DE LÁGRIMAS O PIERNAS León y ventanas de iglesia

Danays

El análisis sensorial de un vino consta de tres fases, la visual, la olfativa y la degustativa. En la fase visual se evalúan aspectos como el color, limpidez y turbidez, variación de los ribetes, sedimentos visibles, efervescencia y las lágrimas o piernas. Este último elemento por muchos años ha sido objeto de debate entre conocedores, y de investigación por parte de científicos. Con frecuencia y desacertadamente, el compor- tamiento de las lágrimas o piernas es asociado al contenido de azúcar, la viscosidad, a la mayor o menor presencia de glicerol o al envejecimiento en barrica. El fenómeno conocido como lágrimas del vino fue descrito en el siglo XIX por Carlo Marangoni, físico italiano, y ocurre cuando al agitarse una copa de vino, este cubre la superficie interior formando una fina película visible, y esa mezcla de agua y etanol comienza a moverse hacia arriba desafiando la gravedad debido a la acción capilar y después se desliza hacia abajo en forma de lágrimas, estas se forman lenta o rápidamente y pueden ser más o menos definidas. Esto es un indicador del volumen de alcohol del vino.

La variación de los índices de evaporación y de tensión superficial del agua y el etanol provocan el fenómeno de las lágri- mas. La tensión superficial permite a un líquido mantenerse cohesionado, adherido a si mismo más que a un objeto o superficie exterior. Por lo que sus moléculas se atraen adoptando formas esféricas. Por ejemplo, cuando derramamos agua sobre una superficie vemos como pequeñas y perfectas gotitas son formadas en lugar de cubrir enteramente la superficie, no comportándose el etanol de igual manera. La atracción que ejercen algunas superficies exteriores sobre algunas sustancias puede ser más o menos fuerte por lo que en algunos casos puede vencer más fácilmente la tensión superficial de una sustancia dada. El agua y el etanol se adherirán a la superficie de la copa fácilmente puesto que esta última esta hecha de un compuesto de sílice y oxígeno, este último atrae rápidamente compuestos hidrogenados como son el agua y el etanol.

La fina película de líquido adherida al interior de la copa tiende a evaporarse más rápidamente con relación al volumen de vino en la copa. El índice de evaporación del alcohol es mayor que el del agua, por lo que al evaporarse el alcohol va quedando agua que a su vez tiene mayor tensión superficial o cohesión entre sus moléculas provocando una contracción que formará figuras esféricas. La fuerza de gravedad sobrepasa la atracción que ejerce la superficie de la copa defor- mando o combando las figuras en arcos o en lo que algunos llaman “ventanas de iglesias”, el líqui- do comienza a escurrir en forma de lágrimas. Un elemento que no se debe soslayar es la temperatura de la copa y los residuos sapónicos que pueden incidir en el comportamiento de los la tensión superficial del líquido y la adhesión al cristal. Cuando en el futuro nos dispongamos a degustar un vino, recordemos que los vinos con mayor contenido alcohólico requieren más tiempo para evaporar el etanol previo a la formación de las lágrimas que aquellos vinos con menor contenido alcohólico, por ende, se infiere que las lágrimas que se forman lentamente son el resultado de niveles más altos de alcohol en el vino.