FENOMENI

F&B va in ESTERNA

di Andrea Guolo

GLI HOTEL SCOPRONO IL VANTAGGIO DI AFFIDARE LA RISTORAZIONE A SOCIETÀ ESTERNE. GLI OBIETTIVI? TRASFORMARE IL RISTORANTE IN DESTINAZIONE, AUMENTARNE IL PRESTIGIO, RIDURRE COSTI E RISCHI DI PERDITE. UN MODELLO DI BUSINESS DESTINATO A CRESCERE. L’industria alberghiera ha scoperto i vantaggi dell’outsourcing nel food&beverage. Ad avviare rapporti di partnership con le società specializzate nella ristorazione sono sia le grandi catene, che così si possono concentrare sul core business della parte strettamente alberghiera, sia gli hotel indipendenti, per i quali la gestione diretta causa problematiche e talvolta anche passività. Il trend è in pieno sviluppo e a beneficiarne sono soprattutto i big del f&b.

AMPI MARGINI DI SVILUPPO Fedegroup, leader nazionale in quest’ambito, può già vantare collaborazioni consolidate con gruppi quali Starhotels, Leonardo Hotels, Gruppo Apogia ed Ergife. “In cantiere ci sono alcune operazioni internazionali, ad esempio con Leonardo per esportare un nostro format di ristorazione in Germania, Ungheria, Inghilterra e successivamente in Spagna” racconta a Pambianco Hotellerie Roberto Imperatrice, ceo del gruppo appartenente a Quadrivio. Il quale aggiunge: “Il covid, anche in questo caso, ha rappresentato l’acceleratore di una dinamica

già in essere e dell’innovazione nell’offerta. Il punto d’arrivo è dare la sensazione ai clienti di non essere più dentro un hotel. L’Italia è avviata verso un totale cambiamento culturale della ristorazione d’albergo”. Tra i format lanciati da Fedegroup spiccano Fresco, per il quale esiste un contratto di utilizzo del marchio, e Golocius. “I nostri punti di forza sono la struttura organizzativa e il know how specifico. Abbiamo lavorato per rimediare ai punti deboli, come la costruzione di format di successo” aggiunge Imperatrice. Inoltre, durante l’estate, è stata ufficializzata la collaborazione con lo chef stellato Paolo Gramaglia (del President di Pompei) a cui spetterà la guida di sette ristoranti gestiti da Fedegroup, tra cui Terme di Saturnia e lo storico Caffè Pedrocchi a Padova. “Abbiamo parlato con tanti chef, ma Gramaglia era il più moderno e il più adatto per contribuire allo sviluppo” conclude Imperatrice. Le prospettive di crescita in ambito hotel hanno convinto il gruppo Elior, colosso mondiale del foodservice, a creare una divisione apposita, denominata Artusia. “Ci abbiamo lavorato a lungo perché volevamo posizionare correttamente Artusia – racconta il direttore commerciale Gianluca Galletti – ottenendo così le condizioni per crescere con successo in un settore dove c’è fortissima frammentazione, perché il primo player della ristorazione in hotel cuba il 5-6% del mercato. Considerando che l’85% degli hotel gestisce direttamente la parte f&b e per la maggior parte di essi non è profittevole, pensiamo che le nostre capacità di gestione, competenza e ricerca&sviluppo possano far la differenza, dando vita a un’attrattiva offerta gourmet. Perché in Italia i ristoranti di hotel, stellati a parte, oggi non rappresentano una destinazione”. Le attenzioni di Artusia sono rivolte principalmente alle strutture a 4 stelle, ai 5 stelle entry e all’ambito city e business, ma anche al mondo dei resort. “Tendiamo a escludere i cinque stelle lusso, perché le proprietà sono portate a gestire hotel e ristorazione in maniera unitaria e anche perché tendenzialmente il f&b non è profittevole in quest’ambito” precisa Galletti. I primi due contratti avviati riguardano un hotel 4 stelle a Milano e un resort a Marina di Scarlino. L’obiettivo fissato è aprire ristoranti in 50-60 hotel entro il 2025.

In alto, colazione servita al Leonardo Hotel di Verona. In basso, la pizza fa parte delle proposte di Fedegroup

In apertura, Tarantella a Marina di Scarlino (gruppo Elior)

IL PESO DELLE COLAZIONI Il modello di business dell’outsorcing prevede in genere il riconoscimento all’hotel di una percentuale sul fatturato derivante dalle attività di ristorazione e il pagamento, da parte dell’hotel, di un costo a coperto per il servizio colazione. Quest’ultima rappresenta l’entrata certa del partner, il quale però avrà tutto l’interesse a potenziare le altre attività distribuite lungo l’arco della giornata (dal pranzo all’aperitivo, fino alla cena, al dopocena e al coinvolgimento negli eventi) perché da questo delta dipenderà il successo della propria gestione. “Siamo disponibili a prendere in gestione anche strutture bed&breakfast, a cui possiamo dare un buon servizio assumendoci pochi rischi, ma certamente Artusia punta a sviluppare l’attrattività della ristorazione sugli ospiti degli hotel e sugli esterni, riducendo la quota di incasso derivante dalle colazioni” afferma Galletti. Per Fedegroup, quest’ultima oggi può rappresentare tra il 30 e il 40% del giro d’affari all’interno di una struttura. “Qualche anno fa le colazioni erano dominanti, ma il nostro obiettivo è far crescere ulteriormente l’incidenza della ristorazione, fino ad arrivare a una quota dell’80 contro il 20% della parte breakfast, a beneficio sia del fatturato sia del margine operativo” precisa Imperatrice.

TUTTO O IN PARTE Tra le catene di hotel, alcune hanno sposato totalmente la causa dell’outsourcing e altre la stanno monitorando. Tra le prime spicca Leonardo Hotels, che dispone di 220 strutture tra Europa e Israele, ed è proprio l’Italia il Paese in cui si è imposto il sistema di gestione esterna grazie alla partnership con Fedegroup.

Cena presso NH Collection Fori Imperiali di Roma

“Una volta compresa la professionalità del nostro partner, è stato naturale affidare loro la gestione f&b di tutti i nostri hotel. E ora il progetto di sviluppo prevede un potenziamento all’estero di questa collaborazione” precisa Rafi Carmon, cluster general manager di Leonardo Hotels Italy, Austria e Hungary. E la scelta, anche per l’estero, è ricaduta nuovamente su Fedegroup perché, dice Carmon: “Siamo fedeli ai partner fedeli. E il sistema è vincente, perché loro hanno la capacità di gestire con successo la parte f&b e noi ci possiamo concentrare nella vendita delle camere. Non è quindi solo una decisione professionale, ha anche senso dal punto di vista finanziario”. Un altro case history rilevante è quello di Nh Hotel Group, che però valuta singolarmente le potenzialità di successo dell’affidamento all’esterno. “Si tratta di progetti mirati non a risolvere un problema, perché il nostro gruppo guadagna con il f&b, bensì a ottenere un valore aggiunto per la struttura. E non ci piace parlare tanto di outsourcing, quanto di particolarizzazione dell’offerta gastronomica. Non abbiamo problemi da scaricare all’esterno, vogliamo invece stringere alleanze con chi può ottenere successo”

Da sinistra, vista dal rooftop di Milano Verticale (Gruppo Una) e un piatto servito nei ristoranti di hotel di Fedegroup

afferma Marco Gilardi, operations director Nh Hotel Group Italia e Usa. Tra le collaborazioni già avviate spicca quella con lo chef Natale Giunta all’Nh Collection Roma Fori Imperiali; intanto a Milano, all’Nh Palazzo Moscova, è in arrivo il brand Santo Mare. Diversa, invece la posizione di Gruppo Una, che ha recentemente inaugurato la collaborazione con Enrico Bartolini per Milano Verticale, ma al tempo stesso ha avviato un percorso finalizzato alla gestione diretta dei propri servizi di ristorazione. “Abbiamo constatato che la qualità dei ristoranti nei nostri hotel e resort rappresenta uno degli elementi più apprezzati dagli ospiti e uno dei fattori determinanti nello scegliere nuovamente una struttura del gruppo per un futuro soggiorno” racconta il dg Fabrizio Gaggio, annunciando: “Stiamo lavorando allo sviluppo di Una Cucina, il nostro brand ristorativo da applicare a tutti i ristoranti a gestione diretta. Il concept che lo sottende è la proposta di una cucina d’ispirazione regionale orientata alla qualità”. E precisa: “I limiti dell’outsourcing potrebbero essere evidenziati come quelli che per noi sono diventati i plus della gestione diretta: qualità, efficienza e brand identity”.