LACTOFERMENTE

ASIEN IST DIE GEBURTSSTÄTTE DES SAUERKRAUTES. SCHON

VOR TAUSENDEN VON JAHREN WURDE DORT FERMENTIERTER

KOHL GEGESSEN. DAS KIMCHI IST HEUTE EIN GENUSSTREND -

UND KANN GANZ EINFACH SELBST HERGESTELLT WERDEN.

Bei der Lactofermentation werden Lebensmittel in Salzlake oder Salz eingelegt, was die Umgebung für schädliche Bakterien unwirtlich macht. Gleichzeitig begünstigt das Salz das Wachstum von Laktobazillen, die in der Lage sind, die natürlichen Zucker in den Lebensmitteln in Milchsäure umzuwandeln. Die Vorsilbe lacto bezieht sich auf Milchsäure – eine Säureart, die entsteht, wenn Zucker in einer anoxischen Umgebung abgebaut wird. Diese Milchsäure senkt den pH-Wert und wirkt konservierend, indem sie das Wachstum schädlicher Bakterien, Hefen und Schimmelpilze hemmt. Beliebte Lebensmittel, die durch Lactofermentation hergestellt werden, sind Sauerkraut, Kimchi, saure Gurken, eingelegtes Gemüse und andere fermentierte Gemüsesorten. Der Fermentationsprozess verleiht ihnen einen charakteristischen Geschmack, eine angenehme Säure und erhöht gleichzeitig den Nährwert, da die Mikroorganismen einige der Nährstoffe aufschließen und leichter verdaulich machen können. Neben der besseren Verdaulichkeit gibt es aber noch weitere gesundheitliche Aspekte, die von lactofermentierten Lebensmitteln beeinflusst werden: Kimchi beispielsweise enthält verschiedene Aminosäuren und andere bioaktive Verbindungen, die laut Forschung sogar das Risiko von Herzkrankheiten reduzieren und Entzündungen sowie bestimmte Krebsarten, Infektionen oder Fettleibigkeit bekämpfen können. Darüber hinaus sind fermentierte Lebensmittel reich an lebenden Bakterien. Diese sollen für die Gesundheit ebenso förderlich sein wie Probiotika, da sie die Darm- und Immunfunktion unterstützen.

Der Legende nach soll es der mongolische Temüdschin Dschingis Khan gewesen sein, der mit seinen wilden Reiterhorden nicht nur Tod, Plünderung und Zerstörung nach Europa brachte, sondern auch das Sauerkraut. Als Proviant hatten seine Reiter suan cai in den Satteltaschen – mit Reiswein fermentierten Chinakohl. Das Rezept dazu sollen sie – wie könnte es auch anders sein – bei einem Überfall auf eine chinesische Stadt erbeutet haben. Als ihnen während ihres Beutezugs durch Europa die Vorräte zur Neige gingen, ersetzten sie den Chinakohl durch den bei uns heimischen Weißkohl. So weit, so legendenhaft. Wie Sauerkraut jedoch tatsächlich entstanden ist, verliert sich irgendwo im Dunkel der chinesischen Geschichte. Ärchäologische Funde deuten darauf hin, dass mindestens seit 300 v. Chr. lactofermentiertes Gemüse auf dem Speiseplan der Chinesen stand.

Rezept

Blaukraut Kimchi

DAS KOREANISCHE SAUERKRAUT MIT EINER EXTRAPORTION FARBENFREUDE