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Kleiner iBäckererei Kondito
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Frisch auf die Hand
Die Grossbäckerei Kleiner in Zürich-Altstetten produziert für Betriebe mit einem schmalen Sortiment. Reduzieren und sich den Bedürfnissen der Take-away-Kunden anpassen, so lautet die Devise. Andreas Hopp, Geschäfts führer der Kleiner Bäckerei, schafft diesen Spagat mit einem Frischesortiment und Zürcher Produzenten sowie Lieferanten, ganz im Sinne von «Tsüri für Tsüri». Und deshalb schliesst er gar eine Filiale. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier
D
ie Kleiner Bäckerei-Konditorei, gegründet im Jahr 1920, gehört seit 2006 zu den ZFV-Unter nehmungen und ist seither der Frischelieferant für Hotels, Re staurants, Mensas und Personalrestau rants. Die Backstube steht mitten im In dustriequartier von Zürich-Altstetten. Nur die Aussenfarbe des braunen Gebäudes erinnert an Backwaren. In der Produktion arbeiten vierzig Mitarbeitende im Schicht betrieb. Rund um die Uhr wird vorbereitet, Bäcker backen knusprige Brote, flinke Hände bestreichen Sandwiches oder rich ten grammgenau Salate an.
Drei unterschiedliche Köpfe Zwei Köche und ein Bäcker-Konditor zie hen im Hintergrund die Fäden für die Pro duktpalette der sechs Filialen und des Cafés Schurter in der Innenstadt sowie für etliche Lieferungen an den Detailhandel
10 / Pistor «AROMA» / No 3, 2021
und die Betriebe der ZFV-Unternehmun gen. «Der gelernte Koch Gottfried Keller ist unser kreativer Kopf und immer gut für neue Ideen. Oftmals auch zum Leidwesen des Produktionsleiters und Bäcker-Kondi tors Stefan Urech. Denn Stefan muss die ‹Keller-Ideen› in den Produktionsprozess einplanen. Dies bereitet dem Backprofi oft Kopfzerbrechen. Doch wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg», erklärt der zweite Koch und Geschäftsführer, Andreas Hopp. «Bei de sind hervorragende Fachleute. Hier in Zürich-Altstetten bauen wir ein Kompe tenzzentrum im Bereich mobile Verpfle gung nicht nur für unsere Kleiner-Filialen auf, sondern auch für die weiteren Betrie be der ZFV-Unternehmungen.
Das Take-away-Frischeangebot Die Produktion der Kleiner Bäckerei ist auf Frische ausgerichtet. Nur zwei Produkte – Gipfeli (nach eigenem Rezept produziert)
und Toastbrot – werden zugekauft und kommen vom Tiefkühler in den Ofen. Alle anderen weit über 500 Produkte stellt die Crew in Zürich-Altstetten selbst her. «Sämtliche Brotteige verarbeiten unsere Bäcker von Grund auf. Um den Aufwand geringer zu halten, verwenden wir diesel ben Grundteige für verschiedene Brot grössen und -sorten. Salate und Füllmas sen für die Sandwiches produziert unser Team täglich nach eigens entwickelten Rezepturen. Unsere Take-away-Produkte sind keine Massenware. Mit unseren fri schen Produkten heben wir uns von den Mitbewerbern ab», erklärt der Geschäfts führer und ergänzt: «Zudem haben wir nicht die räumlichen Möglichkeiten, um aus dem Tiefkühler zu produzieren.» Der Arbeitsplan in der Produktion zeigt die unterschiedlichen Arbeiten während knapp 24 Stunden auf: Ab 18 Uhr bereitet das Produktionsteam Füllungen vor oder
