Amuse-bouche
Fleur de sel La fleur de sel, qui porte si bien son nom, affine comme nul autre viandes, poissons et légumes et même le chocolat. On ne peut que s'incliner devant cette reine incontestée des sels marins. Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
"Si Dieu n'avait pas voulu que nous mangions du sel et de la graisse, pourquoi leur aurait-il donné autant de goût?" Harry Angstrom
La fleur de sel forme une fine couche à la surface de l'eau dans les
marais salants.
La reine des sels n'apparaît que
par grande chaleur et en l'absence de vent.
Affichée en moyenne entre
6 et 8 francs par 100 grammes, la fleur
de sel coûte à peu près 70 fois plus cher que le sel ordinaire. Certaines variantes sont même 200 fois plus chères.
Si la fleur de sel se désagrège en plus petits cristaux quand on la frotte entre les doigts, le produit est de
première qualité.
Le saviez-vous?
Comme tous les sels, 100 g de fleur de sel contiennent env. 97 mg de chlorure de sodium. On y trouve aussi du potassium, du calcium, du magnésium, du fer, de l'iode, du zinc, du manganèse et du sélénium. L'OMS recommande de limiter la consommation de sel, indispensable à l'équilibre hydrique, à la digestion et aux muscles, à 5 g par jour. La plupart des Européens consomment trop de sel (entre 8 et 11 g par jour), ce qui peut causer de l'hypertension. Les produits raffinés, les snacks et le fast-food notamment en contiennent trop.
Autrefois, seules les femmes pouvaient récolter la fleur de sel, car on leur prêtait plus de minutie.
Ne jamais faire bouillir
Du sel dans le chocolat
– pourquoi cela marche? On suppose que le sodium présent dans le sel active les nerfs gustatifs détectant la saveur sucrée et en amplifie ainsi la sensation.
la fleur de sel! Sinon, elle fond et perd tout son caractère. Utilisez-la plutôt comme touche finale. No 3, 2022 / Pistor «AROMA» / 39
