OFERTA GASTRONÓMICA TRADICIONAL ECUATORIANA COMO PARTE DEL DESARROLLO TURÍSTICO DEL CANTÓN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

OFERTA GASTRONÓMICA TRADICIONAL ECUATORIANA COMO PARTE DEL DESARROLLO TURÍSTICO DEL CANTÓN SANTO DOMINGO. Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera.

Línea de Investigación: Educación, comunicación, culturas, sociedad y valores.

Autora: MARTHA JASMIN MERIZALDE MOREIRA Directora: Mg. JENNY MABEL VILLAROEL NOBOA

Santo Domingo – Ecuador Agosto, 2020

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

HOJA DE APROBACIÓN OFERTA GASTRONÓMICA TRADICIONAL ECUATORIANA COMO PARTE DEL DESARROLLO TURÍSTICO DEL CANTÓN SANTO DOMINGO.

Línea de Investigación: Educación, comunicación, culturas, sociedad y valores.

Autora: MARTHA JASMIN MERIZALDE MOREIRA

Jenny Mabel Villarroel Noboa, Mg. DIRECTORA DE TRABAJO DE TITULACIÓN Hítalo Stalin Pucha Cofrep, Mg. CALIFICADOR Francisco Sánchez Parrales, Mg. CALIFICADOR Carlos Vicente Galarza Macancela, Mg. DIRECTOR DE GRADO

Santo Domingo – Ecuador Agosto, 2020

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD Yo, Martha Jasmín Merizalde Moreira portador de la cédula de ciudadanía No. 171866136-4 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo la obtención del Grado de Ingeniería en Administración Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

Igualmente declaro que todo resultado académico que se desprenda de esta investigación y que se difunda tendrá como filiación la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Santo Domingo, reconociendo en las autorías al director del Trabajo de Titulación y demás profesores que amerita.

Martha Jasmín Merizalde Moreira CC. 1718661364

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INFORME DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESCRITO DE GRADO Fernando Lara Dirección de Investigación y Postgrados Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo. De mi consideración: Por medio del presente informe en calidad del director/a del trabajo de titulación de Grado de la Escuela Hotelería y Turismo, titulado: Oferta gastronómica tradicional ecuatoriana como parte del desarrollo turístico del cantón Santo Domingo, realizado por la estudiante : Martha Jasmín Merizalde Moreira con cédula: N.º 1718661364, previo a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera, informo que el presente trabajo de titulación escrito se encuentra finalizado conforme a la guía y el formato de la Sede vigente.

Santo Domingo, 18/08/2020.

Atentamente,

Mg. JENNY MABEL VILLAROEL NOBOA Profesor Auxiliar I

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RESUMEN En la presente investigación se indagó sobre los componentes culturales y sociales de la comida tradicional en Ecuador y la evolución de la cocina de Santo Domingo, ya que aquí se ubican un gran número de restaurantes con una diversa gastronomía. La metodología es de enfoque cualitativo, se tomó una muestra por conveniencia, y se trabajó con 21 establecimientos que ofrecen platos típicos, aplicando técnicas de recolección de datos investigación como: la encuesta, la entrevista y la observación, los mismos que se pueden visualizar en la técnica de análisis de contenido. Los resultados encontrados son: el conocimiento de la oferta gastronómica de las regiones del país, saber cuál es el aporte al turismo en Santo Domingo, y, la categorizaron de los establecimientos de alimentos y bebidas cuyos platos principales son tradicionales. Los platos tradicionales tienen una historia y depende mucho de la cultura y la región en la que se encuentran, cuando se habla de gastronomía engloba, las tradiciones, los procesos y estilos de vida de las personas. Analizando los parámetros establecidos por el MINTUR se ha determinado que existen restaurantes y cafeterías que no cumplen con los respectivos requisitos. Ecuador es un país con una gran variedad de etnias y culturas, la población de Santo Domingo es una mezcla de inmigrantes de las diferentes provincias del Ecuador y por este motivo se puede deleitar diferentes platos típicos; en la etnia Tsáchilas se puede encontrar, maito, chicha, y chontacuros.

Palabras clave: Asentamiento, Restauración, Oferta, Contexto, Alimentación.

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ABSTRACT This research investigates the cultural and social components of traditional food in Ecuador and the evolution of the cuisine of Santo Domingo since here are located a large number of restaurants with a diverse gastronomy. The methodology is qualitative in approach, convenience sampling was taken and worked with 21 establishments that offer typical dishes, applying research data collection techniques such as: survey, interview and observation same ones that can be visualized in the content analysis technique. The results found are: knowledge of the gastronomic offer of the country's regions, know what is the contribution to tourism in Santo Domingo and categorization of food and beverage establishments from which main courses are traditional. Traditional dishes have a history and depend a lot on the culture and the region in which they are found, when it comes to gastronomy it encompasses the traditions, processes and lifestyles of people. Analyzing the parameters established by MINTUR, it has been determined that there are restaurants and cafes that do not meet the respective requirements. Ecuador is a country with a great variety of ethnic groups and cultures, the population of Santo Domingo is a mixture of immigrants from the different provinces of Ecuador and for this reason visitors can delight in different typical dishes; In the Tsรกchilas ethnic group, maito, chicha, and chontacuros can be found.

Palabras clave: Keywords: Settlement, restaurants, offer, context, food.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS 1.

INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2.

REVISIÓN LITERARIA .................................................................................. 4

3.

MÉTODOLOGÍA ............................................................................................ 15

3.1.

Enfoque, diseño y tipo de investigación ............................................................ 15

3.2.

Población y muestra ........................................................................................... 15

3.3.

Técnicas de recogida de datos ............................................................................ 15

3.4.

Operacionalización de las variables o categorías ............................................... 16

3.5.

Técnicas de análisis de datos.............................................................................. 17

4.

RESULTADOS ................................................................................................. 18

5.

DISCUSIÓN ...................................................................................................... 24

6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 26

7.

REFERENCIAS ............................................................................................... 28

8.

ANEXOS ........................................................................................................... 35

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1.

INTRODUCCIÓN

La gastronomía tradicional ecuatoriana es un eje fundamental de la estructura turística a nivel mundial, nacional y local. Además, la fuerza de cambio da pie a una evolución constante en el trascurso del tiempo. La gastronomía se convirtió en un elemento que constituye y construye la identidad de un grupo humano y esta pluralidad se ha denotado en la variedad de platos típicos. La identidad gastronómica se convirtió en la autenticidad reconocida como el sabor del lugar, donde las condiciones geográficas contribuyeron a las características y cualidades de los alimentos, el conocimiento de los productos de la región, el uso de alimentos por parte de la comunidad local (Rinaldi, 2017) La autora Unigarro (2010) en su investigación “Patrimonio cultural alimentario” desarrolla códigos para la categorización de la cocina ecuatoriana que implican significados de acuerdo a las memorias de los pueblos que se trasmiten de generación en generación. Por medio de estos códigos permite identificar los rasgos característicos y las técnicas culinarias de cada provincia.

En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas se nota diversidad cultural y por ello se puede degustar de una gran variedad de platos de las diferentes regiones del Ecuador, es decir, de la costa, sierra y oriente preparados por personas oriundas de cada región a la cual pertenece. Se debe tomar en cuenta que la gastronomía también forma parte del turismo, y se trata de dar a conocer la comida típica de una localidad.

En su artículo, Franco (2010) mencionó que la antropología alimentaria no era atractiva, pero, al pasar el tiempo con la necesidad de alimentarse esto fue cambiando. Con ello se puede concluir que la alimentación es un eje elemental en el ser humano, identificando por medio de la cultura la región en la que se encuentra. Así mismo, en un estudio realizado en los países de Iberoamérica y del Caribe se trabajó el área de los recetarios de cocina, mencionaron también que muchas recetas son secretos celosamente guardados por los ancestros y por ende deben ser cuidados y muy difícil de otórgales una autoría. También indicaron que en la cocina latinoamericana los recetarios guardados hoy son un tesoro para las nuevas generaciones de la restauración.

En un artículo elaborado en Venezuela, la gastronomía tradicional ha tomado prestigio por iniciativa de Armando Scannone, quien ha sido la persona delegada para recolectar recetas de los ancestros; la cocina local y nativa es un componente que forma parte del producto turístico orientado a nichos del mercado y que no deben ser modificadas para ser consideradas patrimonio cultural (Ascanio, 2000).

2 En el siglo XXI la gastronomía toma mayor importancia por su aporte a la salud de las personas, su contribución a la estética y que actúa en el comportamiento social. El valor que ayuda es trasformar la necesidad de alimentarse en virtud, es decir, el cambio de “deber comer” por “saber hacerlo” (Ansón, 1992). La gastronomía ecuatoriana es rica por la diversidad de productos que se produce en el país, por su variedad de clima y sobre todo por la pluriculturalidad. Otra causa que actúa en la gastronomía ecuatoriana es la tradición europea e indígena que se reúne en la sazón y está en constante cambio por las nuevas generaciones de chefs y autodidactas en este espacio.

En un estudio publicado en el libro Ecuatoriano Culinario-Saberes y Sabores (2012) propone que: Cada provincia se caracteriza por una variedad de platos y bebidas, que representan la riqueza de su tierra y la cultura de su gente. Realidad que posiciona al Ecuador como un potencial destino culinario, capaz de ofrecer una variedad de experiencias alrededor de su comida tradicional.

La presente investigación se justificó con el Art. 21de la Constitución de la República del Ecuador (2008), afirma que todos los individuos de la nación tienen derecho a una identidad cultural, a mantener sus costumbres tradiciones y norma sobre sus ancestros. Así mismo, en el Art. 13 afirmó acerca de perfeccionar la alimentación y reconoce que las personas tienen derecho a deleitarse con alimentos sanos y seguros correspondientes a diferentes regiones y costumbres. Para reflexionar sobre lo propuesto es indispensable recordar que la gastronomía es un tema de gran importancia en cualquier región del país, ya que ayuda al cuidado de la nutrición de la ciudadanía.

La investigación también se asocia con el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (2015), objetivo 2 “Hambre cero” que significa dar por terminado el hambre en la humanidad, es decir, tratar de obtener la certeza de salud integral, utilizando la obtención de los productos para la preparación de alimentos sanos ya que es base elemental en la gastronomía.

Esta investigación también se realizó en concordancia con el Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 Toda una vida, el cual señala lo siguiente “la interculturalidad y plurinacionalidad revalorizado en las identidades diversas”, con este proyecto se busca conocer la conservación de las culturas y tradiciones ancestrales, las habilidades de oriundos de las diferentes regiones que tiene el Ecuador que son practicadas en Santo Domingo y su aporte al turismo. Así mismo la presente investigación se entregó a la Oficina Técnica del Ministerio de Turismo Santo Domingo (Ver anexo 1).

3 El arte de la cocina ha sido definido por varios años con distintos conceptos, según el punto de vista de los diferentes autores, maestros en la gastronomía. Culinaria o cuisine en francés significa sitio en el que se realizan los diferentes platillos de tipo étnico nacional (Cooper, 2007).

En Ecuador, uno de los casos de gastronomía más importante que se ha conocido es el de la Ronda en Quito, se realizó un trabajo de investigación sobre el “Análisis histórico de la evolución gastronómica turística en el barrio La Ronda en los años 2010-2016” trabajo realizado por Cazar (2017) de la Escuela de Hospitalidad y Turismo de la Universidad de las Américas, da a conocer diferentes cambios que ha tenido ya que paso de ser un barrio peligroso y descuidado a uno de los sitios turísticos más importantes de Quito donde se encuentran diferentes platos típicos de la sierra y esto dan vida al lugar acompañado de cafeterías.

Dado el análisis de los diferentes factores mencionados en los párrafos anteriores se formula el siguiente problema de investigación: ¿Cómo incide la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana en el desarrollo turístico de Santo Domingo?

Situación que será investigada en relación a las siguientes preguntas directrices: ¿Cuál es la gastronomía tradicional ecuatoriana? ¿Cuál es la oferta gastronómica tradicional existente en la ciudad? ¿Cuáles son los platos tradicionales de las diferentes regiones que tiene el Ecuador más consumidos en Santo Domingo? ¿La oferta gastronómica tradicional ofertada en Santo Domingo podría ser aprovechada para el desarrollo turístico?

En función de lo mencionado anteriormente se mencionaron los siguientes objetivos: Objetivo general: Analizar la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana para el desarrollo turístico de la cabecera cantonal de Santo Domingo.

Objetivos específicos: 

Identificar la gastronomía tradicional del Ecuador.

4 

Determinar la gastronomía ecuatoriana existente en Santo Domingo.



Analizar el cumplimiento de estándares turísticos de los establecimientos que ofertan cocina tradicional.

El trabajo de titulación está compuesto por el capítulo introductorio, revisión bibliográfica, la metodología utilizada en la investigación, resultados obtenidos, discusión, conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos. En este último apartado se incluye la planificación de trabajo y los recursos necesarios (ver anexo 2 y 3).

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2.

REVISIÓN LITERARIA

Desde hace varios años atrás se vienen realizando proyectos de investigación, artículos, posgrados en diferentes campos de la historia de la gastronomía que empieza con estudios antropológicos como el hallazgo y uso del fuego, la caza, la domesticación de animales, el cultivo, el uso de contenedores para el almacenamiento de comida y bebidas, de esta manera, al guisar los alimentos en recipientes se desarrollaron los primeros procedimientos de cocinar sin estar expuestos directamente al fuego. La gastronomía forma parte de un asentamiento poblacional donde el hombre busca cubrir una necesidad básica evitar sentir hambre con un legado de distintas provincias, donde cada grupo posee diferentes costumbres y tradiciones, lo que conforma un contexto muy particular y crea un escenario apropiado El turismo gastronómico representa a la originalidad de un plato, que identifique un lugar, acompañado de guarniciones propias de un sitio, incluye festivales gastronómicos, y visitas a restaurantes donde preparen platos típicos y se observen sus procesos de preparación, esto puede hacer que el viaje del turista sea magnifico, ayudando a que se haga de ello una visita inolvidable y obtener una buena reputación por parte de los visitantes, demostrando que el consumo de alimentos y bebidas puede tener un significado simbólico de nuestros antepasados y por ende es valorada con el propósito de brindar una experiencia única y llenar de buenas expectativas al turista (Reyes, 2017).

Además, se realizó una investigación en base de datos y buscadores que permitió conocer el tema desde diferentes puntos de vista y analizar los antecedentes, una vez estudiado varios proyectos se adquirió un enfoque más claro y se pudo comprobar la importancia de la gastronomía tradicional para el turismo y para una región determinada.

El aumento del turismo mejora las condiciones de vida de las zonas en progreso, incrementa la producción local con la hospitalidad de turistas, siendo necesario perfeccionar su nivel de satisfacción con la visita, para que influya en su propósito de retorno y en la recomendación del destino a otros visitantes. Los viajeros tienen interés en la comida local y en obtener experiencias gastronómicas significativos en la elección del destino y en su nivel de satisfacción, recorren con la motivación de revelar una cocina diferente, relajarse probando los platos típicos locales y el enriquecimiento cultural, es importante comprender la percepción que los visitantes tienen con respecto a la alimentación y la autenticidad de la cocina local (Pérez, López, Cordova, & Medina, 2017).

6 Según Clemente, E. Hernández, J & López, T. (2014) mencionan en sus trabajos que la gastronomía juega un papel preciso en la manera de hacer hábito al espacio visitado por parte del visitante. Además, indica que cuando se habla de gastronomía no se comprende únicamente como el grupo de alimentos o comidas típicas de un territorio, sino que esto abarca más allá de eso como son los hábitos alimenticios, las tradiciones, los procesos y estilos de vida de las personas que viven en un lugar definido, también se dice que la degustación de una comida típica puede ser un modelo de la interacción entre el turista y la cultura local, el cual permite al visitante saber las causas que llevaron a la conservación de ese plato, el entorno histórico y los productos que son elaborados y que aún se mantienen y se cultivan en las diferentes regiones.

La gastronomía típica se ha trasformado en un componente muy importante en el entorno del turismo, que según Oliveira (2007) es imposible distinguir entre el visitante que se alimenta porque se encuentra fuera de su lugar de residencia y al turista que viaja para comer. El turista que se alimenta porque se encuentra fuera de su lugar de residencia no manifiesta una inclinación por la oferta gastronómica local, pero, desea que se ajuste a sus necesidades; mientras que el turista que viaja para alimentarse es el opuesto, el que si muestra interés por la gastronomía tradicional de un lugar establecido donde el patrimonio gastronómico es una construcción histórica de técnicas, enseñanzas y costumbres, además, de ser uno de los pilares indispensables del turismo cultural (Álvarez, 2002).

Meléndez & Cañez (2010) mencionó en su proyecto de investigación la propuesta de que la alimentación es fundamental en la cultura de cualquier sociedad, que tiene relación con los recursos naturales comestibles que nos rodea, cómo han ido evolucionando tecnológicamente e incidiendo en lo que comemos, cómo se obtiene los alimentos y hasta cómo son preparados.

Se viaja con la motivación de descubrir una cocina diferente, saborear los platos típicos de cada sitio en el que se encuentren y enriquecer su acervo cultural, es importante analizar la percepción que los visitantes tienen con respecto a la comida y la autenticidad de la gastronomía local (Pérez, López, Cordova, & Medina, 2017).

Según Molano (2007) en su investigación: “Identidad cultural un concepto que evoluciona” formula su proyecto con base en el progreso territorial, el cual desarrolla la hipótesis de la identidad cultural como guía de identificación de sucesos culturales con aportes a la zona en el cual se realizó el estudio. Mencionó que la cultura es noción de vida, con parámetros hereditarios de generación en generación y una de las peculiaridades definidas por el investigador reside en la definición inmaterial y anónima, como producto de la humanidad.

7 Por su parte, Rinaldi (2017) en su investigación “Turismo Gastronómico” describe la tradición de un plato y su inherencia con un sitio, se incorporan las visitas a productores de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares donde se degusten platos típicos y se observen sus procesos de producción y preparación, puede hacer que el viaje de los turistas sea único, así poder ayudar a que un destino brille y conseguir prestigio, indicando que el consumo de comida y bebidas puede tener alcance de ser una necesidad vital. También se dice que es parte del turismo cultural porque las cualidades que posee un territorio son especiales para la obtención de alimentos, intervienen como agente motivador para viajar y crear experiencias.

El consumo de alimentos locales por parte de los turistas se considera sostenible porque apoya la economía local, así mismo se dice que los productos alimenticios locales conllevan una relación entre geografía, historia, tradición y cultura, esto va de la mano con la autenticidad que se reconoce como la conexión de comida y el lugar en el que se encuentran.

El impulso de un lugar turístico a través de su gastronomía marca una diferencia en la demanda culinaria, donde el viajero pueda gozar de ésta y contar con una gran variedad de establecimientos, Jiménez et al. (2016). Un destino turístico es una mezcla de productos y servicios que ofrecen a los visitantes una experiencia global, se valora con base a su itinerario, cultura, propósito de la visita, hábito del pasado, donde la satisfacción se define por la experiencia con el producto y brota de la confrontación de éste con las expectativas previas, Prada et al. (2018).

Mientras que, Srivastava (2018) menciona la importancia de la identidad cultural entendiéndola desde una amplia noción y ratificada más allá del género, clase u origen étnico, por lo tanto, la contribución de dicho elemento se argumenta en la compresión personal que posee cada individuo. En su labor realizada resalta los resultados alcanzados y puntualmente estima la conducta tradicional con base en los valores, costumbres y tradiciones que pueden suministrar para la investigación de dicho caso.

Sin embargo, se muestra ante la sociedad con la ciencia mental, es decir, la autoestima que debe tener cada sujeto y gusto por la vida, la confrontación propia de cada persona al momento de establecer su propia identidad cultural adoptada por el lugar donde se encuentra.

8 Sin embargo, las costumbres propias se han convertido en tradiciones que en la actualidad se les llama patrimonio, por relatar las raíces de los pueblos a medida que va cambiando el tiempo, el conocimiento progresa y las técnicas se vuelven mucho más precisas, el mundo globalizado trae de la mano la transformación tradicional, así se produce lo dicho en una región determinada al momento de la preparación y el sabor de los platillos caracterizados como típicos. La gastronomía está enmarcada a comidas tanto nacionales y locales, su intención es mantener las recetas propias de cada ciudad y poder disfrutar de los alimentos y bebidas, también se dice que es un elemento clave para la mejora y sostenibilidad en el que se encuentran, la experiencia gastronómica es una motivación para visitar un sitio, el gusto que el turista tiene con la alimentación local depende de la herencia cultural de nuestros ancestros.

Además, el alimentarse es el primer aprendizaje social del ser humano, por ello, se puede mencionar que las recetas culinarias son herencias de las familias, grupos étnicos o comunidad local.

Es así que, en la cultura gastronómica al momento de la creación de un plato típico se conjugan productos de la zona, los valores, sus creencias y costumbres, se genera un vínculo entre los platillos y el lugar al que pertenecen.

La elaboración artesanal a la que se define como productos de la tierra, componen un patrimonio intangible, la palabra autóctono va de la mano con la identidad gastronómica de una región, que es utilizado por los chef y actores del turismo, con esto se puede mencionar que en los restaurante debe servirse comida oriunda de la zona, para dar mayor realce a la identidad cultural culinaria dentro del turismo, así mismo, se puede hablar de productos típicos, tradicionales y propios, componentes que aportan al acervo cultural de una localidad o región (Espeitx, 2004).

Acotando al apartado anterior, la prestación de gastronomía de calidad, con sustento histórico, puede ser lo primordial para la captación de un visitante y no necesariamente un segundo motivo de viaje. Así mismo, se puede tener presente que la alimentación evidencia la herencia social, cultural y ambiental de los pueblos, es decir, la propia idiosincrasia de sus pobladores, la identidad culinaria está desarrollada por hechos culturales, que se lo revela a través de la alimentación y se ha trasformado en una representación que se la va trasmitiendo de generación en generación, también se encuentra ligada a un plato típico que por medio de ello se puede identificar a que región o lugar pertenece.

9 El turismo cultural es una actividad que puede ayudar a aumentar la sostenibilidad del destino turístico; en un caso estudiado en España se argumenta que actualmente el turismo cultural atrae el 40% de todo el turismo mundial y esto hace que haya una gran demanda y se genere un alto consumo, lo que se aprovecha ofreciendo diversos platos tradicionales que identifican a la población. También se menciona que el turismo cultural va de la mano con la cocina tradicional ya que depende de la cultura que se trasmite de generación en generación, la forma de alimentarse identifica a la persona como a los representantes legales de cada región.

Se puede concluir de lo antes mencionado que el turismo cultural es muy importante para la cocina tradicional en el ámbito turístico europeo, se va regenerando los diferentes lugares y como estos crecen gracias a estos dos tipos de turismo (Artal & Villena, 2016).

2.1.

Marco teórico

“Somos lo que comemos como identidad”, la alimentación está enlazada con la existencia del ser humano mostrando el patrimonio de un pueblo por medio de la cultura y tradiciones gastronómicas. La manera de comer, donde comer, y que productos comer son los componentes de la identidad cultural, el hombre buscaba comida para satisfacer sus necesidades. La teoría de las necesidades biológicas humanas de Maslow (1943) afirma que la alimentación se haya en la base de la pirámide de exigencias básica del ser humano en la cual también está el respirar y descansar, es decir, sostener el equilibrio en nuestro organismo. A su vez, esto se relaciona con la teoría de Sammarino (2016), quien estableció a la comida como una identificación de la sociedad según sea la región en la que se encuentre y que se relaciona con la supervivencia, aspecto fisiológico, biológico, económico y social de un determinado sitio. Datos que se relacionan con esta investigación debido a que el ser humano tiene necesidades biológicas y una de ellas es alimentarse a diario, por ende, muchos prefieren la gastronomía tradicional de los pueblos, el ser promocionada ayuda a la economía del país y por medio de turismo gastronómico se va potenciando cada día más. En Santo Domingo habita la comunidad Tsáchilas, que da origen al nombre de la provincia, al mismo tiempo el cantón es diverso, donde en un solo lugar se puede deleitar con platos de diferentes regiones del Ecuador elaborados con mano de personas oriundas de dichos.

Según Dos Santos (2007) la labor turística se da por la necesidad de interactuar con otras personas, conocer sus costumbres y tradiciones, en la actualidad el componente gastronómico es el que más ingreso trae a un país. La gastronomía es un ícono de todas las

10 regiones que trasladan a cientos de turistas con la ilusión de tener nuevas experiencias por medio de la alimentación, ya que se puede conocer costumbres, sabores y texturas de un pueblo.

La alimentación ha pasado a ser una necesidad fisiológica del ser humano, contando con diversidad de alimentos y diferentes formas de preparación, una comida dentro de la humanidad es una tradición simbólica ligada a lo espiritual. El hombre a lo largo del tiempo ha estado acompañado siempre de la trasformación de la nutrición, volviéndose en la creencia más fiel de las tradiciones de un pueblo, pero, para que esto actué como una costumbre implica varios conocimientos que se van adquiriendo de generación en generación, para ello se toma en cuenta lo siguiente, tradiciones, creencias, forma de vida, vivencias y costumbres En esta investigación se considera el artículo de Mogollón (2015), quien indica que en el patrimonio culinario cumple un papel primordial en distintos tipos de turismo, como, por ejemplo: el agroturismo, turismo rural y el ecoturismo, tomando en cuenta que también forma parte de ferias gastronómicas. Esto a su vez, se relaciona con la teoría del mismo autor, quien determina que la gastronomía se está convirtiendo en un factor importante en el desarrollo del turismo ya que se identifica como una parte de la experiencia que vive el visitante, involucra la posibilidad de degustar alimentos y platos distintos.

El turismo gastronómico según Vázquez (2010) lo determina como un medio que sirve para rescatar la alimentación típica de cada zona o región, menciona también que durante la última mitad del siglo XX se ha visto un cambio estructural. En el Congreso Mundial de Turismo Gastronómico realizado por la Organización Mundial del Turismo (OMT) en Chipre en el 2000 se pudo sintetizar la importancia que tiene el turismo gastronómico, esto se logró evaluar por medio de visitas para probar los diferentes platos típicos de diferentes países especializados en la productividad de alimentos, también se realizan rutas gastronómicas con el fin de incentivar a los turistas a que visiten cada una de las regiones y poder hacerles conocer las tradición por medio de los platos típicos que caracterizan a un pueblo.

En este mismo sentido se ha creado un itinerario de rutas alimentarias que permita conocer y degustar de forma organizada el proceso productivo de la cocina regional, enfocada a la identidad cultural de los habitantes, son estrategias que sirven para posicionar y permitir el reconocimiento

11 de ciertos alimentos regionales y apoyar así el desarrollo rural de un país. Esto quiere decir, que el turismo rural ha tomado un auge en la demanda de productos nativos y por ende son pedidos cada vez más por los mismos turistas.

2.1.1. “Turismo y producto turístico como evolución” de Morillo Moreno Marysela.

A través de la industria turística los pueblos pueden salir de la pobreza y por medio de esto mejorar su estilo de vida, así mismo la actividad turística tiene potencial para promover el crecimiento económico y lograr que las inversiones locales sean cada vez mejores. Como resultado positivo se puede decir que hay fuentes de trabajo adicional, el impulso de otras actividades como: agricultura, ganadería, turismo comunitario, artesanías dentro de las comunidades receptoras. Hoy en día el turismo ya es una actividad económica que se la va formando desde diferentes ámbitos ya sean sociales, administrativos, legales y ambientales. En la explicación se muestra la evolución de la actividad turística, el hombre se traslada por las diferentes funciones que tiene que realizar, por cambios climáticos en busca de alimentos y vestido, luego al domesticar animales y sembrar la tierra se desplazaba por necesidades de pastoreo y de intercambio de excedentes, para este autor el turismo comenzó por razones de supervivencia mas no de descanso. También mencionó que el turismo ha cambiado en el transcurso de la historia del ser humano, al igual que otras actividades “la actividad turística a nivel internacional según la Organización Mundial del Turismo OMT (2008) el turismo representa el 35% de las exportaciones mundiales y más del 70% en los países menos adelantados” (Morillo, 2011), por ende, se crean oportunidades de empleo, puede ayudar a los pueblos salir de la pobreza, promover el crecimiento económico y la inversión a nivel local, impulsando la gastronomía típica de cada localidad que es visitada.

La cultura alimentaria de Goody en 1995 plantea que el proceso de la alimentación se estudia en cuatro períodos: la producción, distribución, preparación y consumo. Señalando de la siguiente manera, los tiempos operativos y sus aspectos determinados, refiriéndose a los materiales y métodos de las fases. Harris en 1989 expresa lo siguiente, que para entender el fenómeno de la alimentación y aprender las necesidades humanas, se debe basar en los hechos de la tradición. Estas pronuncian las necesidades de apropiación y gestión insuperable de los productos comestibles que se hallan en la región. Además, plantea lo siguiente, el alimentarse es un derecho que forma parte de un conjunto de normas y derechos de los individuos, una nutrición adecuada ayuda a una vida sana y digna (Aguilar, 2014).

La teoría de la cultura de la alimentación menciona que las necesidades de alimento se fundamentan en actos de costumbre y tradición, el proceso de la alimentación

12 se basa en la producción, distribución, preparación y consumo, busca indagar la manera de cómo se come, lo que se come y hasta cómo se prepara los alimentos ya que tienen historias asociadas con el pasado y varían culturalmente. También se considera a la cocina como un reflejo de la historia social, familiar e individual donde se puede practicar el turismo gastronómico tradicional que es una actividad turística de la cual participan personas cuya elección del destino a visitar se encuentra muy influenciada por una motivación culinaria.

La comida local se hace renombrada entre los turistas después que es convertida y popularizada de una u otra manera. Los cambios se dan en diferentes dimensiones y aspectos para satisfacer a los turistas; platos de diferentes países son integrados en la culinaria local y modificados para satisfacer los gustos locales. Entre las cocinas tradicionales e importadas pueden surgir nuevos platos. Esto no forma una mera fusión entre elementos diferentes, sino que incluye una innovación o un mecanismo creativo, haciendo de ello un plato diferente. Se sugiere que la noción de la gastronomía puede ser la primordial atracción para visitar un determinado territorio y no una segunda motivación del viaje. En este sentido, se menciona que la alimentación se enfoca en la herencia social de los ancestros de la cultura de los pueblos, es decir, las características propias de sus habitantes.

La identidad cultural es el ser del individuo, conformado con diferentes aspectos fisiológicos y antropológicos, por lo tanto, Molano (2007) planteó que a su vez puede generar discusiones personales que se construyen al realizarse la pregunta, cómo y quién soy, es decir, se podría entender que la identidad reúne diferentes aspectos sociales y se forma en una sola teniendo como resultado una cultura propia. La globalización como punto de inflexión genera varios elementos significativos del tema de identidad cultural. La teoría de la cultura de la alimentación menciona que las necesidades de alimento se basan en hechos de costumbre y tradición, el proceso de la alimentación se basa en la elaboración, distribución, preparación y consumo, por ello, dicho proyecto busca investigar si se come lo que se origina y esto a su vez se torna costumbre que con el tiempo se convierte en tradición para futuras generaciones.

Con la investigación propuesta por los diferentes autores de los apartados anteriores, se puede decir que, la alimentación ha influenciado en las diferentes culturas, además, está entrelazada en la vida del ser humano, y a la vez se puede demostrar las habilidades que tiene

13 cada persona con la preparación de los alimentos. Los primeros narradores son quienes se unieron a la cultura local, también son ellos los que ayudaron a crear una diversidad de gastronomía y que hoy en día se llaman platos típicos de diferentes zonas, cada cual con sus particularidades que hace que sea único y característico. La forma de alimentarse va de acuerdo a la ubicación geográfica y a las condiciones climáticas, económicas, sociales y políticas, ya que en las diferentes provincias del Ecuador se realizan variedad de platillos y por ende son elaborados de distintas maneras, dependiendo de la provincia que sea la persona, creándose de esta manera la mayoría de platos tradiciones. Una de los rasgos identitario de una localidad o región es la gastronomía típica, la forma de alimentarse se adquiere a lo largo de la vida, los alimentos se preparan según sea la cultura de cada persona.

2.1.2. “Turismo y producto turístico como Evolución “de Morillo Moreno Marysela.

Así mismo, en este documento se hace referencia a la actividad turística de acuerdo con su organización y desarrollo, cómo de una u otra manera el turismo ayuda a salir de la pobreza y edificar mejores días, aportando al desarrollo económico y la inversión a nivel local, nacional y regional. Así mismo, genera oportunidades de empleo e impulso de otras actividades en diferentes localidades. También habla sobre la afinidad propia del ser humano como hábito milenario, es decir, la unión de creencias, valores, obligaciones morales y legales que permiten adoptar un concepto propio a raíz de la invasión hasta los tiempos de república, adecuándose a nuevos estilos de creencias que conforman un mismo ser y construye la identidad cultural de cada persona (Morillo, 2011).

Así mismo en el análisis se puede concluir que, la trasformación de la ocupación turística está alineada a varios aspectos que inciden en lo económico, político, social y tecnológico, cada ámbito antes citado ha ayudado a mejorar la vida de las personas. El producto turístico engloba todos los servicios que un cliente necesita durante la visita a un lugar de interés; y, la creación de redes sociales en la actualidad es un componente clave para la humanidad que se desplaza con el deseo de conocer otro sitio y salir de su zona de confort.

Además, el territorio está constituido por el hombre en busca de un bien común, donde nace un sentido de dominio y la manera de ejercer en un área geográfica. Esto da paso a que la humanidad y el espacio se unan para fortalecer la identidad.

Con base a lo propuesto y estudiado por los diferentes autores se puede concluir diciendo que la gastronomía tradicional ecuatoriana no solo son los platos en sí, sino que detrás

14 de eso viene una generación que trae costumbres, tradiciones, valores, creencias entre otras, que dan a un territorio características únicas al momento de la elaboración de un plato tradicional. Así mismo, se habla en los diferentes apartados sobre el desarrollo del turismo, que poco a poco ayuda a fundamentar la gastronomía y a su vez la economía en cada provincia debido a que ese es un motivo para que viajen y conozcan diferentes culturas. Por lo cual se puede decir que Santo Domingo cuenta con una cultura viva, la comunidad Tsáchilas, además, se encuentran personas de diferentes provincias del Ecuador, y se puede degustar diferente gastronomía tradicional siendo estas recetas preparadas por personas oriundas a la región a la que pertenecen.

15

3.

3.1.

MÉTODOLOGÍA

Enfoque, diseño y tipo de investigación

Según Sampieri (2014) menciona que el enfoque cualitativo, a veces referido como investigación naturalista, fenomenológica, interpretativa etnográfica| es una variedad de concepciones, visiones, técnicas y estudios no cuantitativos Se empleó en la investigación un enfoque cualitativo porque logra crear un contexto descriptivo de la gastronomía tradicional ecuatoriana brindada en Santo Domingo mediante búsqueda de platos típicos y entrevistas a propietarios de los establecimientos. Los primeros para conocer que plato representa a cada provincia del Ecuador según la guía del Ministerio de Turismo y la entrevista para conocer la gastronomía ofrecida en la ciudad y en qué categorización se encuentra cada local dependiendo de cumplimiento de requisitos exigidos por la entidad que regula el turismo en el cantón.

El diseño que se utilizó en este estudio fue trasversal, según Sánchez & Méndez (2008), es en el cual se obtienen datos en un tiempo definido, es como hacer una radiografía de los sucesos. Además, la investigación es la descriptiva, que, según Rojas (2015) se emplea con base en la verdad de los sucesos, además, su esencia es la de realizar un análisis acercándose a la realidad, mediante entrevistas abiertas, encuestas y conversaciones.

3.2.

Población y muestra

Según López (2004) la población es el total de individuos, los mismos que poseen características similares, de las que se necesita comprender en la investigación, la población principal son los 2485 restaurantes y cafeterías que constan en el catastro de Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Santo Domingo, de eso se tomó una muestra por conveniencia trasversal, ya que se encuesto a los propietarios de los 21 establecimientos que son los que ofrecen gastronomía tradicional del Ecuador en Santo Domingo, de los cuales 18 son restaurantes y 3 cafeterías.

3.3.

Técnicas de recogida de datos

Fase 1: Técnica de revisión documental mediante la aplicación de fichas nemotécnicas que permitieron compilar de libros y artículos periodísticos los aspectos más importantes como conceptos, definiciones y comentarios.

16 Fase 2: Técnica de la entrevista semiestructurada aplicada a los propietarios de los restaurantes y cafeterías que ofrecen comida tradicional del Ecuador en el cantón Santo Domingo, con el fin de conocer cuáles son los platos tradicionales ofertados, conociendo el procedimiento de su elaboración y como esto fomenta al turismo en Santo Domingo. La técnica permitió tener un resumen óptico de lo elaborado en la práctica a diario, ordenándolo e identificando lo más relevante, conociendo si aporta al turismo y de qué manera. Para realizar la entrevista se consideró la operacionalización de las variables para determinar lo que se investigaría (ver tabla 1), se elaboró la matriz de construcción de preguntas y después se hizo la validación con expertos del tema, 4 docentes de la PUCE, los cuales revisaron los contenidos de las preguntas bajo criterios de claridad y la pertinencia. (ver anexo 4 y 5).

Fase 3: Técnica de observación empleando la ficha técnica de requisitos obligatorios y de categorización del Ministerio de Turismo, con la cual se determinó si cumplen o no con los criterios para ser considerados negocios turísticos (ver anexos 6 y 7).

3.4.

Operacionalización de las variables o categorías

Se toma en cuenta variables, dimensión operacional y se muestran indicadores que ayudan a plantear las herramientas de investigación, como se muestra a continuación.

Tabla 1.

Operacionalización de las variables Objetivos Identificar la gastronomía tradicional del Ecuador

Determinar la gastronomía ecuatoriana existente en Santo Domingo.

Analizar el cumplimiento de estándares turísticos de los establecimientos que ofertan cocina tradicional.

Variable Cocina tradicional

Cocina tradicional

Requisitos

Definición Es un hecho fundamental social y cultural, con características propias y de profunda tradición.

Dimensiones Datos geográficos

Indicadores Ubicación

Oferta

Plato tradicional Bebida tradicional Ingredientes

Es un hecho fundamental social y cultural, con características propias y de profunda tradición,

Oferta

Establecimientos Platos tradicionales Preparación

Es una condición necesaria para tener acceso a algo, o para que una cosa suceso.

Requisitos categorización

Infraestructura Servicios Buenas prácticas de manipulación

Requisitos para el funcionamient o

Permisos

17

3.5.

Técnicas de análisis de datos

Se aplicó un análisis de contenido a las entrevistas semiestructuradas realizadas a los propietarios. Se trascribió y posterior a ello se realizó una codificación primaria y secundaria, finalmente se creó una red de contenidos por cada fase. Según Sabino (2014) analizar es separar en segmentos para un examen minucioso, además, está inmersa en la metodología ya que es un trabajo abierto, por lo contrario, es un estudio teórico que se presenta en cualquier investigación. Con esto se obtuvo una idea concisa de los lineamientos considerables.

18

4.

4.1.

RESULTADOS

Primer resultado: Identificar la gastronomía tradicional del Ecuador.

El Ecuador al contar con cuatro grandes regiones ha brindado una gran variedad de alimentos, los productos más utilizados en la costa y Galápagos debido a la cercanía con el mar son los mariscos; en la sierra la papa y la carne de cerdo; en la amazonia productos como chontacuros y yuca; y en todas éstas el banano ya sea de seda, maduro o verde. En una investigación realizada por el Ministerio de Turismo se pudo resaltar los siguientes platos y bebidas típicas de cada provincia del Ecuador, aunque es muy importante mencionar que aparte de esos platos existen muchos más considerados como tradicionales y que diferencian a cada una.

Tabla 2.

Platos tradicionales de cada provincia según la metodología del Ministerio de Turismo PROVINCIA PLATO BEBIDA Langosta Café de Galápagos Galápagos Esmeraldas El Oro Guayas Los Ríos Manabí Santa Elena Santo Domingo Azuay Bolívar Cañar Carchi Chimborazo Cotopaxi Imbabura Loja Pichincha Tungurahua Napo Morona Santiago Orellana Pastaza Sucumbíos Zamora Chinchipe

Encocado Tigrillo Encebollado Encanutado de boca chico Viche Seco de chivo Parrillada Motes (pillo, pata y sucio) Chigüiles Cascaritas Hornado pastuso Hornado Chugchucaras Fritada imbabureña Repe lojano Locro de papa Llapingachos Maito de filete de pescado Ayampaco Uchumanka Maito de pescado Casabe de yuca Caldo de corroncho

Agua de coco Café zarumeño Chicha la resbaladera Chicha de Chontilla Rompope Jugo de ciruela Jugo de caña Rosero Pájaro azul Chicha de jora Tardón mireño Chicha huevona Chawarmishki Chicha del y amor Horchata Canelazo Chocolate ambateño Té de guayusa Chuchuguazo Jugo de cocona Té de guayusa Sinchicara Licor siete pingas

Nota: Fuente. https://www.turismo.gob.ec/. Ver mapa gastronómico en anexo 8.

De las dos categorías de la tabla 1 se analizó que respecto a la gastronomía predominan los platos que llevan como ingrediente principal los mariscos, se logró identificar que diez de los veinticuatro platillos llevan pescado, tanto en la región costa y amazonia. Asimismo, se puede indicar que en la sierra siete platos llevan granos y legumbres y con el mismo valor se nota la

19 preferencia por la carne en preparaciones como parrillas y hornado.

Por otro lado, dentro de la categoría bebidas se afirma que predominan las que contienen licor como ingrediente principal, ocho de ellas llevan licor de caña tanto en la región sierra y amazonia. Asimismo, se puede indicar que cinco se preparan con ingredientes como el maíz y la yuca, llamados chichas, y la diferencia se compone de una oferta café, chocolate, té y jugos de diferentes frutas.

4.2.

Segundo resultado: Determinar la gastronomía ecuatoriana

existente en Santo Domingo.

En esta segunda fase se entrevistó a veintiún propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas que ofrecen comida ecuatoriana en el cantón Santo Domingo, de los cuales fueron dieciocho restaurantes y tres cafeterías. Según la investigación realizada por el Ministerio de Turismo titulada “Metodología para la elaboración del mapa gastronómico”, (ver anexo 8) en el año 2018, menciona que el plato que representa a la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es la parrillada y como bebida el jugo de caña, sin embargo, su oferta e identidad gastronómica también es diversas como su gente. Se encontró habitantes de las cuatro regiones que posee el Ecuador, entre ellas las de mayor presencia en la ciudad son de costa y sierra. Además, en este territorio se encuentra la etnia Tsáchilas, con quienes se puede degustar platos como: el maito de pescado y mayones, adicionalmente como bebida ofrecen la chicha de maíz.

20

Figura 1. Red de información recolectada mediante las entrevistas de campo, sobre la gastronomía tradicional ecuatoriana existente en Santo Domingo. Nota: * Merengue guarnición de acompañamiento en la sopa de cangrejo que incluye (curtido de cebolla, tomate y camarones). Fuente: Entrevistas a propietarios. Ver anexos 9 y 10.

21

4.3. Tercer resultado: Analizar el cumplimiento de estándares turísticos de los establecimientos que ofertan cocina tradicional.

En esta fase se llenaron las fichas del Ministerio de Turismo con información de los restaurantes y cafeterías visitadas que ofrecen comida tradicional ecuatoriana en la ciudad.

Además, se analizó el cumplimiento de los requisitos obligatorios para los establecimientos turísticos y las respectivas estipulaciones de categorización, por lo tanto, se identificó los establecimientos que cumplen o no con los registros y se brindó la información sobre los beneficios que reciben para su negocio.

De las dos categorías de la figura tres denominada “Requisitos obligatorios de establecimientos de alimentos y bebidas y requisitos de categorización” se analizó lo siguiente. En el cantón Santo Domingo respecto a los cuarenta requisitos obligatorios que deben cumplir los establecimientos de alimentos y bebidas están divididos de la siguiente manera respecto a la investigación; cumplen entre diecisiete y veinticuatro requisitos obligatorios (50%), seguido de nueve y dieciséis requisitos (33%). Por otro lado, dentro de los requisitos de categorización se puede mencionar que, el 100% de los establecimientos no cumplen con el mínimo aceptable para ser categorizados como turísticos.

Asimismo, de la figura cuatro denominada “Requisitos obligatorios de cafeterías y requisitos de categorización” se analizó lo siguiente: En el cantón Santo Domingo respecto a las cafeterías se observó que de los cuarenta requisitos cumplen entre un rango de diecisiete y veinticuatro estipulaciones que representa el 66,67%, seguido de un rango de nueve a dieciséis requisitos que representan el 33,33%, se puede estimar que en su mayoría los establecimientos cumplieron con los requisitos.

Respecto a la categorización según datos recabados se pudo analizar que el 100% no cumple con los requisitos, esto quiere decir, que no se encuentran registrados como turísticos.

Tabla 3.

Cumplimiento de requisitos obligatorios y de categorización de los establecimientos de restauración que

22 ofrecen comida tradicional ecuatoriana en Santo Domingo de los Tsáchilas.

Restaurantes Requisitos obligatorios* Criterios Cumplimiento de requisitos Cumplimiento de requisitos Cumplimiento de requisitos Cumplimiento de requisitos Cumplimiento de requisitos Total de restaurantes

1-8 9-16 17-24 25-32 33-40

Frecuencia 1 6 9 1 1 18

Porcentaje 6% 33% 50% 6% 6% 100%

Frecuencia

Porcentaje

Requisitos de categorización** Categorías Categoría 5 tenedores Categoría 4 tenedores Categoría 3 tenedores Categoría 2 tenedores Categoría 1 tenedores No cumple el mínimo aceptable Total de restaurantes

Nivel de cumplimiento requerido Mayor o igual a 91 puntos Entre 81 y 90 puntos Entre 80 y 71 puntos Entre 70 y 61 puntos Entre 60 y 40 puntos

0 0 0 0 0 18 18

0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% 100,00%

Nota: Entrevista a propietarios. Ver anexo 11 y 12

Tabla 4.

Cumplimiento de requisitos obligatorios y de categorización de los establecimientos de cafetería que ofrecen comida tradicional ecuatoriana en Santo Domingo de los Tsáchilas.

Cafeterías Requisitos obligatorios* Criterios Cumplimiento de requisitos 1-8 Cumplimiento de requisitos 9-16 Cumplimiento de requisitos 17-24 Cumplimiento de requisitos 25-32 Cumplimiento de requisitos 33-38 Total de cafeterías

Categoría Categoría 2 tazas Categoría 1 taza No cumple el mínimo aceptable Total de cafeterías

Requisitos de categorización** Nivel de cumplimiento requerido Mayor o igual a 71 puntos Entre 40 y 70 puntos

Nota: Entrevista a propietarios. Ver anexo 13 y 14

Frecuencia 0 1 2 0 0 3

Porcentaje 0,00% 33,33% 66,67% 0,00% 0,00% 100,00%

Frecuencia

Porcentaje

0 0 3 3

0,00% 0,00% 100,00% 100,00%

23

5.

DISCUSIÓN

La identidad gastronómica es la autenticidad reconocida como el sabor del lugar, donde las condiciones geográficas contribuyen a las características y cualidades de cada alimento, el conocimiento de los productos regionales, y el uso de alimentos por parte de la comunidad local (Rinaldi, 2017). Además, la teoría de Taylor menciona que la identidad no es de elección propia, sino que es en base a una construcción social a partir de la creación de los vínculos sociales y políticos con un determinado grupo de personas.

Con referencia a lo anteriormente mencionado se puede decir que Ecuador es un país con diferentes etnias y culturas ricas por su diversidad gastronómica, la cocina tradicional ecuatoriana se ve enriquecida por sus cuatro regiones: costa, sierra, oriente e insular, cada una con sus respectivas costumbres, tradiciones y formas de preparar los alimentos, por medio de la alimentación se identifica a que región pertenece, así como lo menciona Sammarino (2016), quien estableció que la comida caracteriza a la sociedad según sea la región en la que se encuentre, la manera de comer, donde comer, y que productos comer son los componentes de la identidad cultural, el hombre buscaba comida para satisfacer sus necesidades, de igual manera, Molano (2007) con la teoría de la cultura de la alimentación menciona que las necesidades de alimento se fundamentan en actos de costumbre y tradición, el proceso de la alimentación se basa en la producción, distribución, preparación y consumo.

Santo Domingo de los Tsáchilas es una provincia muy diversa como su gente, pues esta es una mezcla de inmigrantes, hace años atrás existían diferentes asociaciones en las que se encontraban: la de manabitas, lojanos, esmeraldeños, carchenses, guarandeños, entre otras, por este motivo es posible deleitarse de una variada gastronomía típica; en cuanto a la etnia Tsáchila se ofrecen platos como el maito, chicha, chontacuros y más.

Lo anteriormente indicado se asocia a lo mencionado por Clemente, Hernández y López (2014), la gastronomía juega un papel preciso en la manera de hacer hábito al espacio visitado por parte del visitante; cuando se habla de gastronomía no se comprende únicamente como el grupo de alimentos o comida típica de un territorio, sino que esto abarca más allá, como son los hábitos alimenticios, las tradiciones, los procesos y estilos de vida de las personas, como se evidencia con los resultados de la gastronomía tradicional ecuatoriana en Santo Domingo, se pudo constatar que los platos tradicionales tienen una historia y depende mucho de la cultura y la región en la que se encuentran, cada provincia se caracteriza por una

24 variedad de platos y bebidas que representan la riqueza de su tierra y la cultura de su gente, se dice que la degustación de una comida típica puede ser un modelo de la interacción entre el turista y la cultura local, el cual permite al visitante saber las causas que llevaron a la conservación de ese plato, el entorno histórico y los productos que son elaborados y que aún se mantienen en las diferentes regiones.

Como consecuencia de esta investigación realizada sobre la gastronomía en el cantón Santo Domingo se puede concluir diciendo que cuenta con una variada oferta de comida típica, y que esto ayuda económicamente a la provincia y se puede hacer turismo gastronómico; sin embargo, analizando los parámetros establecidos por el Ministerio de Turismo y cumplimiento del mismo se ha determinado que existen restaurantes y cafeterías que no cumplen con los respectivos requisitos obligatorios y de categorización para ser turísticos.

Esta investigación se relaciona con lo que menciona en un estudio Pérez et.al, (2017); el aumento del turismo perfecciona las condiciones de vida de los estados, incrementa la demanda de la comida local y los turistas adquieren

experiencias gastronómicas, viajan con la

motivación de descubrir una cocina diferente, relajarse saboreando los platos típicos locales y el enriquecimiento cultural, es importante analizar la percepción que los visitantes tienen con respecto a la comida y la autenticidad de la gastronomía que se brinda.

25

6.

6.1. 

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones del estudio Ecuador es un país diverso con diferentes etnias, culturas, costumbres y platos

tradicionales de cada provincia, con recetas transmitidas de generación en generación preparadas a base de ingredientes propios de la zona como son; verde, yuca, maduro, papa, mariscos, carne de cerdo, chontacuros, cuy, entre otros. El Ministerio de Turismo hizo un manual de los platos tradicionales de cada provincia del Ecuador; sin embargo, se puede mencionar muchos más que también se los considera tradicionales, ya que vienen preparados con recetas de sus ancestros acompañados de productos de su zona específicamente. 

Santo Domingo de los Tsachilas es una provincia que acoge a personas de diferentes

regiones del Ecuador, en el caso de la investigación las más representativas fueron la sierra y costa; de la primera se encuentra a personas de Bolívar, Loja y Chimborazo. De la segunda de Quinindé, Manabí, El Carmen, Jipijapa. Según la entrevista aplicada a los propietarios de los establecimientos que venden comida tradicional ésta es preparada con recetas de sus ancestros sin ser cambiadas y en su mayoría es elaborada por personas oriundas de cada provincia. 

La provincia se encuentra en un proceso de contruccion de la identidad, en cuanto al

componente gastronómico, el Ministerio de Turismo en su publicación “Metodologia para la elaboración de un mapa gastronómico del Ecuador” afirma, que la parrillada es un plato representativo de la ciudad. 

Luego de la aplicación de las fichas del Ministerio de Turismo denominadas

“Requisitos generales obligatorios para los establecimientos turísticos de alimentos y bebidas” el 86% de los restaurantes y el 100% de las cafeterías investigadas cumple entre uno y veinticuatro de los cuarenta requisitos y sobre los “Requisitos de categorización” se concluye que los 21 establecimientos estudiados no cumplen con el mínimo aceptable para ser categorizados. Existe confusión sobre los impuestos o contribuciones que todo establecimiento turístico o no debe pagar, en la entrevista realizada mencionaron algunos motivos entre ellos; falta de dinero para implementar lo que pide la entidad, impuestos muy altos por pagar, no

26 encuentran mayor beneficio sobre pertenecer o no al sector turístico, les exigen muchas cosas que creen no es de gran importancia.

6.2. 

Recomendaciones En el país se debería promocionar los demás platos tradicionales por parte del

Ministerio de Turismo para que los turistas extranjeros conozcan de la variedad de gastronomía con la cual cuenta el Ecuador. 

Mantener las recetas de la preparación de los platos y seguir siendo preparados por

personas oriundas que conozcan de la gastronomía propia de su tierra y poder promocionar el turismo en Santo Domingo. 

Conservar la gastronomía de la etnia y por medio de ello poder fundamentar al turismo.



Tener una mejor administración de los documentos de registro de establecimientos de

alimentos y bebidas por parte del Municipio de Santo Domingo, debido a que en los documentos que facilitaron no se encuentran todos los establecimientos que actualmente están en funcionamiento y constan locales que ya no existen. 

Capacitar a los propietarios de los establecimientos de alimentos y bebidas por parte de

la entidad del Ministerio de Turismo, especificándoles que el único valor a pagar es el uno por mil sobre sus activos y que las obligaciones con SAYCE y SOPROFÓN, deben cumplir todo tipo de establecimiento, sea o no turísticos.

27

7.

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31

8.

Anexo 1. Carta de impacto

ANEXOS

32

Anexo 2. Tabla de recursos ACTIVIDADES GASTOS

DETALLE DE RECURSOS CANTIDAD VALOR UNITARIO

Humano Estudiantes Costos operacionales (materiales) Resma de papel Copias Carpetas Anillos de borradores Transporte Alimentación Inversiones (tecnológicas) Computadoras Impresoras Cartuchos de tintas Pen drive (USB) Gestión (mes) Internet Teléfono Reproducción de escritos Informe final (anillados) Cd's Sub total Imprevistos 5% TOTAL

VALOR TOTAL

1

0,00

0,00

1 24 2 1 6 6

3,50 0,05 0,55 1,50 0,30 3,00

3,50 0,05 0,55 1,50 0,30 3,00

1 1 4 1

700,0 275,0 10,5 5,0

700,0 275,0 42,0 5,0

1 1

31,00 13,00

1 5

4,00 2,00 1049,40

31,00 13,00 0,00 4,00 10,00 1049,4 52,5 $1101,90

1

Desarrollo del Plan

2 3

Ejecución del Proyecto Elaboración del marco teórico

4

Aplicación de instrumentos

5

Elaboración de la propuesta de intervención

6

Constatación de los resultados

7

Elaboración del informe final de tesis

8

Disertación del grado

SEPTIEMBRE

AGOSTO

JULIO

JUNIO

MAYO

ABRIL

FEBRERO

ENERO

DICIEMBRE

CRONOGRAMA

NOVIEMBRE

N.-

OCTUBRE

Anexo 3. Cronograma

33

Anexo 4. Estructura de la entrevista.

1.

PRESENTACIÓN

Buenos días, mi nombre es Jasmín Merizalde, soy estudiante del octavo nivel de Hotelería y Turismo en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo. Me encuentro realizando la disertación de grado acerca del estudio de la oferta gastronómica tradicional ecuatoriana como parte del desarrollo turístico del cantón Santo Domingo, y le agradecería me pueda colaborar con algunas preguntas.

2. CUERPO DEL ESTUDIO P1. ¿Cuál es su nombre?

P2. ¿Cuál es su ciudad natal?

P3. ¿Cuál es el nombre de su establecimiento?

P4. ¿Cuál es el tipo de menú que ofrece en su restaurante?

P5. ¿En qué horario atienden?

P6. ¿De qué lugar proviene la materia prima que utiliza para la elaboración de los platos típicos de la región a la que pertenece?

P7. ¿Quién prepara la comida típica?

P8. ¿Tiene alguna forma especial de servir su plato?

P9. ¿Qué tiempo tarda de tomar la orden de su pedido y ser entregado al consumidor?

P10. ¿Considera usted que tiene acogida la gastronomía de su zona aquí en Santo Domingo?

P11. ¿Cree usted que la comida típica preparada en su restaurante que le identifica sea prepara por una persona oriunda de su ciudad?

P12. ¿Con que frecuencia es visitado su restaurante?

P13. ¿En función de que criterio usted define sus precios?

P14. ¿Considera usted que los precios que ofrece por sus productos y servicios son?

P15. ¿Cuál es el medio que utiliza para informar la existencia de su restaurante?

P16. ¿De qué manera cree usted que aporta al turismo contar con estos restaurantes en el cantón Santo Domingo?

P17. ¿Cuán probable es de que vuelva a visitar su restaurante?

34 Anexo 5. Validaciones.

35

36

37

38 Anexo 6. Ficha técnica de requisitos de cafeterías obligatorios y de categorización del Ministerio de Turismo.

ANEXO B. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS TURÍSTICOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – CAFETERÍAS N o.

REQUISITOS

1

2

Tener acceso universal el establecimiento e instalaciones, con facilidades para el uso de personas con discapacidad. (En caso de establecimientos existentes contar con ayudas técnicas o servicio personalizado que haya aprobado el curso de atención al turista con discapacidades emitido por la autoridad competente.

Contar con manejo de desperdicios en contenedores con tapa, identificados por tipo de desperdicio.

3

Contar con iluminación de emergencia.

4

Identificar y señalizar las zonas de evacuación, puntos de encuentro, salidas de emergencia, extintores y mangueras según las disposiciones de la autoridad competente.

5

6

Contar con el siguiente equipamiento en áreas de preparación de alimentos: a. Dispensador de jabón con este elemento disponible. b. Dispensador de toallas de mano desechables con este elemento disponible. c. Dispensador de desinfectante con este elemento disponible.

Contar con suministro de agua permanente en el establecimiento.

7

Contar con alarma de incendios y/o detector de humo.

8

Los alimentos, deben estar sobre estanterías o repisas limpias y a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared. No deben estar en contacto con el piso (no se permite el uso de madera, no oxidadas), deben ser de material de fácil limpieza.

9

La vajilla, cristalería, cubertería e implementos de cocina deben estar sobre estanterías o repisas en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared. No Deben estar en contacto con el piso.

1 0 1 1 1 2

Exhibir en un lugar visible al consumidor el aforo permitido en el establecimiento de acuerdo a los establecido por la autoridad competente Contar con sumideros en áreas de preparación de alimentos.

Contar con baños y/o baterías sanitarias en cumplimiento con el marco legal vigente Nota: se exceptúa para los centros comerciales y/o edificaciones que compartan baños que a su vez cumplan con el marco legal.

1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2

Contar con menú de alimentos y bebidas que incluya precio con impuestos, exhibidos al público y legibles.

2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 3 0

Contar con un registro documental de control de plagas.

3 1 3 2

Contar con salida(s) de emergencia identificadas y habilitadas.

3 3 3 4 3 5 36

Contar con una política interna en la cual se mencione el horario de atención a proveedores y que no interfiera con la hora de alto tránsito de los clientes.

El personal de servicio conoce el detalle del contenido de la carta.

Contar con personal uniformado de servicio: no uso de joyas, uso de uniforme limpio, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas.

Personal que manipula alimentos: no uso de joyas, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas, uniforme limpio y sin maquillaje.

El personal del establecimiento debe usar protector para el cabello.

Contar con un botiquín de primeros auxilios con contenido básico, según lo establecido en este reglamento.

Contar con registros visibles de limpieza diaria de baños y/o baterías sanitarias.

Contar con un registro quincenal de limpieza profunda del establecimiento turístico Los horarios de atención del establecimiento deben estar exhibidos en un lugar visible al consumidor.

Contar con bodega(s) y/o compartimentos específicos para el almacenamiento de utilería, productos de limpieza y menaje.

Contar con vajilla, cubiertos y cristalería en óptimas condiciones (que no estén rotas, despostilladas, sin signos de deterioro, entre otras).

Contar con pisos o elementos antideslizantes en el área de producción (puede aplicar el uso de moquetas antideslizantes).

Todas las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias y protegidas contra ingreso de plagas.

El personal que manipula alimentos de manera directa e indirecta debe contar con un certificado médico actualizado que le habilita poder trabajar en dicha actividad, conforme a lo requerido por la autoridad competente.

Contar con un informativo del correcto lavado de manos en el área de producción.

Exhibir en un lugar visible al consumidor el número del servicio integrado de seguridad ECU 911.

Focos y lámparas de techo deben aislarse con protectores en caso de rotura en áreas de producción.

Las superficies donde se preparan los alimentos son de materiales de fácil limpieza y lavables, resistentes a la corrosión, sin daños evidentes. Está prohibido el uso de madera y cerámica.

Contar con suministro continuo de energía eléctrica.

El personal de cocina conoce el detalle de la preparación de los platos que ofrece el establecimiento.

Cuenta con letreros que promuevan el uso eficiente del agua y energía eléctrica en el establecimiento.

Cumpl e

No cumpl e

39 ANEXO B1. REQUISITOS DE CATEGORIZACIÓN PARA CAFETERÍAS N . º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0

REQUISITOS

SI /NO CUMPLE

Cuenta con entrada de consumidores independiente de la del personal de servicio.

Cuenta con calefacción y/o aire acondicionado en área de comedor.

Cuenta con menú en idioma extranjero.

Cuenta con jefe de comedor con conocimientos de un idioma extranjero.

Cuenta con parqueadero, propio o contratado, y/o servicio de valet parking.

Cuenta con mecanismos informativos que contengan advertencias de alimentos que generan intolerancias o alergias.

Cuenta con un instrumento para que los consumidores puedan valorar la satisfacción del servicio prestado.

Cuenta con baños de hombres y mujeres con cambiadores para bebés en los dos géneros.

Contar con cámaras de seguridad integradas al ECU 911 Cuenta con un 10% mínimo del personal que acredita el nivel A2 (nivel básico) de conocimiento de un idioma extranjero de acuerdo al Marco Común Europeo para las lenguas.

PUNTA JE

TIPO DE REQUISITO

2 4 4 4 4

Infraestructura Servicio Servicio Servicio Servicio

4

Servicio

4

Servicio

4

Servicio

2

Infraestructura

4

Servicio

2

Infraestructura

4

Servicio

6

BPM

6

BPM

6

BPM

4

Servicio

6

BPM

6

BPM

1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9

Cuenta con vestuarios y servicios higiénicos independientes para personal de servicio. Este lugar debe estar iluminado, ventilado y limpio.

Cuenta con sistema computarizado de facturación.

Las áreas de producción del establecimiento deben contar con sistemas de ventilación natural y/o forzada que permita el flujo de aire y la no acumulación de olores.

2

Infraestructura

2 0

Cuenta con facilidades de pago electrónico (transferencia, pay pal, tarjeta de débito/ crédito y/o dinero electrónico).

4

Servicio

2 1 2 2 2 3 2 4

Cuenta con un listado de compañías de taxis de la zona y/o aplicaciones móviles para otorgar el servicio de taxi.

Cuenta con un plan de registro de temperaturas.

4

Servicio

6

BPM

2

Infraestructura

4

Servicio

Cuenta con un proceso de almacenamiento e identificación de productos o utiliza el manejo de alimentos mediante el principio PEPS y PCPS. Cuenta con sistemas de purificación de agua en áreas de preparación de alimentos.

En el área de producción, cuenta al menos con un lavadero exclusivamente para manos y otro para vajilla y menaje de cocina.

Cuenta con un barista con título profesional debidamente reconocido por la autoridad competente.

Cuenta con certificación de BPM o HACCP por una empresa calificada.

Cuenta con un plan de limpieza.

Cuenta con vestíbulo o sala de espera Cuenta con servicio de reserva de mesa

0

40 Anexo 7. Ficha técnica de requisitos de restaurantes obligatorios y de categorización del Ministerio de Turismo.

ANEXO D. REQUISITOS GENERALES OBLIGATORIOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS TURÍSTICOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – RESTAURANTES

No.

1

CUMP LE

REQUISITOS

Tener acceso universal el establecimiento e instalaciones, con facilidades para el uso de personas con discapacidad. (En caso de establecimientos existentes contar con ayudas técnicas o servicio personalizado que haya aprobado el curso de atención al turista con discapacidades emitido por la autoridad competente.

2

Contar con manejo de desperdicios en contenedores con tapa, identificados por tipo de desperdicio.

3

Contar con sistema de iluminación de emergencia.

4

5

Identificar y señalizar las zonas de evacuación, puntos de encuentro, salidas disposiciones de la autoridad competente.

Debe contar con el siguiente equipamiento en áreas de preparación de alimentos:

de emergencia, extintores

y mangueras según las

a. Dispensador de jabón con este elemento disponible. b. Dispensador de toallas de mano desechables con este elemento disponible.

6 7 8

c. Dispensador de desinfectante con este elemento disponible.

Contar con suministro de agua permanente en el establecimiento.

Debe contar con alarma de incendios y/o detector de humo.

Los alimentos, deben estar sobre estanterías o repisas limpias y a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared.

No deben estar en contacto con el piso (no se permite el uso de madera, no oxidadas), deben ser de material de fácil limpieza.

9

La vajilla, cristalería, cubertería e implementos de cocina deben estar sobre estanterías o repisas en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared. No Deben estar en contacto con el piso.

10

Exhibir en un lugar visible al consumidor el aforo permitido en el establecimiento.

11

Debe contar con sumideros en áreas de preparación de alimentos.

12

Debe contar con un equipo que garantice la extracción de humos y olores de la zona de cocción.

Debe contar con baños y/o baterías sanitarias en cumplimiento con el marco legal vigente.

12 14 15 16 17 18

Nota: se exceptúa para los establecimientos que compartan baños Contar con menú de alimentos y bebidas que incluya precio con impuestos, exhibidos al público y legibles.

Contar con personal uniformado de servicio: no uso de joyas, uso de uniforme limpio, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas.

Personal que manipula alimentos: no uso de joyas, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas, uniforme limpio y sin maquillaje.

El personal del establecimiento debe usar protector para el cabello.

Contar con un botiquín de primeros auxilios con contenido básico, según lo establecido en este reglamento.

Debe mostrar registros visibles de limpieza diaria de baños y/o baterías sanitarias.

19 20

Los horarios de atención del establecimiento deben estar exhibidos en un lugar visible al consumidor.

21

Debe contar con bodega (s) y/o compartimentos específicos para el almacenamiento de utilería, productos de limpieza y menaje.

23

Debe contar con vajilla, cubiertos y cristalería en óptimas condiciones (que no estén rotas, despostilladas, sin signos de deterioro, entre otras).

Contar con un registro documental de control de plagas.

24

Debe contar con pisos o elementos antideslizantes en el área de producción (puede aplicar el uso de moquetas antideslizantes).

25 26

Todas las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias, y protegidas contra ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Deben contar con trampa de grasa en el área de producción y área de lavado de vajilla.

El personal que manipula alimentos de manera directa e indirecta debe contar con un certificado médico actualizado que le habilita poder trabajar en dicha actividad, conforme a lo requerido por la autoridad competente.

22

27 28 29 30 31 32 33

Debe contar con un informativo del correcto lavado de manos en el área de producción.

Debe exhibir en un lugar visible al consumidor el número del servicio integrado de seguridad ECU 911.

Focos y lámparas de techo en áreas de producción deben aislarse con protectores en caso de rotura.

Las superficies donde se preparan los alimentos son de materiales de fácil limpieza y lavables, resistentes a la corrosión, sin daños evidentes. Está prohibido el uso de madera y cerámica.

Contar con salida(s) de emergencia identificadas y habilitadas.

Debe contar con suministro continuo de energía eléctrica.

35

Contar con una política interna en la cual se mencione el horario de atención a proveedores y que no interfiera con la hora de alto tránsito de los clientes.

El personal de servicio conoce el detalle del contenido de la carta.

36

El personal de cocina conoce el detalle de la preparación de los platos que ofrece el establecimiento.

37 38

Cuenta con letreros que promuevan el uso eficiente del agua y energía eléctrica en el establecimiento.

34

Contar con un registro quincenal de limpieza profunda del establecimiento turístico

NO CUMPL E

41 ANEXO D.1. REQUISITOS DE CATEGORIZACIÓN PARA RESTAURANTES

No .

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

SI /NO CUMPL E

REQUISITOS Cuenta

con

entrada

de

consumidores independiente de la del personal de servicio.

PUNTAJ E 2

Cuenta con guardarropa y/o percheros para los consumidores.

Cuenta con vestíbulo o sala de espera, independiente del comedor del restaurante.

4 2

Cuenta con zona específica para bar.

Cuenta con menú en idioma extranjero.

Cuenta con menú de vinos nacionales cervezas.

Cuenta con cava de vinos.

e importados, vinos

espumosos, licores, aguardientes y

Infraestructur a Servicio Infraestructur a

4

Infraestructur a Servicio

4

Servicio

4

Servicio

2

Cuenta con calefacción y/o aire acondicionado en área de comedor.

TIPO DE REQUISITO

4

Servicio

Cuenta con jefe de comedor con conocimientos de un idioma extranjero.

4

Servicio

Cuenta con somellier o persona con capacidad de explicar el menú de vinos y licores.

4

Servicio

Cuenta con parqueadero, propio o contratado, y/o servicio de valet parking.

Cuenta con mecanismos informativos que contengan advertencias intolerancias o alergias.

Cuenta con servicio de reserva de mesa.

4

Servicio

4

Servicio

4

Servicio

4

Servicio

4

Servicio

4

Servicio

de

alimentos

que generan

Cuenta con anfitrión para recepción de consumidores.

Cuenta con una póliza de responsabilidad civil.

Cuenta con un instrumento para que los consumidores puedan valorar la satisfacción del servicio prestado.

Cuenta con un listado de compañías de taxis de la zona y/o aplicaciones móviles para otorgar el servicio de taxi.

4

Servicio

18

Cuenta con personal de seguridad capacitado y certificado debidamente identificado.

4

Servicio

19

Los baños de hombres y mujeres cuentan con cambiadores para bebés en los dos géneros.

4

Servicio

4

Servicio

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Cuenta con letreros que promuevan el uso eficiente del agua y energía eléctrica en el establecimiento.

Cuenta con un 10% mínimo del personal que acredita el nivel A2 (nivel básico) de conocimiento de un idioma extranjero de acuerdo al Marco Común Europeo para las lenguas.

Cuenta con vestuarios y servicios higiénicos independientes para personal de servicio. Este Lugar debe estar iluminado, ventilado y limpio.

Cuenta

con

sistema

computarizado

de facturación.

Cuenta con un proceso de almacenamiento e identificación de productos o utiliza el manejo de alimentos mediante el principio PEPS y PCPS. Cuenta con un plan de registro de temperaturas.

Cuenta con sistemas de purificación de agua en áreas de preparación de alimentos.

Cuenta con fuentes de abastecimiento alternativo de energía eléctrica en caso de necesitarlo.

En el área de producción, cuenta al menos con un lavadero exclusivamente para manos y otro para vajilla y menaje de cocina.

Cuenta con un Licenciado en Gastronomía debidamente reconocido por la autoridad competente.

Cuenta con certificación de BPM o HACCP por una empresa calificada.

4

Servicio

2

Infraestructur a

4

Servicio

6

BPM

6

BPM

6

BPM

4

Servicio

6

BPM

4

Servicio

6

BPM

31

Cuenta con área de pescadería.

6

BPM

32

Cuenta con área de carnicería.

6

BPM

6

BPM

6

BPM

6

BPM

6

BPM

4

Servicio

6

BPM

6

BPM

4

Servicio

4

Servicio

33 34 35 36 37

Cuenta con área de panadería o pastelería.

Cuenta con área separada de cocina caliente y cocina fría.

Cuenta con cámaras de refrigeración.

Cuenta con cámaras de congelación.

Cuenta con facilidades de pago electrónico (transferencia, pay pal, tarjeta de débito/ crédito y/o dinero electrónico).

Debe contar con instrumentos de control de acidez del aceite.

38

39 40 41

Cuenta con un plan maestro de limpieza.

Las áreas de servicio cuentan con sistemas de ventilación natural y/o forzada que permita el flujo del aire y la no acumulación de olores.

Cuenta con vestíbulo o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar independiente del comedor del restaurante

0

42 Anexo 8. Mapa gastronรณmico del Ecuador.

Nota: Mapa gastronรณmico del Ecuador. Nรณtese el reconocimiento de Santo Domingo hacia la parrilla. Fuente: https://servicios.turismo.gob.ec/descargas/InventarioAtractivosTuristicos/MANUAL-ATRACTIVOS-TURISTICOS.pdf

43 Anexo 9. Autorizaciรณn por parte de los propietarios para proceder a grabar la entrevista.

-

44 Anexo 10. Resumen de entrevista a los propietarios de establecimientos que ofrecen comida tradicional en el cantón Santo Domingo.

Nombres de establecimientos El encuentro del Sabor

De Coco 2

Comunidad Chigüilpe

Cangrejadas del Guayas

Caldos de manguera Doña Betty

5 Delicias

Zapotillo

Perfil ¿Cuál es su nombre?

Manuel Vera

Betsy Bermeo

Abraham Calazacón

Vanesa Zabala

Cristina María Bautista

Olinda Quispe

Lilian Sánchez

¿Cuál es su ciudad natal?

Bolívar

Quinindé

Santo Domingo

Santo Domingo

Manabí

Riobamba

Loja

¿Cuál es el representativo de su restaurante?

Tripas misqui

Pescados entero fritos

Maito

Sopa de cangrejo

Caldo de manguera

Hornado de cerdo

Repe lojano Asesina lojana, Seco de chivo

¿Cuál es su horario de atención?

14:00 a 21:00

17:00 a 22:30

8:00 a 17:00

12:00 a 22:00

7:00 a 17:00

8:30 a 17:30

11:00 a 15:00

¿De dónde proviene la materia prima que utiliza para elaborar sus platos típicos?

Santo Domingo

Pescados traídos de Esmeraldas

Santo Domingo vía Quevedo

Cangrejos de Guayaquil

Santo Domingo

Santo Domingo

Loja

¿Quién prepara la comida típica?

Propietario

Contratada señora de Esmeraldas

Propietario

Propietario

Propietario

Propietario

Propietario

¿De qué manera es servido su plato?

Acompañado con Tripas misqui con papa o verde, maduro, ensalada

Pescado con ensalada y patacones

Pescado con ensalada y yuca

Sopa de cangrejo acompañado con cocolón, curtido, arroz y merengue.

Menudos de cerdo y viseras con verde Hornado con mote tortilla de papa y y cebollitas ensalada.

Repe lojano va acompañado con aguacate, asesina y seco de chivo van con mote, yuca, curtido arroz y aguacate, camote.

¿Qué tiempo tarda en tomar la orden del pedido y ser entregada al consumidor?

5 min

De 3 a 5 min

5 min

De 5 a 10 min

De 5 a 10 min

5 min

5 min

Si porque tenemos afluencia de clientes fijos y nuevos más de los días.

Si porque nos visitan personas de diferentes provincias del Ecuador y cantones aledaño de Santo Domingo.

Si porque nos visitan personas de diferentes provincias del Ecuador y cantones aledaño de Santo Domingo.

Si tiene acogida hay mucha demanda de clientes

Si porque tienen afluencia de clientes.

Si tiene acogida porque consumen mucho el hornado.

Si porque nos visitan muchas personas oriundas de diferentes provincias entre ella tenemos los de la costa y sierra.

Si porque hay que saber hornear y sazonar el cerdo y saber el tiempo de cocción que hay que dejarle para que quede jugoso y no tan reseco.

Si ya que no cualquier persona sabe hacer el repe o si no cambian la receta ejemplo en Manabí lo preparan con maní cosa muy diferente a nuestro repe Lojano así mismo con los demás platos.

Todos los días

Todos los días en feriado es mayor demanda

Calidad

Aceptación de nuevos servicios

¿Considera que tiene acogida la gastronomía de su zona aquí en Santo Domingo?

¿Cree usted que es de gran importancia que la comida típica que le identifica sea preparada por una persona?

En su mayor parte no le veo necesario simplemente que sepa sazonar y limpiar las tripas

Si porque no a cualquier persona le queda el pescado bien sazonado y bien curtido.

Si porque no a cualquier persona le queda el pescado bien sazonado y bien curtido.

No solo es cuestión de saber bien la receta y saber en qué momento poner los ingredientes.

No es necesario cualquier persona lo puede hacer, pero nosotros tenemos una manera propia para preparar y que nos quede delicioso.

¿Con que frecuencia es visitado su restaurante?

Todos los días

Todos los días

Todos los días en feriado es mayor demanda

Todos los días

Todos los días

¿Por qué medio se le informa a la ciudadanía de la existencia de su restaurante?

Publicidad de clientes

Radio, Página web

Página web, radio

Internet, publicidad de clientes que recomiendan

Por Facebook, publicidad por parte de Publicidad por los clientes los clientes que nos recomiendan

Publicidad por clientes

¿De qué manera cree usted que aporta al turismo contar con estos restaurantes en el cantón Santo Domingo?

De que pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso le llama la atención y nos visitan

De que pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso le llama la atención y nos visitan

De que pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso le llama la atención y nos visitan

De que pueden encontrar diferente gastronomía y paran a alimentarse los turistas q van a la playa o diferentes destinos.

Santo Domingo es una ciudad de paso y llegan diferentes turistas alimentarse y tienen gastronomía a elegir y eso demanda turismo.

De que pueden encontrar diferente gastronomía y paran a alimentarse los turistas q van a la playa o diferentes destinos.

Aporta haciendo turismo gastronómico

¿Cuán probable es que vuelvan a visitar su restaurante?

Fines de semana son clientes más frecuentes.

Bastante probable porque hay una gran demanda

Bastante probable porque hay una gran demanda

Siempre nos visitan nuestros clientes

Fines de semana son clientes más frecuentes.

Fines de semana son clientes más frecuentes, entre semana baja la probabilidad de que vuelvan.

Bastante probable porque hay una gran demanda

¿En función a que usted define precios a sus productos?

En función a los productos

En función al producto que se le da tenemos pescado de diferente precio depende el tamaño.

En función al producto que se le da tenemos pescado de diferente precio depende el tamaño.

En función a los gastos que demanda la preparación del plato

En función a los productos

En función a la calidad de productos que ofrecemos.

Depende la economía del cliente se saca un balance con los gastos que tenemos para preparar el producto.

¿Considera usted que los precios que ofrece por sus productos son?

Buenos

Excelentes porque brindamos productos de calidad

Muy buenos porque todos nuestros productos son de calidad y frescos.

Buenos

Excelentes a disposición de toda clase de cliente.

Buenos

Muy buenos y accesible para toda clase de persona.

Precios

45 Nombres de establecimientos La Castellana

De Coco

Ceviches de Wuacho

Fritada Marianita

La Gran Fritada

Cevichería Santo Manaba

Restaurante la Cevichería

Perfil ¿Cuál es su nombre?

Gladys Quito

Vicente Rojas

Washington Pinargote

Káiser Jiménez

Manuel Espinoza

David Guamán

William Garzón

¿Cuál es su ciudad natal?

Loja

Quinindé

El Carmen

Guaranda

Guaranda

Jipijapa

Jipijapa

¿Cuál es el representativo de su restaurante?

Repe blanco, Arveja con guineo

Pescados enteros Frito

Ceviche de mariscos

Fritada de cerdo

Fritadas de cerdo Mixtos de cerdo

Ceviche de camarón

Ceviche de camarón

¿Cuál es su horario de atención?

11:30 a 16:00

17:00 a 22:30

9:00 a 14:00

9:00 a 16:00

9:00 a 18:00

8:00 a 15:00

9:00 a 17:00

¿De dónde proviene la materia prima que utiliza para elaborar sus platos típicos?

Santo Domingo o Loja

Pescados traídos de Esmeraldas

Pedernales

Santo Domingo

Vía Quevedo

Manabí

Manabí

¿Quién prepara la comida típica?

Propietario

Contratada señora de Esmeraldas

Propietario

Propietario

Propietario

Chef Oriunda

Chef Oriunda

¿De qué manera es servido su plato?

Sopa acompañada con aguacate

Pescado con ensalada y patacones

Ceviche de camarón acompañado de chifles, tostados

Fritada con mote, maduro frito y ensalada

El cerdo va acompañado de yuca, mote, maduro frito ensalada

Ceviche de camarón acompañado con aguacate y maní y merengue

Ceviche mixto de camarón y pescado acompañado de maní, aguacate, tostados y chifles servido en una cazuela.

¿Qué tiempo tarda en tomar la orden del pedido y ser entregada al consumidor?

De 5 a 10 min

5 min

De 5 a 10 min

5 min

De 5 a 10 min

5 min

5 min

¿Considera que tiene acogida la gastronomía de su zona aquí en Santo Domingo?

Si porque tengo demanda de clientes que consumen mi gastronomía de diferentes partes del Ecuador.

Si porque es consumido por turistas nacionales o extranjeros que visitan a la comunidad hasta por vicealcalde, cantantes famosos.

Si porque tenemos clientes de la Sierra que bajan a la playa y también clientes Santo Domingueños o también de los recintos y cantón cercano.

Si ya que es una vía de paso de turistas tenemos afluencia de clientes.

Si ya que es una vía de paso de turistas tenemos afluencia de clientes que viajan a las diferentes provincias.

Si ya que nos hemos promocionado y nos conocen nacionalmente.

Si porque tenemos clientes de diferentes partes como Santo domingueños, Quiteños, Manabas, Concordenses, entre otros.

¿Cree usted que es de gran importancia que la comida típica que le identifica sea preparada por una persona?

Si ya que no a cualquier persona sabe hacer el repe o si no cambian la receta ejemplo en Manabí lo preparan con maní cosa muy diferente a nuestro repe Lojano.

Si porque nuestro pescado tiene una envoltura especial de hacer y también solo es condimentado con sal muchas personas lo hacen diferentes es decir cambian la receta.

No cualquier persona lo puede realizar solo es cuestión de que conozcan la receta.

No cualquier persona lo puede realizar

Si porque hay que saber sazonar y servir el plato como lo es de nuestra tierra oriunda sin cambiar el recetario.

Si porque hay que saber la medida de los ingredientes en especial del maní

Si porque hay que saber la medida de los ingredientes en especial del maní

¿Con que frecuencia es visitado su restaurante?

Todos los días en feriado es mayor demanda

Todos los días

Todos los días

Todos los días en feriado es mayor demanda

Todos los días

Todos los días en feriado es mayor demanda

Todos los días en feriado es mayor demanda

¿Por qué medio se le informa a la ciudadanía de la existencia de su restaurante?

Publicidad por clientes, radio

Publicidad por turistas que nos visitan

Radio, publicidad por clientes

Publicidad por los clientes

Publicidad por los clientes y página de internet

Publicidad por los clientes y página de internet

Publicidad por los clientes y página de internet

¿De qué manera cree usted que aporta al turismo contar con estos restaurantes en el cantón Santo Domingo?

Aporta haciendo turismo gastronómico, aunque sean turistas de paso igual contrae eso una buena demanda.

Aporta haciendo turismo gastronómico

De que pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso le llama la atención y nos visitan

De que pueden encontrar diferente gastronomía y paran a alimentarse los turistas q van a la playa o diferentes destinos.

Hacen turismo gastronómico en un solo sitio ya que en Santo Domingo somos diversos y encontramos de todo un poquito.

Aporta haciendo turismo gastronómico

Aportan dando degustar comida típica de otras provincias y eso le llama la atención al turista

¿Cuán probable es que vuelvan a visitar su restaurante?

Bastante probable porque son clientes de oficina y llegan todos los días a servirse nuestro alimento.

Bastante probable porque hay una gran demanda

Muy probable siempre tenemos demanda de clientes.

Fines de semana son clientes más frecuentes, entre semana baja la probabilidad de que vuelvan.

Tenemos una probabilidad muy alta ya que siempre pasamos llenos de clientes aún más feriados y fines de semana.

Fines de semana son clientes más frecuentes, entre semana baja la probabilidad de que vuelvan.

Muy probable aún más fines de semana

¿En función a que usted define precios a sus productos?

En función a la calidad del producto.

En función a la calidad de productos que ofrecemos.

En función a la calidad de productos que ofrecemos.

En función a la inversión del producto

En función a la calidad de producto que ofrecemos

En función a los gastos que demanda la preparación del plato

En función a la calidad he inversión del plato.

¿Considera usted que los precios que ofrece por sus productos son?

Buenos y accesible para toda clase de persona.

Muy buenos ofrecemos productos de calidad

Excelentes a disposición de toda clase de cliente.

Muy buenos con productos frescos.

Buenos y accesible para toda clase de persona.

Buenos con productos de calidad y frescos

Excelentes precios

Calidad

Aceptación de nuevos servicios

Precios

46 Nombres de establecimientos El Hornado de la abuelita

Casa del Hornado

Azafrán

Perfil

Hornado Riobambeño

Loja Express

Guarandeña

Aroma Lojano

María Satian

María Urgiles

Luis Jaramillo

Fabian Bravo

¿Cuál es su nombre?

Rosa Bonifaz

Carmen Bonifaz

Ana Haro

Riobamba

Loja

Guaranda

Loja

¿Cuál es su ciudad natal?

Riobamba

Riobamba

Chimborazo

Hornado

Cecina, tamales humita.

Buñuelos, hornado, papas con queso como bebida pájaro azul.

Humita y tamales

¿Cuál es el representativo de su restaurante?

Hornado

Hornado

Fritada

8:00 a 17:00

07:00 a 22:00

09:00 a 20:00

16:00 a 19:00

¿Cuál es su horario de atención?

9:00 a 17:00

8:00 a 17:00

7:00 a 16:00 Santo Domingo Sierra

Loja o Santo Domingo

Guaranda o Santo Domingo

Santo Domingo

Calidad ¿De dónde proviene la materia prima que utiliza para elaborar sus platos típicos?

Santo Domingo

Santo Domingo y Riobamba

Santo Domingo Vía Quito

Propietarios oriundos

Chef oriundo

Chef oriundo

Propietario

¿Quién prepara la comida típica?

Propietario

Propietario

Propietario

Hornado acompañado con mote, tortilla de papa, aguacate, lechuga y ensalada.

Cecina acompañada por yuca, ensalada y aguacate

Hornado acompañado con mote, tortilla de papa, ensalada

Acompañado de un café

¿De qué manera es servido su plato?

Hornado acompañado de mote, tortilla de papa, aguacate, ensalada.

Hornado acompañado de mote, maduros fritos, tostados, aguacate, tortilla de papa y ensalada.

Fritada acompañada de mote, chifle, papa, maduro y ensalada.

5 min

De 5 a 10 min

5 min

5 min

¿Qué tiempo tarda en tomar la orden del pedido y ser entregada al consumidor?

5 min

5 min

5 min

Si tenemos gran demanda de clientes.

Si porque Santo Domingo es biodiverso y hay personas de las diferentes provincias y por ende tenemos una gran demanda de clientes.

Si porque se puede realizar turismo aquí mismo, además de tener el privilegio de ser visitados por turistas nacionales.

Si tiene acogida en Santo Domingo

Aceptación de nuevos servicios

¿Considera que tiene acogida la gastronomía de su zona aquí en Santo Domingo?

Si es muy apetecido por todas las personas de las diferentes provincias que tiene Ecuador.

Si demanda muchos clientes es un plato muy consumido.

Si tiene acogida en Santo Domingo

No cualquier persona lo puede realizar

Si porque la cecina hay que saberla preparar y para eso mejor que lo haga una persona oriunda.

Si para que no se cambie la receta de nuestra gastronomía tradicional.

No necesariamente cualquier persona lo puede realizar es cuestión de que le guste la cocina.

¿Cree usted que es de gran importancia que la comida típica que le identifica sea preparada por una persona?

No necesariamente cualquier persona lo puede realizar es cuestión de que le guste la cocina.

No necesariamente cualquier persona lo puede realizar es cuestión de que le guste la cocina.

No cualquier persona lo puede realizar

Todos los días

Todos los días

Todos los días

Todos los días

¿Con que frecuencia es visitado su restaurante?

Todos los días

Todos los días

Todos los días

Publicidad por clientes, radio y página de internet

Por medio de Facebook y Instagram

Por medio de Facebook y Instagram

Recomendaciones de clientes que nos visiten.

¿Por qué medio se le informa a la ciudadanía de la existencia de su restaurante?

Publicidad por clientes

Publicidad por clientes, radio y página de internet

Publicidad por clientes

De que pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso le llama la atención y nos visitan.

Se encuentra de casi toda la gastronomía ecuatoriana y por ende las personas no necesitan viajar sino hacer turismo aquí en Santo Domingo.

Aporta haciendo turismo gastronómico

De que se pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso es una gran ventaja.

¿De qué manera cree usted que aporta al turismo contar con estos restaurantes en el cantón Santo Domingo?

Aporta haciendo turismo gastronómico

De que pueden degustar en solo sitio diferente gastronomía y eso le llama la atención y nos visitan

Aporta haciendo turismo gastronómico

Bastante probable porque hay una gran demanda

Muy probable tenemos clientes fijos casi todos los días.

Bastante probable porque hay una gran demanda

Muy probable siempre tenemos demanda de clientes.

¿Cuán probable es que vuelvan a visitar su restaurante?

Bastante probable porque hay una gran demanda

Fines de semana son clientes más frecuentes, entre semana baja la probabilidad de que vuelvan.

Muy probable siempre tenemos demanda de clientes.

En función a los gastos que demanda la preparación del plato

Calidad del producto

Calidad del producto

En función a la calidad he inversión del plato.

Buenos y accesible para toda clase de persona.

Muy buenos ofrecemos productos de calidad

Excelentes Precios

Precios ¿En función a que usted define precios a sus productos?

Calidad del producto

En función a los gastos que demanda la preparación del plato

Calidad del producto

Muy buenos ofrecemos productos de calidad

¿Considera usted que los precios que ofrece por sus productos son?

Muy buenos ofrecemos productos de calidad

Buenos y accesible para toda clase de persona.

Buenos accesible para todo público.

Muy buenos ofrecemos productos Buenos y accesible para toda de calidad clase de persona.

Muy buenos ofrecemos productos Excelentes precios de calidad

47

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 X

X X

X X X

X X X X X X

X X X X X X X X

X X

X X

X X

X

La vajilla, cristalería, cubertería deben estar sobre estanterías o repisas en buenas condiciones, a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared.

Exhibir en un lugar visible al consumidor el aforo permitido en el establecimiento.

Debe contar con sumideros en áreas de preparación de alimentos.

Contar con un equipo que garantice la extracción de humos y olores de la zona de cocción.

Contar con baños y/o baterías sanitarias Contar con menú de alimentos y bebidas que incluya precio con impuestos.

Contar con personal uniformado de servicio: no uso de joyas, uso de uniforme limpio, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas.

Personal que manipula alimentos: no uso de joyas, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas, uniforme limpio y sin maquillaje.

El personal del establecimiento debe usar protector para el cabello.

Contar con un botiquín de primeros auxilios Debe mostrar registros visibles de limpieza diaria de baños Los horarios de atención del establecimiento deben estar exhibidos en un lugar visible al consumidor.

Debe contar con bodega para el almacenamiento de utilería, productos de limpieza y menaje.

Debe contar con vajilla, cubiertos y cristalería en óptimas condiciones Contar con un registro documental de control de plagas.

Debe contar con pisos antideslizantes en el área de producción Áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias, y protegidas Contar con trampa de grasa en el área de producción y área de lavado de vajilla.

Personal que manipula alimentos contar con un certificado médico actualizado que le habilita poder trabajar Contar con un informativo del correcto lavado de manos en el área de producción.

Exhibir en un lugar visible al consumidor el número del servicio integrado de seguridad ECU 911.

Focos y lámparas de techo en áreas de producción deben aislarse con protectores en caso de rotura.

Las superficies donde se preparan los alimentos son de materiales de fácil limpieza y lavables, resistentes a la corrosión Contar con salida(s) de emergencia identificadas y habilitadas.

Debe contar con suministro continuo de energía eléctrica.

Contar con una política interna donde mencione a los proveedores el horario de atención.

El personal de servicio conoce el detalle del contenido de la carta.

Personal de cocina conoce el detalle de la preparación de los platos Cuenta con letreros que promuevan el uso eficiente del agua y energía eléctrica en el establecimiento.

Contar con un registro quincenal de limpieza profunda del establecimiento Total de requisitos cumplidos por establecimiento

X X X X

X

X

X

X

X X X X X X X X X

X

X X X X

X X X X X X X X

X X X

2

X

1

X X X X X

X

X X

X X X

X X

X X X

X X

X

X X X

X X

X X X

X X X

X X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X X

X X X

X X X

X X

X X

X X

X X X

X X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X X

X X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X X

X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 40

X X

X

X

X

X

X

X X

X X

X

X X

X

X

X

X

X

X X

X

X X

X

X X

X X

X

X X

19

20

23

20

3

X

X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

X X

15

15

23

20

22

25

24

12

15

7 15 9 17 18 12 14 15 13

X

X

X

Total de cada requisito

El encuentro del sabor

X X X X

Pescados de Coco 2

X

Comunidad Chigüilpe

X X X X X X X X X

Cangrejadas del Guaya

X X X X X X X X X

Caldos de manguera Doña Betty

X

Pescados de Coco

Hornado Riobambeño

X X X X X X

Azafrán

X X

X X X X X X X X

Hornado 5 delicias

X X X X X X

X

Zapotillo

X

X

La Castellana

X X X

X X X X X X X X X

Casa del Hornado

X X X X X X X

Hornado de la Abuelita

X X

La Cevichería

Cevichería Santo Manaba

Tener acceso de personas con discapacidad.

Contar con contenedores identificados por tipo de desperdicio.

Contar con sistema de iluminación de emergencia.

Identificar y señalizar las zonas de evacuación, puntos de encuentro, salidas de emergencia, extintores.

Dispensador de jabón con este elemento disponible Dispensador de toallas de mano desechables Dispensador de desinfectante.

Contar con suministro de agua permanente en el establecimiento.

Debe contar con alarma de incendios y/o detector de humo.

Los alimentos, deben estar sobre estanterías a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared.

La Gran Fritada

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Fritada Marianita

Requisitos obligatorios de restaurantes

Ceviche de Wuacho

No

Anexo 11. Resumen de los requisitos obligatorios evaluados por el Ministerio de Turismo.

Resumen de los requisitos obligatorios evaluados por el Ministerio de Turismo a los establecimientos de alimentos y bebidas.

Nombres de los establecimientos

X X

X

7 1 8 18 12 16

X

X

X

X X

X X

X

16

22

9

17 17 7 2 6 2 17 1 7 10 2 1 1 13 1 3 14 2 1 15 17 1 1

48 Anexo 12. Tabla de requisitos de categorización dado por el Ministerio de Turismo.

1 Cuenta

2

Infraestructura

2 Cuenta con guardarropa y/o percheros para los consumidores.

4

Servicio

3 Cuenta con sala de espera, independiente del comedor del restaurante.

4 Cuenta con zona específica para bar.

5 Cuenta con calefacción y/o aire acondicionado en área de comedor.

2 2 4

Infraestructura Infraestructura Servicio

6 Cuenta con menú en idioma extranjero.

4

Servicio

7 Cuenta

con

con

entrada

de

nacionales

e importados, aguardientes y cervezas.

Puntuación de cada requisito

El encuentro del sabor

Pescados de Coco 2

Comunidad Chigüilpe

Cangrejadas del Guayas

Caldos de manguera Doña Betty

Hornado 5 Delicias

Zapotillo

La Castellana

Pescados de Coco

Hornado Riobambeño

Azafrán

Casa del hornado

Hornado de la abuelita

La Cevichería

Cevichería Santo Manaba

2

2 0

2 4

2 2 12

2 4

4

0

4

Servicio

4

Servicio

0

9 Cuenta con jefe de comedor con conocimientos de un idioma extranjero.

4

Servicio

0

10 Cuenta con sumiller o persona con capacidad de explicar el menú de vinos y licores.

4

Servicio

0

11 Cuenta con parqueadero, propio o contratado, y/o servicio de valet parking.

4

Servicio

12 Cuenta con mecanismo informativos que contengan advertencia de alimentos que genere intolerancia.

13 Cuenta con servicio de reserva de mesa.

14 Cuenta con anfitrión para recepción de consumidores.

4 4 4

Servicio Servicio Servicio

15 Cuenta con una póliza de responsabilidad civil.

4

Servicio

0

16 Cuenta con instrumento para

4

Servicio

0

17 Cuenta con un listado de compañías de taxis.

4

Servicio

18 Cuenta con personal de seguridad capacitado y certificado debidamente identificado.

4

Servicio

0

19 Los baños de hombres y mujeres cuentan con cambiadores para bebés en los dos géneros.

4

Servicio

0

20 Cuenta con letreros que promuevan el uso eficiente del agua y energía eléctrica.

4

Servicio

0

21 Un 10% del personal que acredita el nivel A2 de un idioma extranjero de acuerdo al Marco Común Europeo para las lenguas.

4

Servicio

0

22 Cuenta con vestuarios y servicios higiénicos para personal de servicio. Deben estar iluminado, ventilado y limpio.

2

Infraestructura

0

23 Cuenta

4

Servicio

24 Cuenta con un proceso de almacenamiento utiliza el manejo de alimentos mediante el principio PEPS y PCPS.

6

BPM

0

25 Cuenta con un plan de registro de temperaturas.

6

BPM

0

26 Cuenta con sistemas de purificación de agua en áreas de preparación de alimentos.

6

BPM

27 Cuenta con fuentes de abastecimiento alternativo de energía eléctrica en caso de necesitarlo.

4

Servicio

0

28 Cuenta al menos con un lavadero exclusivamente para manos y otro para vajilla y menaje de cocina.

6

BPM

0

29 Cuenta con un Licenciado en Gastronomía.

4

Servicio

0

30 Cuenta con certificación de BPM o HACCP por una empresa calificada.

6

BPM

31 Cuenta con área de pescadería.

6

BPM

32 Cuenta con área de carnicería.

6

BPM

0

33 Cuenta con área de panadería o pastelería.

6

BPM

0

34 Cuenta con área separada de cocina caliente y cocina fría.

6

BPM

35 Cuenta con cámaras de refrigeración.

6

BPM

36 Cuenta con cámaras de congelación.

37 Cuenta con facilidades de pago electrónico.

6 4

BPM Servicio

38 Debe contar con instrumentos de control de acidez del aceite.

6

BPM

39 Cuenta con un plan maestro de limpieza.

6

BPM

40 Las áreas de servicio cuentan con sistemas de ventilación natural que no acumule olores.

4

Servicio

sistema

vinos

consumidores independiente de la del personal de servicio.

8 Cuenta con cava de vinos.

con

menú

de

La gran Fritada

Requisitos de categorización para restaurantes

Fritada Marianita

Nombres de los establecimientos

Ceviche de Wuacho

No

que los consumidores puedan valorar la satisfacción del servicio prestado.

computarizado

de facturación.

41 Cuenta con vestíbulo o sala de espera, instalarse un X Total de requisitos cumplidos por establecimiento

bar independiente del comedor del restaurante.

4 Servicio 182

4

4

4

4

4

4

16 0 4 4

4 4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

6

4

4

4

4

4

36

4

40

6

12

0 6

6

6

18

0 6 4

4

6 0 12

4

0 0 4

4

24

32

4

4

4

20 0

0

0

8

0

4

12

8

14

14

22

0

0

26

6

20

0

49 Anexo 13. Tabla de requisitos de categorización obligatorios para cafeterías dado por el Ministerio de Turismo.

Guarandeña

Aroma Lojano

Total de cada requisito

Nombres de las cafeterías

Loja Express

No

1

Tener acceso universal el establecimiento e instalaciones, con facilidades para el uso de personas con discapacidad.

2

Contar con contenedores identificados por tipo de desperdició.

X

X

X

3

3

Contar con sistema de iluminación de emergencia.

X

X

X

3

4

Identificar y señalizar las zonas de evacuación, puntos de encuentro, salidas de emergencia, extintores.

X

X

X

3

5

Dispensador de jabón con este elemento disponible

X

X

X

3

6

Dispensador de toallas de mano desechables

X

X

X

3

7

Dispensador de desinfectante.

X

X

X

3

8

Contar con suministro de agua permanente en el establecimiento.

X

X

X

3

9

Debe contar con alarma de incendios y/o detector de humo.

X

X

X

3

10

Los alimentos, deben estar sobre estanterías a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared.

0

11

La vajilla, cristalería, cubertería deben estar sobre estanterías o repisas en buenas condiciones, a una distancia mínima de 15 cm. del piso, 50 cm. entre hileras y 15 cm. de la pared.

0

12

Exhibir en un lugar visible al consumidor el aforo permitido en el establecimiento.

0

13

Debe contar con sumideros en áreas de preparación de alimentos.

0

14

Contar con baños y/o baterías sanitarias en cumplimiento con el marco legal vigente

X

X

3

15

Contar con menú de alimentos y bebidas que incluya precio con impuestos.

X

X

2

16 17 18 19 20

Contar con personal uniformado de servicio: no uso de joyas, uso de uniforme limpio, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas.

Personal que manipula alimentos: no uso de joyas, uñas cortas, limpias, sin pintura de uñas, uniforme limpio y sin maquillaje.

El personal del establecimiento debe usar protector para el cabello.

Contar con un botiquín de primeros auxilios Debe mostrar registros visibles de limpieza diaria de baños

X X X

X X X X

2 2 3 1 0

21

Contar con un registro quincenal de limpieza profunda del establecimiento turístico

22

Los horarios de atención del establecimiento deben estar exhibidos en un lugar visible al consumidor.

23

Contar con bodega(s) y/o compartimentos específicos para el almacenamiento de utilería, productos de limpieza y menaje.

24 25

Debe contar con vajilla, cubiertos y cristalería en óptimas condiciones Contar con un registro documental de control de plagas.

26

Debe contar con pisos antideslizantes en el área de producción

27

Áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias, y protegidas

28 29 30

Personal que manipula alimentos contar con un certificado médico actualizado que le habilita poder trabajar Contar con un informativo del correcto lavado de manos en el área de producción.

Exhibir en un lugar visible al consumidor el número del servicio integrado de seguridad ECU 911.

31 32

Focos y lámparas de techo en áreas de producción deben aislarse con protectores en caso de rotura.

Las superficies donde se preparan los alimentos son de materiales de fácil limpieza y lavables, resistentes a la corrosión

33

Contar con salida(s) de emergencia identificadas y habilitadas.

34

Debe contar con suministro continuo de energía eléctrica.

35

Contar con una política interna donde mencione a los proveedores el horario de atención.

36

El personal de servicio conoce el detalle del contenido de la carta.

X

37

Personal de cocina conoce el detalle de la preparación de los platos

X

38 X

Cuenta con letreros que promuevan el uso eficiente del agua y energía eléctrica en el establecimiento.

Total de requisitos cumplidos por establecimiento

Requisitos obligatorios de cafeterías

X

X

0 X

1 X

X

X

1 X

3 0 0

X

X

X

0 0 1

X

X

3

X

X

0 1

X

3 0 0

X

X

2

X

3 0

20

15

20

50 Anexo 14. Tabla de requisitos de categorización obligatorios para cafeterías dado por el Ministerio de Turismo.

1 2 3 4 5 6

Cuenta

Puntuación de cada requisito

Aroma Lojano

Requisitos de categorización para cafeterías

Guarandeña

No

Loja Express

Nombres de los establecimientos

Infraestructura

Cuenta con parqueadero, propio o contratado, y/o servicio de valet parking.

Cuenta con informativos que contengan advertencias de alimentos que generan intolerancias o alergias.

2 4 2 2 4 4

Servicio Servicio

0 4 0 0 0 0

7

Cuenta

4

Servicio

0

8

Cuenta con baños de hombres y mujeres con cambiadores para bebés en los dos géneros.

4

Servicio

4

4

9 10

Contar con cámaras de seguridad integradas al ECU 911

4 4

Servicio

2

Servicio

2 0

11

Cuenta

4

Servicio

0

12

Cuenta con sistema computarizado de facturación.

4

Servicio

13

Cuenta con un proceso de almacenamiento o utiliza el manejo de alimentos mediante el principio PEPS y PCPS.

4

Servicio

14

Cuenta con sistemas de purificación de agua en áreas de preparación de alimentos.

4

Servicio

15

En el área de producción, cuenta al menos con un lavadero exclusivamente para manos y otro para vajilla.

4

Servicio

0

16

Cuenta

4

Servicio

0

17

Cuenta con certificación de BPM o HACCP por una empresa calificada.

4

Servicio

0

18

Cuenta con un plan de limpieza.

4

Servicio

0

19

Las áreas de producción deben contar con sistemas de ventilación natural que permita el flujo de aire y la no acumulación de olores.

4

Servicio

0

20

Cuenta

electrónico.

4

Servicio

0

21

Cuenta con un listado de compañías de taxis de la zona.

4

Servicio

22

Cuenta con un plan de registro de temperaturas.

2

Infraestructura

23

Cuenta con vestíbulo o sala de espera

4

Servicio

24

Cuenta con servicio de reserva de mesa

6

BPM

X

Total de requisitos cumplidos por establecimientos

90

con

entrada

de

consumidores independiente de la del personal de servicio.

Cuenta con calefacción y/o aire acondicionado en área de comedor.

Cuenta con menú en idioma extranjero.

Cuenta con jefe de comedor con conocimientos de un idioma extranjero.

Un 10%

con

un

instrumento

mínimo del personal con

con

con

vestuarios

un

barista

facilidades

para

de

los consumidores puedan valorar la satisfacción del servicio prestado.

que acredita el nivel A2 de conocimiento de un idioma extranjero

y servicios

con

que

higiénicos independientes para personal de servicio.

título profesional debidamente reconocido por la autoridad competente.

pago

Servicio Infraestructura Infraestructura

4

4

4 0

6

4

6

4

6

4

18

12 0

4

4 0

24

10

14