FERMENTIERTE TOMATEN

TOMATEN AUS DEM EIGENEN GARTEN DURCH MILCHSÄUREFERMENTATION VEREDELN

Werden Sie doch mal kreativ: Es muss ja nicht immer klassisches Sauerkraut sein! Dieses Blaukraut Kimchi ist der absolute Knaller. In Kombination mit Apfel oder Birne, Ingwer und Knoblauch in Salz entsteht eine Delikatesse, die Ihnen neue Geschmackswelten erschließt. Natürlich können Sie auch hier nach Herzenslust ausprobieren: Ob mit Weißkraut oder Chinakohl als Basis, ob mit Quitte, Mispel oder Nashi – die Rezepte lassen sich nach dem gleichen Schema variieren.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 kg Blaukraut

• 200 g Äpfel oder Birnen

• 30 g Ingwer, fein gehackt oder gerieben

• 30 g Knoblauch fein gehackt

• 2,5 % Meersalz oder Steinsalz (1.000 g Weißkraut * 0,025 = 25 g Salz)

ZUBEREITUNG

Das Blaukraut fein hobeln und mit dem Salz vermischen. So lange kneten, bis Wasser austritt. Äpfel mit der Schale raspeln und mit Knoblauch sowie Ingwer zum Blaukraut geben. Alles gut vermischen. Anschließend in ein passendes Gefäß geben und überschüssige Luft herauspressen. Zum Schluss so beschweren, dass die heraustretende Flüssigkeit die Mischung komplett bedeckt. Das funktioniert entweder mit Fermentiergewichten oder einfach mit einem Gefrierbeutel, der mit Wasser gefüllt ist. Das Ganze für 2–3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren und anschließend nochmals für ca. zwei Wochen im Kühlschrank nachreifen lassen.

Jeder, der in seinem Garten Tomaten anbaut, kennt das Dilemma: Zunächst dauert es ewig, bis die ersten Früchte reif sind – und dann gibt es plötzlich so viele, dass man gar nicht mehr weiß, wohin damit. Die gute Nachricht: Man kann die eigene Ernte nicht nur ganz einfach konservieren, sondern gleichzeitig auch noch eine besondere Delikatesse daraus machen. Denn mithilfe von Milchsäurefermentation werden Ochsenherz, Datterini und Kirschtomaten zu einem besonders aromatischen, prickelnden Genuss.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 kg reife Tomaten

• 25 g Meersalz oder Steinsalz

ZUBEREITUNG

Die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln. Die geschnittenen Tomaten in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Anschließend in ein Einmachglas geben. Die Mischung mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Dabei darauf achten, dass sich die Tomaten unter der austretenden Flüssigkeit befinden. Das Ganze für 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschließend kann man die fermentierten Tomaten durch ein Sieb passieren. Man erhält dann den sauren Tomatensaft, der wunderbar für Dressings verwendet werden kann, sowie die Tomatenpulpe, die sich z. B. in einer Pasta-Sauce verarbeiten lässt.

Rezept

Fermentierte Gurken

GANZ OHNE ESSIG: HIER WIRD DIE GURKE

DURCH MILCHSÄURE SAUER

Rezept

Fermentierte Salzbrombeeren

SCHWARZE MAGIE: AUS DEN TIEFDUNKLEN

FRÜCHTEN WIRD EIN UNIVERSELLES TOPPING

S ie denken vielleicht: „Eingelegte Gurken kann ich auch im Glas im Supermarkt kaufen.“ Allerdings schwimmen diese sauren Gurken heutzutage alle in Essiglake. Das ist etwas völlig anderes als diese herrlichen, selbst fermentierten Salzgurken, die außerhalb des Spreewalds kaum noch angeboten werden. Die besonders simple Art der Zubereitung lässt sich auch wunderbar auf Spargel, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch und vieles mehr anwenden.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 500 g Einlegegurken (kleine Gurken, die es von Mitte Juli bis September im Garten oder auf dem Wochenmarkt gibt)

• Wasser

• Meersalz oder Steinsalz

ZUBEREITUNG

Die Gurken in ein ca. 2 Liter fassendes Fermentationsgefäß geben. Letzteres auf eine Waage stellen und so viel Wasser dazugeben, bis die Gurken bedeckt sind. Die Wasser- und Gurkenmenge addieren (z. B. 500 g Gurken + 1.000 g Wasser = 1.500 g / 1.500 g * 0,03 = 45 g Salz), um so den Salzgehalt zu bestimmen. Das Salz gut vermischen und anschließend die Mischung mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Das Ganze für 7–10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Funktioniert auch sehr gut mit Spargel, Radieschen, Zwiebel, Rettich uvm. Perfekt zu einer sommerlichen Brotzeit!

Diese getrockneten und fermentierten Beeren sind ein Gewürz mit komplexem Aroma. Sie schmecken gleichermaßen süß, sauer und salzig und eignen sich zum Beispiel hervorragend für Salate, als Butterbrotbelag oder Topping auf Vanilleeis. Der Saft, der vor der Trocknung übrigbeleibt, dient z. B. als Zusatz für eine feine sommerliche Vinaigrette oder zum Verfeinern dunkler Saucen.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 300 g Brombeeren

• 15 g Zucker

• 15 g Salz

• 1 Drahtbügelglas (500 ml)

• Zipper-Plastikbeutel zum Beschweren

ZUBEREITUNG

Die Brombeeren vorsichtig waschen, trocknen und in eine Schüssel geben. Zucker und Salz darüber streuen und behutsam mischen. Mit einem mit Wasser befüllten Zipper-Plastikbeutel beschweren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Alle paar Tage das Gefäß leicht auf den Tisch klopfen, damit die Beeren nach unten rutschen und vom austretenden Saft bedeckt werden. Nach 3–4 Tagen den Saft abseihen, aufkochen und abgekühlt wieder ins Glas über die Brombeeren geben. Diesen Schritt nach weiteren 3 Tagen wiederholen. 2 Wochen fermentieren lassen. Die Beeren abtropfen lassen und den Saft beiseite stellen. Die Beeren in dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech mit Backpapier auslegen. In einem Dörrgerät oder bei 50 °C Heißluft im Backofen trocknen, bis sie fest, aber noch leicht biegsam sind. Hierfür einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann. Damit die Beeren nicht kleben bleiben, diese einige Male wenden. Gut verschlossen halten sie im Kühlschrank mindestens 6 Monate.

Rezept

BIRNEN-KKAKDUGI

Ein Kimchi Aus Obstw Rfeln Ist Der Ideale Snack F R Zwischendurch