Vingt idées d’utilisation du thé en cuisine

Le thé peut être utilisé en cuisine sous toutes ses formes : feuilles sèches entières ou émiettées, feuilles infusées, ou en liquide (la liqueur). Cette liqueur demande souvent d’être surdosée afin d’obtenir un extrait de thé, plus puissant.

1. Étuver les feuilles de thé à la japonaise pour savourer leur mâche et leur fraîcheur végétale rappelant l’épinard ou le cresson.

→ Salade de shincha, bonite et sauce soja

2. Torréfier les feuilles à la chinoise pour leur côté craquant et leurs notes de noisette fraîche avec une pointe d’astringence. Qu’elles soient juste infusées ou sautées au wok, nature, en pickles ou en tempura, préférez des jeunes pousses de thé vert de printemps.

→ Œufs brouillés aux feuilles de thé vert

4. Infuser les feuilles dans l’eau pour une cuisson directe (céréales, féculents).

→ Lentilles au lapsang souchong

5. Infuser les feuilles dans l’eau pour apporter une touche aromatique originale (fumée, grillée, acidulée, épicée…) à une soupe.

→ Velouté de potiron à l’Earl Grey

6. Infuser les feuilles dans la crème ou le lait, capteurs de parfums comme le thé.

→ Crème au chai, purée au thé fumé

7. Faire un lit de feuilles pour une cuisson vapeur.

→ Lotte en vapeur au bancha, cabillaud en vapeur de thé au jasmin

8. Faire une marinade pour parfumer et/ou attendrir une volaille, un gibier ou un poisson.

→ Brochette de poulet mariné au chai

9. Faire une gelée en incorporant de la gélatine ou de l’agar-agar dans la liqueur pour jouer sur les saveurs et les textures.

→ Aspic aux fruits rouges au thé au jasmin

3. Infuser les feuilles, seules ou mélangées à un bouquet garni, dans l’eau pour parfumer un court-bouillon.

→ Riz ochazuke au sencha ariake (Bruits de Palais no 87, page 28)

10. Faire une émulsion pour capter les arômes du thé.

→ Espuma de pu erh

11. Parsemer ou enduire de poudre de thé pour relever un mets.

→ Fleur de sel au lapsang souchong ou sel gris au matcha

12. Réduire pour concentrer les arômes du thé par évaporation.

→ Jus corsé de veau au darjeeling d’été

13. Déglacer pour apporter de la personnalité aux parfums pyrogénés et caramélisés des sucs dissous.

→ Encornets au wok déglacés au sencha

14. Réaliser un extrait ou un concentré en faisant infuser un grand volume de feuilles de thé dans un peu d’eau frémissante pendant 1 à 2 minutes.

→ Caramel au grand oolong top fancy

15. Clouter pour parfumer à cœur une viande, un poisson ou un légume en insérant les feuilles dans sa chair.

→ Magret de canard au thé fumé

16. Fumer un aliment en le mettant en contact avec des feuilles de thé fumé, en l’immergeant dans du thé fumé infusé ou en incorporant du thé fumé dans la recette.

→ Saumon fumé au lapsang souchong

LE MATCHA, LE THÉ PRÉFÉRÉ DES PÂTISSIERS

17. Croûter pour communiquer subtilement à l’aliment les parfums du thé.

→ Bar en croûte de bao zhong

18. Arroser pour hydrater une viande que l’on rôtit.

→ Poularde arrosée au long jing, rôti de bœuf aux bourgeons de Yunnan, gigot au assam maijian

19. Colorer une préparation en jouant sur les teintes miel, brunes ou vertes du thé.

→ Chantilly au matcha

20. Aromatiser un cocktail avec une infusion, une extraction ou une macération directe dans l’alcool.

→ Champagne au Thé du Hammam

Par sa couleur flatteuse et son apparente simplicité d’utilisation, le matcha est depuis quelques années le chouchou des pâtissiers. Si les financiers, madeleines et autres mignardises au matcha sont désormais des classiques, pensez aussi à intégrer sa délicate poudre amère dans des préparations salées. Enduisez, par exemple, un filet de poisson blanc saupoudré de matcha avant de le passer dans la pâte à tempura ou nichez dans un moelleux salé un cœur coulant au matcha.

→ Retrouvez plus de détails et les recettes dans Tea Sommelier page 76 sq.