Birre artigianali iconiche ARSA DI BIRRANOVA

L’Arsa non fu la prima birra prodotta dal birrificio Birranova di Conversano (BA) e non è nemmeno la birra più venduta del birrificio, eppure è una birra iconica, coraggiosa e che racconta la storia della Puglia, della sua cultura popolare e della capacità dei suoi abitanti di non chinare la testa, di non arrendersi, mai. È anche una birra che si è spesso distinta nei concorsi, portando a casa significativi riconoscimenti. Nel bicchiere è elegante, di colore scuro, tendente al nero, con schiuma a grana fine e persistente di un intrigante colore beige. I profumi portano subito alla memoria le giornate passate a Bamberga e dintorni, alle Rauchbier della Franconia: sentori affumicati, avvolgenti ma non invadenti, e ancora i malti con note tostate, dal pane abbrustolito alla frutta secca (prugna in particolare, forse una nuance di albicocca disidratata, appena accennata); poco lo spazio lasciato all’erbaceo dei luppoli. In bocca il corpo è slanciato, tipico delle Schwarz, così come la bevuta che solo sul finale, secco il giusto, svela nuovamente l’anima affumicata con un piacevole retrogusto, persistente il giusto tempo per approcciarsi al sorso successivo. I sapori sono ben bilanciati così come ogni elemento in ogni momento. Una birra da bere in semplicità. La mano del birraio è gentile, chirurgica nell’addolcire ogni asperità delle tostature ed evitare note bruciate o torrefatte, senza nulla togliere al piacere di gustarla, studiandola per assaporarne i vari aspetti, o di berla chiacchierando con gli amici. Dissetante e appagante. Non a caso una delle preferite di Donato Di Palma, il deus ex machina di questa birra e di Birranova: capita di vederlo mentre si spilla una Arsa al pub o durante gli eventi così come di vederlo col bicchiere di Arsa, inconfondibile anche alla vista, in mano. È anche la birra che offre più volentieri se si va a trovarlo, per fare due chiacchiere. Incontra decisamente i suoi gusti e il suo modo di bere e spiega il suo modo di produrre.

Le origini

La fortuna di Donato (che poi, oggi, è anche la nostra di fortuna) è stata la possibilità di viaggiare all’estero, in Inghilterra per studiare la lingua, sin dal 1988 - forse dovremmo dire negli anni ’90, ma a quei tempi capitava di assaggiare la birra, e non solo, anche prima dei 16 anni – qui scoprì le prime birre, le prime al di fuori delle classiche (e noiosissime) lager industriali che si trovavano all’epoca in Italia. Da qui parte la sua ricerca, fomentata dalla sua innata curiosità, alla continua ricerca di prodotti nuovi, diversi. Certo, in Puglia in quegli anni è difficile trovare birre particolari, per altro il problema si presenta in tutta Italia. Qualche birra belga però si trova e questo inizia ad ampliare il panorama. Il desiderio di approfondire, di capire le differenze e da dove arrivassero, lo porta in realtà a scovare un libro sulle produzioni casalinghe. Questo alza l’asticella, si passa dal bicchiere a iniziare l’avventura da homebrewer. Nel frattempo, Donato, diplomato ragioniere programmatore, è entrato nell’azienda di famiglia e muove i primi passi nel mondo del lavoro. Il suo futuro pare segnato, fino al prendere il posto del padre e in un certo senso sarà così, visto che Birranova occupa sin dall’inaugurazione la prima sede dell’azienda di famiglia, sotto la casa dove Donato è nato (letteralmente: fu un parto casalingo) e cresciuto. Forse non erano esattamente questi i programmi del padre ma il futuro birraio inizia un percorso che lo porta a non accontentarsi più dei pentoloni di casa e a cercare qualcosa di più grande. Un’idea che si gonfia, che prende forma, che lo porta a conoscere Paolo De Martin, birraio veneto, fino a stargli a fianco nella sala cottura del birrificio la Barchessa di Villa Pola (TV) e poi anche in Germania. Impara a usare la sala cottura e a gestire la cantina. Sono gli anni dell’affinamento della sua preparazione e scopre, o meglio tocca da vicino, le prime, vere lager e si accorge che possono essere birre molto interessanti: “fino a quel momento avevo sempre provato a produrre in casa birre ad alta fermentazione e per comodità aveva scelto qualcosa che fosse più semplice da controllare senza la tecnologia di un birrificio”, spiega Do- nato. L’Arsa viene da lontano, non come il grano arso, ma poggia le basi proprio su queste scorribande in Germania con Paolo.

A questo punto Donato è pronto per il grande passo e nel 2007 in quel di Triggianello - una piccola frazione di Conversano in provincia di Bari, località nata nella seconda metà del XIX secolo attorno a una cantina vinicola - inaugura il birrificio Birranova. Il progetto prende forma anche grazie a Paolo che dispensa consigli oltre a consegnare l’impianto e la sua influenza: la formazione teutonica è evidente nelle prime birre del birrificio. La formazione tedesca di Donato si riflette sulla prima birra prodotta, la Negramara, ottima interpretazione di una Alt: “prima ancora di incontrare Paolospiega - avevo fatto un viaggio a Düsseldorf con degli amici e scoperto queste birre che poi replicai in molte occasioni a casa”.

La nascita di Arsa

Il mercato di allora non era però pronto alle basse fermentazioni; o meglio, sono i tempi in cui si pensa che queste birre non possano viaggiare se non con la catena del freddo e comunque che abbiano una shelf life limitata. Questo rendeva molto complicato vendere fuori dai confini pugliesi, che per altro, soprattutto in quegli anni, faticavano comunque ad assorbire le vendite. Donato studia, ascolta e piano piano porta quasi tutte le referenze ad alta fermentazione: “la Trebbiana, la nostra Helles bavaresespiega - restò a bassa per essere venduta soprattutto nel nostro locale o in pub vicino a noi, per il resto cambiai alcune birre e le portai tutte ad alta”. Nasce così la Linfa, la Pale Ale, per raccontare Birranova ovunque.

L’Arsa non è esentata: nasce attorno al 2011 come Schwarz, cioè una birra scura, teutonica, a bassa fermentazione ma si trasforma rapidamente in una Smoked Porter quindi ad alta fermentazione per poi tornare, in tempi più recenti, a essere una Schwarz. È una birra coraggiosa in un Paese come l’Italia che guarda al colore nero come a un ostacolo alla bevuta e, quando esce, è appunto anche a bassa fermentazione. La trasformazione in Smoked Porter non sposta di molto il mercato ma le permette almeno di viaggiare e oggi che ha i suoi clienti affezionati è tornata a bassa fermentazione e continua a viaggiare.

Premesso che parlare di terroir in una birra è sempre complesso, perché ci sono molti elementi (ingredienti) che spesso di territoriale non hanno nulla, in questo caso l’idea di riprendere un’antica usanza, popolare, per caratterizzare una birra, oltre a essere un’idea innovativa, rappresenta un forte legame con la cultura e il territorio locali. L’Arsa è la prima birra che guarda appunto a cultura e territorio locali in quel di Birranova, che fa parlare di sé per l’ingrediente, che incuriosisce e permette a Donato di coniugare alcune sue passioni: il grano arso, o meglio la cultura pugliese, le birre scure e quelle affumicate in ogni caso tedesche. Dal 2007 a oggi di birra ne è passata sotto gli occhi di Donato e purtroppo anche birrai e birrifici: vista la scelta di Vito Lisco di chiudere la produzione di Svevo per dedicarsi al pub, oggi Birranova è il più “antico” dei birrifici pugliesi in attività. La Puglia è terra felice per la qualità delle birre e conta oggi più di 70 tra birrifici e brewpub (oltre a poco meno di 50 beerfirm) ma il quadro non è esattamente roseo se lo si osserva nel dettaglio. Il mercato è ancora complicato e far quadrare i conti non è affatto facile, come dimostrano le chiusure che dal 1997 ammontano a 52: “Quando ho aperto Birranova fare birra in Puglia era ancora considerata una roba da matti”, conferma Donato. “Non è stato facile ma siamo ancora in attività, siamo secondi dopo Birra Salento per produzione in Puglia e forse questo è stato un elemento determinante per mantenere salda la società. Altri aspetti sono stati la nostra tenacia, la convinzione, la caparbietà nel raggiungere standard qualitativi elevati e mantenerli costanti. Credo che il mercato ci abbia premiati per questo”.

Il vero segreto di Donato risiede nella capacità imprenditoriale assorbita nell’impresa di famiglia dove ha iniziato a lavorare osservando il padre sin da ragazzo. Ha anche imparato a evitare passi falsi osservando gli altri, cercando di capire gli errori altrui per non caderci a sua volta.

Anche la capacità di demandare i compiti e le responsabilità è fondamentale per capire Birranova. Tante volte abbiamo conosciuto birrai, anche eccellenti e talentuosi, diventare schiavi della propria sala cottura, lavorare allo sfinimento, spaccarsi la schiena ogni giorno e non potersi permettere un giorno libero o anche solo di ammalarsi. Aspetto che anche Donato ha colto e appena possibile ha inserito aiuti in produzione, scegliendo non professionisti del settore ma persone appassionate da formare personalmente, partendo da zero, in modo che potessero eseguire le tecniche e i modi che caratterizzano le birre di Birranova. Questo ha permesso a Donato di preservare il fisico ma soprattutto di mantenere lucidità concedendogli il tempo per viaggiare, per staccarsi dalla produzione e dedicarsi a conoscere altre realtà, confrontarsi con i colleghi, trovare nuovi stimoli, scoprire nuove tecniche. In sostanza gli ha permesso di crescere e far crescere l’azienda, con calma, con passi sicuri e costanti ed evitare di fossilizzarsi solo su cose conosciute.

C’è un bivio: “il logorio mentale contro la libertà di imparare, scambiare opinioni etc.” ed è chiaro come la pensa il nostro.

Grano Arso

L’Arsa è una birra che racconta la cultura popolare e il terroir pugliese attraverso il grano arso però… no, il grano arso non è una qualità di frumento autoctono e antico ma non è nemmeno un grano moderno o tecnologico. Per complicarci la vita potremmo però dire che sì, può anche essere un grano antico così come uno moderno e iper tecnologico, dipende semplicemente dal frumento scelto. Cominciamo dal nome, grano arso, e la Treccani ci viene incontro: arso è il participio passato di “àrdere v. tr. e intr. [lat. ardēre, con mutamento di coniug.] (pass. rem. arsi, ardésti, ecc.; part. pass. arso). – 1. tr. Bruciare per mezzo del fuoco […] Per estens., riferito ad altri agenti, consumare, disseccare”.

Si deve risalire al periodo latifondista per scovare le prime tracce del grano arso, quando ai contadini veniva concesso di raccogliere e utilizzare i chicchi di grani rimasti sui campi, dopo la bruciatura delle stoppie. La farina che se ne ricavava poteva essere integrata da una piccola parte di farina bianca e dare origine a una farina scura, integrale, dal sapore amaro che dava origine a un pane molto gustoso e colorato. Va detto che tale pratica dava origine a un prodotto cancerogeno, problema che all’epoca era sconosciuto e forse

Donato è un osservatore attento e acuto, riflessivo, sa ascoltare e quando procede in una direzione è solo dopo aver valutato pro e contro. Si prende i suoi rischi e se ne assume le responsabilità, il solo fatto di essere un birraio in Puglia ne è la prova lampante, ma è appunto un imprenditore, caparbio quanto preparato che ha saputo dimostrare a suo padre e agli altri della sua famiglia che era in grado di fare da solo, seguendo una passione, la sua passione, contro il parere e le sensazioni di tutti.

La birra secondo Birranova

L’Arsa racchiude tutto questo, a ogni sorso. E il futuro sarà sempre e comunque complicato, perché è difficile fare impresa in Italia e il mercato delle birre artigianali è sempre impervio ma Birranova, inteso come marchio e come gruppo, coeso e passionale, guarda già ai passi incideva marginalmente, visto che l’età media era molto più bassa di quella odierna. Oggi la pratica della bruciatura incontrollata è stata sostituita da una più salutare tostatura estrema e controllata che apporta soprattutto sentori affumicati. Tra l’altro nel grano arso i peptidi gliadina e glutenina denaturano e quindi non si trova presenza di glutine. Nel periodo in cui in Italia si diffondeva l’uso del carbone vegetale per rendere nero il pane o la pasta (pratica che oggi si sta decisamente affievolendo), la Puglia rispose rispolverando la sua tradizione, la sua cultura popolare. Oggi se ne usano percentuali piuttosto basse, che donano comunque un caratteristico colore nerastro e anche se non è più tanto di moda non è impossibile trovare, in Puglia, orecchiette o taralli di colore scuro con grano arso tra gli ingredienti. Nella foto un cornetto nero, esempio di utilizzo di grano arso. successivi. La gamma di birre è oggi più che completa, oltre al mondo tedesco guarda a quello nordamericano, anglosassone, belga con interpretazioni o reinterpretazioni sempre interessanti; è suddivisa in 3 linee: Linea Classic, Limited Edition (le birre prodotte più raramente o stagionali) e Why Not (le sperimentazioni più estreme di Birranova). Luppoli, malti e ogni ingrediente, fino all’acqua di mare usata nella Margose (Gose di Lipsia da 4,2%) sono usati in modo tecnico e raffinato. Come in ogni altro grande (inteso dal punto di vista della qualità, non delle dimensioni) birrificio, il bilanciamento, la semplici- tà del sorso, è il mantra in produzione. In questa ottica ecco appunto l’Arsa, la Nova Pils (Italian Pils – cioè con luppoli aggiunti in dry hopping – da 5%), la Marziana (Märzen da 5%), la Linfa (APA da 5%), la Giara (Blanche da 5%) e ancora la Beva (Belgian Ale da 6,5%), la Abboccata (Bock ambrata da 6,5%) ma anche la Negramara Extra (American Double IPA da 8%).

Non mancano comunque birre complesse, da meditazione, come la Tensione Evolutiva (Barley Wine da 11,6%) e la Roccia Scura (Imperial Stout da 9%) o di nuovo territoriali come la Ruffiana (Italian Grape Ale da 7,4% con uva moscato)

Produrre Arsa a casa propria

e la birra di Natale, la Primatia (Dubbel da 9%, con cotto di fichi, tipica base per dolci pugliesi).

In Birranova si è sempre guardato a birre che potessero esprimersi tanto al pub quanto in un ristorante e questo spiega pure il successo della birreria che si trova a due passi, letteralmente, dal birrificio. Il controllo qualità è costante e la crescita passa anche attraverso collaborazioni con altri birrifici e birre one-shot perché così si continua a sperimentare ed eventualmente a cambiare qualche aspetto in produzione. Non si sta mai fermi, non ci si siede sugli allori, questo è Birranova, questo è Donato. ★

Lievito: W 34/70. Se non vi sentite confidenti con la bassa fermentazione, S-04 SafAle (l’apporto aromatico del lievito non è una caratteristica di questa birra).

Fermentazione: 10 giorni a 12°C, poi lagerizzazione per 20 giorni a 2°C. Confezionamento isobarico o in alternativa, usare lievito F2 in imbottigliamento con 6 g/l di saccarosio.

IBU: 23.2

Colore: 70 EBC

OG: 1.056, Plato 13.79

Grado alcolico: 5,5

Bicchiere consigliato: boccale tedesco

Temperatura di servizio consigliata: 6°C – 8°C