Kuchnia lasu i łąki

z łuKAszem łuczAJem rOzmAwiA nAtALKA DOvhA

Natalka Dovha: Jest pan profesorem nauk biologicznych oraz etnobotanikiem. To chyba mało znana w Polce nauka, wytłumaczy pan, o co chodzi?

Łukasz Łuczaj: Słowo „etnobotanika” często kojarzy się ludziom z narkotykami, z kimś, kto zażywa grzyby lub pali marihuanę. A ja się zajmuję przede wszystkim dokumentacją wiedzy o pożywieniu.

ND: Kolce, cierpki i gorzki smak, gruba skórka – to są pierwsze skojarzenia, które wywołują dzikie rośliny. Czy te asocjacje są właściwe?

ŁŁ: Dzikie rośliny rzeczywiście nie zawsze są łatwe do konsumpcji. W porównaniu z roślinami uprawnymi często są bardziej włókniste, mają mniej kalorii i więcej mikroelementów. Ten smak czasem rzeczywiście jest gorzki i nieprzyjemny, a czasem po prostu trudny, ale da się go przyłamać. Przyzwyczaić się, tak jak przyzwyczailiśmy się na przykład do rukoli. Zawsze powtarzam uczestnikom moich warsztatów1, że liście smakują jak liście. W kategorii warzyw liściowych wiele roślin, na przykład lebioda czy łoboda, smakuje jak szpinak. Niektóre są podobne do kapusty, jak tasznik. Natomiast są też smaki troszkę inne, które trudno z czymś porównać, mają je na przykład dzikie paprocie. ND: W epoce, w której bio i eko są powszechnym trendem, a „dzikie” dania bywają serwowane przez restauracje, pojawia się pytanie, czy dieta złożona z chwastów jest zdrowa, a rośliny dzikie lepsze niż uprawne.

ŁŁ: Rośliny uprawne są selekcjonowane tak, żeby dawały nam więcej energii, żeby były bardziej miękkie. Te dzikie mają jednak ciekawszy skład chemiczny.

ND: Dużo pan podróżuje po świecie, badając kuchnie ludowe w odległych wioskach. Które kraje zajadają się dzikoroślami, a które od nich stronią?

ŁŁ: Zajadają się liśćmi mieszkańcy krajów azjatyckich, głównie: Chin, Japonii, Korei, Tajlandii i Kambodży. Może troszkę mniej, ale także ludność Indii i niektórych krajów afrykańskich. W krajach, gdzie rozwinięte jest rolnictwo i występuje pora wilgotna, a liście są miękkie, często się je jada. Tam, gdzie przeważa gospodarka pasterska, jak w Azji Środkowej, choćby w Kazachstanie, spożywa się zwierzęta. Ale czasem zdarzają się wyjątki i nie wiadomo, z czego wynikają, na przykład w Meksyku jada się dużo warzyw liściowych, a w Amazonii nie ma ich w diecie w ogóle.

ND: A jak wygląda sytuacja na terenach słowiańskich? Rozumiem, że w dawnych czasach w warunkach okresowych niedoborów pokarmowych sięganie po rośliny dziko rosnące było koniecznością. Jakie tradycje spożywania chwastów mieli nasi przodkowie?

ŁŁ: Takich tradycji było dużo. Aczkolwiek Słowianie jedli mniej dzikich warzyw niż ludzie na południu Europy. To znaczy spożywali ich sporo ilościowo, natomiast bogactwo gatunkowe nie było tak duże. Na przednówku jadali pokrzywę, lebiodę, szczaw, jasnotę. A na południu Europy, gdzie dominują tereny skaliste, ludzie po prostu musieli zbierać więcej gatunków, żeby się najeść. Ale słowiańskie tradycje są niezwykle ciekawe. Świadczą o tym zarówno drobne artykuły rozproszone w pismach etnograficznych, jak i duże projekty badawcze, takie jak ankieta Józefa Rostafińskiego z roku 1883. Zachowało się w niej około 200 listów z terenów dawnej Polski, to znaczy dzisiejszych Polski, Ukrainy i Białorusi. Litwa zaginęła, niestety. Mamy wydanie Polskiego Atlasu Etnograficznego z materiałami z badań, począwszy od 1948 roku, w którym mieści się dużo ciekawych informacji. Nie są to przepisy, ale krótkie opisy przyrządzania różnych dań, na przykład lemoniady z kwiatów chabra bławatka czy sałatki z lebiody.

ND: Rozmawiamy teraz tylko o kuchni ludowej. Czy na stole króla też można było znaleźć „dzikie” dania?

ŁŁ: Wymienione źródła opisują kuchnię ludową, ale mamy też informacje na temat kuchni dworskiej. Tam wykorzystywano trochę inne gatunki, choć u Rostafińskiego zachowały się zapiski, że na dworach również jadano lebiodę albo kwiaty bzu czarnego smażone w cieście. Mamy ziarna dzikiej trawy manny jadalnej zachowane w rachunkach króla Jagiełły i królowej Jadwigi. Manna to bardzo ciekawa dzika trawa, rosnąca na terenach podmokłych. Dawniej robiono z niej chleb i kaszę. W średniowieczu często płacono w tym zbożu daniny. Ziarna zbierano przed wschodem słońca, musiała na niej być jeszcze rosa, żeby przy zbieraniu z kłosków nie wypadały nasiona. Wilgotną mannę wkładano do wielkich sit, które nazywano przetakami, przynoszono do domu i tam suszono. ND: Ile rodzajów roślin jadalnych można znaleźć w Polsce?

ŁŁ: Mamy około 3000 gatunków roślin dzikich lub zdziczałych, z których część – od jednej trzeciej nawet do połowy – jest mniej lub bardziej jadalna. W kuchni ludowej wykorzystywano 150 gatunków dzikich roślin, czyli bardzo mało. Ta tradycja w Polsce jest dobrze udokumentowana, ale nie była ona zbyt bogata i często wynikała po prostu z głodu. Na południu Europy Chorwaci czy Grecy nawet w tej chwili jedzą dużo więcej gatunków niż mieszkańcy XIX-wiecznej Polski. Gruzja, Armenia też mają pięknie zachowane tradycje.

ND: Mówi pan o wioskach czy również o miastach?

ŁŁ: W wioskach się zbiera, a w miastach sprzedaje na targach. W zachodniej Gruzji, w okolicach Kutaisi, jada się obecnie 55 gatunków warzyw. W Armenii jeszcze więcej. Kaukaz jest rewelacyjny! To niewiarygodne, jak olbrzymia jest tamtejsza wiedza. Dla nas jest to o tyle ciekawe, że często występują tam takie gatunki jak u nas albo bardzo podobne. Na Kaukazie jada się na przykład liście i kwiaty pierwiosnków, ostrożni, fiołków czy jaskrów.

ND: Czy to znaczy, że było tam więcej głodu i dlatego ludzie musieli się odżywiać dzikimi roślinami?

ŁŁ: Polski etnograf Kazimierz Moszyński uważał, że Polacy i Ukraińcy zawsze jedli mało dzikich warzyw, bo te narody specjalizowały się w uprawie roślin, a zbóż w szczególności. Było tu równo, nie było wysokich wzgórz, przez co uprawa zboża była dość wydajna. Ludzie mieli wysoką kulturę rolniczą i koncentrowali się właśnie na tym. Dzikie rośliny zbierano tam, gdzie gospodarka była trudna, pola przynosiły mało plonów (np. na Podhalu czy na Kurpiach). Przynajmniej taka jest teoria. Moszyński przeciwstawiał ubóstwo zbieractwa w Polsce i na Ukrainie Zachodniej bogactwu tradycji spożywania dzikich roślin w Hercegowinie i cytował pracę tamtejszego etnografa z Sarajewa Vejsila Čurčicia, który w jednej miejscowości na południu Hercegowiny na początku XX wieku odnotował obecność ponad 20 gatunków dzikich warzyw jadanych. Mnie ta praca tak bardzo zainteresowała, że pojechałem tam w stulecie jej opublikowania i zrobiłem badanie dokładnie w tej samej miejscowości. Okazało się, że jej mieszkańcy nadal używają w kuchni większości tych gatunków!

31

PLANTROPOLOGIA

ND: Czy niedoświadczony zbieracz jest w stanie odróżnić okaz jadalny od trującego? Czy kolor, zapach coś nam podpowiedzą? Od czego poleca pan zaczynać eksperymenty z dziką kuchnią, żeby nie skończyć jak bohater filmu Wszystko za życie?

ŁŁ: Gorzki smak to na pewno dobra wskazówka, jest wiele gatunków gorzkich, które nie są trujące, tak jak mniszek, popularnie zwany mleczem. Gorzki smak sugeruje jednak, że w roślinie mogą się, choć nie muszą – znajdować trujące alkaloidy, i trzeba na nie uważać. Na pewno bezpiecznie zacząć od młodych pokrzyw, liści lipowych, jasnoty, czyli określanej mianem głuchej pokrzywy. Wiele zależy też od okresu, w jakim zbieramy rośliny. Na swoich warsztatach uczę nie tylko, jakie gatunki są jadalne, lecz również jak rozpoznać fazę, w której można daną roślinę spożywać. Roślina ma być młoda, delikatna. Na przełomie maja i czerwca, polecam zwrócić uwagę na lebiodę, czyli komosę białą, a także kwiaty bzu czarnego i robinii akacjowej. Da się z nich zrobić naprawdę dużo dobrych rzeczy.

ND: Czy eksperymentuje pan z roślinami nieznanymi, żeby odkryć coś nowego?

ŁŁ: Głównie są to rośliny przedstawiciele rodzin obejmujących jadalne warzywa uprawne i mało gatunków trujących (np. kapustowate, ślazowate itp.), ale zdarza mi się jeść rośliny, choć nie mam informacji o tym, że są jadalne. Czasami jestem zwyczajnie głupi. Nigdy nie przytrafiło mi się nic przykrego z tego powodu, ale zdarzało się zjeść coś bardzo niesmacznego.

ND: Zupełnie świadomie jadł pan też tojad, roślinę, która w średniowieczu służyła do zabijania. Podobno wystarczy dość mała ilość liścia czy korzenia, aby skazać kogoś na pewną śmierć. Skąd ten pomysł?

ŁŁ: Po prostu wiedziałem, że po długim (dziewięciogodzinnym) przyrządzeniu jest jadalny. Więc to nie było tak, że bardzo ryzykowałem. W niektórych wioskach chińskich po prostu się jada tojady. Jest to tradycja ograniczona do niektórych łańcuchów górskich (np. Qinling), ściśle związana z panującymi tam trudnymi warunkami. Tojad jest na tych terenach rośliną uprawną. Jest trujący, więc nic go nie je, ani dziki, ani myszy, stanowi więc pewny plon.

ND: Może w jakieś dalekiej wiosce w Chinach zbieranie dziko rosnących traw jest normą, ale w Polsce wydaje się czymś magicznym. Kojarzy się z wiedźmami, molfarami i zielarkami. Nawet warsztaty, które pan prowadzi na swojej wiejskiej posiadłości, też przypominają rytuał inicjacyjny. Czy procesowi zbieractwa towarzyszą jakieś obrzędy, rytuały?

ŁŁ: Są różne zabobony i tradycje związane z pozyskiwaniem roślin leczniczych. Na przykład zbieranie tylko rano lub przed pełnią księżyca, a w przypadku pachnących okazów – w południe. Dużo o tym pisze Adam Paluch w książce Zerwij ziele z dziewięciu miedz… Ziołolecznictwo ludowe w Polsce w XIX i początku XX w. Roślin jadalnych dotyczyły raczej zakazy. Jagód nie zbierano przed Dniem Świętej Matki Boskiej Jagodnej, a orzechów laskowych przed Dniem Świętej Matki Boskiej Siewnej. Chodziło o równe szanse dla wszystkich. Gdyby ktoś zaczął jeść orzechy laskowe czy jagody wcześniej, zbierałby również niedojrzałe owoce. Trzeba było poczekać, aż dojrzeją, a wtedy wszyscy wychodzili do lasu w ten sam dzień.

ND: Dokąd najlepiej wybrać się na ziołobranie w mieście? Czy trucizny środowiskowe są na tyle mocne, że lepiej jednak się nie narażać?

ŁŁ: Ołów jest problemem, więc nie zbierałbym dużych ilości ziół przy samych drogach. Ale na trawniku w parku, dlaczego nie? Może nie

Na zdjęciu Łukasz Łuczaj

w centrum miasta, ale wystarczy wyjechać na obrzeża. Oczywiście są też różne inne zanieczyszczenia, ale głównie chodzi o metale ciężkie. Żeby pozbyć się jaj pasożytów, wystarczy polać liście wrzątkiem. Dlatego w Chinach nie jada się surowych dzikich warzyw, zawsze konieczne jest blanszowanie lub smażenie. Nawet we Francji, która kojarzy się nam z sałatą, w XIX wieku nie robiono surówek z dzikich roślin, bo po łąkach chodziły zwierzęta, często też nawożono je nawozem ludzkim. Sałatę wcześniej zawsze gotowano. Rośliny były skażone tak jak te rosnące w naszych parkach, gdzie wyprowadza się pieski.

ND: Cały czas mówimy o wieku XIX, a co się działo w kolejnym stuleciu? własne książki, tym, którzy chcą eksperymentować z gotowaniem, rekomenduję Dziką kuchnię. A jeżeli miałbym polecać prace innych autorów, wskazałbym na publikacje Małgorzaty Kalemby-Droszcz, która dużo pisze o jadalnych kwiatach, drzewach i chwastach.

przypisy

1. Cztery razy do roku Łukasz Łuczaj w swojej posiadłości na Podgórzu Dynowskim organizuje Warsztaty Dzikiego Gotowania. 2. M. Kujawska, Ł. Łuczaj, J. Sosnowska, P. Klepacki,

Rośliny w wierzeniach i zwyczajach..Słownik Adama

Fischera, Wrocław 2016, http://lukaszluczaj.pl/ wp-content/uploads/2019/01/2016-FISCHER-Słownik-–-wnetrze-WEB.pdf (dostęp: 14.06.2020)

ŁŁ: W Polsce zrywano z tradycją, która kojarzyła się z biedą. W niektórych wsiach nadal zbierano szczaw, lebiodę, pokrzywę, ale coraz mniej gatunków. A teraz w niektórych społecznościach zupełnie się od tego odchodzi, a w niektórych ta praktyka powraca. Ja pamiętam, że dzieci chodziły na łąkę i zrywały dla mamy szczaw na zupę. Zbierało się też maliny i jeżyny na konfitury. A teraz ludziom się nie chce, nie mają czasu zrobić sobie konfitury nawet z owoców kupionych w sklepie.

ND: Najczęściej powtarzaną frazą w książce Dzika kuchnia jest „Uwaga, nie pomyl z…”. Nie obawia się pan, że promując dziką kuchnię, naraża nie tylko ludzi, ale też naturę. Tłumy spacerujące w lasach i na łąkach w poszukiwaniu nowych wrażeń i doznań smakowych to taki trochę apokaliptyczny widok. łuKAsz łuczAJ – dr hab. biologii, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego. Znany w świecie specjalista od etnobotaniki dzikich roślin jadalnych, autor książek, artykułów i filmów na ten temat. Prowadzi też blogi www.lukaszluczaj.pl, thewildfood.org oraz kanały na YouTube: Lukasz Luczaj i The Wild Food.

ŁŁ: Trochę się obawiam, dlatego opisuję gatunki pospolite. Taki problem już jest w Azji, gdzie masowo zbiera się dzikie rośliny i zabija dzikie zwierzęta. Przypuszcza się na przykład, że koronawirus pochodzi od pangolinów, a przecież to są zwierzęta chronione.

ND: Jakie źródła poleci pan, by zaczerpnąć informację na temat jadalnych roślin i związanych z nimi tradycji ?

ŁŁ: Polecam słownik Fischera, który opracowaliśmy wspólnie ze znajomymi2. To jest słownik botaniczny lwowskiego profesora przedwojennego Adama Fischera. We Lwowie w 1926 roku wydano Pożywienie roślinne w rozwoju dziejowym Adama Maurizio. To świetna książka, jedna z najlepszych pozycji na temat kultury związanej z jadalnymi roślinami. Początkującym przyda się jakiś klucz do oznaczenia roślin. Nie będę skromny i polecę

33

PLANTROPOLOGIA