REZEPT ZERO-WASTE-MELONENSCHALE

MELONENSCHALE SCHMECKT NACH NICHTS?

WIR BEWEISEN DAS GEGENTEIL!

Kkakdugi ist eigentlich Kimchi aus koreanischem MuRettich. Wir haben das Rezept für die Herstellung von fermentierten Fruchtwürfeln abgewandelt. Man kann alternativ zu Birnen zum Beispiel auch Äpfel oder Quitten verwenden.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 kg feste Birnen (gewogen, nachdem geschält, entkernt und gewürfelt)

• 20 g Salz (2 %)

• 1 Schalotte

• 1 daumengroßes Stück Ingwer

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Sojasauce

• 1 EL Gochugaru/Chiliflocken

• 2 Drahtbügelgläser mit je 700 ml Fassungsvermögen

ZUBEREITUNG

Das entkernte Obst schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit dem Salz vermengen und eine Stunde abgedeckt ziehen lassen. Währenddessen einige Male umrühren. Die Schalotte in feine Streifen schneiden, den Ingwer und Knoblauch fein reiben. Die Würfel mit sämtlichen Zutaten mischen und in die Gläser geben, beschweren (z.B. mit Hilfe eines mit Wasser befüllten Zip-Beutels), verschließen und bei Zimmertemperatur

2 Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und weitere 1–2 Wochen ziehen lassen. Ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, ist der Inhalt dann 2–3 Monate haltbar.

Wassermelonen schmecken köstlich – allerdings wird normalerweise nur das rote Fruchtfleisch verzehrt. Was übrigbleibt, sind die dicken Schalen. Im Idealfall werden diese kompostiert, meist aber einfach nur in der Mülltonne entsorgt. Dabei steckt in der weißen Rinde neben einer ordentlichen Portion Vitamin A die wertvolle Aminosäure Citrullin, die unser Körper in Arginin umwandelt und die den Blutfluss verbessern kann. Nebenbei löst die Fermentation feine Aromen aus der vermeintlich geschmacklosen Melonenschale; also wirklich viel zu schade für den Müll!

ZUTATEN & UTENSILIEN

• Die Schalenreste einer mittelgroßen Wassermelone (gibt es auch regional aus Eferding oder dem Gäuboden)

• 1 Bund Dill, Thymian oder Rosmarin

• ca. 1 l einer 2,5-prozentigen Salzlake

• Drahtbügelglas

• Zipper-Plastikbeutel zum Beschweren

ZUBEREITUNG

Die Wassermelonenschale dünn abschälen, damit die dunkelgrüne Außenseite entfernt wird, nicht aber die innere Schicht. Anschließend in 2–3 cm breite Stücke schneiden. Die Melone mit Kräutern (und Ingwer in Scheiben) bis ca. 5 cm unter den Rand in das Glas schichten. Mit der Salzlake bis ca. 2 cm überhalb der Melonenstücke aufgießen. Den Zippbeutel in das Glas stecken und so gut wie möglich mit Wasser befüllen und verschließen. Den Deckel gut schließen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Ungeöffnet ist die an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrte Melone mehrere Monate haltbar.

KOJI, MIRIN & CO.

KOJI-PILZFERMENTE

MISO, MIRIN, SOJASOSSE UND SAKE - ALL DIESE KLASSIKER

DER JAPANISCHEN KÜCHE BASIEREN AUF EINEM SCHIMMELPILZ, DER AUF REIS GEZÜCHTET WIRD.

Der meist auf Reis gezüchtete Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Kultur eine wichtige Rolle spielt, insbesondere in der Lebensmittelherstellung. Er wird oft als Koji-Schimmelpilz bezeichnet, hat eine feine, flaumige Textur und wird für die Fermentation verschiedener Lebensmittel verwendet, darunter Miso, Sojasauce, Sake und eben auch Mirin. Während des Wachstums produziert Aspergillus oryzae eine Vielzahl von Enzymen, die komplexe Kohlenhydrate abbauen. Dazu gehören Amylasen, Proteasen und Lipasen. Diese Enzyme sind für die Umwandlung von Stärke in Zucker und anderen Nährstoffabbau verantwortlich, aber auch für die Entwicklung von Aromen und Geschmacksstoffen: Sie zerlegen Proteine und komplexe Kohlenhydrate und verwandeln sie in verschiedene Geschmackskomponenten wie Aminosäuren und Zucker. In der japanischen Küche ist Aspergillus oryzae ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Lebensmittelherstellung und trägt zur Entwicklung von einzigartigen Aromen und Geschmacksrichtungen bei fermentierten Produkten wie Mirin bei.

Koji wird seit mehr als 1000 Jahren in der japanischen Küche verwendet. Seine Vorläufer stammten aus China und haben eine Geschichte, die fast 2.000 Jahre zurückreicht. Shio-Koji (gesalzener Koji) wurde ab 2012 populär und wird heute in Asien und auf der ganzen Welt verwendet.

Miso ist eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel Asiens und der Inbegriff des 5. Geschmacks: umami. Es wird vermutet, dass Miso ursprünglich im alten China entstanden ist und dann im 7. Jahrhundert in der Asuka-Zeit über das chinesische Festland und die koreanische Halbinsel nach Japan eingeführt wurde. Es waren vermutlich buddhistische Mönche, die begannen, in Mörsern zerkleinerte Sojabohnen zu fermentieren, um eine Art Brei herzustellen; dieser diente als als Grundlage für Suppen und andere Gerichte. Während der Edo-Periode (1603-1868) wurde Misopaste zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Küche. Doch erst im 20. Jahrhundert wurde sie auch über die Grenzen Japans hinaus bekannt. Heute experimentieren viele Köche weltweit mit dem satten umami-Geschmack des Miso.

Rezept

Miso

VERGOREN UND VERSCHIMMELT?

KLINGT KOMISCH, IST ABER MISO

Rezept

Mirin Mit Penninger Rum

EIN REISWEIN, DER ASIATISCHEN GERICHTEN BESONDEREN GLANZ VERLEIHT

Miso ist eine traditionelle japanische Würzpaste, die durch Fermentation von Sojabohnen, Reis oder anderen Getreidesorten (auch Hülsenfrüchten) mithilfe des Koji-Schimmelpilzes (meistens Aspergillus oryzae) hergestellt wird. Es ist ein vielseitiges und beliebtes Lebensmittel in der japanischen Küche und wird in Suppen, Marinaden, Saucen sowie anderen Gerichten verwendet.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 200 g getrockneter Reis Koji (gibt’s in Passau bei Herr Ludwig)

• 250 g getrocknete Kichererbsen (oder Sojabohnen, Saubohnen, Linsen etc.)

• 40 g Salz

• ca. 100–150 g Kochflüssigkeit

ZUBEREITUNG

Kichererbsen waschen, über Nacht einweichen, und anschließend kochen, bis sie weich sind. Kichererbsen zerstampfen und mit dem Reis, Koji und Salz mischen. Etwas vom Soja-Kochwasser untermischen, damit die Masse geschmeidig wird. Ergibt etwa 1 kg Miso. Die Reifedauer beträgt ca. 3 Monate.

Mirin ist ein süßer Reiswein, das mit Shochu (einer japanischen Spirituose), gedampftem Mochi-Reis (Klebreis) und Koji hergestellt wird. Die Reifung von Mirin dauert ca. 40–

180 Tage. Durch den Prozess gewinnt Mirin nicht nur seine braune Farbe, sondern auch seine starke Süße, die in der japanischen Küche eine sehr wichtige Rolle spielt und oft mit Sojasauce kombiniert wird.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 100 g getrockneter Koji-Reis

• 300 g Sushireis (Rundkornreis)

• 580 ml Penninger Rum

• ca. 50 ml Wasser, um den getrockneten Koji-Reis wieder zu rehydrieren

• ggf. Nussmilchbeutel bzw. Passiertuch

ZUBEREITUNG

Den Reis in der Schüssel waschen, bis das Wasser klar wird – jedoch nicht zu lange, da sonst der Reis zu mürbe gerät und seine Form verliert. Den Reis im Wasser über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag für ca. 50–60 Minuten in einem Leinentuch dämpfen. Der Reis für Mirin ist dann gut, wenn er nicht zu wässrig ist, aber seine Körner so weich sind, dass man sie mit dem Finger zerdrücken kann. Vor dem Vermischen mit der Spirituose den Reis kurz abkühlen lassen, bis er lauwarm wird, da sonst der Alkohol verdampft (bei einer Temperatur unter ca. 35 °C wird der Schimmelpilz des KojiReises nicht beschädigt). Dann den Reis und die Spirituose in den Becher geben. Mit einem Löffel umrühren, bis sich der Reis in der Flüssigkeit löst. Schließlich den Koji-Reis dazudazugeben und umrühren, bis alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind. Die Zutaten in ein sterilisiertes, ca. 2 Liter fassendes Gefäß geben. Die Reifung nimmt ca. 3–4 Monate bis zu einem Jahr in Anspruch. Den fertigen Reisbrei durch einen Nussmilchbeutel pressen.

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Keine passenden Zutaten

Du hast das perfekte Rezept für Dich gefunden, verstehst in der Zutatenliste aber nur Bahnhof? Keine Sorge: Viele der Spezialzutaten lassen sich durch einfacher verfügbare Zutaten ersetzen. Hier haben wir eine Liste mit den Zutaten zusammengestellt, die Du in den Rezepten findest, und daneben jeweils die Alternativen vermerkt:

• Gochugaru (koreanischer Chili) // eine Chilisorte deines Vertrauens

• Kärntner Nudelminze (Mentha x carinthiaca Host) // Marokko-, Apfel- oder Mojito-Minze

• Korinthen // Rosinen, Sultaninen

• Maesil (koreanischer Pflaumenextrakt) // weglassen oder ein wenig Honig verwenden

• Nashi-Birne (Pyrus pyrifolia) // andere feste Birnensorte

• Tamari (glutenfreie Sojasauce) // Sojasauce Deiner Wahl

Zu wenig Krautflüssigkeit

Du knetest Dir einen Muskelkater und bekommst nicht genügend Saft zusammen? Lass den großen Bruder ran oder hilf mit 2-prozentiger Salzlake nach.

Milchige Salzlake

Wenn die Salzlake nach ein paar Tagen milchig wird, ist das kein Grund zur Besorgnis. Im Gegenteil: Durch die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen verfärbt sich die Lake. Nach weiteren 1–2 Wochen lagert sich davon einiges am Boden ab und die Lake wird wieder klar.

Schaumbildung

Unbedenklich, solange der Schaum nicht abartig stinkt. Achtung: Kohl riecht ein wenig strenger bei der Fermentation, aber er stinkt nicht. Schaum ist in der Regel ein gutes Zeichen, denn er zeigt, dass Dein Ferment sehr aktiv, also lebendig, ist und die Mikroorganismen eine Party feiern.

Das Ferment zischt nicht und die Salzlake bleibt klar

Du hast entweder viel zu viel Salz verwendet und selbst die robustesten Mikroorganismen gekillt – oder hattest zu sauberes Gemüse ohne wesentliche natürliche Kulturen auf Tauchgang geschickt. Du kannst mit etwas Starterflüssigkeit von einem fertigen Ferment nachhelfen. Sollte es dann noch immer nichts werden, hast Du unter Umständen chemisch verunreinigtes Gemüse erwischt und musst es leider entsorgen.

Weiße Ablagerungen

Diese Ablagerungen finden sich meist in Fermenten, die schon etwas länger stehen. Tote Mikroorganismen bilden eine dünne Schicht auf dem Gemüse und eine dickere am Boden des Glases. Dieses Material ist unbedenklich.

Das Ferment verfärbt sich

Dass sich Gemüse und Lebensmittel bei der Fermentierung verfärben, ist ganz normal. Meist werden sie dunkler durch die che- mische Verbindung verschiedener Enzyme. Knoblauch verfärbt sich dabei manchmal bläulich, Zwiebel gelblich und Ingwer rosa. Die Verfärbung ist absolut unbedenklich.

Das Gemüse wird durchsichtig

Dein Ferment steht schon richtig lange herum. Es ist das Anzeichen dafür, dass keine lebenden Mikroorganismen mehr im Glas sind und das Gemüse sehr weich geworden ist. Es ist zwar noch essbar, wird aber in der Regel seinen Geschmack komplett verloren haben.

Das Ferment stinkt

Vertraue ruhig Deiner Nase, sie leitet Dich am besten. Du wirst mit der Zeit auch intensive Gerüche von ungenießbaren Nuancen unterscheiden können. Im Zweifelsfall entsorgen.

Grauschleier auf der Wasseroberfläche

Wenn Du ein Glas nach dem Öffnen bei Zimmertemperatur stehen lässt, kann es sein, dass sich auf der Wasseroberfläche ein Grauschleier bildet. Schöpfe diesen einfach ab. Wenn er sich wieder bildet, schöpfe nochmal ab. Stell das Glas dann aber in den Kühlschrank und verbrauche das Ferment zügig.

Weiße Schicht auf der Wasseroberfläche

Bekommt Dein Ferment durch häufiges Öffnen des Glases regelmäßig Sauerstoff, setzen sich die darin vorkommenden Kahmhefen auf der Wasseroberfläche ab. Sie beginnen damit, einen hauchdünnen weißlichen Schleier über die gesamte Wasseroberfläche zu ziehen und einzelne weiße Punkte zu bilden. Kahmhefe ist unbedenklich, kann aber den Geschmack des Ferments negativ beeinflussen und macht das Lebensmittel zudem weich. Schöpfe die Kahmhefe einfach ab und verbrauche das Ferment zügig.

Weißer, haariger Schimmel

Dieser kann nur in Verbindung mit Luft, also oberhalb der Wasseroberfläche, entstehen. Du kannst ihn bedenkenlos abschöpfen und allenfalls damit in Berührung geratene Lebensmittel entfernen. Alles, was unter der Wasseroberfläche war, ist nicht vom Schimmelpilz betroffen und genießbar. Ab damit in den Kühlschrank und rasch verbrauchen!

Blauer Schimmel

Weißer Schimmel wird durch Mikrobentätigkeit zu blauem Schimmel. Hier gilt dieselbe Vorgehensweise wie bei weißem Schimmel.

Schwarzer oder grünlicher Schimmel

Auch dieser entsteht durch zu viel Luftkontakt. Du solltest aber wesentlich mehr Gemüse bzw. Schichten entsorgen und den Rest nur dann essen, wenn er absolut unbedenklich riecht. Im Zweifelsfall lieber das Ferment entsorgen.

Viel Freude beim Fermentieren und Experimentieren!

Umezuke-Pflaumen

Früchte bereit für die Fermentation