SASIKAYA

JAPANISCHE FUSIONSKÜCHE {

Vor ziemlich genau einem Jahr bekam Fidel Gastro erstmals Wind davon, dass Burghart Hackl alias „Burgi“ eine neue Gastronomie in Passau plant. Das an sich wäre beileibe keine Sensation: Kaum jemand war in den letzten Jahrzehnten gastronomisch so umtriebig in Passau wie der gebürtige Österreicher. Zwölf Jahre lang galt Burgi als das Gesicht des Cubana, danach folgten in kurzen Abständen eigene Projekte, aber auch Positionen als Geschäftsführer, Betriebsleiter und Barchef. Rotwild, D’Hofstatt, Braves Mädchen, Urban Jungle, um nur einige zu nennen – so ganz kommt da selbst ein Fidel Gastro nicht mehr mit, was Burghart Hackl in seinem Leben alles schon gemacht hat. Nahezu alle Projekte sind der Nachtgastronomie zuzuordnen –kurz gesagt: Der Mann ist eine lebende Legende hinter der Bar. Und ausgerechnet er, der sich mit Drinks, Wein, Cocktails und Party auskennt wie kaum ein Zweiter, eröffnet jetzt ein eigenes Restaurant mit japanischer Fusion-Küche? Kann der das?

Klein, aber fein: Das Sasikaya hat nur etwa 20 Innensitzplätze

Wer Burghart Hackl einmal kennengelernt hat (was wahrscheinlich jeder, der jemals im Passauer Nachtleben unterwegs war, von sich behaupten kann), meint nach fünf Minuten, ihn schon 20 Jahre zu kennen. Einerseits eine unfassbare Qualität, die ihn zu dem gemacht hat, was er ist: ein Menschenfänger vor dem Herrn, ein omnipräsenter Gastgeber, der seine Augen immer und überall hat. Drink hier, Nachschenken da, währenddessen ein Schwätzchen über die Bar, immer sprudelnd vor neuen Ideen und Projekten – und all das gleichzeitig. Als Gast wird es jedenfalls niemals langweilig, sofort fühlt man sich willkommen, umsorgt. Auf diese Art und Weise kann das so kaum jemand, den Fidel Gastro jemals kennenlernen durfte. Die Kehrseite der Medaille ist: Sprühender Ideenreichtum und Eloquenz können schnell als Dampfplauderei ausgelegt werden – das weiß kaum jemand so gut wie Fidel Gastro.

Insofern war meine Erwartungshaltung eher niedrig, als ich das neue Lokal Sasikaya Ende 2022 erstmals betrat. Nach meiner Kenntnis hatte der Patron noch nie aktiv ernsthaft etwas mit Essen zu tun gehabt. Er, der die Nachtgastro wie kaum ein Zweiter kennt, will jetzt ausgerechnet japanische Fusionsküche anbieten? Und dann auch noch der Lokalname: Sasikaya. Ein Wortspiel aus dem legendären Wein Sassicaia und dem japanischen Begriff Izakaya, der ein japanisches Wirtshaus beschreibt, in dem es, vereinfacht gesagt, zum Sake bzw. Getränk kleine Snacks zu essen gibt.

SASIKAYA VS. IZAKAYA?

Hat doch vor gut zwei Jahren der in meinen Augen beste Koch der Region, Lukas Kienbauer, mit seinem Lukas Izakaya in Schärding sein drittes Lokal eröffnet. Auf den ersten Blick sind nicht nur die Namen, sondern auch die Konzepte dahinter ähnlich: Sushi-Fusion, kleine Snacks, eingebettet in ein ungezwungenes Barkonzept. Sasikaya vs. Izakaya also? Mir schien es jedenfalls keine gute Idee zu sein, dem neuen Lokal einen zum Verwechseln ähnlichen Namen zu geben wie dem vermeintlichen „Original“ aus Schärding. Oder war das sozusagen mutwillig, dass bei beiden Lokalen Verwechslungsgefahr besteht?

Kulinarisch halte ich es jedenfalls kaum für vorstellbar, an Lukas Kienbauer vorbeizuziehen – obschon man sagen muss, dass sein Izakaya-Konzept in Schärding bislang nicht wirklich gut läuft. Doch dazu ein andermal.

Zur Sache: Wir sind an einem Mittwochabend im Sasikaya, ohne Reservierung geht gar nichts. Was auch an den maximal 22 Plätzen liegt, die das Lokal innen besitzt. Noch so eine seltsame Gemeinsamkeit, schließlich haben die zwei Lokale Lukas Steak & Lukas Restaurant die identische Sitzplatzanzahl. Draußen vor dem Sasikaya kommen auf der Gasse nochmal 18 Sitzplätze hinzu – das war es dann aber auch schon.

Nackte Angst Vor Sushidilettantismus

Fidel Gastro hat sich für das Testessen schlagkräftige Unterstützung mitgenommen, unter anderem Simon Hannig, Koch und Inhaber der Esskultur Umami Bar, der Passau in Sachen asiatische Fusionsküche wie kein Zweiter seinen Stempel aufgedrückt hat. Ich gebe nämlich zu, dass ich ganz schön Muffensausen hatte, denn schließlich wird gerade bei (sogenanntem) Sushi in Passau seit Jahren fröhlich vor sich hindilettiert. In den meisten Fällen kommt das Sushi in Passau nicht über das Niveau Reis mit Scheiß hinaus, das muss man klar sagen. Auf der Sasikaya-Karte stehen erfreulicherweise nur eine Handvoll Sushi-Variationen, also keine seitenlangen Maki-, Nigiri-, Sashimi-, Californiaoder Kamikaze-Arien. Ergänzt wird diese Auswahl durch ein halbes Dutzend kalte Starter sowie eine Handvoll Our Favourites genannte warme Gerichte. Dazu ein täglich wechselndes Dessert – das war es schon.

Es ist ein heißer Abend, wir starten mit einem vorzüglichen Grünen Veltliner von Anton Bauer, der, wie wir festellen, im weiteren Verlauf des Abends genug Substanz mitbringt, mit den starken Aromen der japanischen Fusionsküche mitzuhalten. Aus einem Glas wird schnell eine Flasche, weitere folgen. Mit spielerischer Leichtigkeit werden außerdem bekannt gute Drinks, Mules und eiskaltes japanisches Bier an den Tisch gebracht. Das kann er, natürlich. Doch jetzt wird es ernst.

Den Anfang macht eine Lachsforellen Ceviche. Der top-frische Fisch wird roh

KANN DAS GUTGEHEN?

mit dem Saft von Orange & Limette beträufelt und gart gewissermaßen durch die Säure. Dazu braucht es nur ein paar Radieschen und Kräuter (die vom Triebwerk beigesteuert werden) – und fertig ist ein leichtes Sommergericht. Nach Originalrezeptur von Andreas Caminada, einem Star der Kochszene mit drei Michelin-Sternen. Ein persönlicher Freund von Burgi, natürlich. Erstaunlich ist hier, wie bei den folgenden Gerichten, die Produktqualität. Wenn man hierzulande exzellente Lachsforellenqualität bekommen kann, so wie in diesem Fall von Happy Fisch aus Grainet im Bayerischen Wald, darf man sich glücklich schätzen.

Auf Thunfisch kann und will man dann aber doch nicht verzichten; allerdings ist auch dieser von erstklassiger Qualität, hier als Tatar mit Ponzu und Kräutern zu einer würzig-säuerlichen Komposition vermählt. Ich persönlich bräuchte die Kaviarnocke darauf nicht mehr, aber das ist wohl Ansichtssache. Vorhersehbarer wirkt da der Spicy Beef Salad, der aber sicherlich zu den Favoriten auf der Karte gehört, weil er exakt so schmeckt, wie man das erwarten würde.Sehr gut die Gyoza, grüne Gemüseteigtaschen, die mit Misoschaum und Daikonkresse gereicht werden. Ein Schnäppchen für 7,90 Euro. Da bestellen wir gleich noch eine zweite Portion hinterher.

Weiter geht es zu dem Signature Dish eines jeden japanisch inspirierten Gastronomiekonzepts: dem Sushi. Streng genommen entsprechen die hier angebotenen Sushi-Variationen den kalifornischen Sushi-Rolls, die noch mit allerlei Saucen und Dips, Kräutern und weiteren Beigaben veredelt werden. Aber es hat ja auch niemand behauptet, dass hier Sushi-Purismus betrieben würde – mit japanischem Sushimeister, Sake und höflicher Zurückhaltung. Stattdessen macht das Konzept Spaß, und zwar so richtig. Denn einerseits weisen die Gerichte ein jederzeit süffiges, dezidiertes, untereinander abgegrenztes Geschmacksbild auf: Es schmeckt also nicht alles nach der immer gleichen Teriyaki-Soße.

Auch wenn man aus Burgi und seiner Frau Ulli, die seit Jahren an seiner Seite

A Bisserl Was Geht Allerwei

steht und mit ihm durch Dick und Dünn geht, keine japanischen Sushi-Meister mehr macht, muss Fidel Gastro neidlos anerkennen: Das, was auf den Teller kommt, ist nicht nur deutlich besser als befürchtet. Es ist wirklich gut. Denn offensichtlich haben die beiden gelernt, wie es geht. Darauf angesprochen, die Küche und das Konzept erinnerten Fidel Gastro doch sehr an das Mochi in Wien, geben die beiden nicht nur unumwunden zu, eben dort einen Sushi-Kurs belegt zu haben, sondern dass dieses seit 2012 in Wien sehr erfolgreiche Lokal (mit inzwischen mehreren Ablegern) tatsächlich als Vorbild für das für das Passauer Sasikaya fungiert.

Die Gerichte sind alle so dimensioniert, dass man sie ideal teilen kann. Man bestellt einfach ein paar Teller, stellt sie in die Mitte und jeder bedient sich nach Lust und Laune. Diesen Meze-Stil, der das gemeinsame Esserlebnis feiert, ist in unseren Breitengraden noch relativ neu, durch Lokale wie das Avli an der Ortspitze oder das neue Antakya am Residenzplatz (siehe auch Seite 19) – nach anfänglichen Widerständen – aber inzwischen salonfähig geworden. Kein Gericht ist also als ganze Mahlzeit zu sehen, sondern als Teil eines

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Ganzen: Ein Happen hier, eine Teigtasche da, zwischendurch schenkt Burgi großzügig Wein nach; wenn noch Appetit vorhanden ist, bestellt man einfach noch einmal ein paar Teller. Entsprechend entspannt und unprätentiös geht es zu, und das zu erfreulichen Preisen angesichts des Gebotenen. Die meisten Teller liegen zwischen 10 und 15 Euro – von einem wird man sicherlich nicht satt, aber darum geht es bei diesem Konzept auch nicht. Anders formuliert: Wer auf Reis mit Scheiß steht und sich den Magen günstig vollhauen will, möge dann doch bitte eine andere Lokalität aufsuchen.

Wir machen weiter mit Genuss und einem Thunfisch Tataki, das nur ganz kurz angebraten wurde und innen vollständig roh ist. Auf einem Gurken-Kimchi (Fermentation ist schließlich das Thema dieser Pasta!-Ausgabe) entsteht zusammen mit Knoblauchchips, Frühlingszwiebeln und einer scharfen Creme ein ganz wunderbares Gericht, das – neben der bereits erwähnten Ceviche – zum Favoriten des Abends avanciert. Handwerkliche Präzision und Präsentation sind auch hier einmal mehr auf erstaunlich hohem Niveau.

Das wird auch beim Gericht The Duc (kein Schreibfehler!) deutlich, nach Originalrezept von The Duc Ngo, einem weiteren Star der (Berliner) Kochszene. Eine perfekt gegarte Entenbrust wird hauchdünn aufgeschnitten und badet fröhlich in einem dichten, würzigen Orangenjus. Darauf ein paar Walnusskerne und Schnittlauch – knorke!

Darauf Ein Kirin

Den Abschluss macht ein dry aged Rinderfilet aus der Region mit Ponzu, Frühlingszwiebeln und dem japanischen Gewürzsud Togarashi, der durch die Verwendung von Szechuan Pfeffer einen interessanten, leicht pelzigen Twist bekommt, der sehr gut zu den perfekt gegrillten Rinderfiletstreifen passt. Man kann übrigens jederzeit in die offene Küche schauen, wie Burgi, Ulli und ihr Sohn Valentin, der ebenfalls an Bord ist, die Teller anrichten. Auf dem Weg zur Toilette (die man gesehen haben muss, ein Highlight!) muss man zwangsweise an der offenen Küche vorbeigehen; streng genommen geht man sogar durch sie hindurch. Das schafft Vertrauen, weil man zu jeder Zeit das gute Gefühl hat, dass hier nicht getrickst wird.

Selbst das täglich wechselnde Dessert für schlanke 7,90 Euro (da ärgert man sich anderswo über teilweise unverschämte MiniGläschen jenseits der 10-Euro-Marke doch gewaltig) schmeckt zum Abschluss ausgezeichnet. Fidel Gastro kann nicht anders, als zuzugeben: Die Angst, mit der er das Sasikaya betreten hat, war völlig unbegründet. Dass Burghart Hackl und seine Frau Ulli nicht nur Nachtgastro, sondern auch eine veritable japanische Fusionsküche auf den Teller zaubern können, hatte ich so nicht erwartet.

Sasikaya

Sasikaya Bar & Restaurant Roßtränke 12 Passau-Zentrum Tel. (0171) 29 35 427 www.sasikaya.com