REZEPT SAUERTEIGBROT

EINFACHER, ABER EINZIGARTIGER GENUSS mehlen und dann den Brotteig mit Schluss nach oben hineinsetzen. Abermals abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 2–3 Stunden gehen lassen. Rund 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit Backblech auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Den Ofen öffnen und den Brotteig vorsichtig aus der Schüssel auf das Backblech stürzen (Achtung: Verbrennungsgefahr!). Den Ofen schließen und auf Ober-/Unterhitze umschalten. Das Brot nun für ca. 45 Minuten backen. Bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn man einen Pizza- oder Brotbackstein verwendet und eine flache Auflaufform aus Metall auf dem Boden des Ofens mit vorheizt, in die man nach dem Stürzen des Brotteigs schnell eine Tasse kaltes Wasser kippt. Das verdampfende Wasser erleichtert dem Teig das Aufgehen im Ofen (Ofentrieb). Ist das Brot fertig gebacken und die Kruste schön gebräunt, nimmt man den Laib aus dem Ofen und legt ihn zum Abkühlen auf ein Kuchengitter oder den Ofenrost (wichtig ist, dass von unten Luft zum Brot kann). Am besten schmeckt das Brot in den ersten Stunden, nachdem es vollständig ausgekühlt ist.

AUS NUR 3 ZUTATEN – OHNE KNETEN!

REZEPT

Pizza

MIT SAUERTEIG WIRD DER ITALIENISCHE KLASSIKER NOCH KNUSPRIGER UND BEKÖMMLICHER

Die Herstellung von Sauerteigbrot kann man zu einer Wissenschaft machen – oder aber zu einer alltäglichen Selbstverständlichkeit. Da für dieses Rezept weder Rühr- noch Knetmaschinen benötigt werden und sämtliche Hilfsmittel optional sind, kann damit jeder, der einen normalen Küchenherd und eine Schüssel besitzt, zuhause gutes Brot herstellen. Das Allerwichtigste ist der Faktor Zeit – vor allem für die Reifung, während derer der fermentierende Teig jedoch kaum unser Zutun bzw. unsere Aufmerksamkeit braucht.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 100 g Sauerteigstarter (siehe Rezept rechte Seite)

• 340 g kaltes Wasser

• Je 250 g Weizenmehl Typ 550 und Weizen-Vollkornmehl (das Vollkornmehl kann z. B. durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt werden)

• 12 g Salz (am besten naturbelassenes Meersalz oder Quellsalz)

• 1 mittelgroße Rührschüssel (optional und besser: Gärkörbchen)

ZUBEREITUNG

Das kalte Wasser in die Rührschüssel geben, 100 g Sauerteigstarter darin unter Rühren auflösen. Erst das Mehl und dann das Salz hinzugeben und mit einer sauberen Hand gut durchmischen, sodass das Mehl vollständig befeuchtet ist. Mit einem feuchten Tuch bzw. Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort 6 Stunden reifen lassen. Während der ersten 2 Stunden der Reifung den Teig möglichst alle 30 Minuten (also viermal) dehnen und falten: Dazu den Teig am Rand mit einer Hand fassen und zur Mitte hin einschlagen. Dies einmal rundherum wiederholen. Nach 6 Stunden den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und nochmals zusammenfalten. Die Rührschüssel von Teigresten befreien. Ein sauberes Geschirrtuch hineinlegen, sodass es über den Rand der Schüssel reicht, leicht be-

Pizza ist nicht ohne Grund eines der erfolgreichsten Gerichte der Welt: Sie schmeckt nahezu jedem, kann nach Belieben variiert werden und ist leicht zuzubereiten. Doch auch der Verzehr dieses italienischen Klassikers gestaltet sich unkompliziert: Einfach ein Stück auf die Hand – los geht's! Die Vorläufer von Pizza waren belegte Fladenbrote, oft nur mit Olivenöl und Kräutern bestrichen, manchmal auch mit Ziegenkäse und Honig. Ursprünglich wurde Pizza natürlich aus Sauerteig hergestellt; heute sind Reinzucht-Backhefen üblich. Doch aromatischer und bekömmlicher wird sie, wenn man der Natur freien Lauf lässt und den Teig mit Sauerteig fermentiert.

ZUTATEN & UTENSILIEN

Für den Sauerteig:

• 2 EL Sauerteig-Starter (siehe Rezept rechts)

• 50 g italienisches Pizzamehl 00, alternativ Weizenmehl Typ 550

• 50 g Weizen-Vollkornmehl

• 100 g kaltes Wasser

• Kleine Schüssel

Für den Pizzateig:

• 200 g Sauerteig (siehe oben)

• 280 g kaltes Wasser

• 460 g italienisches Pizzamehl 00, alternativ Weizenmehl Typ 550

• 40 g Weizen-Vollkornmehl

• 13 g Salz

• Große Schüssel

Zubereitung

Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort 9 Stunden reifen lassen, bis er Blasen bildet. Für den Pizzateig den Sauerteig und das Wasser in einer großen Schüssel vermischen, die restlichen Zutaten hinzugeben und gut verkneten (mit einer sauberen Hand). Es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein.

Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen und ihn dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, wo er mit den Händen für einige Minuten gut durchgeknetet wird; dabei immer wieder in die Länge ziehen und von beiden Seiten zur Mitte hin zusammenschlagen. Die Schüssel reinigen, mit etwas Olivenöl einfetten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden reifen lassen. Dann bei ca. 7 °C für 16 bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank zur kalten Fermentation platzieren.

Zum Bereiten der Pizzen den Teig aus dem Kühlschrank holen und für rund 1 Stunde bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Auf die Arbeitsfläche stürzen, in vier gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf der Arbeitsfläche unter einem feuchten Geschirrtuch weitere 60 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen den Ofen (ggf. mit Pizza-Backstein) mit Umluft so heiß wie möglich vorheizen, mindestens auf eine Temperatur von 250 °C bzw. auf Grillstufe.

Die Teiglinge nehmen und auf der Arbeitsfläche formen: In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand bilden. Dann mit den Fingerspitzen drehen und gleichzeitig auseinanderziehen –reißen sollte er aber nicht! Zum Schluss sollte der Teigling in der Mitte schön dünn sein. Dann auf eine leicht (am besten mit Hartweizengrieß) bemehlte Pizzaschaufel oder ein Backpapier transferieren, nach Belieben belegen und im Ofen ca. 5–8 Minuten backen, bis der Rand schön gebräunt ist. Heiß servieren und genießen!

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Einen gereinigten und von Spülmittelrückständen befreiten Kunststoffbehälter mit Deckel (1,0–1,5 l Fassungsvermögen) mit 75 g Bio-Weizenvollkornmehl und 75 g Bio-Weizenmehl Typ 550 sowie 180 g handwarmem Wasser füllen, alles verrühren und mit Deckel für 24 Stunden bei 25–30°C stehenlassen (zum Beispiel auf einer Heizung). Wichtig ist, den Deckel des Behälters nicht fest zu verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Es reicht, den Deckel auf den Behälter zu legen. Damit ist nun die Grundlage für einen individuellen Sauerteigstarter gelegt.

Am zweiten Tag den Behälter öffnen und die Masse einmal umrühren.

Am dritten Tag sollte sich die Masse schon deutlich gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu faulten Eiern reichen. Davon sollten Sie sich nicht beunruhigen lassen – außer es gibt Anzeichen von Schimmel (dann bitte von vorne beginnen). Falls es noch wenige Anzeichen für mikrobielle Aktivität gibt, können Sie den Starter noch weitere 12 Stunden bei dieser Temperatur stehen lassen. Ansonsten frischen wir den Starter jetzt das erste Mal auf. Dazu einfach den Inhalt des Behälters in ein anderes Gefäß leeren, den Sauerteig-Behälter reinigen und mit 75 g des ursprünglichen gereiften Sauerteigstarters sowie je 75 g Bio-Weizenvollkornmehl und 75 g Bio-Weizenmehl Typ 550 und 180 g Wasser füllen. Sorgfältig umrühren und bei Zimmertemperatur (abseits von Zugluft) abgedeckt 24 Stunden reifen lassen.

Mittlerweile sollte die Mischung aus Mehl und Wasser bereits zu einem funktionsfähigen Sauerteigstarter, in der Fachsprache Anstellgut genannt, gereift sein und eine deutliche mikrobielle Aktivität aufweisen. Nun die Prozedur aus Schritt 3 für weitere fünf Tage wiederholen. Man nennt diesen Vorgang des Auffrischens übrigens füttern. Wichtig dabei ist, die Fütterung zur ungefähr gleichen Tageszeit vorzunehmen – mit Hilfe dieses Rhythmus lässt sich genau voraussagen, wann der Sauerteig den Höhepunkt seiner Aktivität erreicht und der Ansatz für die Zubereitung eines Brotteigs verwendet werden kann.

Die weitere Pflege des Sauerteigstarters ist ganz leicht: Stellen Sie den Starter nach dem letzten Füttern einfach in den Kühlschrank. Die kühlen Temperaturen verlangsamen die enzymatische Entwicklung, sodass Sie erst nach sieben bis zehn Tagen wieder eine Fütterung vornehmen müssen.

Viel Erfolg!

Fermentiertes Gem Se

KIMCHI & ANDERES