SAUERTEIG

KLUMPEN AUS VERGORENEM GETREIDE HOLTEN VERMUTLICH SCHON DIE ERSTEN HÖHLENMENSCHEN AUS DEM FEUER.

DOCH ERST DIE ÄGYPTER PERFEKTIONIERTEN DAS BROTBACKEN MIT SAUERTEIG UND KONTROLLIERTER GÄRUNG.

Was ist Sauerteig? Ganz einfach erklärt: Bei Sauerteig handelt es sich um einen Brei aus gemahlenem Getreide, vermischt mit Wasser. Lässt man diese Mischung bei hohen Temperaturen um 30 °C einige Tage stehen und rührt sie gelegentlich um, beginnt sie zu fermentieren. Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei (Essig-)Säuren sowie Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Sauerteig sauer und das spätere Brot gelockert. Während der Fermentation des Sauerteigs bilden sich auf natürliche Weise etwa 200 bis 300 flüchtige Verbindungen, meist während der Gärung, aber auch durch Lipidoxidation und Maillard-Reaktionen. Die Gärung (Fermentation) ist der Hauptfaktor für die Geschmacksbildung. Hierbei wird eine Vielzahl von Säuren, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und Estern gebildet – als Ergebnis der Konkurrenz zwischen den Milchsäurebakterien (Lactobazillen) und sauerteigeigenen Hefen. Dadurch entstehen wiederum kräftige Aromen, Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren. Gleichzeitig bauen die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile des rohen Getreides während der Fermentation ab. So wird Sauerteig bekömmlicher, zumal besonders die Phytinsäure ungesäuerte Backprodukte für manche Menschen unverträglich macht. Fälschlicherweise werden die daraus resultierenden Beschwerden häufig auf eine angebliche Glutenunverträglichkeit zurückgeführt. Die Phytinsäure befindet sich im Getreidekorn und dient der Pflanze als Speicher für verschiedene Mineralien. Während der Reifung des Teigs bauen Enzyme die pflanzeneigene Phytinsäure ab. Der Vorteil für uns: eine bessere Bioverfügbarkeit von Eisen, Calcium, Magnesium und Zink.

Bis zur Entstehung der ersten Hochkulturen im Nahen Osten und in Ägypten kannten die Menschen nur dünne Teigfladen. Man vermischte einfach zerstampfte Getreidekörner mit Wasser zu einer zähen Paste, die dann auf einem heißen Stein gebacken wurden. Diese recht harten und zähen Fladen bewegten sich allerdings geschmacklich weit entfernt von dem, was wir heute unter genießbarem Brot verstehen. Zwar versäuerten wohl nicht die Ägypter als erste Teig; sie waren jedoch die ersten Menschen, die das Backen von Sauerteigbrot perfektionierten und geradezu industrialisierten. Beim Bau der großen Pyramiden mussten bis zu 15.000 Arbeiter ernährt und bei Laune gehalten werden, wozu es Brot und Bier brauchte. Die Herstellung beider Lebensmittel ging Hand in Hand, benötigte man doch für beides die gleichen Zutaten.