La birra “antica” di Düsseldorf

Il mondo birrario contemporaneo è caratterizzato da un costante incremento del numero di produttori, da nuove etichette lanciate mensilmente da birrifici che fanno a gara per inserire nelle proprie ricette nuovi luppoli sperimentali, spezie rare importate dagli antipodi o improbabili legumi dimenticati. Ma esistono ancora luoghi che al beer hunter appaiono immutati da lustri: in alcuni locali birrari, un ipotetico viaggiatore nel tempo non riuscirebbe a intuire in quale anno è capitato, se non adocchiando i telefoni cellulari sui banconi

dei bar o per le mode nel vestiario degli avventori. Uno di questi luoghi è sicuramente la città di Düsseldorf, tradizionalmente associata allo stile birrario “Alt”, termine traducibile in italiano come “vecchio”, “antico”. Diversamente dalla Kölsch

della vicina Colonia, Altbier non è una denominazione protetta e quindi non può essere ricondotta esclusivamente a prodotti brassati a Düsseldorf, ma la maggior parte della produzione e del consumo di questo stile birrario continua ad avvenire nella regione della Renania settentrionale, a testimonianza di una tradizione che ancora oggi resiste, nonostante le mode che si susseguono nei boccali in altre parti del mondo. Altbier è, tecnicamente, come la Kölsch, una birra ad alta fermentazione, fermentata a temperature vicine ai 20 gradi e poi maturata a lungo al freddo, similmente alle lager bavaresi. La caratterizzazione più importante dello stile è derivata dal cospicuo uso di malti Vienna e Monaco che, talvolta in associazione a malti caramello e torrefatti, sono responsabili del colore ramato scuro della birra. A differenza della Dunkel, altro stile tedesco caratterizzato dall’uso del malto Monaco, il livello di amaro è abbastanza elevato e l’attenuazione medio alta; questi connotati, uniti a una carbonazione moderata e a un grado alcolico inferiore al 5%, permettono di ottenere un prodotto molto beverino e raramente l’avventore riesce a fermarsi al primo bicchiere.

Convento di Gerresheim: il primo birrificio ufficiale di Düsseldorf La prima testimonianza storica di un birrificio a Düsseldorf risale al 873, anno in cui l’arcivescovo di Colonia concede diritti di birrificazione al convento di Gerresheim, oggi sobborgo orientale della città. Da allora si riportano, nel corso dei secoli, da 50 a 100 birrifici costantemente attivi nei confini cittadini almeno sino alla seconda guerra mondiale: dopo il conflitto ne rimangono solo 18. Oggi, dopo ulteriori chiusure e fusioni, a Düsseldorf si possono bere Altbier prodotte da tre grossi gruppi multinazionali come AB InBev (Diebels Alt), DABRadeberger (Hansa Alt e Schlösser Alt) e Oettinger-Carlsberg (Hannen Alt) ma anche quelle realizzate da una manciata di brewpub e medio-piccoli birrifici cittadini: negli ultimi anni alcuni sono spariti, ma altri nuovi ne sono nati. Tralasciando i prodotti “industriali” citati che probabilmente offrono al bevitore limitate emozioni, a Düsseldorf il beer hunter può sbizzarrirsi nel bere le Alt locali in diverse modalità: queste possono essere reperite in bottiglia, anche nella grande distribuzione, o alla spina in numerosi bar e birrerie; l’opzione più interessante è tuttavia quella di visitare i “locali ufficiali” dei diversi birrifici, spesso posizionati nel medesimo stabile degli impianti produttivi, in cui il servizio è realizzato con mescita da botticelle e botti, di varie dimensioni, a caduta. A parte l’estetica e il fascino retrò del rivestimento in legno delle botti, questo tipo di servizio dovrebbe assicurare una più coinvolgente esperienza degustativa, grazie a una carbonazione del prodotto più delicata e – almeno teoricamente – una eccellente freschezza della birra, vista la vicinanza agli impianti produttivi. Il visitatore più attento potrebbe notare che le botti, trasportate dalla cantina del locale per mezzo di carrelli a due ruote e posizionati sopra il

bancone di mescita a forza di braccia da parte dei camerieri o talvolta per mezzo di paranchi, sono spesso di dimensione variabile: le botticelle più piccole, da 20 litri, sono utilizzate negli orari di apertura mattutina e nei giorni feriali, mentre in serata e nei fine settimana queste fanno spazio a contenitori più capienti, da 30 e 50 litri. La logica è naturalmente quella di evitare la permanenza sul bancone di prodotto che possa scaldarsi eccessivamente o perdere carbonazione se non addirittura ossidarsi; l’eventualità è in effetti solitamente remota, visto il consumo pro capite e soprattutto considerato il fatto che la Altbier servita è normalmente l’unica tipologia di birra disponibile. A queste condizioni, è impensabile non esaurire la botte in un paio d’ore. Per noi consumatori ormai avvezzi a locali birrari con 20-30 spine tra le quali scegliere, pensare a birrerie che servano solamente un’unica tipologia di birra sembra in effetti molto strano, ma anche considerando il retaggio culturale di aree che da secoli considerano la birra alla stregua di un alimento (pane liquido), tutto ciò esprime una propria coerente logica.

Tradizionalmente il servizio della Alt è effettuato con il classico bicchiere da 0,25 cl che assicura una birra sempre fresca e alla temperatura corretta. Come nella vicina Colonia, nelle birrerie di Düsseldorf i camerieri passano con regolarità tra i tavoli con un vassoio carico di bicchieri pieni e li sostituiscono, dopo un rapido cenno d’intesa col cliente, a quelli vuoti, segnando sul sottobicchiere una tacca in matita per ogni “rabbocco” effettuato. Capita che, dopo qualche tacca sul sottobicchiere, i köbes (nome dialettale dei camerieri locali) sostituiscano il bicchiere vuoto senza più chiedere esplicitamente: a questo punto, si può segnalare la volontà di smettere di bere semplicemente non terminando la birra o appoggiando il sottobicchiere sul bicchiere vuoto. In alcuni locali, tuttavia, il rapido susseguirsi di bicchieri al bancone non è sempre gestito nel migliore dei modi e talvolta il lavaggio è compresso in un semplice risciacquo manuale in lavandini con sapone e acqua dalla dubbia pulizia. Il degustatore più attento che torna più volte nel medesimo locale nota sicuramente che può esserci una minima variabilità nel prodotto tra le diverse botti oggetto di servizio: in queste condizioni

la variabilità può essere (purtroppo) evidente anche tra bicchieri in mescita dalla stessa botte; i clienti abituali non sembrano tuttavia preoccuparsi più di tanto di queste discutibili pratiche! La regola dell’unica tipologia di birra disponibile non è in realtà sempre assoluta: occasionalmente, una o due volte l’anno, i birrifici realizzano una versione “muscolare” della Altbier, chiamata Sticke (“segreto”, “pettegolezzo” in dialetto locale). La Sticke è più maltosa della versione base, più tostata, amara e luppolata, con un grado alcolico attorno ai 6,5; un produttore (Uerige) si spinge addirittura sino agli 8,5° Alc con una birra che può essere interpretata come l’equivalente della doppelbock in versione Alt.

Alt non solo in Germania E in Italia? Per chi non ha la possibilità di effettuare un viaggio a Düsseldorf, lo stile birrario Alt può essere trovato anche da noi, presso alcuni microbirrifici. Cer-

tamente, la Altbier è geograficamente localizzata in Germania e difficilmente reperibile al di fuori della Renania settentrionale e anche tra i nostri birrifici lo stile non è tra i più popolari. Tuttavia, è possibile assaggiare diverse interpretazioni di ottima qualità, anche se molte di queste sono brassate stagionalmente (se non addirittura one-shot). Probabilmente la prima produzione nostrana è quella del birrificio torinese Grado Plato che nei primi anni 2000 ha creato la Sticher, 6,5° Alc, il cui nome è una crasi di sticke e Chieri, la cittadina dove è nato il birrificio. La Sticher è a tutt’oggi prodotta, così come un’altra Alt torinese: Jatobà, 5,5° Alc, del birrificio San Paolo; di concezione più re

Schumacher Oststrasse 123, Düsseldorf - www.schumacher-alt.de Il produttore cittadino più antico, attivo dal 1838. Oltre all’indirizzo indicato, sede del birrificio, nella centrale Bolkerstrasse gestisce un altro ampio e popolare locale. Produce, oltre alla Alt base e a una propria versione di Sticke, una Alt “moderna” con luppolatura americana, denominata 1838er.

Uerige Bergerstrasse 1, Düsseldorf - www.uerige.de La birreria è un dedalo di ambienti piccoli e grandi, di grande fascino, sempre popolato di avventori locali ma anche molti turisti. Uerige, considerato dai beer hunter il birrificio di punta dello stile, oltre alla Alt e alla Sticke produce una Doppelsticke da 8,5°Alc.

Füchschen Ratingerstrasse 28, Düsseldorf - www.fuechschen.de Qualche centinaio di metri a nord del centro, Füchschen produce cente è invece la Alterelvo del biellese Elvo, di 4,8° Alc, interpretazione godevole ma forse troppo “pulita” rispetto alle ruvidezze delle originali Alt di Düsseldorf. Apparentemente, per numero di Altbier prodotte, il Piemonte sembra essere la nostrana Renania, ma birre ottimamente ispirate dallo stile Alt si trovano anche al di fuori di questa regione: è il caso della Sticke Alt, 6,5° Alc, del friulano Foglie D’Erba, della Mahlzeit, 5,5 °Alc, del marchigiano MC77 e de La Carretta, 5,2° Alc. del siciliano Rock Brewery. Tra le birre citate, forse è proprio quest’ultima, quella realizzata dal birrificio più lontano da Düsseldorf, la produzione stilisticamente più vicina alle originali tedesche. ★

probabilmente la Altbier più “rustica” tra quelle cittadine. Qui la minor “pulizia” gustativa non è sinonimo di difetto, ma di carattere. In menù ha anche una propria pils e una weizen.

Schlüssel Bolkerstrasse 43-47, Düsseldorf - www.zum-schluessel.de L’ampio e caratteristico stabile su due piani è frequentato da turisti e locali che in serata affollano anche la strada antistante. Rispetto ad altre Alt, Schlüssel è quella che esprime tratti evidenti di luppolo in aroma, “modernizzando” a modo proprio lo stile.

Frankenheim Wielandstrasse 14-16, Düsseldorf - www.frankenheim.de Il maggiore tra i produttori qui citati (o il più piccolo degli “industriali”?) non produce più in Düsseldorf da un decennio ma a Werstein, dopo che una consistente quota azionaria è stata acquisita dal gruppo Wersteiner.

Alter Bahnhof Belsenplatz 2, Düsseldorf - www.brauhaus-alterbahnhof.de

Brewpub posizionato a un paio di chilometri a ovest del centro cittadino, creato nel 2011. Produce nella sala cottura, posizionata in bella vista all’ingresso del locale, solamente un’unica referenza denominata Gulasch Alt.

Kürzer Kurze Strasse 18-20, Düsseldorf - www.brauerei-kuerzer.de Aperto nel 2010 in pieno centro, questo brewpub si stacca dalla tradizione attirando clientela giovane in un ambiente post-industriale. Anche il servizio è innovativo: la Alt viene riversata automaticamente dalla cantina in un contenitore trasparente sul bancone e da qui nei bicchieri.

Johann Albrecht Niederkasselerstrasse 102, Düsseldorf - www.brauhaus-joh-albrecht.de Brewpub facente parte di una catena di cinque locali con sedi sparse tra il nord e il sud della Germania, realizza con regolarità una Alt ma anche una Helles e una Dunkel, con diverse oneshot a rotazione.