NATURSAUERLAIB

Gleichmäßige und feine Porung ten, dem 190. Jubiläum im Jahr 1995, erfolgte dann eine Sanierung und Neukonzeption des zugehörigen Cafés. In zwei Jahren schon steht das nächste Jubiläum ins Haus: 200 Jahre Bäckerei Reitberger! Welche Veränderungen werden da auf uns zukommen? Für jeden, der die Entwicklungen in der Backbranche verfolgt, dürfte es ohnehin erstaunlich sein, wie sich ein solcher Betrieb noch halten, geschweige denn größere Investitionen tätigen kann. Auf 200 Jahre durchgehende und erfolgreiche Geschäftstätigkeit zurückblicken zu können, ist heute den wenigsten Bäckereien vergönnt. Die allermeisten Traditionsbetriebe haben längst zugesperrt (siehe zuletzt die Bäckerei Ratzinger in der Innstadt); es existieren tatsächlich nur noch zwei Handwerksbäckereien auf Passauer Stadtgebiet: die Bäckerei Hoft und eben die Bäckerei Reitberger. Man darf annehmen, dass es gute Gründe gibt, warum diese beiden Bäckereien alle anderen (von denen früher viele in Passau zu finden waren) überlebt haben. Es kann an gutem Management liegen, an klugen Entscheidungen oder an herausragender Produktqualität. Oder an einer Kombination dieser Faktoren. Manchmal ist auch ein bestimmter Standort von Vorteil; eine enge, kaum durchfahrbare Altstadtgasse ohne vorhandene Parkplätze sorgt sicherlich kaum für Gewinn (siehe das Schicksal der Bäckerei Ratzinger). Wenn man allerdings – wie es sowohl bei Hoft als auch bei Reitberger der Fall ist – an einer stark befahrenen Ein-

Der Reitberger Natursauerlaib

AUF EINEN BLICK oder Ausfallstraße Richtung Innenstadt liegt, kann das schon entscheidend sein. Im Falle Reitberger ist es noch besser, weil die direkte Nähe zur B12 eine Anbindung an die Hauptverkehrsader Richtung Bayerischer Wald bedeutet. Alleine die zahllosen Handwerker, die diese Straße befahren, brauchen doch täglich belegte Brote und süße Teilchen als Frühstück oder Snack. Da wir aber keine kostenlose Publikation des Bundesverkehrsministeriums sind, sondern ein Genusskulturmagazin, kümmern wir uns an dieser Stelle lieber um die Frage, ob es denn die Qualität der Backwaren ist, die das Überleben der Bäckerei Reitberger sichert. Um das kritisch zu überprüfen, haben wir uns das BrotFlaggschiff aus dem Sortiment gefischt: den Natursauerlaib

VIEL ROGGEN, VIEL GESCHMACK

Angepriesen wird es als Brot aus reinem Natursauerteig mit einem Roggenmehlanteil von 95 %. Das klingt erstmal gut und macht Lust darauf, sich dieses Stück Bäckerhandwerk einmal genauer anzusehen. Der eindrucksvolle Laib ist außen wunderbar gleichmäßig gebräunt und duftet herrlich nach Karamell und getoastetem Getreide. Der Roggen bringt eine angenehme Süße ins Spiel, die auch beim Anschneiden des Laibes die Nase erfreut. Die Krume ist hellbraun – mit leichter Tendenz in Gräuliche – und sehr zart und saftig. Auch der Geschmack zeigt sich angenehm, eher getreidig-erdig, mit sehr dezentem Säurespiel. Für ein Brot mit so hohem Roggenanteil kommt die Krume allerdings recht locker und elastisch daher, was mich stutzig werden lässt. Also schaue ich auf die Zutatenliste, die mir die freundliche Verkäuferin auf Nachfrage

SIEHE DA, EIN E!

schnell und professionell aus dem Kassensystem ausgedruckt hat (das schaffen noch nicht mal manche Großbäckereien!): siehe da, ein E! Nämlich E415, um genau zu sein. Dahinter verbirgt sich das Verdickungsmittel Guarkernmehl. Der hohe Anteil des Kohlenhydrats Guaran, der in den Samen der Guarbohne enthalten ist, lässt dieses Bindemittel viel Wasser aufnehmen. In vielen glutenfreien Broten kommt der aus Indien und Pakistan stammende Zusatzstoff zum Einsatz, weil der Teig ansonsten nicht zusammenhalten und keine Struktur entwickeln würde. Aber – das darf man doch fragen: Was hat dieses Zeug in einem traditionellen Natursauerteigbrot einer bayerischen Handwerksbäckerei verloren?

Ja, natürlich ist Guarkernmehl pflanzlichen Ursprungs, geschmack- und geruchlos und gesundheitlich unbedenklich (bis auf die schwere Verdaulichkeit des Guarans). Ich verstehe auch den Nutzen seiner Anwendung: Der Brotteig besitzt bessere Verarbeitungseigenschaften, das Brot wird saftiger und hält länger frisch. Doch als Konsument erwarte ich, dass in einem solchen Brot nur drei Zutaten enthalten sind, nämlich Wasser, Mehl und Salz. Das sollte meines Erachtens der Anspruch unseres Bäckerhandwerks sein. Vielleicht wäre das eine Idee für das 200-jährige Jubiläum der Bäckerei Reitberger: Verbesserung durch Weglassen. Auch damit kann man gewinnen!

Der Natursauerlaib ist in der Bäckerei Reitberger, Georg-Philipp-Wörlen-Straße 3, 94034 Passau, für € 5,10/kg erhältlich.

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