JUIN 2020
Le magazine des saveurs
Glaces Matt & Elly
La viande en garniture
Des faits glacĂŠs
Les bons burgers d'un boulanger bernois
Le pouvoir des herbes sauvages
www.stutzer.ch
Éditorial INSIGHT
Chère lectrice, cher lecteur, La température dépasse les 25 °C, le soleil brille et l'air est chaud, ce qui, pour moi, est synonyme d'été. Et cela me rappelle mon enfance. À l'époque, j'enfourchais mon vélo, et je fonçais tout droit à la piscine, pour barboter dans l'eau avec mes copains d'école et boire du Sinalco glacé. Mais le point d'orgue, c'était de pouvoir me payer avec mon argent de poche la fameuse glace vampire qui rendait la langue toute bleue. Aujourd'hui, je renonce à faire du vélo sous la chaleur, et la glace vampire n'existe plus non plus. Je préfère me retrouver tranquillement avec ma famille et des amis dans un endroit ombragé et bien ventilé. Pour étancher la soif, rien de tel qu'un schorle au gingembre, suivi d'une salade mêlée avec des scampis grillés, le tout accompagné d'un Chardonnay fruité et, pour couronner le tout, un gelato italien au chocolat, «idéal pour la ligne». Et vous? Êtes-vous encore du genre Sinalco-glace ou déjà du genre scampi-Chardonnay? Je vous souhaite de bons moments rafraîchissants et une bonne lecture.
Ce ne sont pas Matt et Elly Mais Denise et Martin. Les noms Matt et Elly ont été inventés lors d'un voyage à travers l'Amérique. Ce sont donc des noms fictifs. «Nous trouvions qu'ils s'accordaient bien avec notre idée de proposer différentes bières et un menu très varié. C'est avec stupéfaction que nous avons toutefois constaté début février que le couple Matt et Elly existait réellement. Deux clients, la trentaine, nous ont rendu visite et se sont présentés comme Matt et Elly. Ils aiment tous deux la bière à la pression et apprécient la cuisine végétarienne tout autant qu'un bon morceau de viande. Découvrez-en plus sur Denise et Martin et leur concept Matt & Elly à partir de la page 20. Photo de couverture: Holger Jacob
IMPRESSUM Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch
Sandra Liegl-Gil Rédaction «AROMA»
Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
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4 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
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Sommaire 06 Hors-d'œuvre
«Fraîcheur».
08 À picorer
Poisson frais. Tendances et conseils fraîcheur.
10 En visite
chez «Glatz» à Berne. On y sert des burgers dans un conteneur maritime, ainsi que des produits de niche.
16 À table
Égayez vos salades.
18 Dans le caddie 20 En visite
Vive l'été!
chez «Matt & Elly» à Bâle. Ici, on sert de la viande avec les légumes, le tout frais de l'agriculteur Bio ou Demeter.
28 En savoir plus
Ça fond dans la bouche.
30 Interview
avec Romana et Julia Zumbühl à propos du pouvoir des herbes sauvages, de leurs lieux de récolte et de leurs multiple utilisations en cuisine.
36 Carnet de voyage
Outre ses splendides paysages, entre mer et montagne, la Corse séduit avec ses spécialités alimentaires locales.
41 Amuse-bouche
La rhubarbe.
43 Vu de l'intérieur
Questions à notre Conseil d'administration. En savoir plus sur Pistor.
45 Vu de l'intérieur
Sortir des sentiers battus avec le «Blog de l'Aroma» et découvrez des choses rafraîchissantes et différentes.
46 Flambant neuf
Beaucoup d'atouts au «Josef».
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Fraîcheur
Photo: Yulia Reznikov / Getty Images
L'été est enfin là! Dans toute sa splendeur, il nous apporte des corbeilles pleines de fruits frais locaux. Des groseilles à maquereau notamment. Également appelée «Croupoux» ou «gratte-poux », cette baie est la quintessence de l'été: son goût délicieux et sa fraîcheur estivale frisent l'insolence!
Hors-d'œuvre
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À picorer
AVENIR
Poisson frais d'élevage L'offre de poisson comestible issu de l'aquaculture et de l'élevage durable en Suisse croît sans cesse. Les installations d'aquaculture en circuit fermé garantissent les meilleures conditions d'élevage, avec une faible consommation d'énergie, moins de nourriture et une absence totale d'antibiotiques.
Perches d'élevage du Valais
Crevettes d'Argovie
Saumon du Tessin
La chair de la perche Loë fond sur la langue et rappelle les filets de perche vendus dans les restaurants de bord de lac. À Rarogne, les perches Loë sont élevées dans une eau pure en provenance du massif du Lötschberg et issues de la production suisse contrôlée. Toute administration de médicaments y est strictement exclue. De l'œuf au filet, la perche Loë est entièrement traçable, tel est le slogan de ces éleveurs valaisans.
Les Swiss Shrimps ont une saveur intense et ne contiennent aucun antibiotique. Le signe distinctif de ces crevettes: une belle carapace d'un gris bleuté. Elles sont élevées à Rheinfelden, en aquaculture écologique. Les Salines suisses du Rhin sont un partenaire important de l'entreprise. Elles livrent la chaleur requise pour réchauffer l'eau salée du bassin d'aquaculture. La fraîcheur est garantie, les crevettes n'étant prélevées qu'à la réception des commandes passées en ligne.
lapercheloe.ch
swissshrimp.ch
Le premier élevage indoor de saumon en Suisse s'est installé à Lostallo, dans le val Mesolcina. Tous les deux mois, 40 000 œufs de saumon y parviennent en provenance d'Islande. Les alvins grandissent pendant plus de 12 mois – sans stress – dans un bassin en circuit fermé jusqu'à atteindre le poids souhaité de 3,5 kilos. Le saumon de Lostallo est entièrement «swiss made», exempt de substances chimiques, d'antibiotiques et de microplastiques et séduit les chefs par sa fraîcheur, le poisson arrivant dans l'assiette en quelques jours. swisslachs.ch
TENDANCE
Vous connaissez le rouleau d'été? Frais et léger, cet en-cas frais d'origine vietnamienne qui convient à merveille à la saison chaude est en train de conquérir le secteur alimentaire et nos cœurs. Contrairement au rouleau de printemps, le rouleau d'été n'est pas frit, ce qui le rend plus sain et léger. Il se compose principalement de nouilles de riz, de germes de
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soja, de salade, de viande de poulet, de crevettes et de coriandre, le tout roulé dans du papier de riz. Mais rien n'empêche d'en préparer avec de la carotte, de la mangue, de l'avocat, de la viande de bœuf et des herbes, comme de la coriandre ou de la citronnelle. La variante végétarienne est farcie de tofu fumé ou de seitan mariné. Traditionnellement, le rouleau d'été s'accompagne d'une sauce vietnamienne «Nuoc Cham» ou d'un dip d'arachides, qui ajoutent une note épicée!
Photo: Arx0nt / Getty Images
Après le printemps vient l'été
À picorer
CONSEIL DE LECTURE
Faits et chiffres Au cours des deux dernières décennies, la consommation annuelle de légumes frais et de garde a augmenté d'un quart pour atteindre 82,2 kilos par personne. Un peu plus de la moitié (55 %) était des légumes suisses, le reste, des légumes d'importation, en provenance de pays de l'UE pour plus des trois quarts.
Elle fait son chemin dans la littérature mondiale Les bons plats nourrissent le corps, les bons livres, l'esprit. C'est dans cette optique que la journaliste et blogueuse zurichoise Nicole Giger a écrit son premier livre de cuisine. Il est clair que la cuisine et les plaisirs de la table jouent aussi un rôle dans la littérature et dans la vie de nombreux auteurs et auteures. Nicole Giger tisse ses créations culinaires dans un cadre littéraire, donne la parole aux auteurs et auteures du monde entier et raconte des anecdotes culinaires personnelles. Ses recettes sont simples, colorées et saines, son écriture est inspirante et multifacette. Si vous aimez le cocktail «histoires, légumes et plaisir», nous vous recommandons de lire «Ferrante, Frisch & Fenchelkraut», un livre de cuisine différent, passionnant et richement illustré.
Photos: Alasdair James; Pakorn Kumruen / EyeEm; kutaytanir / Getty Images
TENDANCE
Farine de banane, beurre de pois chiche et nectar de patate douce Le point commun de ces trois denrées: elles sont tout en haut de la liste des produits alimentaires les plus tendance de l'année 2020. La farine de céréales est concurrencée aujourd'hui par des alternatives à base de fruits à coque, de fruits ou de légumes. Outre les variantes connues tirées des amandes et de la noix de coco, on en trouve aussi cette année à base de fruits et de légumes. Songeons à la farine de banane verte, alternative à la farine de blé. Naturellement sans gluten et riche en fibres, elle convient très bien à la cuisson. Les mousses crémeuses à base de fruits à coque ou de
germes poursuivent leur ascension en 2020. Aux variantes déjà connues obtenues avec divers fruits à coque viendront s'ajouter dans le futur des mousses de pois chiche, de graines de pastèque et de graines de courge. En plus d'être des dips parfaits, elles sont aussi délicieuses sur le pain. La recherche d'alternatives au sucre va bon train. Le nectar de patate douce, le sirop de grains de grenade et le sucre de fruit du moine figurent ainsi parmi les nouveautés de l'année. Ces édulcorants sont aussi des alternatives intéressantes pour les desserts et marinades, mais aussi sur le pain.
Ferrante, Frisch & Fenchelkraut Ich koche mich durch die Weltliteratur ISBN 978-3-03902-007-2 CHF 36.90
Blog de Nicole Giger: www.magsfrisch.com
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Les bons burgers d 'un boulanger bernois Un boulanger qui est un as de la grillade, des «consommateurs de niche» qui font la queue, du pain qui n'est pas son seul violon d'Ingres, une bonne odeur de cuisson qui émane d'un conteneur maritime: pas de doute, nous sommes chez Beck Glatz Confiseur AG à Berne, où l'on ne fait pas les choses comme ailleurs. Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel
Le «Chili Cheese & Bacon Burger»
En visite
Les meilleurs burgers de Berne préparés dans un conteneur maritime.
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V
ers midi à Berne. Le soleil brille et une bonne odeur de viande grillée plane dans la Weyermannsstrasse. Bien que la température soit plutôt fraîche, il y a dans l'air comme un soupçon d'été. En suivant l'odeur, on arrive au conteneur maritime rouge installé juste devant l'atelier de production de Beck Glatz Confiseur AG. À en juger par la queue qui s'est formée devant le conteneur, nous ne sommes pas les seuls à avoir eu du flair. Des mécaniciens automobiles, des menuisiers et des employés d'un office fédéral voisin attendent patiemment leur tour. Une dame coquette dans la queue l'affirme:
Bruno Marthaler, membre de la direction
«Les burgers que l'on sert ici sont bien meilleurs que ceux d'une chaîne de fast-food bien connue.» L'attente terminée, elle commande un «Chili Cheese & Bacon Burger».
Des buns de boulangerie On perçoit un grésillement dans le conteneur. Le boulanger Jorma Signer s'occupe de la grillade, tandis que Sophia Marthaler prépare les autres ingrédients: elle commence par poser le bun à hamburger dans la salamandre pour le griller légèrement. Elle prépare ensuite la sauce à burger, la salade iceberg, les tomates, les cornichons et la sauce chili. «Les buns sont faits maison», précise Bruno Marthaler, membre de la direction de Glatz, qui pointe l'atelier de production juste derrière le conteneur rouge. Pendant ce temps, Jorma garnit le hamburger de fromage au chili et le glisse également dans la salamandre. Il cuit ensuite le lard en veillant à ce qu'il soit bien croustillant et assemble le burger. Dans l'intervalle, la dame a payé son achat à Sophia et repart avec son burger ... et une étincelle dans le regard. Sophia Marthaler propose un dessert: «le ‹cake aux carottes de Jorma›, avec des carottes du Seeland», dit-elle avec un grand sourire.
VIDÉO Le «Chili Cheese & Bacon Burger» Le boulanger Jorma Signer vous livre les ingrédients du burger et vous expose sa composition. pistor.ch/burger No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 11
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La part de matières premières biologiques croît sans cesse à la production.
Du fait maison de A à Z «Chez Glatz, nous utilisons autant que possible des produits suisses», souligne Bruno Marthaler. Glatz achète la salade et les tomates auprès d'un fournisseur de légumes du Seeland. «Nous fabriquons nous-mêmes tout ce qui est dans nos
«Le consommateur de niche vient nous voir.» Bruno Marthaler
cordes. Nous n'achetons que de la viande de bœuf d'origine suisse, fournie par la ferme Liebiwil à Oberwangen, dans le canton de Berne.» La philosophie de Glatz est de ne produire que la quantité nécessaire. «Nous allons jusqu'à hacher nous-mêmes
la viande pour nos hamburgers et ne prélevons dans le congélateur que ce dont nous avons besoin», ajoute Bruno Marthaler. Les sauces sont aussi toutes faites maison. Il nous montre des pots à confiture remplis de sauce barbecue «Louis Louis» ou de sauce barbecue au lard et au chili, avec la mention «forte!» inscrite entre parenthèses. «Nous voulons nous démarquer de la concurrence et avons donc résolument cherché des chemins de traverse: c'est ainsi que, tous les mercredis et jeudis midi, entre 11 h 30 et 13 h 30, nous proposons des burgers dans notre conteneur depuis près de deux ans.»
Produits de niche La boulangerie-confiserie bernoise fabrique aussi des produits de niche: «Le consommateur de niche vient nous voir. Nous proposons plus d'une cinquantaine de produits biologiques certifiés par Bio Inspecta et veillons à augmenter sans cesse la part de matières premières biolo-
Info
Beck Glatz Confiseur AG L'entreprise familiale Beck Glatz Confiseur AG a plus de 150 ans et est dirigée par Thomas Glatz, représentant de la cinquième génération. Plus de 90 collaborateurs, dont 6 apprentis, travaillent à la production et dans les quatre succursales dans la ville de Berne. Glatz est réputée pour son offre diversifiée de produits à l'emporter et pour sa restauration. En 2012, l'entreprise est devenue la première boulangerie-confiserie suisse neutre en carbone. Glatz doit sa notoriété dans toute la Suisse à son «Mandelbärli» (ourson aux amandes).
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En visite
mandés selon Bruno Marthaler. Nous passons ensuite au département Traiteur, qui fabrique les salades. Ils sont déjà passés à l'assortiment d'été, en faisant passer les salades de sept propositions l'hiver à onze, car les gens veulent davantage manger léger à la belle saison: «L'été, il nous nous faut 30 à 40 % de salades en plus par rapport aux sandwiches», indique Bruno Marthaler, qui ajoute: «Outre nos salades standard, d'avril à septembre, nous proposons une salade tomate-mozzarella particulièrement prisée ainsi qu'une salade mixte d'été Bio et une salade maïs-couscous sans gluten.» L'équipe Traiteur vient de terminer la production principale des salades et les collaborateurs préparent les commandes à livrer aux succursales.
Sandwiches estivaux
Sabrina, vendeuse, remet une «salade mixte» à un client.
giques dans notre production.» Nous en sommes convaincus chez Glatz, l'alimentation est l'un des moyens les plus directs que nous ayons d'agir sur notre corps et notre santé. L'assortiment comporte aussi toutes sortes de délices sans gluten ni lactose, véganes et vegétariens: «Chez Glatz, nous utilisons depuis des années du beurre, du lait et de la crème sans lactose dans certaines de nos recettes.» Bruno Marthaler précise que cette offre innovante est dans l'air du temps et procède d'un souci de satisfaire les besoins de tous. «Nos pâtissiers ont créé un ‹Mandelbärli›
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sans gluten ni lactose, et la différence par rapport à l'original est quasiment imperceptible», se réjouit-il.
Plus de salades que de sandwiches Flashback. À 10 heures du matin, Bruno Marthaler commence par nous guider dans les couloirs de la production et nous montrer les différents départements. «Nous ne vivons plus du pain, notre violon d'Ingres maintenant, ce sont les produits Take-away», explique-t-il. L'équipe du département Take-away est en train de préparer des petits pains aux œufs, très de-
Nous nous rendons maintenant à la succursale Glatz, avec café, de la Waisenhausplatz à Berne. Il est presque midi. À notre arrivée, un livreur est en train de décharger les produits commandés, parmi lesquels les salades et les sandwiches dont nous avons pu voir la réalisation. Les clients ont le choix entre 13 variétés de sandwich. Là encore, Glatz joue la carte de la variété et a changé une partie de l'assortiment pour l'adapter à la saison: «Au menu, il y a le sandwich Barbecue avec du pain de maïs, du rôti de porc cuit à basse température au fumoir et une sauce barbecue et le sandwich Caprese, avec de la tomate, de la mozzarella et un pesto au basilic. Ou encore le petit pain au chanvre, un sandwich garni d'une mousse houmous-betterave ainsi que de roquette.»
Tout à l'emporter Une cliente entre dans le grand point de vente, se dirige droit vers le comptoir et choisit une salade d'été Bio et un «ice-tea pêche». Sabrina, la vendeuse, va chercher
En visite
«L'été, il nous nous faut 30 à 40 % de salades en plus par rapport aux sandwiches.» Bruno Marthaler
un petit pain qu'elle tend à la cliente par-dessus le comptoir. «Chaque salade est fournie avec un petit pain», confirme Bruno Marthaler. «Notre thé froid est produit par l'équipe de confiseurs, en trois variétés: mélisse, menthe poivrée et goût pêche», ajoute-t-il. Tout à fait à droite du comptoir, une station chauffe-plat maintient les menus à température. Mandy, une autre vendeuse, remet à un client des gnocchis accompagnés de légumes sauce crème. «Notre brigade de cinq cuisiniers prépare les menus que les clients peuvent déguster sur place ou emporter», explique Bruno Marthaler. L'hiver, un large éventail de soupes s'ajoute à l'assortiment, remplacé par des glaces Bio faites maison l'été.
Encore des fruits, toujours des fruits «Nous pressons quotidiennement nos jus frais Bio.» Bruno Marthaler se dirige vers la vitrine et saisit un jus orange-pommegingembre Bio dans le comptoir pour nous le montrer. Dans la gamme des gâteaux aux fruits, au début de l'été, le gâteau rhu-
À savourer à l'emporter ou au café: la carte propose environ 13 variétés de sandwiches.
barbe-fraises, très prisé, côtoie ceux aux abricots, aux pruneaux et aux pommes. «À la demande de nombreux clients, nous proposons aussi désormais le gâteau aux pommes en grand format ici à la Waisenhausplatz et le vendons à la part», se réjouit notre interlocuteur. Nous commençons à avoir faim à force de passer en revue tous ces produits estivaux les uns plus appétissants que les autres et nous rendons donc au conteneur pour y savourer le meilleur burger de la ville. ▪
La viande de volaille, c’est une affaire de confiance
L’élevage et la transformation de la volaille pour en faire de la viande savoureuse est une question de confiance. Voilà pourquoi nous gérons nous-mêmes l’ensemble de la chaîne de production, de l’élevage à la livraison. Notre viande de poulet et de dinde est désormais également distribuée par Pistor.
Un thé froid à la pêche maison, une salade d'été Bio et un petit pain offert.
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À table
"Égayez vos salades”
Même quand les ingrédients d'une bonne salade sont bien pensés et originaux, sans une bonne sauce pour lui apporter un brin de caractère, l'ennui s'installe souvent au bout de deux ou trois bouchées. Avec une pincée de créativité et d'audace et quelques ingrédients fournis par Mère Nature, c'est pourtant si facile de réaliser une bonne sauce.
Sauce fruitée à la pastèque Découper une pastèque épépinée en gros dés et mixer finement. Mélanger avec du vinaigre de framboise, de l'huile d'olive et du bouillon de légumes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron fraîchement pressé. Si la sauce est trop douce, remplacer simplement le vinaigre par du balsamique rouge.
Convient à toutes les salades vertes et apporte une touche de couleur dans l'assiette.
Une sauce fraîche qui couronne chaque salade.
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À table
Sauce aux fleurs de sureau
Parfait avec des salades vertes ou des salades mixtes légumes-fruits.
Sauce exotique à la mangue Éplucher une mangue mûre et la découper en dés. Mélanger avec du miel liquide, du balsamique blanc, de l'huile de sésame et de la moutarde de Dijon. Pour relever le goût, ajouter un peu de tabasco ou de piment concassé et mixer le tout finement. Assaisonner de sel de mer et de poivre noir du moulin. Au réfrigérateur, cette sauce se garde jusqu'à cinq jours.
Parfait avec des salades vertes plutôt amères, comme la chicorée ou le radicchio, mais aussi comme sauce pour des salades à base de volaille.
Sauce soja piquante Hacher finement un piment rouge et une gousse d'ail. Ajouter de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, de la sauce soja et du miel liquide. Lisser au fouet. L'intensité dépend de la variété de piment.
Parfait avec de la salade verte, mais aussi avec des salades de légumes relevées.
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Photo: sveta_zarzamora / Getty Images
Mélanger du balsamique blanc avec de l'huile d'arachide. Ajouter du yogourt nature, de la moutarde gros grains et du sirop de fleurs de sureau. Remuer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer. Au réfrigérateur, cette sauce se conserve une semaine.
Dans le caddie
Une saveur intercontinentale
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Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne:
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Nuii, ce sont des noix de macadamia australiennes, des canneberges scandinaves et du café de Tanzanie issu du commerce équitable transformés en une délicieuse préparation avec des éclats et mélangés à une crème glacée onctueuse enrobée d'une couche de chocolat croquant. Fermez les yeux et savourez les saveurs du monde. Nuii Salted Caramel & Australian Macadamia, 90 ml, n° d'art. 26792 Nuii White Chocolate & Scandinavian Mountain Cranberries, 90 ml, n° d'art. 26793 Nuii Dark Chocolate with salted Hazelnuts & Tanzanian Coffee, 90 ml, n° d'art. 26794
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Vive l’été! 2
Mélangez, congelez et servez
Le mix frais glacé permet de préparer des glaces, des soft ices et des yogourts glacés maison. Ajoutez par exemple du yogourt, des arômes ou de la purée de fruits, mélangez bien, congelez et servez. Mix frais glacé, nature, Tetra, Emmi, 6 x 1 lt, n° d'art. 22235
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Le meilleur du beurre L'alliance rafraîchissante de l'ail et du citron s'harmonise à merveille avec les grillades. Viandes, volailles, légumes ou produits de la mer: rien ne lui fait peur. Ce beurre en rouleau est ferme et peut être facilement coupé en portions. Gautschi Beurre à l'ail / au citron, rouleau, 500 g, n° d'art. 45923
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Le strudel superfood!
Le secret de ce strudel aux légumes, coloré, réside dans ses ingrédients: quinoa, chou vert et poivron rouge. Bien assaisonné, roulé dans une fine pâte à l’huile et affiné avec un topping croustillant à base de miettes de curcuma. Le strudel superfood, avec des ingrédients qui donnent de la force, apporte de la variété au cœur de l’assiette végétarienne. Strudel quinoa-chou vert, cuit, surgelé, rouleau, Pan, 36 x 200 g, n° d'art. 26768
Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Le caviar des poivres Poivre fermenté, Chef, 450 g n° d'art. 45900
L'original Mostbröckli d'Appenzell, en tranches, IGP, Suisse Garantie, Möfag, env. 500 g (CH), n° d'art. 42039
«Diaboliquement bon!»
Photos: Pistor AG
Pour moi, il n'y a rien de tel que de passer chaque instant dehors par une chaude soirée d'été. De préférence pour une escapade au lac à vélo avec mes amis. En laissant mes cheveux voler au vent avant de profiter du plongeon tant attendu dans l'eau fraîche. Puis échanger les derniers potins, rire, faire des grillades et passer la soirée en bonne compagnie. Bien sûr, on n'oublie pas la glacière, remplie de bières fraîches et de quoi faire des grillades. L'apéro ne doit évidemment pas manquer à l'appel, car la bonne braise prend son temps. Pour l'apéro, mes favoris sont les antipasti, variés, colorés et frais, avec un faible pour les cornes du diable (n° d'art. 50957, disponible dès la fin de l'été). J'adore cette association entre le crémeux du fromage frais et le piquant des piments. Une vraie explosion de saveurs bouchée après bouchée. Fabienne Lang Junior Product Management
Précieuses céréales Épeautre Kernotto, précuit, Hero, n° d'art. 45910 Blé pourpre, précuit, Hero, n° d'art. 45909 Quinoa, précuit, Hero, n° d'art. 45911
Le must des grillades Kräuterschwein saucisse à rôtir paysanne, blanchie, sous vide, IP-Suisse, 5 x 150 g (CH), n° d'art. 88967
all i need Black Tea, all i need. végane, canette, UE Bio, 2.5 dl, n° d'art. 28138 Green Tea, all i need. végane, canette, UE Bio, 2.5 dl, n° d'art. 28137 White Tea, all i need. végane, canette, UE Bio, 2.5 dl, n° d'art. 28136
L'alternative végétale au yogourt Amande Berries, végane, Beleaf, 10 x 150 g, n° d'art. 22243 Amande Lime, végane, Beleaf, 10 x 150 g, n° d'art. 22244 Amande Peach, végane, Beleaf, 10 x 150 g, n° d'art. 22245 Dans notre shop en ligne, vous trouverez également diverses boissons véganes aux amandes de Beleaf.
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En visite
Elly Mattry & n & Kitche Brewe le 4058 Bâ y.com ll -e tt a m
La viande n'est que garniture Le «Matt & Elly» ne fait rien comme les autres: les légumes ne sont pas servis comme garniture à la viande, c'est l'inverse. Et même la bière ne vient pas du commerce, mais de la brasserie du restaurant. Texte: Erich Büchler Photos: Holger Jakob
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En visite
Au «Matt & Elly», on trouve des t-shirts en coton Bio de la marque bâloise PSIWEARYOU, qui soutient le projet «Dracula Forest Reserve» en Équateur.
En visite
«La viande est la garnituret du plat principal.» Denise Furter Directrice
Les protéines en garniture
Un agriculteur Bio livre en personne.
N
ous entendons soudain une voix: «Martin, tu as le temps?» La cuisine est séparée du restaurant par un comptoir. Un homme coiffé d'un chapeau portant une chemise edelweiss et une veste à carreaux se tient à l'entrée du restaurant. Il nous salue un peu timidement. «C'est Stefan Itin, un agriculteur Bio», explique Martin Reich, le chef. «Oui», lance-t-il, «tu pourrais m'apporter le fromage et les saucisses s'il te plaît?» L'agriculteur pénètre dans la cuisine avec une planche en bois, un couteau, des saucisses, une meule de fromage et une cinquantaine de petits fromages de brebis. «Combien de fromages veux-tu?»
22 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
Martin Reich écarte le pouce et l'index, et montre le fromage. Stefan Itin pose le couteau sur la meule et y découpe une tranche. Il y a aussi trente petits fromages de brebis. Le lait vient de ses brebis, et c'est une fromagerie qui fabrique le fromage pour lui. Stefan Itin explique non sans fierté que sa fille suit actuellement une formation pour devenir agricultrice et élève vingt cailles. «Peux-tu ajouter les œufs de caille sur la carte?», demande Stefan Itin au cuisinier en lui montrant les œufs qu'il a apportés. «Dans deux semaines, tu pourras m'en apporter cinquante», dit Martin. «C'est noté», répond Stefan Itin. Et il part chez son prochain client.
La carte du «Matt & Elly» change toutes les deux à quatre semaines: j'y vois neuf plats de légumes et de viande, un pain au levain fait maison avec une sauce de saison et cinq desserts. Denise Furter, hôtesse et associée de l'établissement, nous en dit plus: «Nous servons des portions plus petites que la norme. Quand ils ont très faim, nos clients commandent jusqu'à trois plats et un dessert. La carte n'est pas explicite. Cela nous offre l'occasion d'expliquer les plats. Conseiller nos clients est essentiel à nos yeux. Nous ne parlons pas de plats de viande, mais de plats protéinés. Il peut s'agir de bœuf, de volaille, de poisson ou de protéines végétales comme les pois. Afin de souligner l'importance des plats végétariens, nous les appelons «plats principaux». Le marché fournit beaucoup plus de légumes et de céréales que de viande. C'est pourquoi nous disons que les plats protéinés sont les garnitures des plats principaux. En bref, nos plats végétariens sont les plats principaux, et nous les accompagnons principalement de viande. Cette particularité suscite de fréquentes discussions.»
Priorité aux produits régionaux «Avec ce choix limité, nous pouvons adapter les fruits et les légumes à la saison. Nos maraîchers nous disent ce que nous pouvons mettre à la carte. Cela peut changer très vite. Quand la récolte des concombres est terminée, il n'y en a plus. C'est ensuite
En visite
Les bières sont brassées directement dans le restaurant.
au tour du prochain légume frais. Contrairement aux autres restaurants, nous ne suivons pas un calendrier saisonnier de deux ou trois mois. Souvent, nous faisons la transition entre deux saisons avec des légumes de garde comme les carottes, le céleri ou les oignons. En revanche, nous ne pouvons pas nous passer de citrons, de vanille, de cacao ou de café. Pour ces produits, nous n'avons encore trouvé aucun produit de remplacement auprès de nos producteurs régionaux», poursuit le chef pour expliquer la philosophie de sa cuisine.
Alpine. Nous nous fournissons auprès de producteurs régionaux. Dans cette installation de 500 litres, notre brasseur Max Näf produit quatre à six bières différentes, qui fermentent ensuite dans les trois cuves en acier chromé.» Denise Furter
En direct des maraîchers
Brasserie, restaurant et bar Situé au cœur de Bâle, le quartier Erlenmatt abrite de longs immeubles modernes. Les grands espaces verts font naître des envies de loisirs et de voyages. C'est dans ce cadre que Denise Furter, hôtesse et sommelière de la bière, et Jarin Huber, directeur, tiennent le «Matt & Elly Brewery & Kitchen». «Le concept repose sur trois piliers», explique Denise Furter. Outre l'offre à la carte, Martin Reich peut aussi préparer sur précommande une ‹grosse pièce› pour au moins douze personnes, comme un rôti de croupe de veau ou un saumon Swiss
nous montre les cuves de 500 litres qui forment un couloir jusqu'au restaurant. «La brasserie est située dans l'entrée qui conduit au bar. Elle ne passe pas inaperçue. C'est ici que sont brassées les bières, celles dégustées en fin de journée ou après le repas», poursuit Denise Furter.
Denise Furter aime les bières artisanales. C'est ce qui l'a incitée à suivre une formation de sommelière de la bière.
D'origine américaine, le chef Martin Reich vit depuis vingt ans à Bâle après un détour par Berlin. «Après mon congé de paternité de quatre ans, Jarin Huber m'a appelé pour me présenter son concept. J'ai immédiatement été enthousiasmé et je voulais me remettre aux fourneaux. Par chance, beaucoup de maraîchers de la région de Bâle produisent des légumes Bio et Demeter. L'automne dernier, nous avons récolté des légumes chez le maraîcher Stefan Berg, que nous avons ensuite pasteurisés dans de grands bocaux», explique Martin Reich en découpant avec soin un poireau en julienne. «Stefan Berg nous communique régulièrement une liste de légumes, qui m'aide à planifier mes menus pour les deux à trois semaines suivantes. Ce sont uniquement des légumes en stock ou fraîchement récoltés.»
No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 23
En visite
L'amour de la bière Il y a encore dix ans, Denise Furter n'aimait pas la bière. Encore moins la pression Mais lorsque Jarin Huber a ouvert la brasserie Volta Bräu à Bâle il y a dix ans, il a bien fallu qu'elle en commande. Et à force d'y goûter, elle y a pris goût. Elle a été tellement impressionnée par la variété des arômes que, alors directrice d'hôtel, elle a suivi une formation de sommelière de la bière. Dans les années qui ont suivi, Jarin et Denise ont voyagé aux États-Unis, sont tombés amoureux des bières artisanales et ont planifié leur avenir commun et professionnel avec le «Matt & Elly».
Max, le brasseur En dehors de son poste de directeur, il reste peu de temps à Jarin Huber pour brasser des bières et développer des recettes. Avec Max Näf, technologue en denrées alimentaires et en boissons et vieille connaissance de Jarin Huber, cette lacune a été comblée. «Max est parfait pour nous», précise Denise Furter avant de poursuivre: «Il fait aussi quelques heures en service et répond à beaucoup de questions sur la
Des amis en guise de bailleurs de fonds
Le vaste choix proposé par le restaurant «Matt & Elly» séduit les amoureux de la bière.
bière. C'est très précieux que le brasseur soit sur place en personne. Nous brassons souvent de la bière pendant notre jour de congé, le dimanche ou le lundi. Nous aimons inviter nos clients pour leur montrer le brassage. Ils sont très intéressés. Nous proposerons peut-être des cours de brassage bientôt. Outre les cuves de 500 litres, Max Näf brasse aussi des petites quantités dans la cuve de 50 litres. Ce sont des bières spéciales qui nous permettent de tester les préférences de nos clients.»
Denise Furter et Jarin Huber cultivent leur cercle d'amis personnel et professionnel. Ils ont été beaucoup soutenus quand ils ont décidé d'ouvrir un restaurant. Ils ont reçu des coups de main pour transporter jusqu'à Bâle, poncer et peindre les nombreuses chaises de l'établissement. L'immense tableau derrière le bar a été imaginé par leur graphiste et réalisé par des amis talentueux. Le soutien financier a aussi été au rendez-vous: 48 amis et membres de leurs familles ont souscrit des titres de participation qui les ont aidés à concrétiser leur rêve.
Pourquoi «Matt & Elly»? Ils ont choisi le nom «Matt und Elly» lors de leur voyage en Amérique. Ce sont des noms fictifs. «Ils s'accordent bien avec notre idée de proposer différentes bières et un menu très varié. C'est avec stupéfaction que nous avons toutefois constaté début février que le couple Matt et Elly existe réellement. Deux clients, la trentaine, nous ont rendu visite et se sont présentés
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VIDÉO Pakora au fenouil et feuilles de salade épicées Le chef Martin Reich vous présente sa création. pistor.ch/fenouil-pakora
comme Matt et Elly. Ils aiment tous deux la bière artisanale et apprécient la cuisine végétarienne, mais aussi un bon morceau de viande de temps en temps. Ils viennent régulièrement.», conclut Denise Furter avant de se hâter d'accueillir le client suivant. N'hésitez pas à passer chez «Matt & Elly». Ils seront peut-être là. Sinon, le choix de bières est fantastique. Quatre verres d'un décilitre présentés sur une planche de bois permettent de goûter les bières. Les amateurs de viande peuvent choisir la garniture du plat principal, et les végétariens préféreront le plat principal à la garniture. ▪
Sur les longues tables sont également servies des «grosses pièces».
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Ça fond dans la bouche Les Suisses consomment 5,4 litres de glace par an. Plus il fait chaud, plus l'envie est grande de se laisser tenter par cette délicieuse fraîcheur. Mais quelles sortes préfère-t-on? Et pourquoi l'été ne serait-il pas pareil sans glace? Voici quelques faits qui fondent dans la bouche.
POT, CORNET OU BÂTONNET? COMMERCE DE DÉTAIL
60 % bâtonnet
30 % cornet
STAND DE GLACE
60 % cornet
40 % pot
96 % glace à la crème
4 % glace à l'eau
28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
Photos: Fotoduets; Juj Winn/Getty Images
10 % sandwich
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"Même rassasié, il reste de la place pour une glace.” Inconnu
RIEN N'EST IMPOSSIBLE
LA FUSÉE
Frisco l'a lancée en 1969 lors de l'atterrissage sur la Lune. Les Suisses consomment chaque année plus de huit millions de cette glace légendaire.
On peut faire de la glace avec quasiment tout: les Américains font de la glace à l'ail et les Japonais de la glace au wasabi, au thé vert, aux crevettes, à la sauce soja ou à la seiche. En Allemagne, on trouve des créations bizarres comme la glace à la bière ou à la saucisse blanche. Mais c'est un café londonien qui détient la palme avec une glace au lait maternel. Parfumée à la vanille et au citron, elle a été baptisée «Baby Gaga».
100 % naturelle, telle est aussi la tendance pour les glaces. La glace industrielle perd du terrain en
Vanille
Photos: TARIK KIZILKAJA/Getty Images
Fraise
La première glace produite industriellement fut vendue il y a une centaine d'années à Berne: elle fut proposée à l'occasion de l'exposition agricole suisse de 1925.
Suisse depuis des années – la tendance à une production naturelle et durable a aussi envahi ce secteur.
Chocolat
QUELLES GLACES LES SUISSES PRÉFÈRENT-ILS?
MUSEUM OF ICE CREAM
Dans un univers magique et interactif dédié aux glaces, les visiteurs du Museum of Ice Cream de New York trouveront la plus grande piscine de vermicelles en sucre.
No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 29
Les herboristes Romana (au-dessus) et Julia Zumbühl
«Chaque herbe, chaque épice a un effet» Le printemps est là et, avec lui, la force de la germination de la nature et des herbes sauvages. Au fil du temps, nous avons oublié les herbes sauvages et elles ont pourtant davantage à offrir que leur arôme. Romana et Julia Zumbühl du «Brunnmatthof» nous éclairent. Interview: Felicia Gähwiler Photo: heilpflanzenschule.ch
• Romana Zumbühl, depuis l'enfance, vous êtes passionnée par les jardins et par tout ce qui y pousse. D'où vous vient cette passion?
• Pas besoin d'avoir un jardin, on peut trouver des herbes sauvages sur le pas de la porte. À quoi faut-il prendre garde lors de la collecte?
Nous avions un grand jardin floral et un vaste potager, et j'y passé beaucoup de temps. Par chance, Mère Nature met à notre disposition toute une pharmacie qui veille sur notre bien-être. Et la richesse des plantes va bien au-delà de leur chimie curative. Elles nous accompagnent fidèlement depuis l'aube de l'humanité. Tout à la fois aliments et remèdes, elles vivent avec nous en parfaite intelligence en partageant avec nous leurs vertus. Tout cela me fascine.
Ne collectez que les plantes que vous connaissez – il existe de bons ouvrages de référence et des applis – et uniquement aux abords de prairies et champs écologiques, à la lisière des forêts et en bordure des haies et parcs naturels. Évitez les endroits fréquentés par les chiens et les bordures des champs consacrés à l'agriculture intensive. Et enfin, chose importante, demandez l'autorisation du propriétaire du terrain.
30 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
• Une fois les herbes trouvées, vous conseillez de familiariser le palais progressivement. Mais comment? Dès que le printemps voit apparaître ses premiers messagers, comme le lierre terrestre, le lamier, le mouron, l'achilée, la ficaire, le plantain et l'ortie – pour n'en citer que quelques-uns – vous pouvez commencer à intégrer des herbes sauvages dans vos salades et préparations de légumes, en augmentant peu à peu les doses. Les potages d'herbes sauvages sont digestes et offrent une grande variété de saveurs. Saviez-vous que les bourgeons de plantain ne sont pas sans rappeler les mo-
Interview
Portrait
Romana et Julia Zumbühl Romana Zumbühl a remporté le concours «Landfrauenküche 2013». Elle est aussi spécialiste en plantes médicinales, agricultrice biologique, professeure et mère de cinq enfants adultes. Sa passion? Cuisiner avec des herbes sauvages sélectionnées et des légumes de sa propre production. Une passion qu'elle partage avec ses enfants. Sa fille, Julia Zumbühl, transmet son savoir de cuisinière et sa connaissance des herbes sauvages au «Brunnmatthof», tout à la fois herboristerie et centre de formation et de séminaires. heilpflanzenschule.ch
EN LIGNE Recettes avec des herbes sauvages pistor.ch/herbes-sauvages
rilles fraîches? Les plantes sauvages font merveille dans les risottos, les plats de pommes de terre et les quiches.
• Pour ces plats-là, vous misez donc davantage sur les plantes sauvages que sur les légumes cultivés? Il faut savoir que les légumes cultivés ont perdu de leurs vitamines, oligo-éléments, minéraux et autres substances amères avec le temps. Comme partout ailleurs, la rentabilité et la rationnalité priment dans l'agriculture. Le commerce de détail requiert une standardisation croissante (aspect et taille), hélas au détriment de la qualité intrinsèque. Les herbes sauvages contiennent parfois cent fois plus de vitamines et de minéraux que les légumes cultivés et constituent donc un précieux complément qui vient enrichir notre alimentation en nutriments naturels.
• Venons-en à vous, Julia Zumbühl. Vous êtes cuisinière et herboriste. Vous êtes experte en herbes, mais aussi en épices. En quoi vous fascinent-elles? Les épices permettent de conférer du caractère aux mets et de les rendre plus digestes. De plus, chaque herbe ou épice a un effet sur le métabolisme. Ainsi, les germes d'ombellifères (fenouil, anis et cumin) ont une action carminative. Ils préviennent donc la fermentation et les mauvais vents.
• Vous connaissez les secrets de l'alimentation selon les cinq éléments de la MTC*. Quelle importance accorde-t-on aux herbes et épices dans cette philosophie? Si les denrées sont sélectionnées compte tenu des cinq éléments, de leur saveur (acide, amer, doux, épicé, salé) et de leurs effets thermiques (chaud, tiède, neutre, frais, froid), elles ont une action ciblée sur les différents organes dans la MTC. L'alimentation est aussi utilisée à des fins thérapeutiques dans la médecine chinoise, car il n'y a guère de distinction entre les aliments et les remèdes. Ainsi, certaines plantes printanières produisent les effets chaud, frais-amer, métallique ou frais-épicé. Elles ont du coup une action vitalisante, détoxifiante et favorable au système immunitaire.
• Proposez-vous également des cours pour les professionnels de la restauration au «Brunnmatthof»? Nous avons effectivement pour ambition de leur transmettre notre savoir ancien des plantes sauvages. Notre promenade à la découverte des herbes sauvages, notre cours de cuisine axé sur les herbes sauvages au «Brunnmatthof» et nos cours en entreprise sont autant d'expériences enrichissantes. ▪ * MTC = médecine traditionnelle chinoise
Les Fruits d'accompagnement et purées surgelées Andros Chef servent au quotidien dans la cuisine de la petite entreprise «Cupcake Affair». Rapides, simples et délicieuses, les recettes exécutées par le Chef Bernhard Rieder et son équipe font le bonheur de leurs clients à Aarau, Bâle, Berne, Winterthour et Zurich.
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Bilder: Andros Food Service
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L'histoire d'Andros, maison familiale C'est l'histoire de la passion tenace d'une famille pour le fruit depuis 1910. Génération après génération, elle a été poursuivie, amplifiée, embellie au cœur de ses propres vergers. L'histoire d'Andros s'écrit ainsi depuis toujours autour de la recherche du meilleur fruit et du meilleur goût, avec les valeurs humaines et familiales d'origine. Dans les années 50, forte de sa connaissance des fruits, l'entreprise s'engagea dans leur transformation en confitures. Et bientôt, les marques Andros et Bonne Maman acquirent une réputation indéniable de qualité, devenant incontournables en confitures, jus de fruits frais, desserts et encas fruitiers dans la grande distribution. C'est pour proposer ce savoir-faire qu'Andros Suisse nait en 1995, dans le canton de Vaud. Cette petite structure aujourd'hui basée à Nyon se voue depuis avec passion au service de ses clients et consommateurs à travers la Suisse.
L'expertise du fruit au service des professionnels C'est tout naturellement que la marque Andros Chef est créée afin de mettre le meilleur de cette expertise au service des spécialistes de la gastronomie. Gardienne de l'excellence de la maison familiale, elle propose une gamme complète de préparations de fruits de qualité pour toutes les cuisines. Plus de 26 produits et parfums sont à votre disposition, regroupés en deux gammes d’ingrédients surgelés : • Des produits uniques sur le marché : les Fruits d'Accompagnement, au plus proche du fruit frais Des compotées texturées, à base de fruits blanchis délicatement, afin de restituer au mieux le vrai goût du fruit. Recettes naturelles, sans arômes, ni colorants, ni conservateurs, ces préparations comptent au moins 80% de fruits pour de multiples usages.
• Tout le savoir-faire des maîtres fruitiers : les purées de fruits, en 100% fruits ou légèrement sucrées Des purées surgelées de fruits cueillis mûrs pour leur goût naturel et puissant. Composées de 90 à 100% de fruits issus de la sélection rigoureuse d'Andros et de l'assemblage des meilleures variétés. Recettes naturelles, sans arômes, ni colorants, ni OGM, ni additifs.
No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 33
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Recette pour 12 pièces
TARTELETTE FRAMBOISE CITRON VERT
INGRÉDIENTS
LA PRÉPARATION
Pâte sucrée aux amandes 90 g Beurre 105 g Sucre glace 55 g Œufs entiers 1 g Sel QS Vanille liquide 16 g Poudre d'amande 220 g Farine
Pâte sucrée aux amandes Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide. Finir en incorporant la poudre d’amande et la farine. Pétrir sans corser, couvrir avec un film alimentaire et réserver.
Dorure 20 g Œuf entier 20g Crème liquide
Compotée de framboises Dans une casserole, faire chauffer la Framboise d’accompagnement à environ 60 °C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.
Compotée de framboises 300 g Framboises d'accompagnement 30 g Sucre semoule 3 g Pectine X58 Crème chantilly au citron vert 300 g Crème liquide 30 g Sucre glace 3 g Zeste de citron vert Décor QS Feuille d'argent
Dorure Mélanger les œufs avec la crème.
Crème chantilly au citron vert Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse. Ajouter le sucre glace et le zeste de citron vert. Serrer le mélange. Montage Foncer des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre avec la pâte sucrée aux amandes. Faire cuire au four ventilé à 160 °C, environ 12 minutes. Laisser refroidir. Dorer les bords et l’intérieur des tartelettes. Faire cuire au four ventilé à 160 °C, environ 8 minutes. Laisser refroidir. Garnir à moitié avec la compotée de framboises. Finir de remplir le fond de tartelette avec la crème chantilly au citron vert. Lisser. A la poche munie d’une petite douille unie, dresser une couronne de boules de crème chantilly au centre de la tartelette. Au centre de la couronne, dresser une spirale de compotée de framboises. Décorer.
Cœur de compotée de framboises
Compotée de framboises
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Crème chantilly au citron vert
Tartelette pâte sucrée aux amandes
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Andros Chef c'est aussi … Des plantations dédiées Des partenariats durables avec des exploitants agricoles sous forme de plantations dédiées. Elles ont créé un savoir-faire historique dans le domaine du fruit, notamment dans leur approvisionnement et leur transformation. Le meilleur fruit, mur et «travaillé maison» Pour garantir le goût, l'entreprise s'appuie sur son réseau unique composé de ses propres usines, installées dans les meilleures zones fruitières, travaillant le fruit frais, récolté et livré à sa maturité optimale. Elle garantit ainsi un service de qualité, la traçabilité et la maîtrise des produits de la conception à la consommation. Pour des recettes simples et naturelles Des fruits de qualité, du sucre si nécessaire, exclusivement des ingrédients naturels.
Pour en savoir plus N'hésitez pas à contacter la sympathique équipe d'Andros Chef en Suisse qui se tient à votre disposition et aura un plaisir sincère à vous accompagner. Vous pouvez les joindre directement par téléphone au +41 22 566 10 25 ou en leur écrivant à food.service@andros.ch. Leur site internet peut également vous donner quelques idées et renseignements supplémentaires: www.andros-foodservice.ch
No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 35
Carnet de voyage
De la montagne à la mer La Corse est couverte de montagnes. On est entouré de gorges, de criques, de maquis, on vit au contact de la nature ancestrale. Et il y a tant de spécialités à découvrir, cultivées ou confectionnées sur l'île. Texte / photos: Franziska Dubach
36 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
Carnet de voyage
L'hôtel «Santa Maria» est situé directement au bord de la mer, à seulement quelques minutes de marche de l'Île-Rousse. Après que nous être enregistrés, mon partenaire et moi-même décidons de partir à la découverte de la petite ville à pied. Le long de la promenade s'offre à nous une vue sur l'arrière-pays: celui-ci commence juste derrière la localité côtière et est marqué par le paysage de collines de la Balagne, cette région du nord-ouest de l'île. Le cadre forme un paysage de montagne majestueux, dont les sommets de plus de 2000 m semblent effleurer la mer. Parmi eux, le Monte Cinto qui est le plus haut sommet de Corse, du haut de ses 2706 m.
Spécialités locales Une fois arrivés dans la ville, nous nous arrêtons devant le marché couvert. Mmmh, que ça sent bon! À la vue des produits locaux, tels que les fromages (des fromages de chèvre et de brebis pour la plupart), les légumes, la viande, le miel, les olives et autres antipasti, sans oublier les friandises sucrées, nous avons l'eau à la bouche. Mais nous découvrons aussi de nombreux produits artisanaux, par exemple de la vaisselle colorée, des paniers tressés à la main ou des vêtements. Nous continuons notre chemin et arrivons à la place Paoli. Surnommé le Père de la Patrie, Pasquale Paoli a fondé l'Île-Rousse durant la brève période d'indépendance qu'a connue la Corse.
Plat du jour C'est l'heure du dîner. Nous prenons place sur l'une des nombreuses terrasses de café. Le plat du jour est noté sur une ardoise noire: «Pietra et assiette corse». Nous commandons également une bière corse et un plateau de hors-d'œuvre. La Corse n'est pas seulement connue pour sa bière à la châtaigne, la «Pietra», mais aussi pour sa multitude de spécialités maison.
Anchois, crevettes, petits rougets et calamars fraîchement pêchés, accompagnés de frites et d'une salade: «Fritto misto di Pesce».
La coppa et le porc de Corse
De la mer à la table
Pendant que nous regardons les gens qui vont et viennent, nous dégustons un figatellu di Corsica (saucisse au foie de porc), de la coppa (cou de porc séché à l'air libre), du lonzu (viande séchée fumée), du prisuttu (jambon cru) et du fromage local «goûteux», le tout accompagné de pain et de bière. Un repas très consistant, mais délicieux. Les charcuteries corses sont fabriquées artisanalement, principalement à partir de viande de porc de Corse, une race semi-sauvage qui se nourrit majoritairement des châtaignes que l'on trouve en abondance sur l'île. Nous en croisons souvent lors de nos escapades dans le nordouest de l'Île de Beauté – parfois, ils sont même en plein milieu de la route.
Le soir, nous nous régalons une nouvelle fois de la cuisine corse, où se mêlent les influences italiennes, espagnoles, provençales et même arabes. Et les Corses s'y entendent pour donner à leurs plats une note typique de leur île avec une multitude d'herbes du maquis. Le maquis est la végétation d'arbrisseaux caractéristique des montagnes corses, composée de romarin, de sarriette, de myrte, d'origan, de basilic, de thym, etc. Une île sans produits de la mer fraîchement pêchés est impensable. Rien d'étonnant donc à ce que la cuisine corse fasse la part belle au poisson et aux fruits de mer. Ce soir-là, au restaurant «Abri des Flots», nous savourons un «Fritto misto di Pesce» (mélange de petits poissons frits: anchois, crevettes, petits rougets et calamars), servi avec des frites et une salade et accompagné par une bonne bouteille corse.
Isula Rossa Ragaillardis, nous empruntons la digue qui relie aujourd'hui l’île de la Pietra et ses roches de granit rouge à l'Île-Rousse. Nous traversons le port naturel que la digue a créé, où se côtoient des grands ferrys français et italiens, faisant de l'Isula Rossa, comme l'appellent les Corses, un site touristique important de la Balagne. Le chemin grimpe ensuite jusqu'au phare de la Pietra. Comme il fait beau et que le ciel est clair, la vue est dégagée jusqu'au Cap Corse, cette petite langue de terre qui prolonge l'île au nord.
C'est du vin*?
* Du vin en bouteille à bouchon mécanique: Niellucciu corse (Sangiovese)
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Photo: Carin Krasner / Getty Images
Carnet de voyage
Vue de la Balagne sur le Cap Corse. Cette petite langue de terre prolonge l'île au nord.
Pique-nique au lac de Melo
Direction la pointe nord
Lors du petit-déjeuner du lendemain, je suis agréablement surprise par un autre produit corse: les clémentines. Elles sont un peu plus petites que chez nous, portent encore leurs feuilles, n'ont pas de pépins et sont juteuses et sucrées. Aujourd'hui, nous allons à Corte, à l'intérieur des terres, puis dans la vallée de la Restonica. La route serpente sur 15 km jusqu'aux bergeries de Grotelle, à plus de 1000 m d'altitude. De là, nous marchons environ une heure pour rejoindre le lac de Melo, un vestige de la dernière période glaciaire datant de 12 000 ans. Il y a du vent et il fait frais à 1700 m. C'est ce qui donne toute leur saveur aux melons corses et aux canistrelli. Le canistrelli est un biscuit aux amandes typiquement corse, traditionnellement préparé avec de la farine de châtaigne.
Un autre jour, nous prenons la route pour le Cap Corse. Les routes corses sont étroites et sinueuses. Les petites routes côtières sont accolées au bord de mer, et on a souvent l'impression qu'on va plonger directement dans l'eau au prochain virage sans visibilité. Mais les vues magnifiques sur la montagne et la mer, ainsi que les nombreuses haltes, compensent non seulement les tournants, mais aussi tous les efforts. Sur le Col de la Serra, situé à 365 m d'altitude près de la pointe nord du Cap Corse, nous atteignons en quelques minutes de marche le moulin Mattei, où nous sommes récompensés par un panorama à couper le souffle.
38 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
Muscat du Cap Corse En poursuivant notre route le long de la côte est du Cap Corse, nous apercevons même l'île d'Elbe. Nous visitons la région viticole connue pour le muscat du Cap Corse avant d'atteindre Bastia. Le muscat du Cap Corse, un vin doux naturel AOC, est l'un des meilleurs du monde. Mais le vin rouge n'est pas en reste non plus sur l'Île de Beauté: léger, affichant une robe foncée, ses tanins rappellent les grands vins. Il va sans dire qu'après une journée si riche en émotions, nous avons envie de moules-frites et de filets de Saint-Pierre. Et pour le dessert, nous commandons un muscat du Cap Corse, évidemment. La Corse vaut le détour, surtout si vous aimez l'alliance de la mer et de la montagne et que vous appréciez les spécialités locales. ▪
Fritto di Calamari Les Corses consomment les calamars sous forme d'anneaux panés, mais s'inspirent aussi de la cuisine française (farcis à la blette) et italienne (servis dans une sauce tomate relevée). Anneaux de calamars Surg.- Anneaux de calamars à la romaine, Animare, 8 x 1 kg (ES), n° d'art. 41042
Carnet de voyage
Terre ou mer ...? Des étudiants à la pelle
Typiquement corse! Corte, la capitale officieuse Avec Paoli, Corte a rapidement acquis le statut de capitale et de ville universitaire de Corse. Après la prise du pouvoir par la France, la situation a de nouveau changé quelques années plus tard. L'université a rouvert ses portes en 1981 et accueille 4500 étudiants par an dans cette ville de montagne de taille modeste. Quoi qu'il en soit, Corte mérite qu'on s'y arrête: en été, il y fait un peu plus frais qu'au bord de la mer, et la vue impressionnante depuis la citadelle, perchée telle un nid d'aigle sur un éperon rocheux, compense les efforts fournis pour monter les marches.
corse ≠ français La langue de l'île est apparentée au dialecte toscan.
Conseil d'initié: cuisine méditerranéenne corse à la carte, par exemple un «stufatu», des lasagnes au bœuf ou à l'agneau, aux oignons et au fromage et un risotto du maquis aux moules ou des penne aux fruits de mer. Restaurant L'Altore Place du marché, Île Rousse, tél. +33 4 95 60 31 41
Moules & Cie Découvrez l'un des meilleurs restaurants de poisson de l'île, à deux pas du port de l'Île-Rousse. N'hésitez pas à demander la pêche du jour. Restaurant Abri des Flots Route de la Pietra, Île Rousse, tél. +33 4 95 56 59 24
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La région viticole de Corse en chiffres
Troisième
«île viticole» de la Méditerranée
L'artisanat de la Balagne La Balagne est une région très fertile. Les collines des contreforts abritent quelques petits villages de montagne qui ont conservé toute leur authenticité. Le mode de vie typiquement corse, avec son artisanat, y a été préservé. Les gens du coin présentent leurs créations uniques dans des ateliers intimes ou sur les marchés. Une visite s'impose.
2885
heures de soleil par an – le record français!
9000 ha
de surface cultivée
r tions su informa PLUS: s le p m plus a tegral 4 lus Pour de p stème in notre sy s.ch/fr/integral4 00 is 4 4 w s 4 3 ls 2 infe Tél. 052 www.ste
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Le plant-based, une tendance en plein essor Les alternatives végétales ont la cote dans les assiettes Aujourd’hui, la cuisine végétarienne aux protéines végétales est devenue très populaire chez les consommateurs. En effet, 65 % d’entre eux privilégient les repas plant-based1 pour leurs saveurs et leurs multiples bienfaits, tant sur la santé que pour l’environnement. Vous êtes alors nombreux à adapter vos menus en intégrant des plats sans viande et des alternatives végétariennes. Car contrairement aux idées reçues, cette nouvelle tendance culinaire plant-based permet de créer des mets gourmands et healthy. 3 bonnes raisons d’adopter une alimentation végétale Les bienfaits d’une alimentation plant-based peuvent vanter bien des mérites2: • La production d’aliments issus de protéines végétales n’ayant besoin que de peu de ressources, son impact environnemental est significativement réduit. • Elle améliore la qualité de l’alimentation grâce à un bon apport en fibres alimentaires et en protéines végétales. • Elle empêche toute forme de souffrance animale. Autant d’éléments devenus primordiaux pour une grande partie de votre clientèle d’aujourd’hui. Découvre la gamme GARDEN GOURMET® 100 % végétarienne et 100 % délicieuse GARDEN GOURMET® est synonyme de produits délicieux, riches en protéines et sains. Une gamme qui a été spécialement développée pour faciliter la préparation et servir avec succès les nouvelles habitudes alimentaires. Que ce soit dans des salades et des plats froids, dans un sandwich oriental ou dans un plat chaud aux saveurs exotiques - la gamme de produits GARDEN GOURMET® s'adapte facilement à toutes sortes de plats. Les textures extraordinaires et le goût unique te permettent de donner libre cours à ta créativité. Réinterprétez les classiques d'une nouvelle manière, par exemple un émincé à la zurichoise végétarien avec notre émincé grillé. Le GARDEN GOURMET® Incredible Burger, la star des menus végétariens. La réputation du burger dans la cuisine d’aujourd’hui n’est plus à prouver. Proposer un burger végétarien à ta carte enchante ta clientèle et démontre l’importance accordée aux nouveaux régimes alimentaires. Le GARDEN GOURMET® Incredible Burger contient 14 g de protéines et est une source de fer et de fibres. Avec 197 kcal, 13 g de matières grasses, 3,8 g de fibres alimentaires et 0,84 g de sel pour 100 g, il obtiendrait un «A» vert clair dans le classement Nutri-Score, ce qui lui donne un net avantage sur les produits concurrents.
Il ne convainc pas uniquement par son goût et sa texture irréprochable; sa production, comparée à celle d’un burger à la viande est sans égal en termes d’impact écologique3 car elle permet notamment une réduction de 80 % des émissions de CO2. Fais découvrir à tes clients la gamme GARDEN GOURMET® qui s’inscrit à 100 % dans ce nouveau mode de consommation et allie saveurs et créativité grâce à une sélection variée de produits issus de protéines végétales. 1 GlobalData 2018 and Health Focus Global Plant report 2018. 2 Dataessential 2017/2018 Plant-based entry. 3 Nestlé 2019 comparative LCA study. Comparative numbers are based on the GARDEN GOURMET® Incredible Burger data and average data for beef burger, coming from dairy cow meat, consumed in restaurants in Europe. If you would like to access the study, please contact nestlepromedia@nestle.com
Amuse-bouche
La rhubarbe Introduite en Europe au 18ème siècle, la rhubarbe apporte sa note d'acidité aux desserts et confitures d'aujourd'hui. Rafraîchissante, saine et faible en calories, elle est l'un des premiers messagers du printemps à s'inviter dans les cuisine. Texte: Latifa Pichler Illustration: Konrad Beck
La rhubarbe est l'un des premiers légumes au printemps.
Le saviez-vous?
La rhubarbe est pauvre en calories, mais riche en minéraux tels que le potassium, le fer et le phosphore. Elle contient également de la vitamine C et des fibres. Le potassium contribue notamment au maintien d'une bonne tension artérielle. La rhubarbe fraîche contient par ailleurs beaucoup d'antioxydants. Ces derniers protègent les cellules du corps contre les radicaux libres et ont une influence positive sur le système immunitaire.
Fin de la récolte Il ne faut plus récolter de rhubarbe après le 24 juin. Le taux d'acide oxalique augmente à partir de cette date, et il est surtout important que le plant se repose pour refleurir l'année suivante.
À l'origine, la rhubarbe vient de la région de l'Himalaya, où sa racine séchée et épluchée était utilisée comme remède il y a 5000 ans déjà. Et c'est encore le cas aujourd'hui.
Laber ... Rhabarber ... Expression allemande signifiant «que du blabla» et s'adressant aux grands bavards ou aux commères.
À son arrivée en Europe au 18ème siècle, son appellation venait du latin «Rheum rhabarbarum», ce qui signifiait quelque chose comme «racine étrangère». Autrement dit, un véritable «barbare».
On fait la distinction entre la rhubarbe verte et la rhubarbe rouge. La règle est la suivante: plus le rouge des tiges est intense, moins elles seront acides. No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 41
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SAUMON NORVÉGIEN D'AQUACULTURE SAIN ET SAUF
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Poisson et eau par cage = 2,5 % de poisson pour 97,5 % d'eau Périphérie par cage jusqu’à 200m / profondeur jusqu'à 50m
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Le saumon grandit dans les eaux qui ne sont presque pas polluées par l'environnement. 12 000 saumons prêts à l'exportation sont contrôlés chaque année de façon aléatoire.
Foto créée par: Norwegian Seafood Council Nom du photographe: Johan Wildhagen
Norsk Sjømat à Stranda est un des producteurs principaux de saumon et truite saumonée en Norvège. L'entreprise a été fondée en 1996 par le CEO Per Magne Grøndahl, qui est toujours en fonction aujourd'hui. En tant que spécialiste de saumon entièrement intégré, Norks contrôle l'ensemble de la chaîne de finissage, de l'élevage à la transformation, jusqu’au raffinement au marché. La production de saumon fumé est basée sur des recettes traditionnelles norvégiennes, qui ont été transmises de génération en génération. Afin d'obtenir un goût doux et délicat, les filets de saumon sont salés à sec à la main et fumés au bois de hêtre.
2005 Exportateur de saumon de l'année de Norwegian Seafood Association. 2006 Médaille d'or et Champion Norwegian Seafood Association. 2017 Prix Podium pour saumon fumé, Gravlax, saumon et truite de la Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NLS).
Vu de l'intérieur
Saviez-vous que ...
TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION
Manuela Roost Müller • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens. Je suis toujours amusée par mes plus jeunes clients, lorsqu'ils se précipitent dans le café, nous saluent d'un «Hoi» (salut) décontracté et courent au panier avec les livres pour enfants, pour ensuite se faire lire l'histoire du Petit Chaperon rouge. Je suis aussi heureuse lorsque je vois des clients avec un handicap installés avec satisfaction à leur place favorite dans mon café et se réjouissant de bavarder un peu avec moi. Ces rencontres sont très intenses et m'apportent une grande satisfaction. Pour finir, j'aime aussi trouver un nouveau bourgeon de rose dans mon jardin lorsque je rentre chez moi.
Portrait
Manuela Roost Müller
Photos: Claudia Link; Pistor AG
Pour Manuela Roost Müller, il est important de s'engager pour ses semblables. C'est pourquoi sa devise est la suivante: «C'est en s'investissant qu'on fait bouger les choses». Si les gens autour d'elle se sentent bien, elle va bien aussi. Elle est convaincue qu'on peut ainsi mettre sa propre personne un peu en retrait.
• Où en sera Pistor dans 100 ans? Les camions auront disparu sur les routes. Les voies rapides auront été fermées et supprimées. Toute la Suisse ne sera plus qu'une magnifique oasis verdoyante. Mais comme les consommateurs ne veulent pas renoncer aux produits de boulangerie, aux délicicieuses pâtisseries et aux snacks frais, Pistor aura trouvé la solution parfaite pour livrer les boulangeries-pâtisseriesconfiseries paradisiaques qui auront survécu jusque-là. • Quel est votre talent caché? Lorsque j'étais au lycée, puis lors de ma formation d'enseignante du primaire et de mon travail pédagogique, j'ai pu vivre à fond mes talents cachés, tels que le chant, la danse, le théâtre, la musique et les langues. Étant par ailleurs dotée d'une grande imagination, il est très facile pour moi de préparer un grand événement ou un projet de construction et d'en assurer le suivi.
... nationalités différentes travaillent chez Pistor? Les collaborateurs de Pistor viennent des pays voisins, mais aussi de pays tels que le Portugal, la Serbie, la Pologne, l'Arménie, la Thaïlande, le Vietnam ou l'Ouganda.
L'histoire de Pistor
1985 Prestataire de services complet
En raison de la subvention pour le pain et de la concurrence accrue avec les grands distributeurs, Pistor a eu l'ambition d'être plus qu'un simple acheteur, intermédiaire et fournisseur pour ses clients. Elle a donc créé en 1985 la filiale Proback AG dans le but d'assurer la survie de 15 à 30 boulangeries et pâtisseries par an. Cette filiale a été suivie un an plus tard par l'agence de matières premières A. Rubli & Cie à Neuchâtel, aujourd'hui Fairtrade SA.
No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 43
S’Bü ndne r Orig inal scho sit 1906 Spéc ialit é Gris onn e depu is 1906
Albert Spiess AG Dorfstrasse 64 CH-7220 Schiers
Telefon +41 (0)81 308 03 08 office@albert-spiess.ch
albert- pie .ch
Vu de l'intérieur
Rafraîchissant et différent!
Photo: Francesco Carta fotografo / Getty Images
Sortez des sentiers battus avec le «Blog de l'Aroma» et découvrez des choses passionnantes. Spécifique à la branche. Varié. Différent. pistor.ch/fr/blog
No 3, 2020 / Pistor «AROMA» / 45
Flambant neuf
sef Hôtel Jo rich 8021 Zu ef.ch hoteljos
Des atouts à profusion au «Josef»
Texte: Felicia Gähwiler
L'immeuble des années 1950 a été entièrement rénové pour l'hôtel. Le design de l’hôtel boutique a été créé par la célèbre décoratrice d’intérieur Virginia Maissen – la mise en œuvre créative a été réalisée en étroite collaboration avec le propriétaire. Les chambres, les couloirs et les escaliers sont dominés par le bois et des tons de vert. Les 32 chambres sont classées en trois catégories: «Whispy Rooms», «Midi Rooms» et «Grand Rooms» avec cuisine intégrée – une chambre adaptée pour un séjour prolongé. Séjours d'une nuit, couples ou familles, vacances ou voyages d'affaires – le «Josef» répond à toutes les attentes. Au rez-de-chaussée, le bistretto «il baretto» régale les clients de l'hôtel et de passage avec des spécialités italiennes,
46 / Pistor «AROMA» / No 3, 2020
froides ou chaudes. Les clients peuvent s'attarder dans le café ou emporter les délices qu'ils ont choisis. Du café venant directement de la brûlerie du bar aux bières italiennes en passant par les apéritifs et les vins, le choix de boissons est très vaste. Un séminaire? Avec son emplacement centralisé, le Josef est la solution idéale. Vous pouvez réserver le toit en terrasse pour un apéro, un buffet ou une pause-café. Grâce à l'enregistrement numérique, les clients tirent pleinement profit de la proximité de la gare et de l'aéroport. Ils peuvent arriver et partir même en dehors des heures d'ouverture. Avec l'hôtel boutique Josef, l'exploitant Candrian Catering a créé un établissement cohérent bourré d'atouts.
Le bistretto «il baretto» est le lieu idéal pour s'échapper du stress du bureau ou simplement se détendre. Les clients peuvent y déguster des spécialités italiennes classiques.
Photos: Andrea Diglas
L'hôtel boutique Josef est situé à seulement deux minutes de marche de la gare centrale de Zurich. 32 chambres élégantes, un bistretto, une salle de séminaire et un enregis trement numérique ne sont que quelques-uns des atouts de ce petit bijou.
Sans viande et tout aussi savoureux – les amateurs de viande n’en croient pas leurs yeux
* Le „NoBeef Burger“ est végétarien
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KitchenPro Apex™ Produktlinie in Blockform für Ligne de produits sous forme das maschinelle Geschirrreinigen de bloc pour le nettoyage automatique de la vaisselle
Systemlösungen für die Solutions système pour Küchenhygiene l’hygiène de la cuisine
Systemlösung für die Solutions système pour Gebäudereinigung l’entretien des locaux
Systemlösung für die Solutions système Wäscheaufbereitung pour la blanchisserie
Systemlösung für die Solutions système pour Handhygiene l’hygiène des mains
Notre solution système pour vous est aussi personnalisée que votre clientèle l’est! Fournisseur complet pour le nettoyage et la désinfection professionnels, Ecolab vous propose un choix complet de produits pour tous les domaines de l’hygiène – mais aussi des concepts personnalisés, taillés sur mesure en fonction des conditions particulières de votre entreprise. Fiez-vous à notre expérience, à notre puissance d’innovation éprouvée, à notre architecture de sécurité à 360° pour protéger vos hôtes et optimiser au maximum la réussite de votre activité.
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