tras año el desfile de música y baile en el que caporales y cholitas imponen una vistosa manifestación de orgullo indígena.

> BOLIVIA

En La Llajta preparan menús diarios de caldo de gallina con maíz, silpancho, empanadas con ají, todo como si te lo sirvieran en el comedor de su casa en Cochabamba.

> CHILE

El Wena Poh lleva unos nueve años en el Carmen y su especialidad son las empanadas chilenas elaboradas por Soledad, su propietaria (en la fotografía).

Carmelo y su esposa preparan menús diarios de caldo de gallina con maíz, silpancho, un platillo en el que unos huevos y ensalada hacen surf en una carne de ternera más grande que el plato, empanadas con ají, todo como si te lo sirvieran en el comedor de su casa en Cochabamba. Los sábados en la noche se puede acompañar la cena con baile, ya que hay música en vivo del mejor repertorio de cumbia de la moderna y la antigua, bachata y salsa. Después de tanta alegría te alegrarás aún más del precio del menú.

Para probar la gastronomía chilena en València solo hay una referencia, el Wena Poh (Roteros, 20). Este sitio lleva unos nueve años en el Carmen y su especialidad son las empanadas chilenas elaboradas por Soledad, su propietaria. El Wena Poh se está haciendo famoso por la oferta de tacos, nachos y burritos para diversificar clientes, porque la clientela chilena es muy pequeña en València como para aguantar un negocio ella sola.

En este bar hay que prepararse para conversar de lo divino y lo profano. Al entrar te encuentras con una bandera mapuche y un póster de Víctor Jara, que auguran una conversación política de la cual no se excluyen temas y bromas de toda índole, postura y naturaleza, aunque siempre coincidiendo con que los de Vox son unos culiaos.

> MONTEREY

Las sesiones gastronómicas de Monterey todos los jueves por la noche combinan tacos, chiles, rock’n roll y cerveza en algo que me recuerda mucho a la cultura chicana.

Los y las migrantes de Venezuela son los últimos en llegar a España. El denominador común: gente con alto nivel de formación que han dejado sus negocios y propiedades abandonadas y han contado con la suerte de poder entrar a España. Los venezolanos están abandonando el país en desbandada y no pueden irse sino a otros países cercanos que no están mejor que Venezuela.

Esta conversación la tenemos con Mari Carmen, quien ha montado un puesto en el mercado de Russafa junto a su esposo, su hijo y su padre de noventa y tres años, con quienes llegó el 1 de enero de 2018. Al mencionar esa fecha se les nota el extrañamiento de recién llegado –o recién huido-, pero también sus ganas de salir adelante, de cómo está creciendo su puesto del mercado, de la enorme variedad de cereales a granel, frijoles, garbanzos y lentejas de todo tipo, de cómo la oferta intenta abarcar los productos latinoamericanos, pero que el público valenciano es abierto a la panela, el plátano frito y las arepas, entre otros, y que buscar esta clientela puede hacer crecer su negocio.

De Venezuela tenemos también La Papita de Leche (San Vicente de Paul, 19) en Orriols. Las arepas están de moda y Venezuela es la meca. Este bar está escalando rápidamente por la calidad del producto y seguramente en poco tiempo será un referente en València.

Si una gastronomía reúne la diversidad ambiental y cultural, esa es la colombiana. Allí el clima cambia según donde te mueves, es decir, si quieres verano viajas en coche y pasas de 3 ºC en el páramo a 42 ºC en el río Magdalena en cuestión de dos horas. Por tanto, la oferta de sabores es impresionante.

Varios restaurantes, cafeterías y panaderías cumplen con esta premisa. Patacón Tostao (Albacete, 21) y Delicias El Paisa (Gran Vía Fernando el Católico, 71) son ya instituciones dentro de la colonia colombiana en València, y Pan Comido ( Juan XXIII, 46), en marcha desde hace un año pero que está creciendo rápidamente.

Tenemos en València un experimento gastronómico que está llevando la gastronomía de este país a sus límites más altos. Se trata de Junior Franco, un chef que llegó de Colombia hace unos quince años y en su afán por salir adelante se reencontró con la gastronomía, cuyo interés lo ha llevado a profesionalizarse en este ámbito. En este recorrido incluye el aprendizaje en restaurantes de alta cocina con los mayores estándares.

Como resultado, ha emprendido su propio proyecto gastronómico Origen Clandestino, cuya segunda fase es Paraiso Travel (Carda, 6), un espacio diseñado para que el cliente se encuentre en medio de una cocina abierta de manera casi interactiva en cuanto a la preparación de los platos.

Su historia es básicamente una secuencia de creatividad e innovación, una constante actitud hacia el riesgo y el descubrimiento. Su apuesta gastronómica se trata de una fusión estudiada e inteligente de los sabores colombianos y la gastronomía mediterránea. Como fruto de este trabajo ha recibido una de las mejores valoraciones de la comunidad gastronómica de la ciudad.

Sobre gastronomía mexicana, Michele y Manolo son uno de los referentes en València tanto por La Despensa de Frida, su puesto familiar en el mercado de Russafa, como por las sesiones gastronómicas de los miércoles y jueves en el bar Monterey (Baja, 46) en el barrio El Carmen.

Este modelo de negocio empezó hace unos seis años y ha escalado poco a poco con una visión muy original. Por un lado, la venta personalizada de productos 100 % mexicanos del mercado de Russafa, si eres de México ya sabes a lo que vas, encontrarás un trocito de tu apreciada y valiosa comida —aunque en euros— los chiles que pican de veras, y no encuentras en ningún sitio, gaseosas, nopales o tortillas. Mientras que, si no eres mexicano y no conoces los productos, Michele te explicará de la manera más detallada las recetas para la mejor preparación de los productos.

Las sesiones gastronómicas de Monterey todos los jueves por la noche combinan tacos, chiles, rock’n roll y cerveza en algo que me recuerda mucho a la cultura chicana: ese microcosmos cultural de desenraizados que han creado unos de los códigos culturales más originales en la frontera del norte mexicano.

La comunidad de ecuatorianos fue básicamente la primera generación de americanos en llegar masivamente a València, y por tanto, los más arraigados y los que mejor han reproducido su cultura gastronómica en la ciudad. Uno de los sitios emblemáticos es el restaurante Sant Jhoan’e (Zapadores, 49). Se especializa en

> VENEZUELA

Al Norte del Sur es un puesto venezolano en el mercado de Russafa con enorme variedad de cereales, frijoles, garbanzos y lentejas de todo tipo, además de panela, plátano frito y arepas.

> ECUADOR

La comunidad de ecuatorianos fue la primera generación de americanos en llegar masivamente a València y los que mejor han reproducido su cultura gastronómica en la ciudad.

comida de Guayaquil, en la costa pacífica, en donde se mezclan alimentos africanos, como la yuca y el plátano, con ingredientes de la selva amazónica y las montañas de los Andes.

Los platos van desde ceviches y encebollados hasta diferentes versiones de carnes y sopas. El fin de semana son sus mejores días, donde resulta difícil conseguir mesa, ya que la calidad de su cocina tiene prestigio tanto dentro de esta comunidad como fuera de ella. Es comida con sabor a casa y la enorme afluencia de comensales es la prueba irrefutable de ello.

El pueblo latinoamericano se identifica como uno solo. De México a Chile la lengua y el pasado común nos une. Los latinoamericanos hemos atravesado juntos diferentes etapas de la historia, diferentes luchas y cambios. Somos seiscientos cincuenta millones de personas que formamos una unidad, pero tomando como base una enorme diversidad, «mil países con un solo nombre». La diversidad es cada vez más, una respuesta al absolutismo que en estos tiempos, día a día, amenaza. La comunidad de latinoamericanos aporta la apertura mental que necesita València para hacer de esta ciudad un ejemplo de riqueza y vitalidad con las que hacer frente a los retos que están por llegar.