ETNOGASTRONOMÍA
Tradición e innovación Albert Moncusí Ferré Profesor del Departamento de Sociología y Antropología Social Decano de la Facultad de Ciencias Sociales (Universitat de València)
Hay un terreno donde se materializa el carácter emblemático y a la vez permeable de las culturas; su capacidad de hacernos sentir parte de un mundo particular y, al mismo tiempo, de lograr que este se amplíe incorporando nuevos componentes o que se expanda para aportar algo a otros mundos.
Ese terreno no es otro que el de las cocinas. A través de la comida, de los aromas, colores y sabores que vehicula, nos sentimos parte de un contexto compartido con aquellas personas que nos rodean habitualmente y a las que fácilmente podemos sentir cerca. Ocurre, en especial, cuando consumimos ingredientes o platos en fiestas o ceremonias. La paella en domingo o en casi cualquier fiesta local valenciana, el turrón en Navidad, el boulfaf en el Aid el Kebir (fiesta del cordero) o el pavo asado en el thanksgiving (acción de gracias) son ejemplos de esa capacidad de la alimentación para contribuir a construir la atmósfera de un determinado nosotros. Una atmósfera que, además, a menudo compartimos con otros para mostrar quiénes somos o, de hecho, otros desean que sea recreada para ellos en restaurantes o celebraciones turísticas. Por otra parte, los intercambios alimentarios han permitido la incorporación de ingredientes y su expansión, de modo que aquellos mismos platos o ingredientes tradicionales tienen, en realidad, un origen en tierras alejadas de aquellas en las que surge y se desarrolla una tradición culinaria. Así, por ejemplo, el arroz se originó en Asia y África, aunque se consume en el Mediterráneo español como producto reconocido
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Guía gastronómica de la valència migrante
