Lima afroperuana: historia de los africanos y afrodescendientes
Comida: de la comida “criolla” al boom gastronómico La cocina es un espacio de encuentro, préstamos y fusiones interculturales. En la época colonial, los patios y cocinas acercaron a trabajadores hombres y mujeres, libres y esclavizados, españoles, indígenas y afros, y crearon poco a poco los platos que ahora disfrutamos. Por eso, es difícil hablar de una “gastronomía africana”, por cuanto no se conservaron técnicas ni insumos propiamente africanos. Más bien, debemos hablar de “gastronomía afroperuana” como resultado del encuentro intercultural. Ese proceso de fusión continuó en el siglo XIX con la migración china y europea, prosiguió con la llegada de los japoneses a inicios del siglo XX y, con toda seguridad, continuará con la presencia masiva de venezolanos en los últimos años. Por eso, José “Pepe” Luciano opinó que la gastronomía nos permite aproximarnos a la comprensión de los procesos de adaptación, resistencia e interacción cultural que protagonizan los distintos grupos étnicos que componen el Perú. Fernando Romero fue muy acucioso al rastrear los platos, bebidas y postres con algunos elementos afro. En su extenso estudio sobresalen postres consumidos en Lima como la chapana, hecha de chancaca y yuca rayada; variedades de 86
sango como el ñajú y el frejol colado, un postre elaborado con frejol negro, canela, chancaca y clavo de olor que también se consume en Cañete y Chincha. También el ranfañote, un postre elaborado con el pan de un día anterior, miel de chancaca, pecanas y nueces. Otro postre que dejó de ser
