Une conservation saine

Grâce au réfrigérateur, de nombreux aliments se conservent plusieurs jours. Avant son invention, la fermentation était l'une des principales méthodes de conservation, avec le séchage, le fumage et la congélation dans la glace naturelle. Aujourd'hui, on sait que les aliments fermentés sont non seulement savoureux, mais aussi bénéfiques pour la flore intestinale. Cette méthode millénaire connaît un grand come-back. Des entreprises comme «Wild Pulse» font (re)découvrir cet art de la fermentation.

wild-pulse.ch

PINCÉE DE DIALECTE «Faire chou blanc»

On connaît tous cette expression qui signifie ne pas réussir son coup, échouer ou encore subir un échec. Mais connaissez-vous l’origine de cette expression? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette expression, apparue dans le courant du XVIe siècle, n’a rien à voir avec le légume. Elle pourrait venir de la région française du Berry, où un coup se prononçait «choup» en dialecte berrichon. Un c[h]oup blanc était alors un coup nul, sans résultat.

Faits et chiffres

Conseil De Lecture

Délicieux légumes d'accompagnement

Source: Proviande

Pionnier

... elle se présente sous la forme d'une pièce facile à manier, enveloppée d'une peau protectrice qui se détache et laisse apparaître un magnifique morceau», explique Fergus Henderson à propos de la préparation de la langue de bœuf. Il a ouvert le légendaire «St. John» à Londres en 1994. Il a ainsi introduit le «Nose to Tail Eating» dans l'univers de la restauration britannique.

Il décrit ses principes dans le livre de cuisine «Nose to Tail» publié en 1999, qui est devenu culte et a été classé parmi les «50 livres de cuisine les plus importants de tous les temps» par le magazine «Observer».

Nose to Tail

Fergus Henderson, relié, 432 pages, Echtzeit Verlag,

ISBN 978-3-905800-77-7

Peut-on manger les fanes des carottes? C'est la question que s'est posée la journaliste Esther Kern en récoltant des carottes dans son jardin en 2014. Elle a lancé une action sur les parties de légumes dédaignés et leur comestibilité. Elle a appelé cette action «Leaf to Root®»* par analogie avec la tendance «Nose to Tail».

Dans «Leaf to Root®, le but n'est pas seulement de découvrir ce qui est comestible», explique Esther Kern. «Je souhaite plutôt montrer comment préparer de manière savoureuse les parties de légumes que l'on jette habituellement.»

Pour ce faire, elle a rassemblé des connaissances et des images du monde entier, qu'elle présente dans son livre, avec 70 recettes de Pascal Haag. Elle s'appuie également sur des sources historiques. «Certaines parties de légumes, comme les feuilles de chou-rave, étaient autrefois cuisinées», ditelle. «Mais j'ai rarement vu les fanes de carottes, par exemple, dans les recettes d'antan.» Elle est d'avis que les huiles et noix dont nous disposons aujourd'hui permettent désormais de les préparer de manière savoureuse.

Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller

AT Verlag

ISBN 978-3-03800-904-7

* «Leaf to Root®» est une marque déposée d'Esther Kern, estherkern.ch

Boulangerie Bio

Bachhalde

6277 Lieli biohofbachhalde.ch