MILCHFERMENTATION

AFRIKA GILT ALS WIEGE DER MENSCHHEIT. DOCH NICHT ie ersten archäologischen Funde in Sachen Käse reichen in Europa rund 7.500 Jahre zurück. Damals kam es nicht nur zu einer Wiederbesiedelung des Kontinents durch den modernen Menschen (nachdem er vor rund 25.000 Jahren den vordringenden Gletschern während der Eiszeit hatte weichen müssen), sondern auch zu einer breitflächigen Laktosepersistenz. Die Genmutation des sogenannten LP-Allels machte den Konsum von Milch möglich, der bis dahin aufgrund der Laktoseintoleranz nahezu aller Erwachsener nur Babys und Kleinkindern vorbehalten war. Sowohl die Genmutation als auch das Wissen um die Herstellung von Käse (und vermutlich anderen fermentierten Milchprodukten) wanderten mit dem modernen Menschen aus Afrika ein. Besonders in Nordafrika, wo schon lange sehr fortschrittliche landwirtschaftliche Methoden existierten, reicht die Geschichte der Haltbarmachung von Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch durch Säuerung bzw. Fermentation noch viel weiter zurück.

NUR DER HOMO SAPIENS VERBREITETE SICH VON HIER AUS, SONDERN WOHL AUCH DIE MILCHFERMENTATION.

Milchsäurebakterien wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker Lactose teilweise in Milchsäure um. Diese senkt den pH-Wert, lässt das Milcheiweiß Casein gerinnen – und die Milch wird „sauer“. Ab einem bestimmten pH-Wert kann das Casein nicht mehr in der Molke gelöst bleiben, sondern flockt aus; diesen Prozess nennt man Dicklegung. Das Molkeeiweiß bleibt jedoch gelöst und wird von den festen Bestandteilen umschlossen. Der bei der Dicklegung entstehende Frischkäse wird in der anschließenden Verarbeitung häufig auch mit einer weiteren Fermentationsart „beglückt“, etwa mithilfe verschiedener Schimmelarten, die meist speziell auf das jeweilige Lebensmittel abgestimmt sind und als Edelschimmel kultiviert werden. So ist zum Beispiel der Schimmelpilz Penicillium für die Reifung von Blauschimmelkäse verantwortlich. Milchsäurebakterien bilden außerdem die Basis einer gesunden Darmflora. Dort verwerten sie Kohlenhydrate unter Bildung von Milchsäure, wodurch sie die Darmflora ansäuern, sodass sich schädliche Keime nicht festsetzten können oder direkt absterben. Milchsäurebakterien spielen daher eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr des Körpers; sowohl die entstehende Milchsäure wie auch die „lebenden“ Milchsäurebakterien begünstigen außerdem die Darmtätigkeit und sorgen so für eine gute Verdauung.

Rezept

Joghurt

SO EINFACH, SO GUT: ES LOHNT SICH, JOGHURT SELBST ZU MACHEN

Gläser gießen und verschließen. Das Ganze in den Ofen stellen. Falls ein Joghurtbereiter im Haus ist, natürlich diesen verwenden!

In ca. 8 Stunden oder über Nacht sollte der Joghurt ausreichend angedickt sein. Ist er noch immer flüssig, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und auf den Boden des Backofens unterhalb des Joghurts stellen. Die Gläser anschließend im Kühlschrank aufbewahren und den Inhalt innerhalb von drei Wochen verbrauchen.

Rezept

Labneh

EINE EINFACHE LEVANTINISCHE SPEZIALITÄT AUS JOGHURT

Mit diesem Rezept kann man aus einem gekauften Joghurt quasi unendlich lange seinen eigenen herstellen. Für die Fermentation verantwortlich sind thermophile Bakterien, die bei einer konstanten Temperatur zwischen 43 und 46 °C aktiv sind. Der ursprünglich in der Türkei, dem Nahen Osten und Südosteuropa beheimatete Joghurt ist inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet. Mit frischem Obst als Frühstück oder zu Labneh weiterverarbeitet ein echter Genuss!

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 l (Bio-)Milch, nicht homogenisiert

• 1 EL (Bio-)Naturjoghurt mit Lebendkulturen

• Kochtopf

• Küchenthermometer

• Ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss

ZUBEREITUNG

Den Joghurt, der als Starterkultur verwendet werden soll, aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Schüssel auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Milch in einem Topf auf maximal 46 °C erwärmen. Hier ist Vorsicht geboten, denn mehr Hitze zerstört die Bakterien der Impfkultur. Den Topf vom Herd nehmen. Hat die Milch eine Temperatur von 43 °C erreicht, eine Tasse abschöpfen und den Joghurt vorsichtig mit einem Löffel einrühren. Sobald sich die Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben, die Mischung behutsam in den Topf mit Milch einrühren, ohne dass es schäumt. Das Licht des Backofens einschalten. Dieses sorgt in den meisten Fällen für eine Temperatur von ca. 40 °C . Eine Auflaufform mit 45 °C warmem Wasser befüllen, die Gläser hineinstellen und kurz die Temperatur annehmen lassen. Die Milchmischung in die vorbereiteten

Labneh ist ein Frischkäse aus Joghurt, der sich vor allem in Israel und dem Libanon großer Beliebtheit erfreut. Er lässt sich sehr einfach selbst herstellen und ist aus selbstgemachtem Joghurt gleich doppelt so gut!

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 500 g selbstgemachter oder gekaufter Joghurt (Vollfett)

• 1 TL Salz

• Käseleinen oder ausgekochtes Geschirrtuch

• Küchensieb

• Kochlöffel

• Evtl. Schraubglas

ZUBEREITUNG

Das Sieb in eine Schüssel hängen und mit dem Tuch auslegen. Den Joghurt mit 1 TL Salz vermengen und in das Tuch geben. Mit der Hand zu einer Kugel formen und leicht auspressen. Das Tuch fest um den Joghurt drehen und verknoten. Die Enden des Tuchs um den Kochlöffel knoten und zum Abtropfen mindestens 24 Stunden über ein hohes Gefäß hängen; je länger, desto fester wird der Labneh. Wenn er fertig ist, kann er zu kleinen Kugeln gerollt werden. Diese lassen sich nach Belieben in Saaten, Nüssen, Kräutern oder Gewürzen wälzen und – in einem Schraubglas mit Olivenöl aufgefüllt – mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren.