MAI 2021
Das Genussmagazin
Frisch auf die Hand Kleiner Bäckerei
Die Meister unter den Burger-Machern
Street Food London Nimm's
mit!
Bei Pistor finden Sie über 35 HUG Tartelettes! Eine Auswahl:
Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 8.3 cm
Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 7.0 cm
Mini Dessert-Tartelettes Butter Rund 3.8 cm
Dessert-Tartelettes Butter Carac 7 cm
Art. 45266
Art. 45888
Art. 45507
Art. 45540
Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 11.3 cm
Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3.8 cm
Choco-Tartelettes Royal 5 cm
Dessert-Tartelettes Carré 7 cm
Art. 45844
Art. 45260
Art. 7955
Art. 13951
Choco-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 5.3 cm
Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3.3 cm
Mini Snack-Tartelettes rote Beete-Paprika 4.3 cm
Dessert-Tartelettes 6 cm
Art. 45264
Art. 45408
Art. 45642
Art. 7914
www.hug-foodservice.ch
Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser
INSIGHT
«Von Tsüri für Tsüri» Die Produktion der Bäckerei-Konditorei Kleiner ist voll auf Frische ausgerichtet. Sandwichs sowie alle anderen weit über 500 Produkte produziert das Team von Kleiner täglich nach eigens entwickelten Rezepturen. Nebst Frischprodukten setzt Kleiner auf auserlesene Spezialitäten von Zürcher Produzenten. Ganz im Sinne «von Tsüri für Tsüri». Über das Konzept der Zürcher Bäckerei-Konditorei und warum der Name Kleiner mehr und mehr Programm wird, erfahren Sie ab Seite 10. Titelbild: Jürg Waldmeier
Es ist «tüppig». Es ist laut. Ein unverkennbarer Geruch liegt in der Luft. Hier, an der Sukhumvit Soi 38 in Bangkok, gibt es das allerbeste Pad Thai: Reisband nudeln mit verquirlten Eiern, Fischsauce, Tamarinden paste, Knoblauch, Chili, Mungobohnensprossen und wahlweise Tofu, Fleisch oder Meeresfrüchte. Ein Night Food Market, authentischer geht es nicht: Farbige Plastikstühle und Tischchen; überall Essensstände, an denen live und frisch gekocht wird – der Dampf steigt empor und mischt sich mit der ebenso heissen Abendluft. So ist es in Bangkok. In Luzern sieht das etwas anders aus. Ich bestelle bei meinem Lieblingsthai. Neu kocht er an allen Wochentagen. Die Menüs stehen zum Abholen bereit, oder er liefert in jede Ecke der Leuchtenstadt. Glück für mich – auch Glück für den Betrieb? Ich hoffe es! Take-away und Delivery haben viele Vorteile, aber auch einige Tücken. Lesen Sie hier Erfolgsgeschichten Ihrer Branchenkolleginen und -kollegen und Wissens wertes rund um «den Service zum Mitnehmen». (En Guete).
Felicia Gähwiler Redaktion «AROMA»
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 3
Inhalt 06 Auftakt
Traditionelles asiatisches Street Food.
08 Kurzfutter
Tipps und Trends rund um den Ausser-Haus-Verkauf.
10 Zu Besuch
bei der Kleiner Bäckerei-Konditorei in Zürich. Reduzieren und sich den Bedürfnissen der Take-away-Kunden anpassen, so lautet ihre Devise. Dabei wird alles frisch produziert: von Zürchern für Zürcher.
16 Zu Tisch
10
Flachgelegt – alles vom Blech.
18 Im Einkaufswagen
Nimm's mit.
20 Zu Besuch
bei Zürichs «Burgermeister». Der Name ist hier Programm.
26 Wissensdurst
Take-away bereits zu
Cäsars Zeiten.
28 Im Gespräch
mit Gastronomie-Consultant Marcel Wissmann sprechen wir über Herausforde rungen, neue Konzepte und die Zukunft der Branche: Was wird bleiben – was verschwinden?
33 Amuse-Bouche 34 Auf Reisen
Spargel.
7010
London: Immer einen
Food-Trip wert.
38 Innereien
Gastro-Fachberatung durch Proback. Kennzahlen 2020. Drei Fragen an unseren Verwaltungsrat Anton Froschauer. Urabstimmung. Pistor Geschichte.
42 Brandneu
24 128
Geniessen wie die Queen.
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
Innereien Das Jahr 2020 in Zahlen.
38
Zu Besuch
beim Meister unter den Burger-Machern. «Burgermeister» setzt auf «handmade»: selbstgepresste Beef-Pattys, eigens hergestellte Saucen und original Gold-Bürli, produziert nach Spezialrezeptur.
20
Bild: Leon Neal; LanceB / Getty Images
Auf Reisen
Ein Reise bericht aus London von der meistfotografierten Toilette der Welt, dem besten Street Food Market und einer royalen Trauung.
34
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 5
Auftakt
MONTAG, 14. JUNI 2021
Bild: Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images
China, Tag des Drachenbootfestes
Traditionell isst man in ganz China während des Drachenbootfestes [Zòngzi], eine Speise aus Reis. Zongzi werden aus Klebreis geformt, mit Zutaten wie Datteln, süssem Bohnenbrei, Fleisch oder Gemüse gefüllt und in Bambusblätter gewickelt. Die Zongzi werden normalerweise tags zuvor vorbereitet und nachts gekocht. Danach wird die pyramidenförmige Delikatesse gedämpft. Die Zongzi sind ein Jahrhunderte altes Beispiel für Street Food mit nachhaltiger Verpackung.
6 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
Auftakt
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 7
Kurzfutter
TREND
Insiderwissen Für alle, die gerne über den Tellerrand schauen, ist der Kulinarik-Blog von Lunch gate ein Muss. Ob das neuste Pop-upGastrokonzept in Zürich, Bern oder Basel, ein Rezept für veganes Kimchi oder ausge fallene Kochbuch-Tipps – der LunchgateInsider klärt auf. insider.lunchgate.ch Sie sind Restaurantbesitzer und möchten, dass Ihr Restaurant kostenlos auf der Übersichtskarte von Lunchgate erscheint? Lunchgate.ch
TREND
NACHHALTIGKEIT
«Hard» im Kommen
Bring it back: Mehrweg im Take-away
Bei Hard Seltzer handelt es sich um leicht alko holhaltige Mine ralwasser mit Geschmack, die sich in den USA bereits grösster Beliebtheit er freuen. Sie kom men in der Regel mit wenig Zucker aus und punkten mit erfrischen dem Geschmack und hoher «Mixa bility». Allerdings wird nicht ein fach Wasser mit einer Spirituose ge mischt, sondern ein Grossteil der Hard Seltzer sind fermentierte, gebraute Ge tränke. Seinen Ursprung hat das Hard Seltzer in den Staaten, wo meistens Alko hol auf Zuckerrohrbasis oder Malz ver wendet wird. Der Alkoholgehalt bewegt sich im Schnitt um die fünf Volumenpro zent, und das macht es zu einer leichten Angelegenheit. Es könnte das Sommerge tränk 2021 werden. Fazit: Unbedingt probieren!
2020 hat das Thema «Ausser-Haus-Ver kauf» deutlich an Relevanz gewonnen. Die Kehrseite des Take-away-Geschäfts und der Lieferdienste ist eine neue Flut von Verpackungsmüll. Die Zahlen des Pande miejahres 2020 sind noch nicht bekannt, aber sie dürften deutlich höher ausfallen als in den Vorjahren. Der Ruf der Konsu menten nach mehr Nachhaltigkeit wird lauter und Mehrweglösungen sind gefrag ter denn je. Mehrweg und Take-away/Take
8 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
home schliessen sich keineswegs aus. Das Unternehmen Recircle hat bereits rund 1400 Restaurants für ihre Mehrwegverpa ckungen in der Unterwegsverpflegung gewonnen.
Bilder: FranziskaRothenbühler_Tamedia, aentli-wettingen, Getty Images; EHStock
Von Wegwerf- zu Mehrwegverpackungen – mehr zum Thema nachhaltige Verpa ckungen und Mehrweglösungen in unse rem Blog: pistor.ch/mehrweg Recircle.ch
Kurzfutter
Zahlen & Fakten Die ältesten Spuren von Street Food, Speisen, die auf der Strasse zubereitet wurden, stammen von vor etwa 10 000 Jahren. Die Griechen beschrieben die Sitte, Fisch zu braten und auf den Strassen zu verkaufen. ZUKUNFT
Bild: schweitzer.ch
Kontaktlos in die Bäckerei
Vorbei sind die Zeiten, in denen Ihre Kun den frühmorgens für ihr Gipfeli oder den Sonntagszopf Schlange stehen mussten. Aus unserem Nachbarland Österreich kommt der «Brotlocker». Das sind zwölf Schliessboxen, in denen Ihre Kunden mehrmals täglich zu bestimmten Zeiten eine persönliche Onlinebestellung abho len. Ihr Kunde bestellt im Webshop aus dem definierten Grundsortiment und be stimmt Abholzeitraum und Zahlungsme thode. Die bestellte Ware wird in einem freien «Brotlocker» bereitgelegt. Sobald
dies geschehen ist, wird Ihr Kunde über die Bereitstellung informiert und be kommt die Zugangsdaten zum «Brotlo cker» auf das Smartphone übermittelt. Mittels Smartphone öffnet er vor Ort den «Brotlocker» und kann seine bestellte Ware entnehmen. So können Sie auch aus serhalb der Geschäftszeiten für Ihre Kunden «gluschtige» Backwaren bereit stellen.
BUCHTIPP
«DIY Food Truck» Einen eigenen Food Truck zu betreiben, heisst, die Freiheit auf der Strasse mit der Freiheit in der Küche zu kombinieren. Egal, wo und wie man unterwegs ist: einfach die Klappe zu öffnen und zu verkaufen, das klingt verlockend. Doch ist der Trend für alle? Was ist wichtig für ein erfolgreiches Food-Truck-Konzept? Wo liegen versteckte Tücken und Hindernisse in der mobilen Gastronomie? Diese und viele weitere Fragen beantwortet der Autor Sebastian Orosz, selbst erfolgreicher Event-Caterer und Food-Truck-Betreiber, in seinem Buch «SO GEHT FOOD TRUCK». Er gibt zudem Tipps und Anregungen rund um die richtige Vermarktung, beispielsweise in den Social-MediaKanälen. Dabei ist sein wichtigster Rat: «Sei anders! Mache aus deinem Food Truck einen besonderen Food Truck, den die Leute lieben. Gewinne echte Fans, anstatt dich mit Kunden zufriedenzugeben.»
SO GEHT FOOD TRUCK Alles, was ein erfolgreicher Gastronom wissen muss ISBN 978-1686535932 EUR 28.99 (nur bei Amazon erhältlich) Die wichtigsten Fakten rund um die Gründung eines Food Truck in der Schweiz hat auch die Schweizer Gastronomiefernschule zusam mengetragen: wirtepatent.ch
Mehr zum Konzept und zu seinen Vorteilen: schweitzer.at
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 9
Zu Besuch
Kleiner iBäckererei Kondito
rich 8048 Zü rei.ch ke c e a b rkleine
Frisch auf die Hand
Die Grossbäckerei Kleiner in Zürich-Altstetten produziert für Betriebe mit einem schmalen Sortiment. Reduzieren und sich den Bedürfnissen der Take-away-Kunden anpassen, so lautet die Devise. Andreas Hopp, Geschäfts führer der Kleiner Bäckerei, schafft diesen Spagat mit einem Frischesortiment und Zürcher Produzenten sowie Lieferanten, ganz im Sinne von «Tsüri für Tsüri». Und deshalb schliesst er gar eine Filiale. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier
D
ie Kleiner Bäckerei-Konditorei, gegründet im Jahr 1920, gehört seit 2006 zu den ZFV-Unter nehmungen und ist seither der Frischelieferant für Hotels, Re staurants, Mensas und Personalrestau rants. Die Backstube steht mitten im In dustriequartier von Zürich-Altstetten. Nur die Aussenfarbe des braunen Gebäudes erinnert an Backwaren. In der Produktion arbeiten vierzig Mitarbeitende im Schicht betrieb. Rund um die Uhr wird vorbereitet, Bäcker backen knusprige Brote, flinke Hände bestreichen Sandwiches oder rich ten grammgenau Salate an.
Drei unterschiedliche Köpfe Zwei Köche und ein Bäcker-Konditor zie hen im Hintergrund die Fäden für die Pro duktpalette der sechs Filialen und des Cafés Schurter in der Innenstadt sowie für etliche Lieferungen an den Detailhandel
10 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
und die Betriebe der ZFV-Unternehmun gen. «Der gelernte Koch Gottfried Keller ist unser kreativer Kopf und immer gut für neue Ideen. Oftmals auch zum Leidwesen des Produktionsleiters und Bäcker-Kondi tors Stefan Urech. Denn Stefan muss die ‹Keller-Ideen› in den Produktionsprozess einplanen. Dies bereitet dem Backprofi oft Kopfzerbrechen. Doch wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg», erklärt der zweite Koch und Geschäftsführer, Andreas Hopp. «Bei de sind hervorragende Fachleute. Hier in Zürich-Altstetten bauen wir ein Kompe tenzzentrum im Bereich mobile Verpfle gung nicht nur für unsere Kleiner-Filialen auf, sondern auch für die weiteren Betrie be der ZFV-Unternehmungen.
Das Take-away-Frischeangebot Die Produktion der Kleiner Bäckerei ist auf Frische ausgerichtet. Nur zwei Produkte – Gipfeli (nach eigenem Rezept produziert)
und Toastbrot – werden zugekauft und kommen vom Tiefkühler in den Ofen. Alle anderen weit über 500 Produkte stellt die Crew in Zürich-Altstetten selbst her. «Sämtliche Brotteige verarbeiten unsere Bäcker von Grund auf. Um den Aufwand geringer zu halten, verwenden wir diesel ben Grundteige für verschiedene Brot grössen und -sorten. Salate und Füllmas sen für die Sandwiches produziert unser Team täglich nach eigens entwickelten Rezepturen. Unsere Take-away-Produkte sind keine Massenware. Mit unseren fri schen Produkten heben wir uns von den Mitbewerbern ab», erklärt der Geschäfts führer und ergänzt: «Zudem haben wir nicht die räumlichen Möglichkeiten, um aus dem Tiefkühler zu produzieren.» Der Arbeitsplan in der Produktion zeigt die unterschiedlichen Arbeiten während knapp 24 Stunden auf: Ab 18 Uhr bereitet das Produktionsteam Füllungen vor oder
Zu Besuch
Andreas Hopp baut auf Altbewährtem auf und entwickelt mit seinen Ideen das Unternehmen Kleiner stetig weiter.
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 11
Zu Besuch
Teamwork beim Abfüllen der Salate.
Grammgenau abgemessen kommen die kreativen Salate frühmorgens in die Filialen.
12 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
Hier kommen nur frische Zutaten drauf.
Zu Besuch
Info
Der ZFV heute Die ZFV-Unternehmungen blicken auf eine über 125-jährige Erfolgsgeschichte zurück. 1894 von visionären Zürcher Bürgersfrauen gegründet, zählt das Unternehmen heute zu den führenden und vielfältigsten Hotellerie-, Gastronomie- und Bäckereiunternehmen der Schweiz. Als Genossenschaft ist sich der ZFV seiner gesellschaftlichen Verantwortung bewusst, behält die Werte seiner Gründerinnen stets vor Augen und beweist, dass sich unternehme risches Denken und verantwortungsvolles Wirtschaften nicht ausschliessen. Mit rund 2000 Mitarbeitenden sowie rund 200 Betrieben ist der ZFV in allen vier Landesteilen tätig und lebt tagtäglich Gastfreundschaft mit Passion. zfv.ch
grilliert das Gemüse für vegane Sand wiches und Salate. Vor Mitternacht star ten die Mitarbeitenden mit dem Befüllen der unmittelbar vorher gebackenen Klein brote. Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt der geplanten Arbeiten. Anschliessend wird kommissioniert, und morgens um sechs Uhr haben sämtliche Takeaway-Betriebe ihre Produkte. Bereits am Vormittag stehen Vorbereitungs arbeiten mit einem kleineren Team für den Abend auf dem Plan.
rund um und in Zürich. Sämtliche Filialen sollen schnell erreichbar sein. Vor kurzem wurde aus diesem Grund die Filiale in Uster aufgegeben. «Unser Ziel sind Stand orte in urbanen Wohn- und Arbeitsgebie ten, die durch den öffentlichen Verkehr gut erschlossen sind», so Hopp.
Ideale Kombination: Weise Sprüche mit Süssem.
Seri, der Baguette-Künstler Die Baguettes von Seri Wada sind Kult. Die Kleiner Bäckerei geht gerne Kooperatio nen mit innovativen Partnern ein. Daher hat sie die Chance gepackt, im Bahnhof Zürich während des Umbaus der Halle ei nen Containerplatz bis ins Jahr 2023 zu mieten. An dieser stark frequentierten Lage verkauft Kleiner Salate, Menüs, Sandwiches und das Seri-Sortiment. «Am Morgen, Mittag und Abend erzielen wir an dieser Lage Spitzenumsätze», erklärt der Geschäftsführer. Seri Wada, der Zürcher Autodidakt, arbeitete zuvor in der Finanz branche und tüftelte jahrelang am perfek ten Baguette herum. Selten bleibt eines
dieser knusprigen, spitzen Gebäcke im Regal liegen. Auch an diesem Nachmittag sind alle ausverkauft. Weitere Gebäcke sind das üppig geformte Croissant oder die gesalzenen Quiches mit saisonalem Gemüse – von Seri entwickelt und von Kleiner produziert. «Seri ist ein Back künstler mit grosser Leidenschaft für Pro dukte aus dem Backofen. Durch die enge Zusammenarbeit entstehen neue Produk te, für beide Seiten eine Win-win-Situa tion», erzählt Andreas Hopp.
Das Zürcher Angebot «Für unsere Kunden bieten wir in den Verkaufsstellen nebst Frischeproduk ten auserlesene Spezialitäten von Zürcher Produzenten an. Da gibt es den Zürcher Bienenhonig, den Suter Tirggel mit liebenswerten Botschaf ten, die Lebkuchen-Pralinés oder Zür cher Leckerli von Schurter. Aber auch bei den Getränken setzen wir auf Zür cher, wie zum Beispiel mit dem Focus Water, dem Vivi Kola, dem hausge machten Eistee oder mit den Kaffee bohnen der kleinen, aber feinen Rös terei Henauer», erzählt Andreas Hopp. Die Kleiner Bäckerei fokussiert stark auf das Stadtgebiet und die Produkte
Aleyna Seven und Scirocco Maria Cristina kennen das Seri-Angebot und beraten die Kunden im Hauptbahnhof Zürich gerne.
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 13
Zu Besuch
«Das Sortiment wird ‹Kleiner›.» Gottfried Keller Verkaufsleiter Filialen & Business Development Manager
Kaum abgekühlt, werden die Baguettes aufgeschnitten, belegt und verpackt.
Kleiner in der Auswahl
Und was übrigbleibt
Andreas Hopp führt das Unternehmen seit 2019. Einiges passte er an: So wurden Menüs in das Take-away-Sortiment aufge nommen, produziert von der Küche des Toni-Areals, ebenfalls ein Betrieb der ZFVUnternehmungen. Das Gehackte mit Hörnli ist der Spitzenreiter. «Das Rezept stammt aus dem Militärkochbuch der Schweizer Armee. Ohne dieses Gericht gerechnet, kommen unsere Umsätze zur Hälfte aus vegetarischen und zur anderen Hälfte aus Fleischprodukten zusammen», erklärt Hopp. «Der Name Kleiner ist mehr und mehr auch Programm. Wir reduzieren in den Filialen das Angebot auf das We sentlichste», erklärt der Verkaufsleiter Filialen & Business Development Manager Gottfried Keller. «Je nach Grösse der Filia le reduzieren wir das Sortiment stark. In der Seri-Filiale am Hauptbahnhof bieten wir nur noch fünfzig Produkte an. Das bringt uns mehr Umsatz pro Produkt und weniger Reste.»
«Wir produzieren in der Nacht und liefern grundsätzlich nur einmal pro Tag in die Filialen. Das macht die Planung an spruchsvoll. In den Filialen und der Pro duktion arbeiten langjährige Mitarbeiten de, die ihre Erfahrung einfliessen lassen und die Menge oft im Gefühl haben. Neu arbeiten wir mit einem Warenbewirt schaftungsprogramm, um die Produkti onsmengen noch genauer zu evaluieren. Im Moment können wir vier bis fünf Pro zent der Produkte nicht verkaufen», er klärt Stefan Urech. Übriggebliebenes be komme die Bahnhofmission, die «Ässbar» oder werde im «To Good To Go» angebo ten. Die Produkte sind zu gut, um wegge worfen zu werden. ▪
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ENTDECKEN SIE UNSERE SPEZIALITÄTEN M AYO N N A I S E I S E N F I K E TC H U P I D R E S S I N G S I S A L AT- U N D G R I L L S AU C E N I M A R I N A D E N I S U PPE N
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Zu Tisch
Flachgelegt Einen Ofen, eine Auflaufform oder ein Backblech, frische Zutaten und etwas Zeit – das ist alles, was es für eine warme Mahlzeit braucht. Gebraten, geschmort oder grilliert, Blech-Menüs lassen sich hervorragend vorbereiten. Ab in den Ofen damit – und Sie können sich getrost anderen Tages geschäften widmen.
Fish and Chips im Backofen Dünn geschnittene Kartoffelscheiben mit Rosmarin und Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Im Ofen während 20 Minuten bei 200 °C braten. Frische Kabeljaufilets in 2 bis 3 cm dicke Stücke schneiden und panieren. Die Kartoffeln wenden und die Fischstücke dazugeben. Mit Olivenöl beträufeln und ca. 15 Minuten weiterbraten.
Bild: rudisill / Getty Images
Die «schlankere» Alternative zum frittierten Klassiker.
Pollo alla Puttanesca Concassé-Tomaten, grob gehackte Kalamata-Oliven, gehackte Zwiebeln und Knoblauch mit Kapern und Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Im Backofen bei 175 °C während 35 Minuten schmoren. In Streifen geschnittene Pouletbrust dazugeben und 10 Minuten weiterschmoren. Kurz vor dem Servieren mit frischem Spinat garnieren.
Leicht und bekömmlich, das mediterrane Mittagsmenü.
Grillierte Vegi-Variante Geschnittene Krautstiele, Rispen tomatenscheiben, Frühlingszwiebel ringe und Knoblauchscheiben mit Olivenöl auf dem Backblech vermischen. Halloumi-Käsescheiben verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Bei 200 °C im Backofen während 15 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren 1 bis 2 Minuten grillieren, damit der Käse goldbraun wird.
Versuchen Sie diese Variante mit saisonalem Gemüse. 16 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
Zu Tisch
Tipp
Servieren Sie das Menü direkt in der Auflaufform oder im MehrwegGeschirr als Take-away. Die passende Verpackung sowie alles rund um Takeaway finden Sie unter: pistor.ch/take-away
Deftig-heftig Kartoffelspalten, grüne Spargelspitzen, halbierter Rosenkohl, gelbe und rote Mini-Peperoni-Scheiben mit geschnittener Salcicca (italienische Wurst) auf dem Backblech verteilen. Gehackten Knoblauch mit frischen, geschnittenen Kräutern, geriebener Zitronenschale und Olivenöl mischen. Über die Zutaten giessen und während ca. 40 Minuten bei 200 °C backen.
Funktioniert auch mit einer Schweinsbratwurst oder frischer Chorizo (spanischer Wurst).
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Im Einkaufswagen
ONLINE Alles rund um Take-away
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Weitere Produkte, Dienstleistungen und Geschichten finden Sie unter pistor.ch/take-away
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“Blöterliwasser mit Gügs” 3
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Nimm's mit ! Gastrogenuss zu Hause
Innere Werte zählen
Die bewährten Schweizer Kartoffelspezialitäten von Kadi gibt es jetzt auch in der Haushaltspackung für den Genuss zu Hause. Erweitern Sie Ihr Wiederverkaufssortiment: von Pommes Frites im Knuspermantel über Rösti Frites bis hin zu Paprika Wedges oder den klassischen Pommes Croquettes.
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18 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
«Hard Seltzer – Hard was?», fragt sich so mancher. Gemeint ist das Trendgetränk aus den USA: sprudelndes Mineralwasser mit einem Schuss Alkohol und Fruchtgeschmack, fertig ist der Erfolgsgarant. Sie sind vegan, glutenfrei, kalorienarm und haben einen tiefen Alkoholgehalt. Damit passen sie perfekt zum heutigen Lifestyle. Smirnoff Seltzer Orange & Grapefruit, Dose, 25 cl, 4,7% Vol., Art.-Nr. 21404 Smirnoff Seltzer Raspberry & Rhubarb, Dose, 25 cl, 4,7% Vol., Art.-Nr. 21405
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Im Einkaufswagen
Mein Tipp
NEUHEITEN BEI PISTOR Zitrusfrische Rivella Grapefruit, PET, 5 dl, Art.-Nr. 28232
Hülsige Alternativen Strozzapreti Rote Linsen, glutenfrei, EU Bio, Leib und Gut, 1 kg (Mais/Reis), Art.-Nr. 22333 Penne Grüne Erbsen, glutenfrei, EU Bio, Leib und Gut, 1 kg, Art.-Nr. 22334
Fasziniert vom Leben(smittel) Schon als Dreikäsehoch interes sierte ich mich für Lebensmittel; das begann in der Küche am Rockzipfel meiner Mami und fand seine Fort setzung in der Ausbildung zum Koch und anschliessend dem Studium als Lebensmittelingenieur. Schon immer faszinierte es mich, zu sehen, was technologisch im Lebensmittelbereich möglich ist. Heute darf ich solche innovativen Produkte vermark ten wie beispielsweise den Green Mountain Burger (Art.-Nr. 26738). Er ist eine einfache, aber trendige Er gänzung zum Take-away-Sortiment. Dieses «Planted-based»-Produkt zeigt, wie die Branche Trends auf nimmt und sich dank neuer Techno logien weiterentwickelt. Nico Dettling
Basler Rauchwurst, vakuumiert, 5 x 160 g (CH), Art.-Nr. 87293
Beleaf-it zum Ersten Butteralternative, vegan, beleaf, (mit Schweizer Rapsöl), Art.-Nr. 22339
Beleaf-it zum Zweiten Almond Spread Plain, vegan, beleaf, (Kaltund Warmanwendung) (Frischkäsealternative auf Mandelbasis), Art.-Nr. 22336
Fruchtige Dressings Tomato & Strawberry, Dressing and More, Knorr Professional, Art.-Nr. 46041 Weitere Sorten: Citrus & Ginger, Art.-Nr. 46042, Pineapple & Coconut, Art.-Nr. 46043, Avocado & Apple, Art.-Nr. 46044
Bilder: Pistor
Product Management
Aus dem «Bebbiland»
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 19
Zu Besuch
Maira Paetzel, New-Channel-Managerin, und Geschäftsführer Sinan Altintas setzen beim Burgermachen auf viel Handarbeit.
20 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
Zu Besuch
eister Burgerm ch ri 8001 Zü ister.ch e m re burg
Die Meister unter den Burger-Machern Ihr Name ist Programm. «Burgermeister» steht für die Macher der besten Burger Zürichs. Die «Aroma»-Redaktion hat herausgefunden, warum das so ist. Ein Augenschein in der Filiale Oberdorf. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
E
s ist 11.11 Uhr an einem Diens tag, als das Tablet erstmals klingelt. Die erste Hausliefer service-Bestellung an diesem Tag trifft ein. Giovanni wünscht zwei Cheese- und einen Chef burger. Abholung in 13 Minuten, zeigt das Display an. Bereits erscheint die Bestel lung auch auf dem Bildschirm in der Kü che. Das eingespielte Küchenteam, bis jetzt noch im Vorbereitungsmodus mit Schneiden von Salat, Tomaten und Zwie beln beschäftigt, schaltet sofort «auf Pro duktion».
Hausgemachte Beef-Pattys Küchenchef Michel Oliveira schneidet drei Hausbrötchen auf und bestreicht die Schnittflächen mit Butter, bevor er die Brötchenhälften in den Toaster legt. In der Zwischenzeit hat sein Kollege Petros Man ganas Hackfleisch abgewogen und daraus Kugeln geformt. Diese drückt er nun mit der Hamburgerpresse in Patty-Form. Rod
rigo Vaquero Carrillo platziert die Burger auf dem Grill, würzt sie und brät sie an. Sobald sie einseitig gebraten sind, wendet er sie. Bei den beiden Cheeseburgern legt er eine Scheibe Cheddar darauf.
«Just-in-time» zubereitet
«Wie es unser Name sagt, sind wir Meister im Burgermachen.» Sinan Altintas
Sobald die Brötchen rösch sind, legt Mi chel sie auf die Platte vor sich. Bei den Cheeseburgern gibt er Ketchup auf den Boden sowie Mayonnaise auf den Deckel. Die Brötchendeckel belegt er mit Essig gurke, Salat, roten Zwiebeln und Tomate. Dasselbe Prozedere für den Chefburger: Er verteilt Senf, BBQ-Sauce und Mayonnaise auf die Brötchen und belegt den Deckel wiederum mit Beilagen. Die fertig gebra tenen Burger setzt Rodrigo direkt auf den vorbereiteten Brötchenböden ab. Auf den Chefburger gibt er noch Speck und Röst zwiebeln, bevor Michel sie zudeckt, ge konnt mit Papier umwickelt und in Bagas se-Schalen legt. Pünktlich um 11.24 Uhr werden die Burger in eine braune Papier
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 21
Zu Besuch
kleckert man sich nicht voll. Doch das Wichtigste ist: Egal, in welcher Filiale Geniesser ihren Burger bestellen, er muss überall gleich gut schmecken.»
Cheeseburger: die unbestrittene Nummer eins Petros Manganas presst jedes Beef-Patty frisch und just in time.
tasche verpackt und dem soeben einge troffenen «Delivery-Fahrer» übergeben. Dieser macht sich umgehend auf den Weg zu Giovanni.
Mit Zutaten aus der Region Sinan Altintas, Geschäftsführer von «Bur germeister», beobachtet das Küchenteam bei der Arbeit: «Die richtige Zubereitung mit frischen Zutaten hat höchste Priorität. Die Metzgerei Hotz aus Uster beliefert uns täglich mit dem benötigten Hackfleisch für die Beef-Pattys. Das Fleisch stammt von jungen Rindern, setzt sich aus von uns definierten Stücken zusammen und weist somit die bestmögliche Qualität auf. Ebenso unser Hausbrot: Die Zürcher Bäckerei Gold, bekannt für das original Gold-Bürli, produziert sie für uns nach Spezialrezeptur.» Die Saucen, wie Barbecue, Chili-Cheese und Mango-Curry, sowie die Haus sauce stelle jede Filiale momentan noch selbst her.
Burger-Patty wird erst auf den Grill gelegt, wenn der Kunde bestellt hat. Dann wird der Burger perfekt gebraten, mit der rich tigen Saucenmenge sowie genug Beila gen angerichtet. Der Gast soll beim Rein beissen in den Burger in Genuss aller Zu taten kommen. Und: Wir wollen keine Gourmet-Burger, die unsere Kunden mit Besteck essen, sondern Burger, die sie in die Hand nehmen und essen können, ohne zu kleckern.» Maira Paetzel verant wortet als New-Channel-Managerin das Marketing und ergänzt: «Die Verpackung macht vieles gut – dank dem Wickelpapier
«Der erste ‹Burgermeister› in Zürich eröffnete im Jahr 2015 an der Lang strasse. Rasch wurde er zum Geheim tipp», bestätigt Sinan Altintas. «Daher ist der Langstrassburger auch unser Hausburger. Mit Doppel-Beef-Patty, Dop pel-Cheddar, Speck und Jalapeños ein Burger für den grossen Hunger und unse re Spezialität schlechthin», freut sich Mai ra Paetzel. Die Nummer eins unter den Burgern sei der Cheeseburger mit perfekt geschmolzenem Käse. «Für mich persön lich ist ein Burger ohne Käse kein Burger», bringt sie es auf den Punkt. Nebst neun Burgern mit Fleisch führten sie auch drei vegetarische Varianten mit Falafel oder Tofu sowie Salate im Angebot. Zudem sei es möglich, einen glutenfreien Burger zu bestellen, lässt Paetzel verlauten.
Meister im Burgermachen «Geplant ist, die Saucen und weitere Halbfabrikate inskünftig zentral in ei ner Küche herzustellen, damit sich unsere Mitarbeitenden in den Filialen auf das Wesentliche konzentrieren können», so Altintas. «Wie es unser Name sagt, sind wir Meister im Bur germachen. Deshalb sollen sich unse re Mitarbeitenden aufs Braten und Belegen konzentrieren. Das erfordert viel Handarbeit: Ein frisch gepresstes
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Entscheidend: die richtige Saucenmenge und nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Beilagen.
Zu Besuch
i e r f n e Sorg – r e b u a s s ’ t a h p die Ap ff im Gri
ButtermilchChickenburger: Mmmh!
Die Erfolgsgeschichte geht weiter Im Jahr 2019 folgte ein weiterer «Burger meister» in den Räumen der ehemaligen Brooklyn-Bar an der Kasernenstrasse. Der Erfolg liess nicht lange auf sich warten. So wuchs die «Burgermeister»-Familie in Zürich seither auf sechs Filialen an. «Wir sind sehr zuversichtlich, haben im März dieses Jahres nach Basel expandiert und dort zwei Filialen eröffnet. Bald darauf ist eine weitere in St. Gallen gefolgt», erzählt der Geschäftsführer. «Die Zürcher Kaser ne ist die einzige Filiale mit Bedienung. Bei allen anderen bieten wir Selfservice mit Sitzplätzen sowie Hauslieferdienst an», ergänzt die New-Channel-Manage rin. Es ist kurz vor zwölf Uhr, und inzwi schen hat sich eine Schlange vor der The ke gebildet. Das Publikum ist gemischt: Berufsschüler/-innen, Studierende eben so wie Leute in Anzügen freuen sich ge duldig auf ihren Meister-Burger. «Familiär und nahe beim Kunden zu sein, ist uns wichtig», so Sinan Altintas abschliessend. Auch Giovanni hat inzwischen herzhaft in seinen nachhause gelieferten Burger gebissen. ▪
Info
Gault Millau – Hot Ten: 1. Burgermeister Gault Millau fahndet immer wieder nach den besten Burgern im Land. So war es auch im März 2020: «Das ‹Burgermeister›-Imperium wächst und wächst. Die Qualität bleibt konstant hoch. Der Cheeseburger und der Langstrassburger mit Jalapeños gehören zum Besten, was Zürich in der BurgerDisziplin zu bieten hat», so das GaultMillau-Fazit.
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NEUE SORTE MIT HIMBEERE, APFEL UND MINZE. Vollmundig, süss und wunderbar erfrischend. Die neue Sorte von Michel Pure Taste überzeugt durch ihre Zutaten: fruchtige Himbeeren, süsses Obst und erfrischende Minze. Seit Mitte März ergänzt diese neue, geschmacksintensive Kombination das Sortiment an kaltgepressten Frischsäften von Michel Pure Taste.
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Wissensdurst
Take-away bereits zu Cäsars Zeiten Wo nahm Take-away seine Anfänge, wie hat es sich verändert und was erwartet uns noch? Bis heute hat sich der Verzehr zum Mitnehmen laufend entwickelt: Wir begeben uns auf Spurensuche.
WIE ALLES BEGANN An den Ausgrabungsstätten von Herculaneum und Pompeji, beides antike Städte am Golf von Neapel, sind die Vorgänger der modernen Imbissbude noch gut erhalten. Die sogenannten «Thermopolia» waren so was wie eine Küche mit Blick auf die Strasse, die gekochte Speisen verkaufte, hauptsächlich Dinkelsuppen, Bohnen oder Kichererbsen.
Erfinder des ersten Warenautomaten war der Mathematiker Heron von Alexandria, der im 1. Jahrhundert nach Christus einen Verkaufsautomaten für Weihwasser entwickelte.
Take-away ist längst nicht mehr die Notlösung für Mittellose. Es begeistert Gourmets weltweit. Der Street-Food-Trend kommt ausgerechnet aus dem Land, das Junk-Food erfunden hat: den USA, wo die belieb testen Food Trucks zunehmend Aufmerksamkeit von anspruchsvollen Gourmet- und Fach medien erhalten.
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In China können die Menschen
lebendige Krabben aus dem Automaten kaufen. Die Maschine hält eine Innentemperatur von 5 °C aufrecht, um die Krabben in einem winterschlafartigen Zustand zu halten, ohne sie zu töten.
Bilder: SergeYatunin; Maica / Getty Images
DIE WENDE: TREND FÜR GOURMETS
Wissensdurst
120 400 000 000.– Der weltweite Online-Food-Delivery-Markt wird von Statista auf 120,4 Milliarden Franken für das Jahr 2020 geschätzt, das entspricht einem Wachstum von 14,2 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.
Neue mobile Konzepte bringen Gastronomen vermehrt dazu, eine Ghost Kitchen, auch Cloud Kitchen oder Dark Kitchen genannt – also ein vir tuelles Restaurant –, zu eröffnen.
Quelle: Hanni Rützlers FoodReport 2021
Bilder: Alix Guillard; © 2021 Producer, cineimage.ch/film/uelimaurerspommesfritesautomat
WER HAT'S ERFUNDEN? Nicht etwa der Bundesrat, nein, Kartoffelbauer Ueli Maurer liess 2007 die Erfindung des ersten Pommesfrites-Automaten der Schweiz paten tieren. Zehn Jahre tüftelte er am Produkt und investierte über drei Millionen Franken.
Take-away und Delivery werden auch in Zukunft bleiben – noch hochwer tiger und erlebnisorientierter.
«Fish and chips» verpackt in der Zeitung des Vortages, haben ihren Ursprung in Grossbritannien. Man vermutet, dass jüdische Flüchtlinge die Mahlzeit im 16. Jahrhundert nach England brachten.
FAST FOOD AUS DEM AUTOMATEN Die Schnellrestaurantkette Febo dominiert die Bahnhöfe und Stadtzentren Hollands seit Jahren mit Selbstbe dienungsautomaten. Pommes, Burger, Grillburger und Co. werden in der an die Automaten angeschlossenen Küche zubereitet und anschliessend in den einzelnen Fächern bereitgestellt.
Was sagt eine verzweifelte Pizza? "Ich bin geliefert."
42 %
der Schweizer Bevölkerung haben sich in Corona-Zeiten Essen liefern lassen. 31 Prozent haben bereits vorher bestellt. 37 Prozent der Menschen planen, auch in Zukunft von diesem Service zu profitieren. Quelle: Onlinebefragung Nielsen März 2020
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Im Gespräch
«Take-away in bestehenden Strukturen bringt oft nicht den gewünschten Erfolg.» Erfahrung, Interesse, ein guter Riecher und Feingefühl: Mit diesen Fähigkeiten führt Marcel Wissmann Gastronomiebetriebe zum Erfolg. Er spricht mit uns über Herausforderungen, neue Konzepte und die Zukunft der Branche: Was wird bleiben – was verschwinden? Interview: Felicia Gähwiler Bild: Marcel Wissmann
• Marcel Wissmann, Sie sind der Inhaber der Food & Technic GmbH, die auf Betriebsberatungen für die Hotellerie und Gastronomie spezialisiert ist. Zu welchen Themen werden Sie aktuell am häufigsten kontaktiert? Wir haben viele Anfragen und Schulun gen zu Betriebsorganisation, Analysen, Aufbau von Strategien und Erarbeitung von Konzepten, inklusive deren operativer Umsetzung. Häufig geht es dabei um das Zusammenbringen unterschiedlicher Strukturen und Arbeitsbereiche. Auch Neuausrichtungen sind momentan ein grosses Thema.
situationen – je nach persönlichen Vorlie ben und Bedürfnissen erwarten sie eine grössere Auswahl. Der Run auf Ghost und Cloud Kitchens ist zurzeit enorm. Virtuel le Restaurants haben den Vorteil, dass sie mit nur einer Küche unter mehreren Mar kennamen diverse Esskonzepte anbieten können. Jedes dieser Angebote bezie hungsweise jede Marke benötigt ein eige nes Erscheinungsbild – und viele Betriebe brauchen Unterstützung, um dieses zu entwickeln.
• Stichwort Neuausrichtungen. Welche Trends spüren Sie? Ein klarer Trend zu individuellen Esskon zepten ist erkennbar. Konsumentinnen und Konsumenten befinden sich mehr denn je in unterschiedlichsten Lebens
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Beratungen rund um «Business- und Marktwelten».
Ein weiterer Trend ist die Digitalisierung: Self-Scanning, digitale Angebotskarten, Buchungs- und Bestellsysteme, SelfCheck-in in Hotels etc. Bargeldloses Be zahlen wird immer wichtiger. Verände rung spüre ich auch beim Thema Nachhaltigkeit und bei den Wertewelten. Menschen nehmen den Wert von Pro dukten bewusster wahr und achten dabei auf natürliche Anbaumethoden, Regi o nalität, kurze Transportwege und faire Produzenten. Trends gibt es auch bei den Kochverfah ren: Bei diesen sind nach wie vor das Langzeitgaren, Cook and Chill und Sousvide im Aufschwung. Sie helfen, die Pro duktivität zu steigern. Zusätzlich ist eine fixfertige Zusammenstellung von Produk ten zum Selberkochen ein Bedürfnis. Auch White Labeling entwickelt sich zuneh mend: Hier werden Produkte eines Her stellers, die nicht unter dessen Marke ver kauft werden, produziert und vertrieben.
Im Gespräch
Zur Person
Marcel Wissmann Seine Interessen bewegen sich rund um Lebensmittel, essen und trinken – das unterstreichen auch seine Ausbildung zum Koch und die Weiterbildung zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef. Marcel Wissmann ist Feuer und Flamme für die Gastronomie und alles, was sich in ihr abspielt: Nebst dem Unterrichten an verschiedenen Institutionen ist er Mitglied im Vorstand bei Foodward und entwickelt Betriebe von A bis Z weiter. Abseits der Food & Technic GmbH liebt es der zweifache Papa, zu kochen und zu fotografieren oder sich auf sein Motorrad zu schwingen. foodtechnic.ch
• Welche Trends werden bleiben – welche verschwinden? Aus meiner Sicht sind die aktuellen Takeaway-Angebote in der Gastronomie ein Rettungsanker. Heisst, dass ein Grossteil der Betriebe auf Teufel komm raus ver sucht, Umsatz zum Überleben zu generie ren. Take-away in bestehenden Struktu ren und Prozessen bringt oft nicht den gewünschten Erfolg. Viele Betriebe wer den da leider Lehrgeld bezahlen. Es lohnt sich, neue Ansätze konzeptionell anzuge hen. Ghost Kitchens sehe ich als Option, aber auch sie müssen durchdacht sein.
• Take-away und Delivery:
Auf was müssen Betriebe dabei achten? Wenn ich auf die letzten elf Monate zu rückblicke, staune ich immer wieder, mit welcher Dynamik sich Take-away entwi ckelt hat. Wenn ich Ihnen vor zwei Jahren gesagt hätte, dass sich ein 5-Sterne-Hotel oder Betriebe mit Michelin-Sternen mit Take-away oder Home Delivery versu chen, hätten Sie mir das nicht geglaubt. Auch diese Betriebe müssen viel lernen, nämlich wie sie die Wertigkeit ihrer Pro dukte bis zum Kunden bringen. Wenn Gäste die Gerichte auf einem schönen Tel ler in einem tollen Speisesaal bei Kerzen licht und einem Top-Service geniessen, ist das etwas anderes, als wenn das Gericht zu Hause ankommt – und Kunden die Ver
packung entsorgen müssen. Hier gibt es neue Herausforderungen zu bewältigen, wie zum Beispiel: Positionierung im Markt, Sortimentsgestaltung, Lieferradi us, Logistik, Verpackung und nicht zuletzt den anfallenden Abfall. Verpackungen sind nicht zu unterschätzen – sie leisten einen massgeblichen Beitrag zur Pro duktqualität.
• Prozess- und Kostenoptimierungen sind zurzeit wichtige Themen in Gastronomiebetrieben. Wie sieht es damit aus?
AUDIO Interview hören Möchten Sie das Interview hören? Hier gehts zum Audio-Interview auf Deutsch. pistor.ch/marcelwissmann
Eine schlechte Rentabilität fordert die Gastronomie heraus. Es kann nicht sein, dass Menschen 30 Jahre lang hart arbei ten und dann Schulden haben. Das berei tet mir Kopfzerbrechen. Darum suche ich Lösungen. Der grösste Kostentreiber sind die Personalkosten. Das hat nichts damit zu tun, dass man zu hohe Löhne zahlt, sondern dass etwas in den Prozessen oder in der Organisation nicht stimmt. Häufig ist die Strategie nicht klar formuliert, und dadurch werden die Ziele für das Team unklar. Die Aufbauorganisation und die notwendigen Fähigkeiten und Kompeten zen der einzelnen Stellen sind somit schwierig zu besetzen. Diese Strukturen haben einen direkten Einfluss auf die Pro zesse, in denen die gesamte Wertschöp fung stattfindet, und schliesslich auch auf die Resultate für die Gäste – also das er
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Im Gespräch
wartete Produkt auf dem Teller. Eine Her ausforderung sind auch die hohen Fre quenzschwankungen. Häufig weiss ein Betrieb nicht, ob er heute 30 oder 90 Essen zu produzieren hat. Wichtig bei Kostenop timierungen ist auch, dass das Controlling nicht versagt. Dieses hilft, unnötige Ver luste zu reduzieren.
• Also muss es vor allem «hinter den Kulissen» stimmen, um einen Gast glücklich zu machen. Doch wie heben sich Betriebe ab? Ein Betrieb muss ein kongruentes Kon zept leben – für eine Idee einstehen, die Sinn ergibt. Positionierung, Kundenfokus sierung, Agilität und funktionierendes Controlling stelle ich hier wiederum ins Zentrum. Meine Erfahrungen haben ge zeigt, dass der Customer Journey der rich tige Ansatz für eine erfolgreiche Betriebs ausrichtung bildet. Wenn ich verstehe, welche Stationen ein Kunde durchläuft – vor, während und nach der Kaufentschei dung –, positioniere ich mich «korrekt». Betriebe, die sich aufs Kundenwohl fokus sieren und ihre Dienstleistungen auswei
«Ein Betrieb muss ein kongruentes Konzept leben – für eine Idee einstehen, die Sinn ergibt.» Marcel Wissmann
ten, die haben gute Chancen, Geld zu ver dienen. Weiter geht es darum, was ein Betrieb aus bestehenden Strukturen macht. Viele werden schliessen müssen, andere kommen neu – es wird zwangsläu fig eine neue Verteilung geben.
• Sie sprechen von einer «neuen Verteilung». Was denken Sie, Herr Wissmann, wie sieht die gastronomische Vielfalt in einem Jahr aus – werden die Grossen grösser und die Kleinen verschwinden? Ich würde die Frage anders formulieren, nämlich: Welches sind zukunftsorientier te Konzepte, die der Markt (Kunden) ver langt, und wie lässt sich eine Rendite er wirtschaften? Weiter: Wie werden solche
Konzepte aufgebaut, und gibt es FoodTrends und Konzepte, die schon vor der Krise Antworten auf Probleme enthielten, die nun erst richtig wichtig werden? Zu dem müssen sich Akteure im Food-Be reich für eine erfolgversprechende Zu kunft fragen: Welche Kundensegmente haben ein hohes Zukunftspotenzial? Wel che konzeptionellen Ausrichtungen sind Winners? Welche Food-Angebote werden wachsen? Welche technischen Besonder heiten werden kommen? Ob die Grossen grösser werden und die Kleinen ver schwinden, ist eine Frage der Substanz und der Positionierung. Ghost und Cloud Kitchens sowie Home Delivery werden auf jeden Fall Zuwachs haben. Wir befinden uns in einer spannenden Phase. Ich hoffe ganz fest, dass es nicht zu viel Leid geben wird. Ich hoffe auch auf ein Wachrütteln, das heisst, dass sich die Betriebe überlegen, welches Geschäfts modell noch funktioniert und welches nicht. Ich wünsche allen, die das lesen oder hören, Erfolg mit ihrem Konzept, eine grosse Portion Spass sowie einen Haufen glücklicher Kunden. ▪
Frische, Genuss und Qualität Ihr Partner bei der Lieferung von Früchten und Gemüse Saisonal, regional, flexibel und unkompliziert Forster Früchte & Gemüse AG Gewerbe Brunnmatt 7 6264 Pfaffnau
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Erstklassiger Genuss aus der Schweiz Wer so viel Zeit und Energie in die Pflege seiner Tiere investiert, kennt seine Poulets und Truten. Eine Verbindung, die so weit geht, dass die frifag märwil ag sämtliche Produkte von der Ladentheke bis in den Stall zurückverfolgen kann. Als zertifizierter Geflügelfleischproduzent und grösster Produzent von Schweizer Trutenfleisch tragen alle frifag-Erzeugnisse das Label «Suisse Garantie» (nähere Infos auf www.suissegarantie.ch). Gesund und schmackhaft Geflügelfleisch gehört zu den fettärmsten Fleischsorten und enthält zudem wichtige Vitamine und Mineralsalze. Deshalb ist es nicht nur in privaten Küchen, sondern auch in der Gastronomie sehr beliebt. Geflügelfleisch liegt im Trend. Das Thema der «Gesunden Ernährung» liegt in aller Munde. Schaffen Sie mit den attraktiven frifag-Produkten einen schmackhaften Mehrwert für Ihre Gäste. Eine grosse Sortimentsauswahl finden Sie bei Pistor.
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«Nähe, Qualität und Markenidentität des Salzbergwerks von Bex», antwortet Konditor und Chocolatier Guillaume Charlet aus Gryon auf die Frage, weshalb er das Sel des Alpes verwendet. Ihm zufolge schätzen die Kunden diese regionalen Produkte mit starker Identität mehr und mehr. «Wenn man vom Salzbergwerk von Bex und vom Sel des Alpes spricht, verstehen sie sehr schnell unsere Philosophie der Nähe und der Qualität unserer Rohstoffe – all die kleinen Dinge, die unsere Produkte vom Durchschnitt abheben.» Das Beste für Ihre Kundinnen und Kunden Mit Sel des Alpes zeigen Sie Ihrer Kundschaft die Wertschätzung, die Sie ihnen durch die Verwendung dieses essenziellen Rohstoffs von höchster Qualität entgegenbringen. Sel des Alpes für Ihre Köstlichkeiten zu verwenden, heisst, Kundinnen und Kunden anzusprechen, die gegenüber der Herkunft und Zusammensetzung der Produkte, die sie kaufen, immer sensibler werden. Indem Sie sich für nachhaltige Zutaten bester Qualität aus den Schweizer Alpen entscheiden, zeigen Sie Ihre Verbundenheit mit unserem Erbe und dem Umweltschutz sowie Ihr einzigartiges Können. Sel des Alpes – authentische regionale Produkte, die dem Ruf der Exzellenz unseres Landes gerecht werden. Sel des Alpes 25 kg Sack jetzt erhältlich bei Pistor (Art.-Nr. 46040)
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Amuse-Bouche
Spargel Der arbeitsintensive Anbau macht den Spargel teuer. Bis ins 19. Jahrhundert hat ihn nur die obere Gesellschaft gegessen. Heute kursieren Bezeichnungen wie «königliches Gemüse» oder «Elfenbein zum Essen» – Vorhang auf für das Frühlingsgemüse schlechthin. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Violett, weiss, grün
"Kirschen rot, Spargel tot."
Es gibt den weissen Spargel, auch Bleichspargel genannt, den Grünspargel und den seltenen Violettaspargel.
Bauernregel
Gewusst ?
Der Spargel besteht zu rund 94 Prozent aus Wasser. Mit 18 Kilokalorien pro 100 Gramm gehört er zu den kalorienarmen Gemüse arten. In ihm stecken viele gesunde Mineral stoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Mag nesium, Kupfer und Phosphor – diese sind gut für Herz, Knochen und Kreislauf. Dazu enthält er Vitamin C, E und B. Die Asparaginsäure regt die Nierenfunktion an und entwässert – wichtig bei Herz-KreislaufProblemen, Bluthochdruck oder Diabetes. Doch Achtung: Die schlanken Stangen können einen Gichtanfall auslösen.
In den Spargelspitzen ist der Vitamin-C-Gehalt immer am höchsten und nimmt gegen Ende der Stangen kontinuierlich ab.
Die Kulturdauer der Spargelpflanze beträgt
8 bis 10 Jahre – Vollertrag gibt es ab dem dritten Jahr.
Grün oder weiss entscheidet die Art des Anbaus: Weisser Spargel wächst unter der Erde – Grün
Umgangssprachlich und metaphorisch bezeichnet man einen Mann oder einen Jungen mit auffällig niedrigem Körpergewicht und schmalem Körperbau als Spargeltarzan.
spargel über der Erde an der Sonne.
Am Spargelende erkennen Sie, wie frisch geerntet das Gemüse ist: Wenn es nicht hölzern und vertrocknet aussieht, sind die Spargeln nicht älter als einen Tag.
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 33
Auf Reisen
Bilder: NirdalArt, coldsnowstorm, visualspace/Getty Images
Unsere Autorin Nina Vagli
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Auf Reisen
Von WC-Eiern bis zu Scotch Eggs Ein Reisebericht von der wahrscheinlich meistfotografierten Toilette der Welt, dem ziemlich sicher besten Street Food Market und einer royalen Trauung. Was alles vereint? So gesehen und geschehen an ein und demselben Wochenende in London. Text und Bilder: Nina Vagli
Nun, wenn es der Zufall will – dann will er es. Und so kam es, dass ich am 19. Mai 2018 in die Stadt an der Themse reiste. Sie glauben jetzt vielleicht, ich reis te damals wegen der an diesem Samstag bevorstehenden königlichen Vermählung von Prinz Harry und seiner Meghan an. Purer Zufall. Selbstverständlich lag der Gedanke nah, einen kurzen Abstecher ins nahegelegene Windsor zu wagen und den beiden aus der achten Zuschauerreihe zu zuwinken. Ich jedoch bin wie immer für den leiblichen Genuss – mit Nebenschau platz Shopping oder umgekehrt – ange reist. Wie keine andere Stadt ist London seit Jahrzehnten für alle Foodbegeisterte nein Mekka. Und genau deswegen, weil die Stadt immer sehr voll ist, plane ich je den kulinarischen Erguss bis ins kleinste Detail. Hier von allen zu erzählen, würde den Rahmen sprengen. Für zwei sehr un terschiedliche Gastronomiekonzepte hat es in diesem Bericht aber sehr wohl Platz.
Willkommen im Märchenland Wenn deine Restauranttoilette öfter in Instagram-Feeds erscheint als deine Ge richte, könnte man meinen, dass im Sketch etwas falsch läuft. Doch weit ge fehlt. Das Sketch ist ein Statement, ein
Gesamtkunstwerk. Dieses Lokal ist für mich bei jeder Londonreise gesetzt und hat mich noch nie enttäuscht. Vermutlich in erster Linie, weil bei mir das Auge im mer mitisst. Und dies beginnt bereits beim Eintritt ins Lokal. Von aussen ein altehr würdiges Haus aus dem 18. Jahrhundert im glamourösen Londoner Stadtteil May fair, im Inneren ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus. Üppig und innenarchi tektonisch bis ins letzte Detail zu Ende gedacht, sind die vier Räume unterschied lich und jeder auf seine skurrile Art sehr eigen gestaltet. Ob die Bekleidung der Mitarbeitenden, das eigens designte Ge schirr oder der waldbodenartige Teppich. Nichts passt und es gibt von allem zu viel – als Gesamtes aber grossartig. Aber kommen wir zum Wichtigsten, dem Essen. Ich muss gestehen, meine liebste Mahlzeit hier ist eigentlich gar kei ne: Der Nachmittagstee oder meine bevor zugte Version davon, der «Champagne Tea». In der «Gallery», die mehr an ein Schminkzimmer aus den 1950er-Jahren als ein Restaurant erinnert, fühle ich mich wie eine in Zuckerwatte gepackte Prinzes sin. Und so überrascht es wenig, dass in diesem Ambiente Scones mit einem Gläs chen Rosé-Champagner einfach noch ein bisschen besser schmecken.
Wenn dir vorher noch kein Wow über die Lippen kam, dann geschieht dies spätes tens beim Toilettenbesuch. Aber wo sind sie eigentlich – die WCs? In einem hohen, futuristisch anmutenden Raum verbergen sich hinter grossen weissen Eiern voll funktionstüchtige Klos. Sei es nun das selbstspielende, trans parente Klavier im Gang, das Geschirr, das dir beim Leertrinken Botschaften schenkt, oder seien es die Stühle, die Ballettschuhe tragen, oder die WC-Eier – es ist ein biss chen wie bei Alice im Wunderland: Zeit und Raum geraten bei einem Besuch im Sketch ins Wanken. Einfach ein fabel hafter Ort, der (nebenbei) drei MichelinSterne trägt.
Street Food ohne Ende Erst noch im schicken Mayfair verlasse ich nur 20 Minuten später die Underground in Londons East End. Von Shoreditch geht es zu Fuss weiter in Richtung Brick Lane und Spitalfields. Beide Viertel sind vor allem für zwei Dinge bekannt: Street Art und Food-Märkte. Es versteht sich von selbst, dass ich hier für neue Food-Entdeckungen Halt mache. Ich starte meine kleine StreetFood-Tour in der Brick Lane. Die Strassen hier sind eher heruntergekommen, und das macht vermutlich ihren Charme aus.
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Auf Reisen
In London, everyone is different, and thät means anyone can fit in.! Paddington Bear
Dutch Poffertjes – erfreuen das Auge und den Magen.
bereits wieder Geschichte, ich bin papp satt und mein Abflug in die Schweiz rückt näher. Aber vorher gönne ich mir noch ein Brothers Strawberry & Lime Cider. Pss sst … es muss auch in England nicht im Bier sein! Mit einem «Long live Harry und Meghan» stosse ich dann immerhin noch auf das frisch vermählte Paar an und sin niere über meine nächste Londonreise. ▪
Es muss nicht immer Bier sein! brotherscider.co.uk
Hoch sollen sie leben Der Tag neigt sich langsam dem Ende zu, und wie immer, wenn in London die Son ne scheint, sitzt man draussen und trinkt. Ich ergattere einen Platz vor der Old Tru man Brewery. Die einst grösste Brauerei der Welt ist heute ein Hub für Kreative. Auf dem 10 Hektar grossen Gelände sind mehr als 200 Unternehmen ansässig, dar unter viele kreative Betriebe und Geschäf te, Galerien, Märkte und Bars. Ein wun derbares kulinarisches Wochenende ist
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Traditionell im Papier
Eine Englandreise und ein Pub-Besuch mit Fish & Chips gehören zusammen wie siamesische Zwillinge. Traditionell wird das Nationalgericht in Zeitungspapier serviert. Wickelpapier fettdicht, 200 St., B 25 x L 37.5 cm Art.-Nr. 20077
Ein Platz an der Sonne: Ely’s Yard vor der Old Truman Brewery.
Bilder: Jaromila, DaleReardon / Getty Images
Die Gegend, in der einst Jack the Ripper sein Unwesen trieb, konnte bis heute ei nen Hauch des alten London aus dem In dustriezeitalter bewahren Heute ist Sonn tag und die Brick Lane wird zu einer ge fühlt unendlichen Flaniermeile, denn es ist Brick Lane Market und ganz schön voll. Die Strasse wird gesäumt von Ständen mit allerlei Nützlichem und Unnützem, da zwischen Strassenmusiker und Food Trucks. Am besten, man bringt viel Zeit und Hunger mit, denn es gibt hier das eine oder andere ausgefallene Gericht zu ent decken; Scotch Eggs (Eier mit Brät und Pa nade umhüllt), Halloumi Fries orientali sche Käse-Pommes), Onigiri (japanische Reisbällchen), Dutch Poffertjes (holländi sche Mini-Pancakes), Meringue Kiss (von meiner Namensvetterin Nina Bakes) und, und, und ... Die Liste könnte ich endlos weiterführen. Aber mein Magen lehnt dankend ab. Zeit für eine Pause.
U E N
Auf Reisen
Sich einmal wie Alice im Wunderland fühlen
D E R N AT Ü R L I C H E
Durstlöscher Sketch, London Reservation empfiehlt sich! sketch.london
Märtke im East End
Strassenkunst Wer das East End besucht und neben Street Food mehr zu Street Art erfahren möchte, bucht am besten eine Führung bei Strawberry Tours. Die Tour dauert zwei Stunden, ist kostenlos und kann online gebucht werden. strawberrytours.com/london
Ab April
Brick Lane Market Flanieren, entdecken, essen, noch mehr essen. Nur samstags und sonntags
"In London, everyone is different, and that means anyone can fit in”
BEI PISTtOlicRh erhäl
Paddington Bear
Bilder: coldsnowstorm, Ben Moore / EyeEm, Svetlozar Hristov, ragandi / Getty Images
Old Spitalfields Market Keine Chinaware, sondern Handwerk vom Feinsten: Geschenke, Kleider, Kunst und natürlich viel Street Food aus der ganzen Welt. Der Markt befindet sich in einem viktorianischen Gebäude, welches 1887 errichtet wurde, und ist halb überdacht. Jeden Tag ab 10.00 Uhr oldspitalfieldsmarket.com
Halt Underground/ Overground Liverpool Street Station, Whitechapel Station, Shoreditch High Street oder Metro-Station: Und dann immer den verlockenden Düften folgen.
Planung geht vor Meine zwei ultimativen Städte-Guides und somit für jede Londonreise unverzichtbar: timeout.com/london abouttimemagazine.co.uk Die Auswahl an Street-Food-Märkten in London ist riesig. Wer Inspiration für neue, eigene Kreation sucht, ist hier mehr als richtig. Eine Übersicht finden Sie sich unter den oben genannten Links.
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PISTOR UNTERSTÜTZT MIT DIENSTLEISTUNGEN VON PROBACK
Gastro-Fachberatung deckt Potenzial auf Im Rahmen eines Filialumbaus plante die Bäckerei Flury, ihr Take-awayAngebot auszubauen und die Fachkompetenz des Küchenteams zu stärken. Das Vorhaben wurde mit tatkräftiger Unterstützung von Proback mittels Gastro-Fachberatung umgesetzt. Text: Franziska Dubach
Gut beraten
Robert Morgenthaler, Inhaber der Flury AG mit Hauptsitz in Koppigen BE, forderte externe Unterstützung für sein Vorhaben an: «Ich wünschte mir eine Fachperson, die umfangreiche Marktkenntnisse auf weist und weiss, was in einem Bäckerei betrieb sinnvoll zu realisieren ist.»
Robert Morgenthaler, Inhaber der Flury AG.
ist. Stehen die Zutaten, beispielsweise für die Salate, schon bereit, gestaltet sich der Arbeitsablauf effizienter. Weiter präsen tierte er neue, marktgerechte Produkte wie Menüs in Rexgläsern und Poké-Bowls, um das Take-away-Angebot zu erweitern. «Seine Rezepte funktionieren: Er kochte sie eins zu eins mit uns. Das war ideal für das Küchenteam und verlieh den Mitar beitenden Mut, immer wieder Neues aus zuprobieren. Den Workshop empfand ich positiv; ich würde ihn sofort wieder ma chen», so Morgenthaler. Der Verkauf von Pistor fragte beim Kun den nach, wie nachhaltig die Beratung für den Betrieb war: «Stefan Freiburghaus hat nützliche Impulse gegeben, und das Re sultat beim Salatangebot lässt sich se hen», lobt Robert Morgenthaler.
Mit seinem Anliegen wandte er sich an seinen Pistor Kundenberater Martin Hu ber. Dieser vermittelte ihm eine GastroFachberatung des Netzwerk-Partners Pro back. Bei einem ersten Besuch in der Flury AG analysierte Unternehmensberater Ste fan Freiburghaus anhand des Gesamtein drucks, des Verpflegungsangebots und einzelner Arbeitsabläufe das Potenzial zur Umsatzsteigerung. Dieses Potenzial zeig te er Robert Morgenthaler an einer darauf folgenden Besprechung auf.
Tipp
Homeoffice steigert Takeaway-Geschäft Gemäss einer Befragung* schätzt das Forschungsinstitut gfs.bern, dass sich die Anzahl der im Homeoffice geleisteten Stunden verdreifacht hat. Die im Homeoffice Arbeitenden haben sich nicht am üblichen Arbeitsort verpflegt. Die Tendenz zeigt, dass es auch nach der Pandemie so weitergeht. Somit eröffnen sich Chancen für die BäckereiConfiseriebranche: Höchste Zeit also, Ihr Take-away-Angebot zu optimieren!
Erkenntnisse aus dem Teamworkshop
38 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
Als Lösungsanbieterin unterstützen wir Sie dabei, sich optimal auf die Bedürfnisse Ihrer Kunden zu fokussieren, Ihren Umsatz zu steigern und den Aufwand zu senken. Wir beteiligen uns nach Möglichkeit an den Kosten der Beratungen – betriebswirtschaftliche Analyse, Zukunftsstrategie, MisteryBesuch und Gastro-Fachberatung – unseres Netzwerk-Partners Proback. Mit unserem Netzwerk verbinden wir genau das, was Sie erfolgreicher macht. Fragen Sie Ihre/n Pistor Kundenberater/in
Ganzheitliche Analyse
Um die Umsetzung voranzutreiben, emp fahl Stefan Freiburghaus, einen Workshop mit dem Team durchzuführen. «Der Work shop war sehr hilfreich. Gemeinsam ha ben wir unser Salatsortiment inspiziert: Wo nötig, verbesserten wir die Zusam mensetzung oder die Portionengrösse», zieht der Inhaber der Flury AG ein erstes Fazit. Stefan Freiburghaus zeigte zudem auf, wie wichtig eine gute Mise en place
Pistor vermittelt Fachwissen entlang der Wertschöpfungskette
Die «Buddha Bowl» – ein Resultat des Teamworkshops.
* Befragt wurden 1126 volljährige Einwohner/ innen der Schweiz, die im März und April 2020 mindestens einen Tag im Homeoffice gearbeitet haben.
Innereien
RÜCKBLICK
Pistor Kennzahlen 2020 Umsatz CHF
Ein paar Zahlen zum aussergewöhnli chen Geschäftsjahr 2020 auf einen Blick. In Klammern ist jeweils die Verän derung zum Vorjahr sichtbar.
535,4 Mio. (–17,1%)
Kunden
7010
(–8 Kunden) Produkte
Mitarbeitende
545
(+1 Mitarbeiter)
Auslieferungen
92 179 Tonnen
24 128
(+1146 Produkte) Bestellungen
808 056
(–15 661 Tonnen) Mehr Zahlen finden Sie im Pistor Geschäftsbericht 2020 unter: pistor.ch/ueber-pistor/firmengruppe
PISTOR WISSEN
Wussten Sie, dass ...
Bilder: Claudia Link, Getty Images; SEAN GLADWELL
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(–9,4%)
DREI FRAGEN AN UNSEREN VERWALTUNGSRAT
Anton Froschauer • Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Es sind oft kleine, unerwartete Gesten: ein freundliches Lächeln, ein herzliches Dankeschön oder ein nettes Kompliment. Wenn ich Zeit für Bewegung in der Natur finde und abends in fröhlicher Gesellschaft kochen und gemeinsame Momente geniessen kann, ist mein Tag rundum gelungen. • Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus? Bestellungen werden direkt aus den Produktions- und Verkaufsdaten der Kunden generiert und übermittelt. Grosslieferungen erfolgen via unterir dische Transporttunnels, Expressliefe rungen landen per Drohnen direkt auf dem Arbeitstisch. Pistor bewegt sich im Wandel der Zeit, bleibt systemrelevant, und das nicht nur im Food-, sondern auch im Non-Food-Bereich.
... ein Mitarbeiter ein Liebesgeständnis per E-Mail aus Versehen an «alle» sendete?
Zur Person Anton Froschauer Für Anton Froschauer gilt das Lebensmotto «Fange nicht an, aufzuhören, und hör nicht auf, anzufangen». So bleibt er stets neugierig und offen. Der Vize präsident der Pistor Holding Genossenschaft mit österreichischen Wurzeln führt die Confiserie Al Porto mit acht Filialen in Ascona, Bellinzona, Locarno und Lugano.
• Was ist Ihr verstecktes Talent? Mit viel Freude und immer öfter erfreu lichem Erfolg gelingt es mir, einen spe ziellen Moment oder eine einzigartige landschaftliche Stimmung mit der Foto kamera einzufangen.
No 3, 2021 / Pistor «AROMA» / 39
Innereien
Pistor Geschichte
SCHRIFTLICH ABGESTIMMT
Urabstimmung statt Generalversammlung
1960 Wähen-Freitag und Café complet Schon in den 1960er-Jahren hat sich Pis tor gegen das «Lädeli-Sterben» enga giert. Gemeinsam mit den regionalen Bäckermeisterverbänden und der Fach schule Richemont entwickelten wir di verse Ideen und Aktionen wie Spezi albrote, Dreikönigskuchen, Wähen-Frei tag und Café complet. Viele Bäckereien erweiterten ihr Angebot und eröffneten die ersten Tea-Rooms.
Umdenken und Ideen sind weiterhin ge fragt. So ging es uns mit der 105. Gene ralversammlung der Pistor Holding Genossenschaft. Aufgrund der aktuellen Situation fand sie am 26. April 2021 nicht statt. Genossenschafterinnen und Genossenschafter stimmten erneut schrift lich ab. Das Wahl- und Abstimmungsbü ro zählte 335 eingegangene Stimm- und Wahlzettel. Die Genossenschafterinnen und Genossenschafter folgten allen An
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Eine Runde te! it b , s t r e s s De
Mehr Zeit für Ihre Kreativität.
trägen des Verwaltungsrates. Sie unter stützen die vorgeschlagene Statutenrevision, die Generalversammlung auch künftig virtuell oder in einer Mischform durchzuführen. Präsident Daniel Ei chenberger, Vizepräsident Anton Fro schauer sowie Marco Berwert, Manuela Roost Müller und Antonia Signer sind für weitere zwei Jahre in den Verwal tungsrat der Pistor Holding Genossen schaft gewählt.
Ein System der Extraklasse. Wählen Sie aus leckeren Kreationen und zaubern Sie im Handumdrehen ansprechende Desserts.
Reini’s Hüftgold
Think Pink
Alpenkracher
Kaffee-Shot
Lime Time
Heiliger Bim-Bam
Nuss-Kuss
Schwarzwaldmädel
Vertrieb Schweiz: Hero Gastronomique
Publireportage
Berg und Tal. Wo Bündnerfleisch heranreift. Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit hunderten Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch.
des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals gepresst. Dies dient der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit und gibt dem Bündnerfleisch die typische und unverkennbare Form.
Begonnen hat die Produktion des Bündnerfleischs zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte. Um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben, galt es Vorräte anzulegen. Die schönsten und magersten Stücke vom Rind pökelten die Bauern mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer und hängten sie dann vor ihren Heimetli auf. Der stete Wind, der den Tälern entlangstreichte, trocknete das Fleisch und machte es für Monate haltbar. Wie Bündnerfleisch hergestellt wird. Heutzutage ist die Produktion des Bündnerfleischs um einiges moderner und industrieller geworden. Doch die Bergluft, an der es getrocknet wird und die geheime Gewürzmischung sind geblieben. In den Fleischtrocknereien von Grischuna werden die mageren Rindfleischstücke zu Beginn der Produktion von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und der geheimen Gewürzmischung gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke werden in Netzen aufgehängt und während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen getrocknet. Während
Schmeckt gut und tut gut. Bündnerfleisch schmeckt nicht nur gut, es tut auch gut. Fettarm und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält es wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen. Am besten schmeckt Bündnerfleisch fein aufgeschnitten, nachdem es vor dem Verzehr ein paar Minuten an der Luft atmen konnte. Dabei entwickelt sich das typische Aroma am besten.
www.grischuna.ch
Brandneu
use Fairyho ifee by Törtl hr 5034 Su h se.c fairyhou
Geniessen wie die Queen Durch das Fairyhouse by Törtlifee weht eine Brise England. Der englische Stil prägt sowohl das Interieur wie auch das Angebot. Gäste geniessen während des ganzen Tages nicht ganz alltägliche Köstlichkeiten. Text: Latifa Pichler
42 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
reichhaltigen Getränkekarte. So beginnt der Tag im Fairyhouse mit einem Sonn tagsbrunch oder Zmorge. Mittags werden Menüs mit regionalen Produkten frisch zubereitet. Am Nachmittag erwacht das Afternoon-Tea-Time-Buffet mit vielen «gluschtigen» Versuchungen, ganz nach englischer Manier. Platz zum Geniessen gibt es auch im Wintergarten, auf der Ter rasse sowie im Business-Room. Diese Räume können für Feiern jeder Art gemie tet werden. Und die kleinen Gäste toben sich im Spielzimmer aus. Wir sind sicher: Auch Queen Elizabeth II. würde ihre TeaTime liebend gerne einmal im Fairyhouse by Törtlifee geniessen.
Facts & Figures Der Bestseller: Sonntagsbrunch mit reich haltigem Buffet sowie das Tea-Time-Buffet. Für das Auge und den Magen: lichterfülltes, helles Lokal im englischen Stil. Köstlichkeiten vom Buffet, ob zum Frühstück, Mittagessen oder zur Tea-Time.
Bilder: Ladenmacher AG
Gäste treffen beim Betreten des lichter füllten Confiserie-Ladens auf helle Holz möbel, kombiniert mit blumigen Tapeten. Beim Blick in die Verkaufstheke läuft ei nem das Wasser im Mund zusammen an gesichts all der süssen Köstlichkeiten: von Scones über Waffeln, Macarons und Cake Pops bis hin zum hausgemachten Eis. Ei nen Grossteil des Angebots können Ge niesser auch jederzeit bequem von zuhau se aus im Online-Shop bestellen. Auch das Café lädt mit hellen Farben, viel Holz, far bigen Akzenten und Polstersesseln zum Verweilen ein. Zu jeder Tageszeit serviert das Fairyhouse-Team das passende Ange bot und dazu allerlei Spezialitäten von der
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