Comida: de la comida “criolla” al boom gastronómico Toros: Esteban Arredondo, la cuadrilla del maestro Valdez

86

Comida: de la comida “criolla” al boom gastronómico

La cocina es un espacio de encuentro, préstamos y fusiones interculturales. En la época colonial, los patios y cocinas acercaron a trabajadores hombres y mujeres, libres y esclavizados, españoles, indígenas y afros, y crearon poco a poco los platos que ahora disfrutamos. Por eso, es difícil hablar de una “gastronomía africana”, por cuanto no se conservaron técnicas ni insumos propiamente africanos. Más bien, debemos hablar de “gastronomía afroperuana” como resultado del encuentro intercultural. Ese proceso de fusión continuó en el siglo XIX con la migración china y europea, prosiguió con la llegada de los japoneses a inicios del siglo XX y, con toda seguridad, continuará con la presencia masiva de venezolanos en los últimos años. Por eso, José “Pepe” Luciano opinó que la gastronomía nos permite aproximarnos a la comprensión de los procesos de adaptación, resistencia e interacción cultural que protagonizan los distintos grupos étnicos que componen el Perú.

Fernando Romero fue muy acucioso al rastrear los platos, bebidas y postres con algunos elementos afro. En su extenso estudio sobresalen postres consumidos en Lima como la chapana, hecha de chancaca y yuca rayada; variedades de sango como el ñajú y el frejol colado, un postre elaborado con frejol negro, canela, chancaca y clavo de olor que también se consume en Cañete y Chincha. También el ranfañote, un postre elaborado con el pan de un día anterior, miel de chancaca, pecanas y nueces. Otro postre que dejó de ser

considerado “de negros” y pasó a ser parte de la cultura criolla nacional son los picarones, en plural, pues jamás se sirve uno solo. En España son llamados buñuelos aunque presenta algunas diferencias. En Lima se preparan con una masa dulce de camote y zapallo, anís y chancaca, entre otros ingredientes que se fríen en una paila en aceite bien caliente y se sirven bañados con miel de chancaca y hoja de higo.

Un postre de indiscutible herencia afro es el turrón de Doña Pepa, asociado a la procesión del Señor de los Milagros. Se prepara con harina, chancaca, anís, higo, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, membrillo, manzana y grageas (caramelos diminutos). La tradición cuenta que una mujer afro, al estar muy enferma, prometió preparar un postre en honor al Cristo. Al sanarse, ella preparó el turrón que fue bautizado como de “Doña Pepa”. Ha caído en el olvido la identidad de la repostera, aunque en las redes sociales aparece citada como Josefa Marmanillo.

Entre las bebidas asociadas a la población afro, figuran aquellas que se consumieron hasta inicios del siglo XX en Lima: el chinchiví, una bebida fermentada de clavo de olor, canela, flores de sauco, nuez moscada y kión; la chicha de Terranova, elaborada con frijoles y la tizana, ahora reintroducida por los migrantes venezolanos aunque con variaciones. Entre los platos con herencia afroperuana tenemos la carapulcra o carapulca, un guiso elaborado con papa (deshidratada o fresca), carne de cerdo o pollo, clavo de olor, pimienta negra y canela que, en Lima, se sirve con arroz o yuca.

87

88

Los famosos anticuchos son uno de los platos más populares de la comida limeña. Están indisolublemente ligados a las calles y a la venta ambulatoria.

Los picarones limeños, uno de los emblemas de la repostería peruana. Desde antiguo, las mujeres afrolimeñas los preparaban en las fiestas religiosas y cívicas.

El tamal (palabra náhuatl) es un plato que se adaptó a los gustos locales. En Lima, se elabora con carne de cerdo o pollo, harina de maíz, ají amarillo, maní, aceituna de botija y una rodaja de huevo sancochado. Finalmente, se envuelve en hojas de plátano. En el Perú, el tamal está asociado históricamente con las poblaciones afrodescendientes de la costa central, porque es preparado por mujeres afro, quienes valoran mucho las recetas y técnicas culinarias que se consideran patrimonio familiar. El tamal tiene un fuerte elemento afroperuano, pero también se convirtió en un elemento de la cultura nacional. Se sirve como plato de entrada en el almuerzo cotidiano y, especialmente, en el desayuno de los domingos.

Otros platos asociados con la herencia afro son los anticuchos, la chanfainita, la sangrecita, el escabeche, el caucau, entre otros. Hoy en día son considerados criollos. Por tradición, se dice que los interiores de las reses (intestinos, corazón, hígado, riñones, estómago) eran desechados por los amos y que los esclavizados se apropiaron de estos restos para inventar platillos deliciosos. Las diversas investigaciones demuestran que ricos y pobres consumían platillos elaborados con interiores, sin embargo, a medida que la cocina se fue refinando a mediados del siglo XIX, un sector de las élites dejó de comer pan en las comidas principales, desecharon los interiores de las reses, rechazaron el pisco y la chicha de jora e incorporaron el tenedor y el cuchillo individual como elementos de distinción. Con el boom gastronómico de las últimas décadas, los interiores de animales y el pisco se

89

90 han revalorado hasta convertirse en símbolos de nuestra identidad limeña y peruana.

Juan José Cabezudo fue el cocinero más famoso de Lima en el siglo XIX. Fue representado en las acuarelas de Francisco “Pancho” Fierro y Francisco Javier Cortés. También fue fotografiado por Courret y mencionado por Ricardo Palma en sus tradiciones. Fierro lo representa de mediana edad, atendiendo a sus clientes y, a su espalda, un enorme fogón. Palma anotó “maricón” en la parte inferior de la acuarela. Por su parte, Cortés nos ha dejado la mejor imagen de Cabezudo, en la cual luce joven y muy elegante paseando con un amigo por la ciudad. En cambio, la foto de Courret, de 1860, nos muestra a Cabezudo bastante mayor, frente a una mesa con distintos platos y un niño al otro extremo, probablemente su ayudante. Según Palma, Cabezudo podía ganar una pequeña fortuna en una noche, pero lo gastaba en fiestas y veraneos en Chorrillos, hasta que murió en la extrema pobreza.

La cocina ha sido el reino de las mujeres afro. Ellas transmitieron sus conocimientos a sus hijas, a quienes llevaron tempranamente a la cocina para iniciarlas en el oficio. En el siglo XX, destacaron Rosita Ríos y Teresa Izquierdo. Rosita Ríos (1897-1966) fue admirada por celebridades, políticos poderosos y gente humilde. Entre ellos se encuentran Nicolás de Piérola, Augusto B. Leguía, Manuel A. Odría, Fernando Belaunde, Pelé, María Félix, Pedro Infante, Charles de Gaulle y Augusto Ferrando, entre otros. Rosita abrió su propio restaurante en Ciudad y Campo, en el Rímac. Cuando murió,

Fotografía de E. Courret a Juan José Cabezudo en sus últimos años. En la imágen se puede ver a Cabezudo al lado de un niño afrolimeño que debe ser su ayudante. 91