SAUERPOWER

Fast alles, was gut schmeckt, ist fermentiert: Brot, Bier, Salami, Butter, Käse, Joghurt, Wein und natürlich alles sauer Eingelegte. Vereinfacht gesagt beschreibt das Wort Fermentation einen faszinierenden und vielseitigen biochemischen Prozess, dem eine immense kulturelle, wirtschaftliche und wissenschaftliche Bedeutung innewohnt – und zwar weltweit, seit Tausenden von Jahren. René Redzepi vom legendären Noma in Kopenhagen (das Ende 2024 schließt) hat dieses Thema in Europa vor Jahren wieder in den Fokus gerückt und damit einen wahren Fermentations-Boom ausgelöst. Bis dahin war kaum jemandem (noch) bewusst, wie genial Fermentation eigentlich ist: Sie kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, die Verdaulichkeit verbessern, die Nährstoffdichte erhöhen und den Geschmack sowie das Aroma von Produkten vollkommen verändern. Darüber hinaus lassen sich durch Fermentation gesundheitsfördernde Mikroorganismen einführen, die die Darmgesundheit unterstützen können.

Schon seit Jahren planen wir deshalb eine Pasta!-Ausgabe zu diesem spannenden Thema – jetzt ist es endlich soweit! Da es aber unmöglich erscheint, alle Aspekte der Fermentation im Rahmen unseres Magazins zu beleuchten, haben wir uns auf die konkrete Anwendbar- und Nutzbarkeit für Sie, unsere Leser, konzentriert. Die Rezepte besitzen dabei universellen Charakter, der es Ihnen ermöglichen soll, beschriebene Zutaten durch andere zu ersetzen; das ist leicht, wenn Sie einmal das System der Fermentation verstanden haben. Damit das Ganze auf festen Füßen steht, haben wir uns Hilfe von zwei erfahrenen Passauer Fermentations-Profis geholt: Josef Piwowarsky und Simon Hannig sind zwei Köche, die seit Jahren leidenschaftlich gerne mit Fermentation experimentieren. Zu den fünf Spielarten der Fermentation, die wir in dieser Ausgabe vorstellen, verraten die beiden Rezepte zum Nachmachen – einfach genial. Genial einfach!

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