En visite
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D 'égal à égal avec les meilleurs ingrédients L'auberge Zur Fernsicht ne se trouve pas directement au bord du lac de Constance, mais à portée de vue. Depuis sept ans, Tobias Funke dirige l'établissement dans le village de Heiden, qui compte 4000 âmes. Sa vision: ses exigences de qualité tiennent compte de la préservation des denrées sur le long terme. Et précision importante: il ne sert pas du poisson, mais LE poisson. Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier
D
ans la cuisine de l'auberge Zur Fernsicht, les experts Patrik Fischer et Tobias Funke se re trouvent entre eux tôt le ma tin. Pour le reste de l'équipe (un chef de cuisine, trois chefs de partie, deux pâtissiers et un stagiaire) la journée de travail ne commence que vers midi. «Le restaurant gastronomique ‹Incantare› n'est ouvert que le soir. Il pro pose une trentaine de couverts, selon le nombre de tables et les réservations», ex plique Tobias Funke en nous tutoyant illi co. Avec ses yeux bleus, sa barbe de trois jours bien entretenue, son jean gris et sa veste de cuisine noire, Tobias Funke n'a pas l'air d'un chef récompensé par deux étoiles Michelin, mais plutôt d'un cuisinier normal ou d'un ami. L'année dernière, Fals taff a élu Tobias Funke restaurateur de l'année et le Guide Michelin a décerné à l'établissement l'étoile verte de la durabili té. La porte de la cuisine s'ouvre et une boîte en polystyrène portant l'inscription
28 / Pistor «AROMA» / No 3, 2022
Discussion entre professionnels
La belle vue depuis l'auberge Zur Fernsicht, au lac de Constance.
«Dubno» fait son entrée. Elle est accompa gnée de Frank Bössneck, le scout gourmet. «Bonjour, le sandre de Giovanni Palmieri est là. Le sandre, non vidé, pèse près de huit kilos. C'est Giovanni Palmieri luimême qui a pêché hier ce magnifique pois son au filet dans le lac Majeur», explique M. Bössneck. Tobias pose son couteau et l’accueille comme un vieux copain.
Le sandre est recouvert de glace. Tobias le tâte du doigt. «Le plus important pour la qualité du poisson, c'est le mucus qui re couvre toute la surface et l'odeur», ex plique-t-il. Frank ajoute: «Chez de nom breux poissons, la clarté des yeux est un signe de fraîcheur. Mais comme le sandre vit dans une eau trouble, il a typiquement des yeux troubles et des pupilles tendues.» Il ouvre la grande bouche du sandre de huit ans, à la mâchoire puissante, et nous montre la belle rangée de dents. «Le sandre est un bon chasseur et trouve ses proies la nuit», ajoute-t-il. Tobias ajoute: «Par res pect pour la nature, nous n'utilisons que des poissons qui ont déjà frayé une fois. C'est pourquoi, chez nous, chaque sandre pèse au moins deux kilos. Giovanni Pal mieri utilise de manière ciblée des filets à grandes mailles, afin que les petits pois sons puissent passer. En avril et en mai (le reportage a été réalisé en février, ndlr), c'est la période de protection, il n'y a pas de
