Chère lectrice, cher lecteur,

Vieillot, désuet, archaïque, la langue française ne manque pas de mots pour dénigrer ce qui nous vient du passé. Certains ont tendance à penser que la tradition ne fait partie de notre quotidien que par la force de l'habitude. Il se peut pourtant qu'elle ait gardé toute sa pertinence pour d'excellentes et évidentes raisons. Tout cela nous a amenés, dans ce numéro de l'«AROMA», à rassembler des faits et des histoires sur la cuisine d'hier et qui renaissent. Je me suis moi-même aventuré à goûter une spécialité de la région d'origine de ma fiancée: la «soupe de cervelle». Contrairement au nord-ouest de la Suisse d'où je proviens, on la commande toujours le plus naturellement du monde chez le boucher en Souabe. Même si j'étais un peu fébrile à la première cuillère, j'ai trouvé le potage plutôt bon. Vous le verrez, nous avons mis tout notre cœur – et un brin de cervelle – dans ce magazine afin de remettre le passé à l'honneur. Bonne dégustation!

Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»

Insight

Un artiste de la fermentation ... ... on pourrait définir ainsi Patrick Marxer, de «Das Pure». Laborantin de formation, il se livre depuis des années à des expériences de fermentation enzymatique, technique au potentiel bien plus grand que la fermentation lactique, mieux connue. Le sujet est à découvrir à