FRI VOL XVII/04 2022 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVII

No. 4

APRIL 2022

Flavor Pangan Masa Depan Flavor Sebagai Fitur Pangan Indonesia Peran Lipida pada Flavor Pangan

Flavor Fungsional Indonesia

FOODREVIEW WEBINARS WORKSHOPS & TRAINING Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id http://bit.ly/newsletterfri

FLAVOR FUNGSIONAL INDONESIA “An herb is a friend of physicians and the praise of cooks.” Charlemagne, Kaisar Romawi (747 - 814) Flavor atau cita rasa adalah kesan sensori keseluruhan dan kompleks yang khas dan melekat sebagai karakter khas suatu pangan, khususnya saat pangan tersebut dikonsumsi. Flavor memberikan kesan yang kompleks karena, walaupun kesan sensori utama ditentukan oleh aroma dan rasa, kesan keseluruhannya akan sangat dipengaruhi oleh karakter bahan, seperti konsistensi (tekstur, kekentalan) dan bahkan iritasi pada mulut dan tenggorokan saat pangan dikonsumsi (lihat halaman 28). Karakter bahan pangan, seperti misalnya kandungan dan komposisi lipida, juga akan memengaruhi mutu flavornya (lihat halaman 46). Jadi, mutu flavor bersifat khas, sehingga dapat digunakan sebagai penciri, dan dapat dikembangkan sebagai fitur suatu produk pangan (lihat halaman 34). Karena itulah maka industri flavor juga selalu berkembang dan terus menyesuaikan dengan kebutuhan konsumennya (lihat halaman 22). Karena itu, upaya pengembangan senyawa atau produk flavoring, perlu selalu diusahakan, terutama yang berbasiskan pada sumber daya lokal Indonesia, seperti karotenoid dari sawit (lihat halaman 58) atau aneka bumbu (culinary herbs) dan rempah-rempah (spices) khas Indonesia. Khusus tentang bumbu dan rempah-rempah, Indonesia memang mempunyai potensi yang luar biasa. Saat ini ada prakarsa Indonesia Spice Up the World (https://bit.ly/ prakarsaISUTW), yaitu program pemerintah Indonesia untuk meningkatkan ekspor pangan olahan, terutama rempahrempah, dan sebaliknya, menarik lebih banyak wisatawan untuk mengunjungi Indonesia dan mencoba hidangan lokal secara langsung. Program ini jelas ingin mempromosikan bumbu dan rempah-rempah Indonesia, dan karena itu perlu didukung, direalisasikan dan dikembangkan lebih lanjut oleh segenap insan pangan Indonesia. Indonesia mempunyai sejarah panjang dan tradisi kaya dalam hal penggunaan bumbu dan rempah-rempah. Penggunaan bumbu dan rempah-rempah ini, baik yang digunakan sendiri, atau dalam bentuk campuran berbagai bumbu dan rempah-rempah dengan komposisi tertentu, tidak hanya menambahkan flavor khas pada aneka pangan Indonesia, tetapi juga memberikan kualitas sensori lain seperti warna, rasa dan variasi lain, sehingga menjadi “fitur” unik bagi produk pangan. Itulah yang membedakan dan mencirikan produk pangan asli dari daerah yang satu dengan daerah yang lainnya, di Indonesia. Ilmu pangan modern juga menunjukkan bahwa banyak bumbu dan rempah-rempah mempunyai bermacam manfaat penting lainnya dalam industri pangan, selain manfaat

sensori. Pertama, manfaat pengawetan dan peningkatan umur simpan pangan, yang disebabkan karena bumbu dan rempah-rempah mempunyai senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Kedua, manfaat keamanan pangan, yang disebabkan karena banyak pula bumbu dan rempah-rempah yang dapat menghambat pertumbuhan patogen. Aneka penelitian mengenai aktivitas antimikroba dari bumbu dan rempah-rempah telah banyak dilaporkan. Mestinya, penelitian semacam ini juga perlu dikembangkan dan dilakukan secara luas dan mendalam di Indonesia; khususnya untuk bumbu dan rempah-rempah asli Indonesia. Selain manfaat-manfaat sensori, pengawetan dan keamanan pangan tersebut di atas, manfaat lain dari aneka bumbu dan rempah-rempah juga diidentifikasi dalam bidang pangan dan kesehatan. Sejarah memang telah mencatat banyak pemakaian bumbu dan rempah-rempah untuk tujuan kesehatan. Bahkan, hal ini kemudian diperkuat dengan berbagai bukti dari publikasi ilmiah modern, yang melaporkan bahwa bumbu dan rempah-rempah menyesuaikan dengan kebutuhan memberikan banyak manfaat kesehatan, mencegah (dan potensi mengobati) berbagai macam penyakit. Telah banyak publikasi yang melaporkan bahwa bumbu dan rempah-rempah memiliki aktivitas antioksidan, anti-inflamasi, antitumorigenik, antikarsinogenik, dan penurun glukosa dan kolesterol, bahkan ada yang dilaporkan mempunyai sifat memengaruhi kognisi dan suasana hati (mood). Reviu mengenai hal ini, antara lain, pernah ditulis oleh Jiang (2019) pada Journal of AOAC International, Vol. 102, No. 2 (https://doi. org/10.5740/jaoacint.18-0418). Sungguh manfaat yang luar biasa. Sungguh kekayaan yang luar biasa. Itulah bumbu dan rempah-rempah Indonesia, flavor fungsional Indonesia, yang sekaligus “a friend of physicians and the praise of cooks”. Suatu tantangan dan sekaligus kesempatan yang besar. Kekayaan ini perlu dikelola, dimanfaatkan, dikembangkan dan dilindungi. Semoga Indonesia mampu melakukan hal tersebut. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan sistem pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

FORUM FOOD INFO

FLAVOR SEBAGAI FITUR PANGAN INDONESIA

OVERVIEW

daftar isi

Flavor Pangan Masa Depan Flavor, ada yang menyebutnya dengan cita rasa, adalah kesan yang diterima oleh indra manusia pada saat kita mengonsumsi pangan (makanan dan minuman).

VOL. XVII No. 4 April 2022

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

ASOSIASI 44

Indonesia Spice Up The World: Produk UMKM dalam Cendera Mata MotoGP

Pengembangan Prekursor Aroma Karotenoid

INGRIDIEN 46

Peran Lipida pada Flavor Pangan Dalam pengertian yang sederhana, lipida dapat diartikan sebagai lemak atau minyak. Lemak ataupun minyak pada pangan memiliki kadar dan komposisi yang beragam tergantung pada jenis ataupun sumber dari bahan pangan tersebut.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA BPDPKS........................... BPJPH.............................. CCD................................ DNA................................ EMEA.............................. IISM Expo........................ F+B Indonesia................. Flavour............................. Fleksitarian...................... Food ingredients Asia..... FOODREVIEW TV............ Genuine Flavour.............. Globalisasi....................... Gula aren......................... Healthy snack.................. Iklan................................. ISUTW.............................. ITPC................................. Karotenoid....................... Kulit anggur..................... Lipida............................... Marbling.......................... MGS................................ MUFA.............................. MUI.................................. Nostalgia......................... Perisa............................... Protein nabati.................. PTM................................. PUFA............................... Restart FOOMA............... RNA................................. SIINas.............................. Snack............................... Torula............................... Ubi jalar............................ Warna..............................

13 8 59 48 22 21 17 11 14 14 31 11 32 33 23 16 45 12 59 26 47 50 12 51 8 33 29 14 24 51 20 48 13 30 55 26 59

FO RU M

Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Saya ingin melengkapi koleksi majalah cetak FoodReview Indonesia sebelum beralih ke format digital. Namun saya hanya perlu beberapa edisi saja dan bukan paket tahunan. Apakah memungkinkan untuk dipenuhi? Terima kasih. Doni Purwokerto

Jawab: Permintaan Anda sangat mungkin untuk dipenuhi. Silakan berkomunikasi lebih lanjut dengan tim penjualan kami untuk mendapatkan edisi-edisi yang masih belum dimiliki. Silakan kontak melalui nomor WA di +62 811-1190-039. Terima kasih.

Konsep Langganan FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Mengingat saat ini majalah FoodReview Indonesia dapat dibaca secara gratis dengan format digital, mohon dapat dijelaskan mengenai apa yang dimaksud dengan berlangganan? Terima kasih. Eka Bogor

Jawab: Benar, saat ini FoodReview Indonesia telah terbit digital dan dapat dibaca secara gratis di situs issue. com/pustakapangan01. Tetapi, akses tersebut hanya dalam format baca saja. Jika berlangganan, maka pelanggan akan memiliki akses untuk mengunduh dan menyimpan versi PDF dari majalah kami. Jika tertarik, Anda dapat berlangganan melalui situs www.pustakapangan.com. Terima kasih.

Q&A

Cita Rasa Lemak/Minyak Dear FoodReview Indonesia, Apakah lemak atau minyak memiliki cita rasa tertentu sebagaimana rasa manis, pahit, asam, asin, dan umami yang sudah dikenal selama ini? Terima kasih. Aji Yogyakarta

Jawab: Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada

(UGM), Prof Sri Raharjo mengungkapkan bahwa sampai saat ini belum dapat dibuktikan bahwa lemak atau minyak dalam wujudnya yang murni (refined) memiliki rasa tertentu. Namun dari aspek aroma, minyak atau lemak asal hewani maupun nabati dalam bentuk yang sudah dimurnikan sekalipun masih dapat dibedakan baunya. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa volatil tertentu yang spesifik meskipun dalam kadar yang relatif sangat kecil. Selengkapnya silakan baca pada halaman 38.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Jiwa Group Raih Sertifikat Halal Grade A dari MUI dan BPJPH

Penyerahan sertifikat halal kepada Jiwa Group dari MUI dan BPJPH

elompok usaha Jiwa (Jiwa Group) yang terdiri dari Janji Jiwa, Jiwa Toast, dan Jiwa Tea berhasil mendapatkan sertifikat halal dengan grade A untuk seluruh outlet-nya yang tersebar di seluruh Indonesia. Sertifikat halal ini secara resmi diberikan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) Kementerian Agama. Dengan mendapatkan sertifikat halal, juga menjadi tanda bahwa Jiwa Group telah mengimplementasikan dan menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH). “Sejak awal beroperasi, kami sadar akan pentingnya konsumsi makanan halal di Indonesia. Sesuai dengan salah satu nilai yang kami miliki “A Cup for the People”, kami berkomitmen untuk selalu memberikan pelayanan yang 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

terbaik bagi seluruh pelanggan. Oleh karena itu, setelah melewati proses yang bertahap, akhirnya Sertifikat Halal ini kami dapatkan. Semoga dengan adanya hal ini, dapat memberikan rasa aman dan nyaman bagi seluruh pelanggan yang menikmati produk kami,” tutur CEO & Founder Jiwa Group, Billy Kurniawan dalam konferensi pers yang diselenggarakan di Kemang 10, Jakarta Selatan, Kamis, 10 Maret lalu. Dalam kesempatan yang sama, Direktur Utama LPPOM MUI, Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si. mengatakan bahwa pada SJH terdapat serangkaian proses dan pemenuhan kriteria, seperti kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan, bahan, produk, fasilitas produksi, prosedur tertulis untuk aktivitas kritis, kemampuan telusur,

FOOD INFO | Lintas Pangan penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, audit internal, dan kaji ulang manajemen. “Grade A yang didapatkan memang sudah berhak didapatkan karena dapat memenuhi kriteria SJH yang diperlukan,” katanya. Data dari State of Global Islamic Report (https://bit.ly/report-GIE2020) pada 2020/2021, Indonesia menempati urutan pertama sebagai pasar produk makanan halal terbesar di dunia senilai Rp 2.046 triliun. Oleh karena itu, industri makanan dan minuman di Indonesia dengan pangsa pasar mayoritas beragama muslim tentunya menganggap sertifikat halal merupakan

salah satu elemen penting dalam sebuah produk dalam negeri. Label halal menjadi prioritas oleh mayoritas konsumen Indonesia dengan harapan mendapatkan garansi rasa tenang dan aman selama mengonsumsi makanan atau minuman yang berlabel dari MUI. “Penguatan produk halal jadi salah satu pilar penting dalam pemasaran makanan dan minuman di Indonesia. Di mana hal ini juga sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal,” pungkas Kepala Pusat Registrasi dan Sertifikasi Halal BPJPH, Dr. H. Mastuki, M.Ag. Fri-35

elevating the lives of people and nature

PT Austindo Nusantara Jaya Tbk. (ANJ) merupakan perusahaan induk yang bergerak dibidang perkebunan kelapa sawit, sagu, edamame dan energi terbarukan. ANJ berkomitmen dalam penerapan praktik agronomi terbaik, inovasi, transformasi digital dan efisiensi untuk meningkatkan produktivitas seluruh komoditas, serta untuk mengurangi dampak cuaca ekstrim akibat perubahan iklim. PT ANJ Agri Papua (ANJAP) adalah anak perusahaan ANJ yang melakukan pemanenan dan pengolahan pati sagu. Pohon sagu yang diolah ANJAP tumbuh secara alami di hutan tanpa pestisida, pupuk atau zat tambahan lainnya, serta tanpa rekayasa genetika. Pabrik ANJAP dilengkapi dengan teknologi terbaru untuk menghasilkan pati sagu berkualitas premium untuk pasar domestik maupun ekspor. Proses produksi ANJAP mengikuti peraturan keamanan pangan dan telah sepenuhnya disertifikasi oleh BPOM, serta telah mendapat sertifikasi Halal. Hasil pati sagu ANJAP dikemas dalam dua jenis, yaitu Sapapua untuk pasar retail dan Pati Alam untuk pasar industri. Saat ini, Pati Alam telah digunakan berbagai industri untuk bahan baku pengolahan sosis, bakso, roti dan kue, mie, bihun dan masih banyak produk lainnya. Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk pati sagu dari ANJ, silahkan untuk mengunjungi: https://anj-group.com/en/sago-harvesting-and-processing @apapua.sagu Sagu Sapapua

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

FOOMA JAPAN 2022: Restart FOOMA

apan, Asia, and the world are all facing demands to transform societies in a way that accommodates the “new normal”. A wave of change is sweeping through the consumer food environment, as well as the food industry that has ushered in the evolution of dining styles. As the world faces a turning point, FOOMA JAPAN will launch a “restart” in 2022 and transform FOOMA JAPAN into a base for innovation. It will also launch innovative projects that meet the

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

demands of this new era and satisfy everyoneʼs expectations. FOOMA JAPAN 2022 will promote the exchange and dissemination of technology and information related to food machinery/equipment and related equipment, and at the same time contribute to the further development of the food industry. An exhibition that proposes “a rich future pioneered by food technology” through technology, products, and services. Watch full video for the details.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

Perkembangan Pola Konsumsi Snack

nack (atau makanan ringan, kudapan, camilan) merupakan salah satu produk pangan yang sangat dekat dengan konsumen. Studi yang dilakukan oleh Mondelez dengan beberapa lembaga survei menunjukkan bahwa ada perubahan terkait pola konsumsi konsumen khususnya pada sektor snack ini. Pada tahun 2019, terdapat potensi yang sangat besar untuk industri makanan ringan, baik secara global dan juga di Indonesia khususnya. Dari hasil survei tersebut didapatkan bahwa snack lebih sering dikonsumsi masyarakat, dibandingkan makanan berat. Diketahui bahwa masyarakat Indonesia rata-rata mengonsumsi snack lebih dari 2x sehari, lebih tinggi dari rata-rata global. “Pada tahun 2020, pandemi telah mengubah kebiasaan masyarakat Indonesia akan konsumsi dan pembelian snack,” kata Head of Category Plan and Activation, Mondelez Indonesia, Rizky Maulana Kurniawan dalam Virtual Conference - The State of Snacking 3.0 & Inisiatif #Jamngemil, 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

yang diselenggarakan oleh Mondelez Indonesia pada Selasa 8 Maret 2022 lalu. Lebih lanjut, Rizky menuturkan bahwa di masa pandemi, masyarakat lebih banyak mengonsumsi snack dibandingkan sebelumnya, yakni menjadi 3x sehari atau lebih. Lalu, masyarakat juga mulai menggunakan snack sebagai kenyamanan diri. Pada tahun 2022, atau saat ini snack juga telah mengalami perkembangan. Peran snack memiliki makna baru dalam kehidupan konsumen. “Snack juga berkembang menjadi sesuatu yang digunakan untuk menyenangkan diri sendiri. Konsumen menggunakan snack sebagai penyemangat dalam melewati hari,” tambah Rizky. Tidak hanya itu, snack juga dicari konsumen untuk meningkatkan kondisi fisik, emosi, dan kesehatan mental. “Sebanyak 72% konsumen mengatakan bahwa motivasi utama mereka dalam memilih snack adalah sebagai hadiah untuk diri sendiri dan sebanyak 94% mengonsumsi setidaknya satu porsi snack untuk kebutuhan harian dan satu porsi snack untuk kesenangan diri setiap harinya,” ujarnya. Peningkatkan konsumsi snack ini juga didukung media sosial. Konsumen Indonesia menginginkan kemudahan akses dalam membeli dan mencari inspirasi tentang snack di kesehariannya. Konsumen juga semakin menyadari bahwa snack yang mereka konsumsi harus memiliki dampak positif terhadap lingkungan dan masyarakat. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

The Joy of Genuine Flavour

cCormick & Company is a global leader in flavour and a Fortune 500 company operating across 160 countries and territories. McCormick Flavour Solutions is one of our two key business segments, and it is driven by more than a century of passion for genuine flavour. We deliver unique flavour solutions for food manufacturers, food service operators and restaurants all over the world. From favourite drinks to iconic snacks, McCormick is flavouring

many of the biggest brands you know. Global culinary culture, ingenuity, and ingredients of integrity flow through everything we do. With our wide range of sustainable, diverse, and balanced flavour portfolio, we are ideally positioned to meet the increasing demand for flavour around the world. Watch the video to learn how we are bringing the joy of genuine flavour to everyone, everywhere.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI • Kementerian Perdagangan RI melalui Indonesian Trade Promotion Centre (ITPC) Budapest berhasil memperkenalkan ‘Indonesia Spice Up the World’ di Eropa. Melalui tema ini, para perwakilan dagang Indonesia mendukung program nasional pemerintah untuk mengembalikan kejayaan rempah dan memperkenalkan cita rasa bumbu Indonesia ke dunia. Promosi makanan dan minuman (mamin) Indonesia ini dilakukan dengan mengikuti pameran gastronomi makan dan minuman serta Hotel Restoran dan Catering (HoReCa) yang terbesar di kawasan Eropa Tengah dan Timur (ETT) SIRHA Budapest 2022. Keikutsertaan Indonesia di pameran yang berlangsung pada 22–24 Maret 2022 di Hungexpo, Budapest, Hungaria merupakan kerja sama ITPC Budapest dengan Kedutaan Besar RI di Budapest. “Partisipasi Indonesia pada SIRHA Budapest 2022 mengangkat tema ‘Indonesia Spice Up the World‘ sesuai dengan program nasional Pemerintah. • Saat ini Kementerian Agama RI telah meluncurkan logo halal yang baru. Keputusan itu tertuang dalam Keputusan Kepala BPJPH Nomor 40 Tahun 2022 tentang Penetapan Label Halal. Surat keputusan Penetapan Label Halal tersebut sudah ditetapkan pada 10 Februari 2022 dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

ditandatangani oleh Penetapan Label Halal, berlaku sejak 1 Maret 2022. • Pemerintah merombak total kebijakan terkait Minyak Goreng Sawit (MGS) Curah, dari semula berbasis perdagangan menjadi kebijakan berbasis industri. Hal ini dilakukan karena kebijakan MGS Curah berbasis perdagangan terbukti tidak efektif menjaga pasokan dan harga MGS bagi masyarakat, pelaku usaha mikro, dan usaha kecil. Dengan kebijakan berbasis industri, pemerintah bisa mengatur bahan baku, produksi dan distribusi MGS Curah dengan lebih baik, sehingga pasokannya selalu tersedia dengan harga yang sesuai Harga

FOOD INFO | Lintas Pangan Eceran Tertinggi (HET). Kebijakan berbasis industri ini juga diperkuat dengan penggunaan teknologi digital SIMIRAH (Sistem Informasi Minyak Goreng Curah) dalam pengelolaan dan pengawasannya. Kebijakan MGS Berbasis Industri ini ditetapkan melalui Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin) No. 8 Tahun 2022 tentang Penyediaan Minyak Goreng Curah untuk Kebutuhan Masyarakat, Usaha Mikro, dan Usaha Kecil dalam Kerangka Pembiayaan oleh Badan Pengelola Dana Perkebunan Kelapa Sawit (BPDPKS). Permenperin ini mengatur proses bisnis program MGS Curah Subsidi mulai dari registrasi, produksi, distribusi, pembayaran klaim subsidi, larangan dan pengawasan. Pada tahap registrasi, semua perusahaan industri Minyak Goreng Sawit diwajibkan untuk mendaftar dalam keikutsertaan program. Terdapat 81 perusahaan industri yang wajib mengikuti dan berpartisipasi dalam program ini. “Kami wajibkan semua industri MGS mendaftar melalui SIINas dan bagi perusahaan industri yang tidak mendaftar, akan dikenakan sanksi,” ujar Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita di Jakarta, Selasa (22/3). Proses registrasi dilakukan melalui Sistem Informasi Industri Nasional (SIINas) Kemenperin. Industri diwajibkan menyampaikan data dan dokumen tentang sumber dan volume bahan baku, daftar distributor

(D1 dan D2) sampai pada tingkat kabupaten/kota. “Semua data dan dokumen tersebut diverifikasi oleh Kemenperin hingga mendapat nomor registrasi paling lambat dalam tiga hari kerja. Kemudian, perusahaan industri menandatangani perjanjian pembiayaan penyediaan Minyak Goreng Curah dengan Direktur Utama BPDPKS paling lama lima hari setelahnya,” kata Menperin. Selanjutnya, Kemenperin akan menetapkan alokasi produksi dan distribusi wilayah masingmasing produsen Minyak Goreng Sawit Curah. Industri yang telah memproduksi dan mendistribusikan produknya dapat mengajukan klaim pada BPDPKS. Pengajuan klaim ini dilakukan melalui SIINas untuk diverifikasi oleh Kemenperin. Setelahnya, BPDPKS mentransfer dana subsidi pada rekening produsen sesuai dengan bukti klaim yang telah diverifikasi tersebut. Guna mencegah rembesan atau kebocoran dalam program ini, ditetapkan aturan larangan bagi pelaku usaha, seperti produsen MGS dan distributor, untuk melakukan repacking, penjualan ke industri, dan ekspor ke luar negeri. Selain itu, pengawasan atas program ini dilakukan secara daring menggunakan aplikasi digital SIMIRAH, yang dapat melacak aliran MGS Curah sejak dari bahan baku sampai ke tangan pengecer sejak dari produksi, distribusi dan penjualan di tingkat pengecer. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

Masa Depan Protein Nabati

rotein memiliki peran strategis dalam pertumbuhan manusia. Karena itu, konsumsi protein perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi kebutuhan yang diperlukan. Dewasa kini, protein berbasis nabati menunjukkan eksistensinya. Alternatif protein ini diprediksi didorong munculnya golongan fleksitarian (mengonsumsi lebih banyak pangan bersumber nabati daripada hewani). Kendati demikian, seiring dengan berkembangnya teknologi, dapat dilihat bahwa ada potensi terkait produk hibrida antara protein nabati 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

dan hewani. “Faktor-faktor di balik meningkatnya pola konsumsi seperti ini tentu ditengarai dengan kesadaran akan populasi yang semakin meningkat, kekhawatiran akan keberlanjutan, dan lain sebagainya,” ujar Head of Client Operations, HRA Global, Roseanna Evans dalam Food Ingredients Webinar Series – Protein Deep Dive Day, yang diselenggarakan oleh Food Ingredients Asia, 8 Maret 2022 lalu. Konsumsi protein pada orang dewasa dibutuhkan sekitar 0,75g per kilogram berat badan per hari. Namun, kebutuhan ini dapat meningkat tergantung pada

FOOD INFO | Lintas Pangan

Roseanna Evans, Head of Client Operations, HRA Global

tingkat aktivitas fisik, dalam hal ini untuk atlet dan mereka yang yang memiliki tingkat aktivitas lebih tinggi. Peningkatan permintaan akan protein berbasis nabati juga lebih diinginkan karena kaitannya dengan berbagai faktor seperti keberlanjutan, kesehatan, pandemi COVID-19, etis, dan fleksitarian. Keseluruhan faktor tersebut kemudian ditangkap oleh beberapa sektor seperti industri daging, dairy, dan telur untuk dikembangkan menjadi beberapa kategori produk. Beberapa produk tersebut diantaranya alternatif produk dairy, alternatif produk telur, serta produk bakeri dan snack. “Meski telah banyak inovasi untuk produk berbasis nabati, penting untuk selalu diingat bahwa dalam mengembangkan produk tersebut harus memenuhi beberapa kriteria seperti nilai zat gizinya, cita rasa & tekstur, serta tren yang menyertai,” tambah Roseanna. Ada banyak jenis ingridien yang telah digunakan untuk mengembangkan

produk berbasis nabati, kedelai adalah salah satu yang paling banyak digunakan. Ke depan, masih banyak ingridien-ingridien lain yang juga perlu dieksplorasi seperti jamur, protein pea, oats, fava beans, algae, dan lain sebagainya. Teknologi yang digunakan pun juga semakin berkembang dan baru seperti teknologi DNA rekombinan, prolamin, ekstruksi lemak, fermentasi dan lainnya. Roseanna juga menuturkan munculnya jenis sumber protein baru yang potensial yakni serangga. Telah banyak penelitian yang menunjukkan bahwa serangga adalah sumber protein masa depan dengan jejak karbon yang lebih sedikit dibandingkan dengan kedelai dan berbagai sumber alternatif protein lainnya. Namun demikian, konsumsi serangga masih menjadi masalah jika dikonsumsi secara langsung karena berkaitan dengan penampakannya yang masih tidak familiar dan kurang menyenangkan. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kenaikan Nilai Belanja Iklan

etepatan penempatan iklan menjadi pertimbangan besar dalam suatu merek tertentu. Baru-baru ini, Nielsen mengeluarkan laporan terkait pengukuran belanja iklan pada beberapa platform. Dalam laporan tersebut, dikatakan bahwa belanja iklan sepanjang tahun 2021 tumbuh 13% dari tahun sebelumnya. Belanja iklan tersebut terbagi menjadi beberapa segmen seperti total belanja iklan untuk televisi, channel digital, media cetak dan radio mencapai Rp259 triliun (berdasarkan perhitungan gross rate card). Televisi masih menjadi saluran iklan pilihan para brand dengan jumlah belanja iklan 78,2%, disusul channel digital (15,9%), media cetak (5,5%), dan radio (0,4%). “Televisi masih menjadi saluran iklan utama karena sifatnya yang dapat menjangkau audiens lebih banyak dalam waktu bersamaan. Sementara itu, kemudahan kustomisasi channel digital membuat belanja iklannya juga turut beranjak naik. Peningkatan ini 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

menandakan bahwa kepercayaan untuk beriklan di tengah pandemi masih tinggi,” ucap Direktur Eksekutif Nielsen Indonesia, Hellen Katherina dalam siaran pers yang diterima FoodReview Indonesia, 14 Maret 2022 lalu. Berdasarkan kategori iklan, ditemukan pertumbuhan positif pada beberapa produk seperti online services, facial care, hair care, coffee and tea, snacks, clove cigarettes, seasonal condiments, liquid milk, dan instant food and noodles. Pengamatan tentang tipe dan jumlah media digital yang dilakukan oleh Nielsen mencakup beberapa platform di media sosial yaitu Facebook, Twitter, dan Instagram. Selain itu, juga akan dilakukan perluasan pengamatan yang mencakup Google Engine Ads, Snapchat, bahkan TikTok. “Dengan memperluas cakupan, kami yakin bisa memberikan sejauh apa tolok ukur efektivitas iklan digital yang lebih komprehensif dan sesuai dengan kondisi pasar sebenarnya,” imbuh Hellen. Fri-35

Boosting Indonesia’s Food Industry with Technology

Organized by:

PRE-REGISTER YOUR VISIT NOW!

PT WAHANA KEMALANIAGA MAKMUR Perkantoran Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No. 88 Kebon Jeruk • Jakarta 11530 • Indonesia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022 19 Tel: (62) 21 5366 0804 • Fax: (62) 21 5325 890 • Email: info@foodbeverageindonesia.com

FOOD INFO | Lintas Pangan

Evaluasi Sensori pada Industri Pangan

valuasi sensori diaplikasikan untuk berbagai lingkup penggunaan dalam industri pangan. Masingmasing lingkup penggunaan memiliki tujuan yang berbeda sehingga jenis uji sensori yang digunakan pun juga berbeda. Lingkup penggunaan yang pertama yaitu pengembangan produk baru, yang bertujuan untuk mengetahui karakterisasi, evaluasi, dan daya terima serta preferensi konsumen terhadap prototipe produk. “Tipe uji sensori yang digunakan adalah uji diskriminatif, uji afektif, dan 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

uji deskriptif,” ujar Andika Prakoso, Catalyst Consulting dalam webinar dan workshop – sensory evaluation yang diselenggarakan oleh Catalyst Consulting secara daring, 10-11 Maret 2022 lalu. Lingkup penggunaan yang kedua yaitu penyesuaian produk. Lingkup penggunaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada ketidaksesuaian suatu produk yang dibuat dengan kondisi berbeda (misalkan bahan berbeda, proses berbeda, alat berbeda) dibandingkan produk standar. Uji yang digunakan dalam lingkup penggunaan

FOOD INFO | Lintas Pangan penyesuaian produk adalah uji diskriminatif dan uji afektif. Lingkup penggunaan selanjutnya yaitu perbaikan proses yang bertujuan mengetahui apakah ada perbedaan produk hasil perbaikan proses dengan produk kontrol. Uji sensori yang digunakan uji diskriminatif dan uji afektif. Kemudian untuk penggunaan pengurangan biaya produksi biasanya bertujuan mengetahui apakah ada perbedaan sehubungan dengan penggunaan ingridien yang lebih murah, perubahan proses, atau proses produksi. Penggunaan pengurangan biaya produksi ini bisa menggunakan uji sensori tipe uji diskriminatif, uji afektif, dan uji deskriptif. Pada lingkup penggunaan pengendalian mutu memiliki beberapa tujuan. Tujuan tersebut diantaranya mengetahui produk yang dihasilkan berbeda dengan standar dan apa yang menyebabkan perbedaan, menyusun prosedur pengujian, serta memecahkan masalah mutu berkaitan dengan klaim pelanggan. Tipe uji sensori yang bisa digunakan oleh quality control yaitu uji deskriptif, uji diskriminatif, dan uji afektif. “Lingkup penggunaan yang selanjutnya yaitu grading dan standardisasi untuk menentukan klasifikasi produk secara akurat berdasarkan suatu standar,” imbuh Andika. Tipe uji sensori yang digunakan untuk grading dan standardisasi adalah uji diskriminatif dan uji afektif. Evaluasi sensori biasa digunakan

juga untuk menentukan umur simpan produk pangan. Bagaimanapun pangan yang telah mengalami perubahan sifat yang signifikan tidak akan diterima lagi oleh konsumen meskipun karakteristik mikrobiologi masih memenuhi standar. Uji sensori yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk adalah uji deskriptif, uji diskriminatif, dan uji afekif. Lingkup penggunaan evaluasi sensori yang terakhir adalah membandingkan hasil pengukuran metode fisik dan kimia dengan pengukuran organ manusia. Tipe uji sensori yang digunakan untuk lingkup penggunaan ini adalah uji deskriptif. Fri-31 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

FoodReview Indonesia Webinar

SAVOURY FLAVOUR

FOR HEALTHY SNACK

ejalan dengan kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan, permintaan akan produk pangan yang lebih menyehatkan juga turut meningkat. Hal ini kemudian menjadi tantangan tersendiri bagi industri pangan untuk dapat memberikan produk sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Tuntutan akan kesehatan ini tentu tidak dapat dipisahkan dari dampak pandemi COVID-19 selama beberapa tahun terakhir. Pada masa pandemi, sebagian besar konsumen mengubah beberapa perilaku dan lebih banyak menghabiskan waktu untuk berada di rumah. Kondisi ini berkontribusi pada pergeseran makna konsumsi snack. Snack menjadi salah satu produk pangan yang memiliki

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

peran penting selama pandemi berlangsung. Kendati demikian, jenis snack yang dikonsumsi telah bergeser ke arah yang lebih menyehatkan atau yang memiliki kandungan menyehatkan bagi tubuh. Di Indonesia, snack dengan flavour savoury terus mengalami pertumbuhan terutama karena kondisi untuk terus berada di rumah. Secara global, tren snack di berbagai negara dapat berbedabeda sesuai dengan apa yang menjadi ketertarikan konsumen di suatu daerah tersebut. Marketing Manager Asia Pacific, McCormick Flavour Solutions, Benny Yap menuturkan bahwa tren snack secara global dapat dikategorikan menjadi tren saat ini, tren selanjutnya, dan tren masa depan. “Untuk tren saat ini, di wilayah Eropa, Timur Tengah, dan Africa (EMEA) adalah snack yang berkelanjutan dan memiliki nilai gizi tertentu. Di Amerika, masih dengan

FOOD INFO | Lintas Pangan

Benny Yap, Marketing Manager Asia Pacific, McCormick Flavour Solutions

tren better-for-you dan kenyamanan sesuai yang dibutuhkan oleh konsumen. Sedangkan di wilayah Asia adalah snack dengan tren pada eksplorasi dan flavour yang menarik,” katanya dalam FoodReview Indonesia Webinar – Savoury Flavour for Healthy Snack yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia pada 24 Maret 2022 lalu secara virtual melalui Zoom.

Untuk konsumen Indonesia, flavour menjadi pertimbangan dalam memilih produk snack yang akan dibeli. Kendati demikian, dari hasil survei yang dilakukan oleh McCormick secara daring pada konsumen Indonesia, diketahui bahwa masih tidak banyak snack dengan flavour savoury yang menyehatkan. “Padahal, konsumen Indonesia berharap ada lebih banyak opsi untuk produk snack savoury yang lebih menyehatkan dan konsumen Indonesia bersedia untuk membayar lebih untuk kategori tersebut,” imbuh Benny. Beberapa flavour savoury yang umum ditemukan pada produk snack saat ini diantaranya adalah flavour panggang dan bakar seperti barbekyu dan hickory, panas dan pedas seperti cabai, flavour daging seperti ayam dan sapi, boga bahari serta flavour lokal seperti nasi goreng. Sedangkan flavour yang dipersepsikan memiliki kaitan dengan snack yang lebih

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Annalee O’Rourke, Ph.D. R&D Director, SEA & India, McCormick Flavour Solutions,

menyehatkan diantaranya adalah flavour herba dan rempah seperti lada, jahe, dan lain sebagainya.

Faktor pendorong

Snack yang lebih menyehatkan memang telah menjadi perhatian global pada hampir seluruh konsumen. Salah satu pendorong dari tren ini adalah meningkatnya penyakit tidak menular (PTM) terutama obesitas dan penyakit kardiovaskular, penyakit pernapasan kronis, diabetes, dan beberapa bentuk kanker yang berasal dari obesitas. Penyakit tidak menular ini dianggap sebagai salah satu masalah terbesar dalam masyarakat modern saat ini. Menurut data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), penyakit tidak menular adalah pembunuh utama di Asia Tenggara, merenggut sekitar 8,5 juta jiwa setiap tahun. “Kita juga tahu bahwa prevalensi obesitas dan penyakit yang terkait dengannya meningkat karena kurang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

olahraga dan konsumsi berlebihan makanan tinggi lemak, gula tinggi dan garam tinggi dan ini pada gilirannya sebagian besar didorong oleh peningkatan pendapatan, dan urbanisasi. Munculnya PTM membebani sistem perawatan kesehatan di kawasan itu dan anggaran pemerintah. Sehingga, industri pangan dan termasuk industri flavour memiliki tantangan yang serius untuk ditangani,” tutur R&D Director, SEA & India, McCormick Flavour Solutions, Annalee O’Rourke, Ph.D. Dengan tantangan tersebut, tentu tidak hanya perlu menciptakan snack yang dapat memenuhi rasa yang enak untuk dinikmati tetapi juga memenuhi preferensi kesehatan. Salah satu cara adalah dengan membuat snack dengan rendah lemak, rendah gula, rendah garam, dan memilih manfaat lebih terutama bagi kesehatan. Namun demikian, telah jamak diketahui bahwa pengurangan terhadap ingridieningridien tersebut dpaat memengaruhi banyak aspek pada formulasi suatu produk terutama pada natrium. “Mengurangi natrium pada produk tanpa memengaruhi persepsi rasa sangat menantang. Natrium dicicipi melalui saluran ion yang sangat spesifik di ujung sel pengecap dan kekhususan inilah yang membuat penggantian natrium dengan bahan alternatif cukup menantang,” ujar Annalee. Salah satu cara untuk dapat meningkatkan persepsi rasa asin ini adalah dengan menggunakan sejumlah ingridien yang membuat lidah kita lebih sensitif terhadap efek garam seperti capsaicin

Prof. C. Hanny Wijaya Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Adhi S. Lukman, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI)

dalam cabai, zingerone dalam jahe, piperin dalam lada, sanshool di Szechuan pepper dan isothiocyanate dalam mustard.

IPB University, Prof. C. Hanny Wijaya. Ia juga menambahkan bahwa ingridien fungsional juga dapat menjadi salah satu potensi untuk dikembangkan menjadi snack yang lebih menyehatkan. Hal ini serupa dengan yang disampaikan oleh Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman bahwa masih ada peluang besar untuk snack savoury yang lebih sehat dan enak di pasar Indonesia. “Rempah-rempah Indonesia menginspirasi inovasi snack savoury sebagai pengalaman baru bagi konsumen (khususnya generasi milenial). Tantangan dalam inovasi flavour savoury terkait dengan keterjangkauan, keberlanjutan sumber daya, kepuasan dan tentunya beberapa konsumen juga terkait dengan berbagai isu termasuk lingkungan dan kesehatan,” pungkasnya. Fri-35

Peluang dan tantangan

Indonesia merupakan negara kepulauan yang dianugerahi dengan melimpahnya rempah yang tersebar hampir di seluruh wilayahnya. Tren kesehatan pada produk snack savoury didorong oleh kebutuhan akan pilihan yang lebih menyehatkan dengan jenis produk yang lebih rendah garam, lemak, dan gula. “Di Indonesia, pengembangan produk snack savoury yang lebih menyehatkan ini memiliki peluang yang besar karena bahan bakunya yang melimpah seperti menggunakan kulit ikan, tempe, dan nori. Selain itu, dapat pula dikombinasikan dengan kearifan pangan tradisional yang saat ini juga tersedia,” ucap Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

ADVERTORIAL

Antosianin – pigmen untuk nuansa warna merah

emua nuansa warna yang ada di alam, beberapa yang paling umum adalah warna-warna dengan nuansa yang cenderung hangat seperti kuning, oranye, dan merah. Dari tiga warna tersebut, merah adalah yang paling menarik perhatian dan dikaitkan dengan emosi yang kuat seperti cinta, gairah, dan kemarahan. Merah juga berkaitan dengan berani, semangat, dan memiliki keterkaitan yang kuat dengan gairan seksual serta peningkat nafsu makan. Sumber alami untuk warna merah biasanya mengandung pigmen warna seperti likopen yang dapat ditemukan pada tomat, betanin yang berasal dari bit merah, dan antosianin yang ditemukan pada sebagian besar buah dan sayuran berwarna merah-ungu seperti kulit anggur, wortel hitam, dan ubi jalar. Salah satu pigmen pewarna yang paling umum digunakan pada industri pangan adalah antosianin yang juga dianggap memberikan manfaat untuk kesehatan. Antosianin termasuk ke dalam kelompok kelas senyawa flavonoid yang diketahui memiliki efek antioksidan. Senyawa ini

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

juga bertanggung jawab akan warna merah dan ungu yang ada pada buah dan sayuran yang memiliki nuansa warna mulai dari merah muda ke merah hingga ungu tergantung pada sumber antosianin, tingkat dosis yang digunakan, serta formulasi pada makanan dan minuman, terutama yang berkaitan dengan tingkat pH. Namun demikian, sama halnya dengan semua hal yang ada di alam – tidak semua antosianin tercipta sama. Sumber antosianin yang berbeda secara inheren juga menampilkan karakteristik yang berbeda pada nuansa warna, stabilitas, dan lainnya. Sudah lebih dari satu dekade, ilmuwan Ottera menemukan sesuatu yang menarik bahwa antosianin yang berasal dari ubi jalar lebih unggul dibandingkan dengan wortel hitam dan lainnya. Mereka menghabiskan 10 tahun mencari cara untuk mengoptimalkan jenis ubi jalar ini dengan pembibitan selektif (non-GMO), untuk mengamankan kandungan pigmen dan meningkatkan yield. Hasil kerja keras ini terlihat pada tahun 2019 di mana ilmuwan Ottera berhasil mengembangkan warna antosianin dari sumber unik yang dimiliki sendiri – Hansen Sweet Potato™.

Nuansa warna

Semua antosianin akan memiliki warna merah yang tajam pada tingkat pH yang rendah, seperti pada pH 3 yang biasa digunakan untuk minuman jus atau minuman ringan. Pada tingkat pH yang mendekati netral, warna yang nampak

akan cenderung mendekati keunguan. Sementara itu, meski beberapa antosianin akan nampak lebih merah pada tingkat pH yang lebih rendah, ada perbedaan kecil pada nuansa warna merah bahkan dalam produk dengan pH dan dosis warna yang sama. Pada minuman ringan dengan pH 3, wortel hitam akan menghasilkan warna merah kebiruan yang baik, sedangkan ubi jalar ungu akan memberikan warna merah yang lebih merah muda. Di sisi lain, Fruitmax® Red 116 WS yang berbasis pada Hansen Sweet Potato™ menunjukkan warna merah yang cerah pada tingkat pH tersebut, dan termasuk ke dalam warna merah cerah yang diinginkan oleh sebagian besar produsen minuman ringan terutama jika mereka ingin mengganti penggunaan warna merah buatan pada produk mereka.

Stabilitas warna

Secara umum, antosianin paling stabil pada kisaran pH yang lebih rendah dan

ketika pH mendekati netral, tidak hanya perubahan warna ynag menjadi lebih biru tetapi stabilitas antosianin juga akan berada pada titik terlemah. Dengan kata lain, warna akan lebih mudah memudar seiring dengan adanya peningkatan pH. Antosianin juga sensitif dengan adanya vitamin C dalam aplikasinya dan akan mulai memudar apabila terdapat bahan ini. Reaksi ini juga diperburuk ketika terdapat paparan cahaya. Dalam dunia antosianin, aturan standar baku adalah bahwa antosianin dari sumber buah-buahan (misalnya kulit anggur, elderberries), dan bunga (misalnya kembang sepatu) umumnya lebih tidak stabil dibanding antosianin dari sumber sayuran (misalnya kubis merah), dan sayuran berakar (misalnya wortel hitam dan ubi jalar). Namun, antosianin dari Hansen Sweet Potato™ telah terbukti secara inheren lebih stabil dibandingkan sumber lainnya. Selain itu, apa yang membuat bahanbahan tersebut lebih menonjol adalah kemampuannya untuk memberikan warna merah cerah yang sangat penting untuk industri makanan dan minuman. Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi www.oterra.com/getred

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

OVERVIEW

Flavor Pangan Masa Depan Oleh Anton Apriyantono Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie

Flavor, ada yang menyebutnya dengan cita rasa, adalah kesan yang diterima oleh indra manusia pada saat kita mengonsumsi pangan (makanan dan minuman). Kesan yang diterima ini ditentukan oleh aroma dan rasa bahan pangan yang kita konsumsi, yang dipengaruhi oleh konsistensi (tekstur, kekentalan) dan iritasi yang ditimbulkan (pedas), atau kesan lain seperti kesan dingin (yang terasa ketika mengonsumsi permen mentol).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

emua bahan alami yang kita konsumsi memiliki flavor seperti buah-buahan, sayuran, rempahrempah, ragam umbi, serealia, dan lain-lain. Ketika bahanbahan ini dikonsumsi secara langsung, atau dibuat masakan atau minuman, biasanya tidak memerlukan tambahan flavor dari luar. Pada kasus tertentu, seperti dalam pembuatan jus buah-buahan asli, kadang masih memerlukan perisa (flavourings) untuk lebih mengintensifkan flavornya, walau sebetulnya tanpa perisa pun sudah cukup kuat flavornya. Disinilah kita harus bijak dalam penggunaan perisa, jangan digunakan jika tidak diperlukan, kalaupun harus digunakan secukupnya saja, tidak berlebihan. Selain itu, harus memenuhi ketentuan yang berlaku yang ditetapkan oleh badan yang berwenang, misalnya BPOM. Perisa adalah campuran bahan-bahan flavor dan pelarutnya di samping aditif lainnya yang secara keseluruhannya dapat menimbulkan flavor tertentu yang diinginkan. Perisa ini diperlukan untuk pembuatan produk pangan yang jika mengandalkan pada flavor ingridien atau bahan bakunya saja kurang sekali FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

atau tidak memberikan flavor yang diinginkan. Selain itu, perisa digunakan untuk memberikan variasi flavor produk olahan yang diharapkan disukai oleh konsumen. Kebanyakan produk pangan olahan menggunakan perisa, dari mulai mi instan sampai produk snack. Perisa dapat dibuat dari bahan yang seluruhnya alami, seluruhnya buatan (artifisial atau sintetik), atau campuran keduanya. Dalam penggunaan perisa, selain faktor-faktor kecocokan sifat fisik antara perisa dan produk yang ditambahkan perisa, pemenuhan ketentuan yang ditetapkan otoritas, halal bagi 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

masyarakat muslim, relatif tidak mahal, dan lainnya, yang terpenting dari semua itu adalah fungsinya dalam memberikan flavor yang diinginkan. Kita punya pilihan, apakah ingin menghasilkan flavor produk pangan yang sudah biasa ada seperti flavor kari pada mi instan, flavor cokelat pada snack, atau kita berkreasi dengan flavor yang baru dikenal atau flavor yang tidak biasa. Pilihan flavor yang diinginkan ini hampir tidak terbatas sama sekali, tapi satu hal yang harus dipertimbangkan adalah kesukaan konsumen, harus yang disukai konsumen. Masalah kesukaan ini juga

seringkali masalah kebiasaan, misalnya konsumen sudah terbiasa dengan flavor vanila. Kalau mau mudah kita bisa membuat biskuit cokelat vanila, yakin produk ini disukai konsumen. Masalahnya, produk sejenis sudah banyak diproduksi oleh produsen lain sehingga produk kita harus punya kelebihan dari sisi lain, jika tidak maka produk kita tidak bisa bersaing di pasaran. Upaya lain yang harus kita lakukan adalah kita harus membuat produk pangan dengan flavor yang baru atau flavor yang tidak biasa, tapi tetap yang juga

harus disukai konsumen. Dari hasil pengamatan selama ini, produk pangan dengan flavor baru memang diminati karena memberikan sensasi baru dan pengalaman baru, akan tetapi untuk bisa sukses di pasaran, ternyata memerlukan waktu dan upaya lain, bukan hanya menyajikan flavor baru. Kesukaan konsumen cenderung konvensional, suka flavor yang sudah mapan seperti stroberi, cokelat, vanila, dan lain-lain. Walaupun demikian, kita bisa amati berkembangnya produk pangan dengan variasi flavor yang semakin beragam dan kadang menampilkan produk dengan flavor yang tidak biasa seperti cokelat

SUBSCRIBE TO OUR CHANNEL

FOODREVIEW TV https://bit.ly/FOODREVIEWTV

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

asin, cokelat pedas, cokelat rempah, dan lain sebagainya. Bagaimanapun, penyediaan produk dengan flavor baru akan memperluas pasar dan meningkatkan penjualan. Generasi milenial, bisa menjadi segmen yang kita bidik dengan produk berflavor yang tidak biasa karena mereka memang menyukai pengalaman baru, menyukai tantangan dan senang mencoba sesuatu yang baru.

Kecenderungan flavor masa depan

1. Pengaruh globalisasi Menarik untuk dicermati bahwa globalisasi telah membawa pengaruh pada banyak aspek termasuk kesukaan orang akan flavor pangan dari berbagai belahan dunia. 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Di Amerika misalnya, beberapa tahun belakangan ini pangan dari berbagai belahan dunia memberi inspirasi flavor produk pangan yang berkembang, termasuk sambal dari Indonesia yang mulai disukai di sana. Di Indonesia tidak terkecuali terjadi perkembangan yang sama. Mulamula makanan Jepang menginspirasi produk pangan yang berkembang. Akhir-akhir ini makanan Korea banyak mewarnai flavor produk pangan seperti bulgogi, kimchi, dan lainnya. Ke depan orang akan mencoba mencari flavor pangan dari berbagai belahan dunia lain yang dapat dipelajari apakah akan disukai oleh konsumen Indonesia. Ini jelas memerlukan upaya riset sehingga hasilnya akan optimal.

2. Pengaruh nostalgia Sama seperti kecenderungan pada mode pakaian atau mode potongan rambut, orang kadang menyukai kembali apa-apa yang dahulu pernah menjadi favorit. Hal ini dapat terjadi pada flavor pangan, seperti yang terjadi di negara negara maju. Di Inggris contohnya, flavor traditional british seperti cherry bakewell, sticky toffee pudding dan banoffee pie akhirakhir ini menjadi favorit kembali. Di Indonesia, bisa kita prediksi seandainya ada yang mempopulerkan kembali flavor sarsaparilla, kemungkinan akan disukai kembali. Buah kawista yang banyak terdapat di Rembang memiliki flavor sarsaparilla, jadi sebagian konsumen familiar flavornya sampai sekarang.

Minuman sarsaparilla ini puluhan tahun lalu menjadi minuman favorit. Minuman sarsaparilla juga enak jika bersoda, apalagi jika ditambah es. Untuk makanan goreng-gorengan, orang mulai melirik minyak klentik (minyak kelapa) sebagai minyak gorengnya karena memberikan flavor kelapa yang disukai. Dahulu sebelum ada minyak sawit, orang sudah terbiasa menggoreng pangan dengan menggunakan minyak klentik (kelapa), setelah ada minyak sawit orang beralih ke minyak sawit, tapi minyak sawit tidak memberikan flavor khas sawit, tidak seperti minyak klentik. Kini, orang mulai menyukai kembali gorengan yang menggunakan minyak klentik sebagai minyak gorengnya. 3. Pengaruh selera kontemporer Seperti sudah dijelaskan di atas bahwa orang selalu mencari sensasi flavor yang baru, kadang suka yang tidak biasa juga. Kaum milenial biasanya yang suka flavor yang seperti ini, walau tidak tertutup kemungkinan generasi yang lain juga menyukainya. Flavor karamel asin adalah salah satu contoh flavor yang masuk ke dalam kategori kontemporer. Ada lagi yang disukai milenial, juga generasi lainnya, kopi susu gula aren. Flavor gula aren memberikan sensasi tersendiri yang cocok dengan kopi dan susu. Gula aren bisa menjadi flavor yang bukan hanya bisa memberikan rasa manis, tapi juga flavor aren yang menyenangkan. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

OVERVIEW

FLAVOR SEBAGAI FITUR PANGAN INDONESIA

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Oleh Yuli Witono Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Setiap produk pangan yang beredar di pasaran dan dikonsumsi masyarakat Indonesia tidak bisa lepas dari penggunaan flavor. Flavor menjadi salah satu atribut penting dalam produk pangan, karena memberikan daya tarik khusus bagi konsumen.

eringkali penerimaan suatu produk pangan dipengaruhi oleh flavor yang terkandung di dalamnya. Sensasi rasa sedap yang diinginkan konsumen dapat menstimulasi indra pengecap sehingga memberikan pengalaman yang unik dan mengesankan. Di sinilah flavor memegang peranan penting. Oleh karena itu, penggunaan flavor mendapat perhatian yang besar dari kalangan industri. Selain itu, flavor juga berperan sebagai penciri atau fitur (feature) dari suatu produk pangan. Menurut Tysara (2022) fitur secara harfiah bermakna karakteristik, desain, fungsi dan sekaligus faktor penting yang menjadi pertimbangan konsumen untuk memutuskan membeli suatu produk. Pada produk non-pangan, seperti produk elektronik dan otomotif istilah fitur sudah umum dikenal produsen dan konsumen. Dalam kompetisi pengembangan dan pemasaran produkproduk nonpangan tersebut fitur FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

menjadi pembeda dan sekaligus penarik minat pasar suatu produk. Bahkan fitur produk saat ini telah menjadi bagian penting dalam pengembangan strategi dan manajemen pemasaran produk. Semakin cepat beredar dan berkembangnya produk baru, selain didasarkan pada desain, dimensi dan kapasitas produk, juga semakin menonjolkan sisi pengembangan fitur produk sebagai penciri khusus dibanding produk-produk edisi sebelumnya. Flavor sebagai fitur bagi produk pangan menjadi kekuatan dan sekaligus peluang untuk berkembang dan bersaing dalam pasar konsumen pangan Indonesia. Tidak hanya itu,

bahkan dapat menjadi daya saing di tingkat dunia karena kekayaan dan keragaman bahan alam lokal Indonesia sebagai ingridien pangan. Walau tidak dimungkiri tampilan dan casing produk menjadi daya tarik awal bagi konsumen. Setiap daerah, komunitas dan generasi memiliki ciri khas pangannya dengan berbagai ragam rasa yang sekaligus menggambarkan ciri khas perkembangan suatu peradaban. Keragaman rasa setiap produk pangan tersebut diakui telah menjadi ikon (penciri khusus) bagi setiap komunitas atau suku bangsa di Indonesia. Sebagai contoh: masyarakat Jawa Barat lebih dikenal dalam kaitannya dengan pangan berasa asam dan pedas, Jawa Tengah

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

dan Yogyakarta lebih dikenal dengan ciri khas rasa manis, sedangkan masyarakat Jawa Timur dan Madura lebih menyukai rasa pedas dan asin. Sementara, pangan masyarakat Sumatera dengan ciri khas pedas dan bersantan, masyarakat Bali berciri khas bumbu kuning dengan rasa pedas, masyarakat Sulawesi dengan rasa ikan asam pedas, dan seterusnya. Belum lagi bila diklasifikasi berdasarkan karakteristik geografis antara masyarakat pedesaan dengan perkotaan, pegunungan dengan pesisir, antara masyarakat wilayah subur dan tandus serta karakteristik alam lainnya telah membentuk penciri khusus pula terhadap flavor pangannya. Menurut Hariyadi (2021), tren yang terjadi saat ini, konsumen menghendaki

penggunaan pewarna dan perasa alami. Tren ini telah membangkitkan peluang pasar yang besar untuk pewarna dan perasa alami. Hal ini tentunya merupakan peluang bagi Indonesia, karena Indonesia kaya akan sumber pewarna dan perasa alami yang perlu dimanfaatkan industri. Selain itu, ke depan juga menjadi tantangan bagi pengembangan fitur produk pangan Indonesia apabila diekspansi menjadi pangan kelas dunia. Witono (2018) menyatakan bahwa deskripsi enak (delicious) suatu produk pangan bagi masyarakat Barat berbeda dengan deskripsi enak bagi masyarakat Timur umumnya Asia dan khususnya Indonesia. Rasa enak bagi konsumen Barat lebih diasosiakan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

tidak hanya sekedar lezat tetapi juga dikaitkan dengan atribut zat gizi, aspek keamanan dan fungsi kesehatannya, sedangkan bagi konsumen Asia dan Indonesia lebih dikonotasikan dengan rasa yang lezat dan bahkan cenderung tajam (sangat gurih, sangat asin, sangat pedas dan seterusnya). Oleh karenanya, penggunaan penguat flavor sintetis yang menghadirkan rasa yang lebih tajam, lebih mudah dan lebih praktis penggunaannya khususnya bagi kebanyakan produk pangan untuk konsumen Indonesia sangat sulit dihindari.

Flavor asal Indonesia

Bagaimana mengintegrasikan antara atribut rasa dengan kepentingan keamanan dan kesehatan sehingga flavor pangan menjadi fitur yang lebih bernilai

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

bagi konsumen dan mampu menarik interes konsumen pangan dunia? Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengoptimalkan penggunaan sumber flavor yang berasal dari alam Indonesia. Pengembangan teknologi pengolahan aneka pangan tradisional Indonesia dengan rasa lezat tanpa sedikit pun penguat rasa sintetis terbukti dapat dilakukan. Prinsip pengolahan pangan tersebut adalah dengan mengeksplorasi secara maksimal potensi bahan-bahan alami Indonesia yang telah terbukti secara turun-temurun diolah, dikonsumsi dan dinikmati oleh masyarakat. Bahan-bahan alami tersebut diolah menjadi bumbu pada pangan yang diproduksi dengan teknik persiapan (preparation) khusus, pencampuran (blending) dan pemanasan (roasting, smoking, frying, boiling dan

www.iism-expo.com

Globalizing Indonesia’s Food Cold Chain Markets

PRE-REGISTER YOUR VISIT NOW!

@iismexpo indonesiacoldchainexpo

Organized by:

PT Wahana Kemalaniaga Makmur Perkantoran Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No. 88 Kebon Jeruk • Jakarta 11530 • Indonesia Tel: (62) 21 5366 0804 • Fax: (62) 21 5325 890/887 • Email: info@iism-expo.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022 39

steaming). Melalui serangkaian atau sebagian dari proses tersebut, maka komponen flavor dari bumbu yang diolah akan muncul dan terasa lebih kuat namun aman (Witono, 2018). Heritage natural ingredient yang terbukti dapat digunakan sebagai penyedap alami dan penciri (fitur) pangan tersebut diantaranya kelompok rempah-rempah, garam, gula, kaldu dari ekstrak daging sapi atau ayam, ikan dan udang. Peran bahan tersebut harus diproses dengan teknologi yang tepat. Ketepatan dalam mengolah bahanbahan tersebut akan menjadikan pangan menjadi terasa sedap dan spesifik. Setiap jenis pangan membutuhkan formula bumbu yang berbeda baik jenis maupun ukurannya, sehingga diperlukan pemilihan bahan yang tepat. Demikian juga cara mengolahnya, berapa lama dan kapan bumbu tersebut harus dicampurkan pada makanan. Bahan yang digunakan harus berkualitas, komposisi bahan yang dicampur harus saling melengkapi, menguatkan dan tidak mengurangi rasa dari bumbu utama yang ditambahkan, contoh ikan dengan telur atau telur dengan petai tidak bisa dicampur, antara jahe, merica dan cabe yang semuanya berasa pedas serta banyak lagi bumbu-bumbuan lainnya yang tercampurnya dalam suatu menu makanan justru saling melemahkan dan kontradiktif (Witono, 2018). Bahkan flavor sebagai fitur dari suatu pangan kini telah berperan secara lebih luas sebagai gastrodiplomasi antar negara di dunia. Gastrodiplomasi 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

merupakan salah satu bagian dari diplomasi publik yang dilakukan dengan mengenalkan budaya kuliner suatu negara. Istilah ini pernah digunakan oleh media The Economist (2021) untuk memberitakan keberhasilan pemerintah Thailand dalam menggunakan pangan tradisional mereka sebagai alat diplomasi luar negeri. Bukankah Indonesia dengan keragaman rasa pangan dapat menjadi kekuatan diplomasi baru di dunia, tentu hal ini menjadi bahan kajian yang menarik ke depan untuk dikembangkan lebih mendalam. Fakta historis menunjukkan bagaimana hubungan antar kerajaan dan simbol kemasyhuran kerajaan nusantara masa lampau juga ditunjukkan melalui jamuan pangan dengan berbagai rasa khas nusantara.

Flavor berbahan baku protein

Penelitian terbaru yang sedang dikembangkan oleh penulis (Witono dkk., 2021) menunjukkan bahwa aneka ragam bahan baku berprotein seperti ikan lemuru dan ikan lele yang diproses secara hidrolisis menggunakan protease yang juga dari sumber alam lokal di Indonesia berpotensi memberikan fitur baru produk pangan yang bersifat multifungsional (Smart Flavor), yakni memberikan jaminan akan keamanannya namun dengan tetap menunjukkan atribut rasa yang kuat. Eksplorasi flavor fungsional yang sedang dilakukan oleh salah satu tim dalam naungan kelompok riset penulis berbahan baku jamur tiram dan merang juga menunjukkan indikasi yang

sama. Bahkan produk akhir yang akan dihasilkan berpotensi untuk direkayasa dalam bentuk nanopartikel yang dapat dibuktikan dampaknya bagi kesehatan. Tantangan terbesar ke depan adalah bagaimana produk flavor pangan yang berbahan lokal Indonesia tersebut dapat diindustrialisasi dengan teknologi dan cara-cara modern. Hasil observasi empiris penulis lainnya juga menunjukkan bahwa pangan dengan flavor dari bumbu alami yang diproses secara masal menggunakan peralatan modern menghasilkan rasa yang tidak sebaik dan selezat bumbu yang diproses secara manual walau dalam kapasitas terbatas. Fakta lain menunjukkan bahwa

beberapa jenis pangan berbumbu alami yang baru diproses juga tidak selezat pangan yang telah melewati waktu penyimpanan dan pemanasan ulang. Bahkan beberapa jenis pangan Jawa, contoh pangan tradisional lodoh khas Trenggalek dan Tulungagung, lodeh khas Jawa Timur, gudeg khas Yogyakarta dan bumbu rendang Sumatera Barat memiliki cita rasa yang semakin lezat setelah melewati beberapa hari penyimpanan dan pemanasan kembali. Kondisi suatu wilayah ternyata juga menghasilkan pangan dengan cita rasa yang beragam. Sehingga untuk mendapatkan penguat rasa alami komersial memerlukan kajian industrialisasi yang lebih mendalam dan komprehensif. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Seiring berkembangnya peran flavor sebagai fitur pangan, maka aspek teknologi, keamaanan dan kesehatan harus selalu menjadi satu kesatuan fungsi dalam pengembangannya. Standardisasi mutu pangan khususnya pangan tradisional dan berbahan lokal juga harus dijaga dan terus ditingkatkan tanpa merubah aspek keunikan dan sifat etnik yang menunjukkan originalitas dan ciri khas produk pangan tersebut. Branding produk pangan lokal dengan rasa khas nusantara yang berkualitas, aman dan standar perlu diperkuat sehingga pangan Indonesia mudah diterima bagi konsumen pangan dunia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Referensi: Hariyadi, P. 2021. Warna dan Flavor Pangan: Menghadirkan Sensasi Lezat. Foodreview Indonesia. 16 (4): 28-36. The Economist (21 Februari 2021) Thailand’s gastro-diplomacy. https://www.economist. com/asia/2002/02/21/thailands-gastrodiplomacy/ diakses 6 Maret 2022. Tysara, L. 2022. Pengertian Fitur adalah bagian Penting dan Menarik Perhatian, Simak Contohnya. Liputan6.com. 17 Januari 2022. Witono, Y. 2018. Pangan Indonesia Lezat dengan Penguat Rasa. Dalam Bab Buku Pangan Indonesia Berkualitas. PATPI dan Interlude. Yogyakarta: 180-183. Witono, Y., Masahid, A. D., Belgis, M. and Rizky, Z. A. 2021. The Optimization of Catfish Smart Flavor Production by Biduri and Papain Enzymatic Hydrolysis. International Journal of Food, Agriculture, and Natural Resources. 2 (3): 20-23

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Indonesia Spice Up The World: Produk UMKM dalam Cendera Mata MotoGP

Irwan S. Widjaja (ka), Ketua Komite Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI menyerahkan cendera mata khas UMKM kepada Bram Subiandoro (ki), Managing Director The Mandalika

elaran MotoGP telah usai dan sukses menarik perhatian ratusan juta pasang mata di dunia baik yang menyaksikan langsung di Sirkuit Pertamina Mandalika maupun melalui kurang lebih 200 media elektronik yang meliput. Hal yang menarik adalah, Presiden RI, Jokowi menyerahkan giftbox Indonesia Spice Up The World kepada seluruh pembalap dan tim MotoGP 44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

yang diwakili oleh CEO Dorna, Carmelo Ezpeleta. Mereka mendapatkan cendera mata berupa bumbu, bahan masakan dan minuman khas Indonesia hasil produksi UMKM. Menteri Koordinator Bidang Kemaritiman dan Investasi, Luhut Binsar Panjaitan mengatakan cinderamata tersebut merupakan bentuk dukungan dari para pelaku usaha bumbu dan kuliner Indonesia di bawah koordinasi Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI). “Kita berikan cendera mata ini khusus dengan isinya bervariasi mulai dari bumbu rendang, bumbu soto, bubur ayam, kerupuk, rempah seduh hingga varian kopi. Cendera mata tersebut secara simbolis diserahkan Presiden Joko Widodo kepada para pembalap MotoGP, Minggu, 20 Maret 2022. Beberapa jenis bumbu dan bahan dikemas dalam kotak souvenir yang didesain khusus. Isinya bervariasi mulai dari bumbu rendang, bumbu soto, bubur ayam, kerupuk, rempah seduh hingga varian kopi. Luhut mengatakan selama dua tahun terakhir, GAPMMI telah

menjadi mitra strategis pemerintah dalam mengangkat kuliner Indonesia melalui Program Indonesia Spice Up the World (ISUTW). Sebagai informasi, ISUTW merupakan program kolaboratif dari kementerian/ lembaga, dunia usaha, akademisi, asosiasi, komunitas dan media untuk mempromosikan kuliner Indonesia ke pasar mancanegara dengan target nilai ekspor sebesar 2 miliar dolar AS serta 4.000 restoran Indonesia di mancanegara pada 2024. Target lainnya adalah mengangkat produk unggulan bumbu dan rempah-rempah merek lokal Indonesia ke pasar global. Berbagai jenis makanan khas Nusantara telah diperkenalkan dan disajikan di berbagai kegiatan di luar negeri, mulai dari lima makanan nasional, yaitu rendang,

nasi goreng, sate, soto, dan gado-gado sebagai lokomotif kuliner nusantara, termasuk kecap manis. Kelima jenis makanan ini tidak lepas dari racikan produk bumbu dan rempah-rempah Indonesia yang terkandung di dalamnya. Adapun rempah yang ditargetkan, yakni lada, pala, cengkeh, jahe, kayu manis dan vanila. Melalui MotoGP Mandalika, Indonesia Spice Up The World juga mampu menarik wisatawan mancanegara untuk berkunjung kembali ke Indonesia menjajaki wisata kuliner Nusantara. Harapannya, melalui ajang MotoGP ini, Program ISUTW juga mampu menarik wisatawan mancanegara untuk berkunjung kembali ke Indonesia menjajaki wisata kuliner Nusantara, kata Luhut. Fri-27

INFO GAPMMI

• Ketua Umum GAPMMI hadir dalam acara peringatan Hari Ulang Tahun BPOM ke 21, sekaligus peresmian Gedung BPOM. Pada kesempatan tersebut, GAPMMI, mendapatkan penghargaan dari Kepala BPOM RI. • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman mendampingi Wakil Ketua Umum Bidang Luar Negeri KADIN Indonesia, Shinta W. Kamdani dan Komite Afrika, menandatangani MoU dengan Kenya. • Ketua Bidang Regulasi Teknis GAPMMI, Roch Ratri Wandansari bersama tim melakukan audiensi dengan Direktur Registrasi Pangan

Olahan BPOM, Ema Setyawati, S.Si, At., ME. Dalam pertemuan tersebut GAPMMI berdiskusi dan memberikan masukan terkait registrasi pangan olahan di Indonesia. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

INGRIDIEN

Peran Lipida

pada Flavor Pangan Oleh Sri Raharjo Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Dalam pengertian yang sederhana, lipida dapat diartikan sebagai lemak atau minyak. Lemak ataupun minyak pada pangan memiliki kadar dan komposisi yang beragam tergantung pada jenis ataupun sumber dari bahan pangan tersebut.

emak pada daging akan berbeda kadar dan komposisinya dengan lemak pada ikan. Demikian pula berbagai macam minyak nabati memiliki kadar dan komposisi yang beragam sesuai dengan jenis tanamannya. Jadi sebenarnya lipida pangan bukan hanya berupa lemak atau minyak (yang dikenal komponen utamanya adalah trigliserida), namun juga termasuk di dalamnya antara lain asam lemak

bebas, kolesterol, lilin (wax), fosfolipida, squalene, dan vitamin yang larut lemak, meskipun kadarnya relatif kecil. Keberadaan lipida pada pangan selain sebagai sumber kalori dengan densitas tinggi, juga berkontribusi dalam pembentukan flavor (aroma dan rasa) dan persepsi tekstur makanan ketika dikunyah di rongga mulut. Konsumen akan dengan mudah mengenali perbedaan rasa antara susu segar FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

(full cream) dengan susu skim, atau yoghurt biasa dengan low-fat yoghurt. Popcorn terasa lebih gurih dan lezat ketika diolah dengan mentega (butter), sedangkan kentang goreng juga akan terasa lebih lezat jika digoreng dengan menggunakan lemak sapi (tallow). Tekstur es krim ataupun cokelat yang lembut dan cepat meleleh di rongga mulut juga dikontribusi oleh jenis lemak yang digunakan. Keberadaan lemak dapat menahan flavor cokelat lebih lama berada di lidah. Semakin tinggi kadar lemak pada minuman susu dengan flavor cokelat menyebabkan persepsi rasa manis semakin berkurang, namun memberikan persepsi rasa manis yang lebih lama di lidah. Apakah lemak atau minyak memiliki cita rasa tertentu sebagaimana rasa manis, pahit, asam, asin, dan umami yang sudah dikenal selama ini? Sampai saat ini belum dapat dibuktikan bahwa lemak atau minyak dalam wujudnya yang murni (refined) memiliki rasa tertentu. Namun dari aspek aroma, minyak atau lemak asal hewani maupun nabati dalam bentuk yang sudah dimurnikan sekalipun masih dapat dibedakan baunya. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa volatil tertentu yang spesifik meskipun dalam kadar yang relatif sangat kecil. Lipida pada produk pangan keberadaanya hampir selalu disertai dengan adanya komponen lain seperti protein, karbohidrat, vitamin, pigmen, DNA/RNA, dan air. Turunan dari lipida yang berpengaruh terhadap pembentukan flavor pada pangan 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

antara lain berupa asam lemak, baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh, yang berantai karbon pendek ataupun panjang. Ketika dalam kondisi bahan pangan segar atau mentah, maka kontribusi komponen lipida terhadap flavor intensitasnya relatif lemah. Namun ketika bahan pangan tersebut diolah dengan pemanasan (misalnya: direbus, dikukus, dipanggang, dibakar, digoreng, ataupun dioven) maka akan terbentuk flavor yang sangat beragam dan dengan intensitas yang berbedabeda sebagai produk dari berbagai jenis reaksi misalnya auto-oksidasi maupun foto-oksidasi yang menyebabkan degradasi komponen lipida. Demikian pula ketika pangan yang mengandung

lipida diolah dengan cara difermentasi maka juga akan terbentuk flavor yang beragam, sebagai akibat dari hidrolisis oleh beragam jenis enzim lipase yang dihasilkan oleh mikro-organisme.

Peran asam lemak dan interaksinya

Dalam artikel ini akan dibahas tentang peran dari asam-asam lemak dan interaksinya dengan komponen pangan yang lain dalam pembentukan flavor pada produk pangan olahan. Senyawa flavor yang berasal dari lipida termasuk aldehida (alkanal), keton (alkanon), asam karboksilat (alkanoat), alkohol (alkanol), lakton, dan alkilfuran. Senyawa ini dihasilkan dari oksidasi

terutama asam lemak tidak jenuh pada reaksi berantai yang dipicu oleh radikal bebas. Reaksi ini, jika terjadi selama penyimpanan, menyebabkan munculnya senyawa aromatik yang tidak diinginkan dan menandai berakhirnya umur simpan suatu produk pangan. Namun demikian selama proses pengolahan dengan pemanasan, reaksi oksidasi selama pemanasan juga menimbulkan flavor yang justru dikehendaki dan mencirikan produk yang sudah dimasak. Dalam rantai reaksi oksidasi lipida terutama asam lemak akan menghasilkan sejumlah asam lemak hidroperoksida yang mudah mengalami degradasi menjadi senyawa volatil. Misalnya degradasi asam oleat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

hidroperoksida akan menghasilkan antara lain dekanal, nonanal, oktanal, heptanol, maupun oktanol. Sedangkan degradasi asam linoleate hidroperoksida akan menghasilkan antara lain 2-nonenal, 3-nonenal, dan 11-tridekanoat. Pada produk olahan daging maka degradasi asam lemak hidroperoksida tersebut akan menghasilkan juga ratusan senyawa volatil yang mencirikan flavor daging yang khas dan berbeda antara daging sapi, ayam, babi, atau domba. Heksanal, 1-okten-3-ol,2,4-dekadienal dan 2,4-heptadienal merupakan ciri khas flavor daging sapi selain asam butanoat, 2-metilbutanoat, 3-metilbutanoat, heptanoat, 4-etiloktanoat, dan asam nonanoat. Sedangkan n-aldehida dan aldehida tak jenuh seperti 2-nonenal, 4-heptenal, nonanal, oktanal, dan 2-dekenal berkontribusi pada flavor yang tidak disukai pada daging sapi masak. Namun diketahui ada sedikit perbedaan pada senyawa volatil yang menjadi karakteristik daging babi antara lain yaitu etil asetat, 3-(metilthio) propanal, heksanal, 2-butanon, dimetil disulfida, dan dimetil trisulfida. Senyawa volatil yang mencirikan karakteristik daging domba masak yaitu antara lain alkilpirazin, seperti 2,5-dimetilpirazin, dan alkilpiridin, seperti 2-pentilpiridin, yang keduanya adalah produk reaksi antara produk oksidasi lipida dan produk dari reaksi Maillard. Derajat ketidak-jenuhan asam lemak sangat memengaruhi pembentukan senyawa volatil dari lipida. Sudah banyak diketahui bahwa fosfolipid 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

yang termasuk dalam lipida polar lebih banyak tersusun oleh asam lemak tidak jenuh dibandingkan dengan trigliserida yang termasuk lipida netral. Oleh karena itu, dampak fosfolipida pada pembentukan senyawa volatil jauh lebih dominan dibandingkan dengan trigliserida. Daging sapi yang memiliki lemak marbling (intramuscular fat) lebih banyak memiliki kandungan lipida netral (trigliserida) dibandingkan dengan kandungan lipida polar (fosfolipida). Ketika dilakukan pemasakan dengan

pemanasan maka lebih banyak terjadi perubahan pada asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) dan asam tidak jenuh tunggal (MUFA) dalam fosfolipida dari pada asam lemak dalam trigliserida yang lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Flavor daging sapi masak tetap sama setelah lipida netral dipisahkan dari daging melalui ekstraksi menggunakan pelarut. Namun ketika lipid netral dan lipida polar (fosfolipida) dipisahkan dari daging maka menghasilkan flavor daging masak yang

sangat berbeda dibandingkan dengan daging semulanya. Oksidasi lemak yang dipicu oleh panas terjadi melalui mekanisme serupa dan menghasilkan kelompok senyawa yang sama dengan autoksidasi lemak pada suhu kamar. Namun oksidasi pada suhu tinggi dan konsentrasi oksigen optimal selama proses memasak daging mendorong pengembangan senyawa flavor yang mudah menguap ke arah profil volatil yang lebih disukai. Hal ini disebabkan antara lain selama

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

proses pemanasan terjadi oksidasi lebih cepat terutama pada permukaan daging, sehingga asam lemak tak jenuh teroksidasi lebih cepat. Selanjutnya produk oksidasi lemak yang berupa aldehida, keton, dan alkohol akan teroksidasi lebih lanjut menjadi asam organik dan ester. Senyawa asam lemak hidroperoksida akan terpolimerisasi menghasilkan lebih banyak senyawa heterosiklik yang mengandung oksigen seperti asam karboksilat siklik dan laktonnya (ester karboksilat siklik), dan asam lemak jenuh juga terdegradasi menjadi alkana rantai panjang, aldehida, dan lakton. Perubahan dalam komposisi senyawa mudah menguap yang lebih sedikit berupa aldehida rantai pendek dan tidak jenuh serta alkohol menghasilkan aroma yang lebih diinginkan. 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Pemanfaatan flavor lipida

Keunikan peran berbagai asam lemak dalam proses pembentukan flavor mebuka peluang pemanfaatannya untuk memproduksi berbagai senyawa flavor yang berpotensi memenuhi kebutuhan di industri pangan. Salah satu metode untuk menghasilkan senyawa flavor yang spesifik dapat dihasilkan dengan mereaksikan asam lemak tertentu atau kombinasi asam lemak dengan oksigen pada suhu tinggi di atas 150 o C (Chen dan Tandy, 1992). Senyawa flavor yang dihasilkan berupa cairan produk hasil reaksi campuran asam lemak dengan oksigen pada suhu tinggi, maupun berupa destilat yang diperoleh selama proses reaksi pada suhu tinggi tersebut berlangsung. Asam lemak yang digunakan dapat diperoleh dari hasil hidrolisis lemak atau minyak nabati maupun hewani secara

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

enzimatis maupun kimiawi pada suhu tinggi. Asam lemak yang digunakan untuk memproduksi senyawa flavor ini dapat berasal dari asam laurat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat maupun campuran dari beberapa asam lemak tersebut. Selain itu senyawa flavor yang khas juga dapat diproduksi dengan menggunakan campuran lemak sapi dan asam oleat, ataupun campuran lemak ayam dan asam linoleat. Untuk menghasilkan senyawa flavor yang dikehendaki dapat juga dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan yang mengandung sulfur seperti asam amino sistein, sistin, dan metionin, ataupun senyawa lain seperti tiamin, hidrogen sulfida, ataupun ekstrak tanaman yang mengandung sulfida seperti bawang merah, bawang putih, maupun dari famili Brassica. Proses pembentukan flavor dari bahan-bahan tersebut dilakukan pada suhu di atas 250 oC selama lebih dari 5 menit. Semakin lama waktu pemanasan akan diperoleh flavor yang berbeda dengan karakteristik aroma asap atau masakan yang dipanggang. Flavor yang dihasilkan dengan metode ini tergantung pada bahan asam lemak yang digunakan. Misalnya bahan dasar berupa asam oleat atau campuran asam lemak mengandung asam oleat yang dominan akan menghasilkan flavor karakteristik seperti daging sapi yang kuat. Sedangkan bahan dasar asam linoleat atau campuran asam lemak mengandung asam linoleat yang dominan akan menghasilkan flavor karakteristik 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

seperti ayam bakar atau ikan bakar. Komposisi flavoring yang dihasilkan oleh metode ini dapat digunakan dalam bentuk bubuk yang dapat diperoleh dengan pengeringan semprot dengan bahan pembawa seperti misalnya gum arab, malto-dekstrin termodifikasi, pati termodifikasi, dekstrin atau protein seperti gelatin. Flavoring yang dihasilkan juga dapat digunakan langsung, didispersi dalam lemak/minyak, atau dalam campuran dengan bahan pembawa untuk memberikan flavor tertentu seperti daging sapi, saus, sup, dan lain-lain.

Keunikan lemak atau minyak sebagai bahan baku pembentukan senyawa flavor juga membuka peluang untuk menghasilkan produk lemak ataupun minyak yang memiliki flavor daging yang kuat meskipun tanpa menggunakan bahan dari daging. Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan pencampuran lemak atau minyak dengan produk dari hasil hidrolisis ragi (yeast) (Uchimura et al., 2020). Sumber minyak/lemak yang digunakan dalam proses ini dapat berupa minyak dan lemak hewani maupun nabati. Sebagai contoh misalnya minyak kanola, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari,

minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak bekatul, minyak jagung, minyak safflower, minyak zaitun, minyak kapuk, wijen minyak, minyak sawit, lemak kakao, minyak kelapa, dan minyak inti sawit. Lemak hewani dapat berupa lemak sapi, ayam, domba maupun babi. Dalam metode ini, minyak dan lemak hewani atau nabati dapat digunakan sendiri atau dalam bentuk campuran. Hidrolisat ragi yang digunakan dalam penemuan ini diperoleh dengan degradasi enzimatik dari ragi, baik dengan cara autolisis ragi atau penambahan enzim. Contoh bahan ragi dapat diperoleh dari ragi roti, ragi bir, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

dan ragi Torula. Enzim yang digunakan untuk menghidrolisis ragi dapat berupa glukanase ataupun protease. Hasil hidrolisis yang digunakan untuk proses pembuatan flavoring ini termasuk memanfaatkan komponen hidrolisat larut air yang sudah dikeringkan. Selain itu komponen hidrolisat ragi larut dalam minyak juga dipisahkan dan digunakan. Hidrolisat ragi yang mengandung antara lain peptida, asam amino, fosfolipida, asam guanilat dan asam inosinate inilah yang akan menjadi prekursor flavor. Proses pembentukan flavor dilakukan dengan cara memanaskan campuran lemak atau minyak dengan hidrolisat ragi pada suhu 95-105 oC selama 20 menit atau lebih. Hasil dari proses ini selanjutnya dilakukan pencampuran dengan seasoning ataupun antioksidan serta bahan-bahan pembawa untuk dihadirkan dalam bentuk serbuk. Produk flavoring dapat digunakan sebagai ingridien pada produk pangan 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

olahan dengan flavor daging yang lebih kuat dan harga yang lebih murah. Reaksi Maillard dan reaksi oksidasi lipida adalah dua jenis reaksi yang paling dominan dan berkontribusi pada pengembangan flavor dalam makanan. Jika kedua reaksi tersebut dapat direproduksi dalam matriks yang tepat diharapkan dapat menjadi cara yang efektif untuk memaksimalkan interaksi antara reaksi Maillard dan reaksi oksidasi lipida untuk menghasilkan dan/atau meningkatkan flavor yang diinginkan pada makanan tertentu. Suatu cara baru untuk menghasilkan

senyawa flavor dengan memanfaatkan kedua jenis reaksi tersebut sudah dipatenkan (Huynh-Ba et al., 2013). Dalam paten tersebut dijelaskan suatu proses untuk menghasilkan flavor daging dalam bentuk konsentrat. Prosesnya diawali dengan menggunakan lemak hewan yang diperlakukan dengan enzim lipase pada kondisi yang sesuai untuk menghidrolisis sebagian trigliserida. Reaksi hidrolisis parsial secara enzimatis ini menghasilkan campuran asam lemak bebas, monogliserida, digliserida, serta sebagian trigliserida yang tidak terhidrolisis. Hasil hidrolisis berupa campuran ini dipanaskan untuk

menginaktifkan lipase. Selanjutnya dipersiapkan larutan yang mengandung paling sedikit satu macam gula pereduksi dan setidaknya satu macam asam amino kemudian ditambahkan dan campuran dipanaskan untuk menghasilkan flavor dalam bentuk konsentrat. Hal yang menarik dari metode ini yaitu didasarkan pada hidrolisis parsial trigliserida menggunakan enzim lipase. Berbeda dengan hidrolisis sempurna, di mana semua trigliserida akan dihidrolisis menjadi lemak bebas. Hidrolisis parsial menghasilkan campuran asam lemak bebas, monogliserida, digliserida dan trigliserida. Keberadaan monogliserida dan digliserida dalam campuran produk hidrolisis memberikan keuntungan yaitu memiliki kemampuan emulsifikasi yang baik tanpa memerlukan penambahan pengemulsi dari luar.

Referensi:

Chen, T-K. and Tandy, J.S. 1992. PRODUCTION OF FLAVOR. US Patent number 5,104,672. Huynh-Ba, T, Devaud Goumoens, S, MattheyDoret, W, Saucy, F., Viton, F. and Barbier, C. 2013. Enzymatically hydrolysed lipids as flavour ingredients. World Intellectual Property Organization. WO 2013/087420 A2 Uchimura, N., Yamashita, H., Ikeda, S., Sato, T., and Yoshindo, M. 2020. US Patent Application for Flavor oil-and-fat. Application Number: 16/483,554.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

INGRIDIEN

Pengembangan

Prekursor Aroma Karotenoid Oleh Supriyadi1 & Pinasthika Rizkia Warapsari Wiratara1,2 1 Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada 2 PS Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Islam Majapahit-Mojokerto

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Senyawa golongan karotenoid terdapat melimpah di alam. Selain berfungsi sebagai pewarna dan sumber pangan fungsional, karetonid juga mampu berfungsi sebagai prekursor aroma. Hasil pemecahan karotenoid menghasilkan senyawa aroma yang enak.

ndonesia sebagai negara produsen minyak sawit kasar (crude palm oil/ CPO) terbesar dunia berpotensi untuk memanfaatkan karoten sebagai sumber pembentukan senyawa volatil dengan bantuan enzim carotenoid cleavage dioxygenase (CCD). Enzim CCD dari mikroba berpeluang besar untuk dikembangkan dengan cepat dan biaya

yang terjangkau menjadi tantangan bersama.

Sumber karotenoid

Karotenoid merupakan pigmen alami yang bertanggung jawab terhadap warna merah, kuning dan oranye. Karotenoid dapat dijumpai pada bakteri fotosintetik, jamur, alga, tumbuhan dan hewan. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Pada umumnya karotenoid terdiri dari delapan unit isoprena dengan kerangka 40-karbon. Struktur umum mereka umumnya terdiri dari rantai poliena dengan sembilan ikatan rangkap terkonjugasi dan satu gugus ujung pada keduanya ujung rantai poliena (Gambar 1A). Karotenoid dibagi menjadi dua kelompok: karoten dan xantofil. Golongan karoten, seperti α-karoten, β-karoten, γ- karoten, dan likopen, adalah hidrokarbon. Sedangkan kelompok xantofil antara lain γ-cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin, astaxanthin, fucoxanthin, dan peridinin, adalah karotenoid yang mengandung atom oksigen seperti hidroksi, karbonil, 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

gugus aldehid, karboksilat, epoksida, dan furan-oksida. Karotenoid selain berperan sebagai pewarna alam juga mempunyai sifat fungsional. Sifat fungsional yang diketahui antara lain menguatkan sistem imun, menurunkan risiko penyakit degeneratif, antioksidan, anti obesitas, dan menurunkan potensi penyakit stroke. Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, bahwa karotenoid banyak dijumpai di alam. Pada sayuran telah berhasil diidentifikasi sebanyak 26 sayuran daun yang mengandung senyawa golongan karotenoid. Kandungan total senyawa karotenoid bervariasi antara 4 μg/g (daun seledri)

hingga daun ketela (433 μg/g), masing-masing dinyatakan dalam berat basah. Sedangkan buah dengan kandungan senyawa karotenoid yang

tinggi antara lain apricot (177 μg/g), tomat (228 μg/g) dan labu kuning (86 μg/g). Sumber karotenoid bahan hasil pertanian dari Indonesia dijumpai pada CPO. Kandungan karotenoid pada minyak sawit kasar sangat tinggi dapat mencapai mencapai 500–700 μg/g. Indonesia dikenal sebagai penghasil kelapa sawit terbesar di dunia, mencapai lebih dari 43 juta ton/tahun (2020).

Senyawa volatil turunan karotenoid

Gambar 1. A. Macam gugus pada sisi ujung karotenoid. B. Perbedaan antara kelompok karoten dan xantofil (Takashi, 2019).

Selain sebagai pewarna, karotenoid juga dapat berfungsi sebagai prekursor aroma. Karotenoid dapat dipecah menjadi beberapa senyawa tergantung pada jumlah atom C yang dipotong. Gambar 2 menunjukkan contoh skema pemecahan β-karoten. Disampaikan terdapat 4 model pemecahan pada rantai poliena. Senyawa dengan jumlah atom C sebanyak 13 antara terdiri dari β-ionon, β−damascenone, dan megastigma-4,6,8trien. Sedangkan contoh senyawa dengan jumlah atom C 9, 10 dan 11 adalah isoporon, safranal dan dihidroksi aktinolid.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

karotenoid dapat dijumpai pada daun tembakau, teh, daun pandan, beberapa minyak esensial, anggur, markisa, belimbing wuluh, quince, apel, nektarin, tomat, melon, kunyit, paprika merah, anggur, bunga mawar ,rum, kopi, madu, rumput laut dan lain-lain. Gambar 2. Skema senyawa turunan dari karotenoid (Winterhalter dan Rouseef, 2002).

Senyawa turunan karoten mempunyai karakter aroma yang enak, seperti β-ionon (cedar wood aroma), β− damascenone (floral), megastigma4,6,8-triene (rose- and raspberry-like), vistispiran (floral), oxoedulan (woody), safranal (herbal). Di antara contoh senyawa turunan dari β-karoten tersebut, senyawa β-ionon dan β-damascenone mempunyai ambang batas aroma yang sangat rendah yaitu masing-masing sebesar 0,007 ppb dan 0,002 ppb. Nilai ambang batas yang demikian rendah dan karakter aroma yang enak memberikan potensi keduanya untuk dimanfaatkan sebagai sumber aroma. Pada bahan pangan, senyawa aroma yang berasal dari

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Pengembangan di masa depan

Pemecahan karotenoid pada ikatan rangkapnya dapat dibantu dengan adanya enzim golongan oksidase, seperti carotenoid cleavage dioxygenase (CCD). Enzim CCD mampu memotong ikatan rangkap pada rantai poliena menghasilkan antara lain provitamin A, hormon dan senyawa volatil yang memberikan aroma enak. Karakter pemecahan CCD telah dipelajari pada beberapa bahan pangan seperti tomat, daun pandan, jagung dan bunga Arabidopsis. Pemecahan δ- and γ-karoten menghasilkan geranil lakton dan pseudoionon jika pemecahan terjadi pada atom C 9,10. Jika pemecahan pada atom C 7,8 menghasilkan senyawa sitral, sedangkan pada atom C 5, 6 menghasilkan senyawa 6-methyl-5hepten-2-on. Enzim CCD ternyata tidak

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

hanya dapat dijumpai pada tanaman, akan tetapi dapat juga ditemui pada alga, jamur dan bakteri. Pemanfaatan bakteri dapat dikembangbiakkan dengan cepat sehingga potensi pengembangan enzim CCD lebih mudah. Studi pada Novosphingobium, Synechocystis sp., Nostoc sp., Microcystis menunjukkan bahwa kedua bakteri mampu menghasilkan enzim CCD. Riset pengembangan CCD dari bakteri masih tidak cukup banyak padahal negara Indonesia berpotensi untuk mengembangkan senyawa aroma dari karoten yang melimpah dari hasil samping produksi minyak sawit (500–

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

700 μg/g CPO). Tentu hal ini menjadi tantangan dari pada ahli bioteknologi dan ahli pangan kita.

Referensi:

Winterhalter, P., and R. Rouseff, 2002. Carotenoid-Derived Aroma Compounds: An Introduction. ACS Symposium Series; American Chemical Society: Washington Cardoso, L.A, Kanno, K.Y.F., and S. G. Karp, 2017. Microbial production of carotenoids – A review. African Journal of Biotechnology 16(4): 139-146. DOI: 10.5897/AJB2016.15763 Takashi Maoka, 2019. Carotenoids as natural functional pigments. Journal of Natural Medicines https://doi.org/10.1007/s11418019-01364-x

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021 COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #15 (EDISI MARET 2022)

Christian Arianto Khaerul Fikri Evi Yuliantie Rizky Nugrahaningtyas Titin Kurnasih

------ PT Sensient Technologies Indonesia ------ PT Narmada Awet Muda ------ PT Suri Tani Pemuka ------ Wirausaha ------ PT Wirontono Baru

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

KUIS #16

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

MINI DIREKTORI

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

021-2958-1688

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

www.fine-tek.com

www.rel-ion.com

consulting.catalyst

Evergreen International Corporation Integrated marketing

PT. Dianta Mitrafairindo Internasional Official Representative of Messe Frankfurt for Indonesia

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

886-2-25001201

021 31904340

886-25001598

021 31904341

jakarta@taitra.org.tw

info@dianta.co.id

65-6631 9294

https://www.foodtaipei.com.tw

www.indonesia.messefrankfurt. com

https://oterra.com

PT Ajinomoto Indonesia

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

0822 8600 5070

021 386 3974

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

021 385 0538

http://www.ajinomoto.co.id/

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

contact@indesso.com www.indesso.com

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 5, Mei 2022

Food Quality, Safety, and Authenticity

enjaminan akan produk yang bermutu, bergizi, dan aman menjadi hal yang sudah sepatutnya harus diupayakan. Tidak hanya itu, perkembangan globalisasi serta meningkatnya permintaan terhadap produk pangan (supply and demand) juga memicu terjadinya peningkatan kasus pemalsuan pangan. Untuk itu, tidak hanya bermutu, bergizi, dan aman secara substansial. Tetapi perlu pula tindakan antisipasi pemalsuan pangan karena pada akhirnya akan menyangkut urusan keamanan, mutu, dan gizi pangan. Untuk itulah, autentikasi pada produk pangan menjadi sama pentingnya. Setiap produk pangan memiliki spesifikasi atau substansi/ komponen yang berbeda (unik). Pangan asli merupakan pangan yang bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat dan kemurnian varietas, asal geografis serta metode/teknologi pembuatannya. Pada produk pangan olahan, pangan dianggap asli jika produk atau isinya sesuai dengan spesifikasi dan informasi pada label. Dengan demikian, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas terkait kaitan ketiga hal ini yang perananannya sangat penting untuk menjamin berbagai pihak mulai dari konsumen, produsen, hingga semua yang terdapat dalam rantai pangan produk pangan. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue! If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 4 / APRIL 2022

FRI VOL XVII/04 2022

Articles inside

Flavor Pangan Masa Depan

FORUM

FOOD INFO