L’INTERVISTA

GRITZ: IL BIRRIFICIO interamente dedicato al gluten free

Da qualche anno a questa parte le crescenti problematiche legate al glutine ed ai suoi effetti su chi non lo tollera hanno portato anche il mondo birrario a interessarsi alla questione e a produrre birre dedicate ai celiaci. Due sono le strade che i birrifici possono percorrere per ottenere birre senza glutine: birrificare con cereali non contenenti glutine, alternativi al malto d’orzo (tra i più popolari ricordiamo mais, riso, sorgo, miglio e quinoa) oppure impiega

re malto d’orzo, andando a sottrarne il quantitativo di glutine necessario, fino alla soglia di tolleranza dei celiaci. In entrambi i casi è necessario attenersi alla legge di riferimento (Regolamento CE 41/2009, entrato ufficialmente in

vigore dal 1 gennaio 2012) secondo la quale tutti i prodotti commercializzati in Unione Europa con la dicitura “senza glutine” o “gluten-free” (e analoghe traduzioni) devono garantire concentrazioni di glutine inferiori al limite dei 20 ppm e possono, quindi, essere consumati con maggiore tranquillità dai celiaci. Spesso per poter soddisfare, anche se in parte, le esigenze dei consumatori, i birrifici producono una referenza senza glutine con impiego di cereali alternativi al malto d’orzo o “deglutinata”, da affiancare nella linea di birre “classiche”, prodotte cioè con malto d’orzo e/o frumento. Diventa difficile trovare invece birrifici che nel nostro Bel Paese abbiamo dedicato l’intera produzione al gluten free.

Eppure, proprio a pochi chilometri da casa mia, qualcosa sta cambiando. Ci troviamo ad Erbusco, nel cuore della Franciacorta: proprio qui dove ha sede il Consorzio del rinomato omonimo vino ma, per il piacere di tutti i nostri amici birrofili, siamo qui per parlare di birra ospiti del Birrificio Artigianale Gritz. Parte della fiorente realtà birraria artigianale bresciana il Gritz non è un microbirrificio qualsiasi, bensì l’unico produttore di birra a livello nazionale la cui intera produzione è totalmente “gluten free”. Un’intera gamma di birre disponibili tutto l’anno (una Strong Amber Ale, una Bohemian Pilsner, una Weissbier ed una India Pale Ale) alle quali si aggiunge, nel periodo natalizio, una birra di Natale. Ad accoglierci uno dei suoi fondatori, il birraio Claudio Gritti.

? Ciao Claudio. Sono state giornate intense quelle che hanno chiuso il 2019: ti abbiamo visto su tutte le copertine dei quotidiani locali e sui siti di settore, poiché le tue birre hanno ottenuto un importante riconoscimento. Vuoi raccontarci di cosa si tratta? Sono davvero entusiasta di come abbiamo chiuso l’anno. La soddisfazione maggiore è arrivata dal “Best Italian Beer”, un premio nato nel 2015 giunto alla sesta edizione, già patrocinato dal Ministero dell’Agricoltura, rivolto a tutti i produttori di birra con sede nello Stato Italiano, compresi Beer Firm e Brewery Rent, concorso a livello nazionale a cui ho deciso di iscrivere due miei prodotti che, con grande sorpresa e soddisfazione, si sono collocati sui gradini alti del podio.

? Vuoi presentarci le due vincitrici? Prima classificata è una Weissbier, la Weiss della Barbara, dedicata a mia madre che è anche mia socia e preziosa collaboratrice, un grande classico della cultura birraria tedesca ad alta fermentazione, tipicamente torbida, fatta con malto d’orzo e di frumento. Nel pieno rispetto della tradizionale ricetta, rimuovendo successivamente il glutine, siamo riusciti a far apprezzare alla giuria una Weissbier che non mostra alcuna differenza nel profilo organolettico rispetto ad una Weiss con glutine: credo sia proprio questo il punto di forza che ci ha consentito di accaparrarci il primo posto sul podio.

L’unica differenza che si può eventualmente percepire, in seguito all’azione che vado ad adoperare sulle proteine tra cui il glutine, è la tenuta della schiuma che in questo caso diventa leggermente meno persistente del solito. La Weiss è una birra decisamente complessa da deglutinare vista la presenza sia di malto d’orzo sia di frumento, è stata quindi doppia la soddisfazione di aver realizzato una birra sì complessa, ma assolutamente apprezzata! Al secondo posto si è classificata invece la nostra birra di Natale: una birra speciale, d’ispirazione belga, realizzata con malti tostati e caramellati ed aggiunta di spezie quali cannella, noce moscata e anice stellato.

? È stata la tua prima partecipazione ad un concorso simile o ne avevi già fatti altri? In passato avevo già tentato il “Gluten free Beer Awards” , il primo ed unico concorso internazionale che giudica le migliori birre senza glutine organizzato dall’Associazione Non Solo Glutine, giunto lo scorso anno alla sua quinta edizione, durante il Gluten Free Expo di Rimini; in quell’occasione però non riuscii a portar a casa nessun riconoscimento.

? Da dove nasce la tua attenzione alla celiachia e come mai hai deciso di produrre birre gluten free? Personalmente non ho intolleranze al glutine e derivati ma ho tuttavia amici celiaci che dai tempi in cui producevo birra in casa, avevano avanzato il desiderio di poter tornare a bere birra, senza dover rischiare la propria salute. L’idea di lanciarmi nella produzione senza glutine, mi venne durante il corso di formazione per birrai artigiani che frequentai a Padova, al termine del quale venne richiesto di redigere una tesi. In quell’occasione mi tornarono in mente le parole dei miei amici e decisi così di controllare l’offerta delle birre “gluten free” a livello nazionale: esistevano produzioni non totalmente dedicate al senza glutine, di birre per lo più chiare, a bassa fermentazione o realizzate con cereali alternativi. Capii quindi che poteva essere il momento giusto per avviare un mio personale business, ma soprattutto per ridare ai celiaci la possibilità di scegliere diversi stili di birra.

? Come spesso accade, vengono creati dei falsi miti e delle leggende metropolitane nel mondo birrario. Fra questi vi è la credenza che

le birre gluten free siano prive di gusto e/o corpo. Come rispondi a chi la pensa così? Dico che hanno parzialmente ragione: dipende tutto da come è fatta la birra Se vengono infatti utilizzati succedanei, quali mais e riso ad esempio, sarà inevitabile avere delle birre con un corpo leggero. Io mi sono impuntato e ho deciso di non percorrere assolutamente quella strada, restando invece fedele all’impiego di malto d’orzo, cereale da sempre utilizzato in birrificazione. Ci sono birre gluten free penalizzate dal punto di vista organolettico e poi ci sono le birre di Gritz che regalano invece il piacere di una buona bevuta!

? Quali materie prima scegli per la produzione delle tue birre base e speciali? Cerco sempre di privilegiare materie prime che arrivino dalla nazione di origine dello stile che realizzo: scelgo perciò malti Simpson, inglesi, per la IPA, malti tedeschi per la Weiss, proprio perché credo sia importante conferire ad ogni singola birra un carattere distintivo. La linea di produzione si compone ad oggi di 4 birre, brassate tutto l’anno: la Weiss della Barbara, la Pils della Graziella, la Ipa della Camilla, la Belga della Danda, belgian strong ale. L’unica birra speciale prodotta finora è la Birra di Natale.

? Curioso sapere che le tue birre siano dedicate ai membri femminili della tua famiglia e che, tra i soci di Gritz, ci sia proprio tua madre. In che modo ti affianca e ti sostiene in questo lavoro? Lei cura tutta la parte noiosa di amministrazione, burocratica: lei è la mente, la calcolatrice e io il braccio. È un’amante e consumatrice di birra ed è stata proprio lei a spronarmi a frequentare il corso di formazione a Padova. Se non fosse per lei forse oggi non avrei raggiunto tutti questi traguardi. ? Dopo i successi collezionati finora, cosa “fermenta” nei tanks ora? Progetti futuri? Mi piacerebbe produrre una birra scura, ma vado cauto perché vorrei capire la reale richiesta da parte dei consumatori. L’obiettivo principale è quello di farci conoscere sempre di più, attraverso i canali social e contattando direttamente i locali che mostrano un’attenzione particolare per il gluten free, selezionando soprattutto gli affiliati AIC da almeno qualche anno. Il nostro mercato è infatti rappresentato soprattutto da ristorante e pizzerie specializzate nel senza glutine.

Il nostro incontro si conclude degustando la vincitrice “Weiss della Barbara”. Nel bicchiere la torbidezza accentuata di una classica Weissbier, lascia spazio

ad una marcata opalescenza, la birra si presenta color paglierino/dorato scarico con candida schiuma che presenta una buona aderenza ed una media persistenza. Al naso delicate note di cereale, lasciano spazio a degli esteri appena accennati e la cosa non mi dispiace affatto non essendo una grande fan delle sfumature aromatiche generalmente presenti nello stile tradizionale; emergono inoltre note leggere di chiodi di garofano e polpa di banana matura. Una buona effervescenza si coglie al primo sorso, il corpo si dimostra medio-leggero, senza mai raggiungere la “rotondità” che spesso caratterizza questo stile e talvolta rende più complessa la bevuta. Il gusto rimane delicato, con sapori che ruotano attorno ai cereali, la crosta di pane, il finale è piacevolmente secco. ★