VIVA FERMENTUM!

ZUHAUSE FERMENTIEREN: KREIEREN SIE NEUE DIMENSIONEN DES GESCHMACKS MIT HILFE VON MIKROORGANISMEN

Willkommen in der faszinierenden Welt der Fermentation! Tauchen wir ein in die Kunst der gärenden Mikroorganismen und entdecken, wie sie unsere Lebensmittel verwandeln und unsere Geschmacksknospen zum Tanzen bringen. Fermentation ist mehr als nur ein Trend, es ist eine zeitlose Tradition, die auf der ganzen Welt praktiziert wird. Von sauer eingelegtem Gemüse über luftiges Sauerteigbrot bis hin zu sprudelndem Kwas: Fermentation bildet den Schlüssel zu einer Welt voller Aromen und Texturen. Die Geschichte dieser Technik reicht weit zurück zu den Anfängen der menschlichen Zivilisation. Schon unsere Vorfahren erkannten, dass die natürliche Gärung von Lebensmitteln zu wunderbaren Veränderungen führt. Sie entdeckten die Fähigkeiten von Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien und Schimmel, den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. So entstanden in verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt einzigartige fermentierte Delikatessen, die bis heute geschätzt werden.

Von Kimchi in Korea über Sauerkraut in Mitteleuropa bis hin zu Miso in Japan – jedes Land und jede Region besitzt ihre eigenen traditionellen fermentierten Spezialitäten. Die Bedeutung der Fermentation geht jedoch weit über den kulinarischen Aspekt hinaus. In vielen Kulturen hatte Fermentation einst eine spirituelle und rituelle Bedeutung. Sie wurde als Akt der Transformation betrachtet, der es den Menschen ermöglichte, die Natur zu beherrschen und die Gaben der Erde optimal zu nutzen. Die Kunst der Fermentation wurde von Generation zu Generation weitergegeben und in vielen Gemeinschaften als kulturelles Erbe hoch geschätzt. Im Laufe der Zeit ging man der Sache auch wissenschaftlich auf den Grund, was das Verständnis und die Anwendung der Fermentation vorantrieben. Louis Pasteur, ein bedeutender französischer Wissenschaftler des 19. Jahrhunderts, trug maßgeblich zur Erforschung der Fermentation bei. Er identifizierte die Rolle von Mikroorganismen bei der Gärung und entwickelte Methoden zur Kontrolle und Optimierung des Vorgangs.

EINFACH SELBER MACHEN

Heute erlebt die Fermentation eine regelrechte Renaissance. Im Zeitalter der Industrie und Massenproduktion sehnen sich viele Menschen nach natürlichen und handwerklich hergestellten Lebensmitteln. Die Wertschätzung für traditionelle Methoden der Fermentation ist gewachsen – und immer mehr Menschen entdecken die Freude am Selbermachen. In dieser Ausgabe der Pasta! zeigen wir Ihnen, wie Sie selbst fermentierte Köstlichkeiten herstellen können: von Joghurt über Kimchi bis hin zu selbstgebrautem Ginger Beer. Tauchen Sie mit uns ein in die faszinierende Geschichte der Fermentation, lernen Sie die verschiedenen Methoden und Techniken kennen und entdecken Sie die vielfältige Welt der fermentierten Lebensmittel!

Simon Hannig & Josef Piwowarsky haben uns bei dieser Pasta!-Ausgabe mit Rat und Tat unterstützt. Die beiden Passauer sind ausgewiesene Fermentations-Experten.Simon ist Koch und Inhaber der Esskultur Umami Bar und Mit-Betreiber des Online Shops www.hangoro.de, wo man unter anderem fantastische, selbst hergestellte Misos und Soßen bestellen kann.

Josef ist Koch, DJ, Ex-Schwarze Traube Betreiber und arbeitet derzeit im elterlichen Betrieb, dem Goldenen Schiff. Josef beschäftigt sich schon lange mit Fermentation. In den letzten Jahren hat er zusätzlich viel Wissen in Sachen (Natur)wein aufgebaut.

BROT, BIER & WEIN

Hefefermentation

MINDESTENS SEIT DER STEINZEIT SETZT DER MENSCH HEFE

BEWUSST EIN, UM LEBENSMITTEL HERZUSTELLEN UND ZU berreste von Malz aus wilden Weizen- und Gerstenarten, die in der Rakefet-Höhle im Norden Israels gefunden wurden, deuten darauf hin, dass hier bereits vor rund 13.000 Jahren Bier hergestellt wurde. Es handelt sich um die bislang älteste Fundstätte einer steinzeitlichen Bierbrauerei. Auch in der Tempelanlage von Göbekli Tepe in der heutigen Türkei traten Funde zutage, die mit der Herstellung und dem rituellen Genuss von Bier in Verbindung gebracht werden. Dass unsere Vorfahren allerdings erst in der Steinzeit begannen, Bier zu trinken, darf wohl bezweifelt werden; denn die Fermentation von (wildem) Getreide begann vermutlich schon viel früher ...

VEREDELN. BIER WAR WOHL VON ANFANG AN DABEI.

Hefen, die zu den Pilzen gehören, befinden sich überall um uns herum. In der Luft, auf unserer Haut und in besonders hoher Zahl auf den Schalen von Früchten – wir sehen sie nur nicht. Der Mensch hat schnell gelernt, sich diese Organismen zu Nutze zu machen und sie für die Lebensmittelproduktion einzusetzen. Zu den bekanntesten Methoden zählen die die Brotherstellung durch Sauerteig und die Vergärung alkoholischer Getränke. So wird beispielsweise bei der Erzeugung von Bier und Wein Zucker von den Hefen in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. In geschlossenen Gefäßen bleibt das CO 2 gebunden und Kohlensäure entsteht, was uns bei fermentierten Getränken das schöne Prickeln beschert. In der Brotherstellung lockert das Kohlendioxid den Teig, sorgt für Triebkraft und Bekömmlichkeit. Hefen, Alkohol und Säuren tragen außerdem zur Haltbarkeit der Produkte bei. Die wohl bekannteste Hefeart ist die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, die von Menschen über Jahrtausende hinweg kultiviert wurde. Mit ihr werden Brot und Bier hergestellt. Durch die Verwendung von unbehandeltem Obst und der Verarbeitung ohne Hitze kommen wir in den nachfolgenden Rezepten allerdings ohne die Zugabe von Zuchthefen aus.