Dégustation

La fermentation est tendance. Patrick Marxer transforme des céréales suisses en koji, avec lequel il prépare du miso. Découvrez les étapes de cette fabrication.

JEUDI 15.9.2022, 16 H 45

Marché couvert de Bâle

Les marchés existent depuis l'Antiquité. Quelque peu supplanté par les supermarchés, le concept traditionnel connaît de nouveau un succès croissant. Comme dans cette halle presque centenaire, qui fait la part belle à tout ce que l'on aime dans les marchés: légumes frais, miel régional, viande d'un boucher de confiance. Un programme-cadre de manifestations culturelles et culinaires complète l'expérience d'achat traditionnelle, adaptée aux besoins du monde d'aujourd'hui.

CURIOSITÉ Sublimes cochonnailles

Le boudin noir était déjà apprécié des Romains. Et aujourd'hui encore, il compte de nombreux amateurs. Mais la variante suisse n'est pas comparable à celle d'Allemagne, de France ou d'ailleurs. Il existe même une association qui se réunit régulièrement pour «savourer de délicieuses cochonnailles dans un cadre convivial»: l'Association pour la promotion de la réputation des boudins et saucisses au foie. Sa devise: «la tendance Nose to

La Fermentation

Cuisiner à l'antique

Les Romains ne sont pas toujours fous, car le plus ancien livre de cuisine conservé est né de leur plume. Mais il faut du métier pour reproduire la collection de recettes des gourmets de Caelius Apicius. Les instructions pour la cuisson et les quantités étaient apparemment jugées superflues aux 3ème et 4ème siècles. Ainsi, la plupart des recettes sont une simple liste d'ingrédients: in ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum

Soit en français: sauce au vin pour le foie: poivre, thym, livèche, jus, vin avec modération et huile. vbl.org

Grâce aux traductions, par exemple «Apicius Caeliu – l'art de la cuisine antique romaine» d'Eduard Danneil de 1911, on peut parfaitement tenter de reproduire ces préparations.

Tail pour une valorisation culinaire complète du porc, à l'instar de nos ancêtres, est inscrite dans nos statuts tout autant que dans nos valeurs.» La date du 8 novembre 2067 est également gravée dans les statuts. À cette date, l'association devra être dissoute après 99 ans d'existence. Il ne reste plus qu'à espérer que le boudin noir survivra à la fin de son fan-club.