La passion du plaisir responsable

passion du duo de restaurateurs. Anna Zimmermann et Ralf Weber impressionnent par la cohérence de leur approche. L'utilisation de légumes de saison du marché et de viande Bio de la ferme sont pour eux une évidence.

Pour ce reportage, nous cherchions un établissement appliquant vraiment au quotidien la philosophie «Nose to Tail». Sur les conseils de Nicole Hasler, je me suis rendue au «Lotti» à Zurich. Cette économiste œuvre pour une consommation durable de la viande et sait dès lors avec quelle conviction et quel engagement Anna Zimmermann et Ralf Weber adhèrent à cette philosophie au «Lotti». Le duo me reçoit par un morne après-midi hivernal. À peine la porte d'entrée franchie, je ressens toute la chaleur des lieux. Je suis clairement dans un restaurant qui allie habilement tradition et modernité. Un restaurant qui donne l'impression d'être à la maison.

De l'établissement ...

Quand Anna et Ralf ouvrent le «Lotti» en 2017, c'est un rêve d'indépendance qui se réalise pour eux. Anna raconte: «J'ai grandi dans la restauration. Après mon apprentissage de commerce, j'ai travaillé intensivement dans la restauration pendant un an. J'ai aussi continué de travailler durant mes études. J'adore ce milieu. La collaboration avec les gens me fascine, que ce soit avec les clients, les fournisseurs ou le per- sonnel. C'est un petit univers que l'on peut créer et façonner selon ses propres valeurs.» Quand elle a entendu que le local au n° 3 de la Werdmühleplatz se libérait, elle a tout mis en œuvre avec Ralf et un autre collègue – tous trois connaissaient déjà très bien le secteur – pour pouvoir po- ser leurs signatures au bas du contrat de location. Le défi n'était pas mince, et elle est d'autant plus heureuse d'avoir pu le relever avec succès.

... au concept

«Il y a fondamentalement deux options pour se lancer: soit on a un concept en tête et on cherche un endroit qui cadre avec le concept ou on trouve un endroit génial et on essaie d'en tirer le maximum», estime Anna, qui ajoute: «Nous nous sommes interrogés sur les ingrédients d'un bon moment au restaurant. Nous, ce que nous aimons, c'est avoir du plaisir, partager et tester. Par ailleurs, l'origine et la qualité des produits sont notre priorité. Autant de principes que nous voulions appliquer ici.»

Le plaisir passe aussi par l'agrément des lieux. Au «Lotti», la lumière vient à la fois d'en haut grâce aux fenêtres hautes à l'arrière, et de l'avant, grâce à la grande vitrine. «La salle est ouverte et lumineuse, et c'est donc un lieu très agréable pour travailler, manger ou boire un verre», lance Anna. La déco est sobre, mais surprend néanmoins par des détails ludiques, comme la grande enseigne de comptoir et un mur couvert de vieilles affiches publici- taires. «Les affiches publicitaires sont un hommage à mon premier job à l'‹Alpenrose›, le premier restaurant à avoir joué à fond la ‹carte suisse› dès les années 1990», indique Anna.

Le steak de bœuf rib-eye se dore doucement sur le gril. Pour Ralf, il faut que les aliments aient du goût.

«Y en tant qu’il y en a» –l’offre de viande change tous les jours.

On mange suisse au «Lotti». Les vieilles affiches publicitaires de marques suisses traditionnelles sont là pour le rappeler. L'origine régionale est une priorité pour tous les produits, y compris pour les vins.

Pour que les clients puissent aussi partager et tester au gré de leurs envies, Anna et Ralf ont lancé dès le début l'idée de tapas suisses servis en tavolata. À deux ou en groupe, chacun peut savourer ses plats favoris tout en essayant quelque chose qu'il n'a pas commandé.

Du rêve d'enfance ...

Pour l'origine et la qualité des produits, nous nous tournons vers Ralf, qui en est chargé. La cuisine et les achats sont de sa compétence, Anna s'occupant de l'administration et du service. Le feu a été allumé dans le gril, où de premiers morceaux nobles vont entrer en cuisson dans une heure. Dans l'intervalle, Ralf nous parle de l'origine de sa passion pour la cuisine: «Le père d'un ami a été le premier cuisinier étoilé dans notre région. À cinq ans déjà, j'étais avec lui en cuisine et je savais que je voulais faire le même métier. Dès que j'ai pu exercer, il était évident pour moi que je n'utiliserais que des produits frais. Comme chez nous à la maison, en Westphalie, où nous ne mangions que des légumes du jardin.»

... avec conviction...

Ralf achète ses légumes typiquement deux fois par semaine au marché de la Bürkliplatz. «Je suis sûr d'avoir ainsi la meilleure qualité en direct des producteurs.» La viande vient de l'élevage Bio Uelihof, à Lucerne, et du boucher Reto Rust, en Suisse orientale. Tous deux sont attentifs au bien-être animal. C'est essentiel pour Ralf: «Je n'achèterais jamais de la viande auprès d'un abattoir. Abattre un animal n'a rien de glorieux, mais il faut que cela se fasse au moins dans la dignité et avec soin. L'éleveur doit accompagner l'animal dans ses derniers pas.»

Et c'est dans un même esprit de respect que le «Lotti» valorise tout l'animal, du museau à la queue. «Nous commandons une certaine quantité de viande et prenons ce qui vient. Notre carte change donc tout le temps. Si quelqu'un vient dîner à 21 heures, il est possible qu'il n'y ait plus de ‹special cuts›.» Ralf nous parle aussi de sa brigade, capable de cuisiner tous les morceaux de viande, abats compris. «Ils savent préparer des boulettes de foie dans un bouillon parfait. Ce sont précisément ces plats qui donnent le plus l'impression d'être comme à la maison.»

… et cohérence …

Pendant que Ralf enduit une entrecôte de chez Rust d'huile d'olive et de sel, je l'interroge sur le bon assaisonnement: «Chaque chef a son opinion sur la question», répond-il. En vrai puriste, il n'adhère pas à certaines techniques. «Je ne comprends pas que l'on puisse réinjecter un liquide dans une viande que l'on a maturée pour la sécher», dit-il en jetant les yeux au ciel et en posant l'entrecôte sur le gril, où les flammes viennent aussitôt la lécher. «Quand je grille, il faut que les aliments aient du goût.» Au bout de quelques minutes, la viande est mise à reposer à 60 °C dans le «Hold-o-mat».