Paese che vai, locale che trovi

Il servizio è accoglienza. L’accoglienza è stile. Lo stile è cultura. La cultura è conoscenza. La conoscenza è diversità. La diversità è genuinità e semplicità. La genuinità è mancanza d’imposizioni. La mancanza d’imposizioni è libertà. Il turismo è libertà (dall’Elogio dell’accoglienza di Arrigo Cipriani).

Una parete tappezzata di vinili nel locale DE PRAEL, ad Amsterdam.

La ricerca del bello e spesso dell’effetto wow sembra essere sempre più prioritaria per chi vuole aprire un nuovo locale. Sono presupposti positivi ma, come sempre, si devono ben calibrare rispetto all’obiettivo che si prefigge una nuova attività di somministrazione e questo passa, inevitabilmente e pragmaticamente, per la definizione di un adeguato piano d’investimento e di recupero. Non fare questo ragionamento riporta i locali, come citano i dati non solo italiani ma europei in generale, a una vita media sempre minore a causa di grandi investimenti e per la necessità di tempi più lenti nel recupero del capitale iniziale. Allora come si deve fare? A partire anche dall’attenta lettura di quello che diceva Arrigo Cipriani, che dell’ospitalità fece un mantra e un brand riconosciuti in tutto il mondo, “la diversità è genuinità e semplicità”. Le cose semplici nella costruzione di un locale sono quelle che necessitano di maggiore capacità di funzionalità, coerenza, armonia tra la bellezza estetica e la valorizzazione esperienziale. Ci sono però convinzioni erronee che ancora troppo spesso ritengono che alcuni concetti e accorgimenti non siano adeguati o valorizzanti per il mondo brassicolo. Il sempre maggiore connubio tra mescita e somministrazione di cibo, le varietà

di locali che spillano e che affiancano anche attività di carattere artistico e d’intrattenimento, i luoghi in cui si pone attenzione all’armonia e alla bellezza estetica sono tutti trend che parlano di un settore che, per svilupparsi e radicarsi sempre di più, ha bisogno di raccontare la birra con volti, stili, modalità ampie e differenti.

Il food design

Se si parla di somministrazione del cibo non si può non parlare di food design. Dimenticate che sia prerogativa di locali stellati o con scontrini medi molto alti; si tratta piuttosto di un concetto che invita a essere attenti al modo in cui si serve e si presenta un piatto. Che si mangi prima con gli occhi è un fatto assodato da moltissimo tempo e per questo non basta avere un buon prodotto alla spina o saperlo servire correttamente, ci deve essere anche una grande cura del piatto che si propone in abbinamento. Alcune regole fondamentali per un buon food design sono, per esempio, l’identificare il concept, le texture e gli elementi del piatto, scegliere le forme e i colori adatti e infine identificare il pattern geometrico. Proviamo a tradurre in pratica quello che vogliamo dire. Usiamo come esempio concreto un piatto di spaghetti al pomodoro. Se seguiamo le regole precedentemente citate il piatto dovrà essere conviviale, evocativo (familiare), tradizionale; allo stesso tempo avrà colori intensi e contrasti di rosso, verde e bianco (pomodoro, basilico e formaggio); i colori dovranno essere valorizzati in modo tradizionale, perciò si sceglierà un piatto da portata bianco e, infine, per valorizzare contrasti e colore gli spaghetti saranno impiattati al centro con mestolo e forchetta e si dovrà lavorare in altezza con basilico e formaggio.

La mise en place

Sarà forse perché si tratta di un termine francese, ma spesso questa parola si associa subito a localini molto di moda e ricercati. In realtà il termine tradotto in italiano significa letteralmente messa sul posto, ossia il modo in cui si allestisce il coperto sul tavolo. Esistono molte regole per ottenere una buona mise en place e dipendono anche dal tipo di locale e di servizio, ma la regola principale e assoluta è: cura, coerenza con il resto del locale, funzionalità. Questo vale anche in un pub o in un locale di mescita che serve anche del cibo. Si tratta di piccoli dettagli che contribuiscono a rendere l’esperienza del consumatore più incisiva e piacevole. Alcuni esempi concreti: se il locale punta molto sul sostenibile e green bisogna fare attenzione ai supporti usa e getta, anche se biodegradabili; se il locale ha bicchieri logati con il proprio nome, perché non farlo anche con parte dell’allestimento sul tavolo? Se il locale punta molto anche sulla cucina con la birra sarebbe coerente mettere sul tavolo la possibilità di condimenti di produzione brassicola. Di seguito tre locali sparsi per l’Europa in cui la birra è protagonista assoluta e di livello, in ambienti confortevoli, cura-

Le tapas

Le tapas devono il loro nome al verbo tapar, che in spagnolo significa tappare. Tradizionalmente nelle vecchie osterie si era soliti mettere sopra il bicchiere di vino una fetta di pane o altro per proteggerlo da insetti e polvere e da qui poi, per estensione, la trasformazione in tapas intesa come assaggi d’accompagnamento.

La Città delle Arti e delle Scienze a Valencia.

ti e di grande carattere e riconoscibilità. Ho viaggiato attraverso tre grandi capitali con l’aiuto di amici che mi hanno fatto conoscere, per ognuna, la lunga e ricca tradizione brassicola che la contraddistingue. Ogni città e ogni locale esprimono un modo diverso di accogliere gli ospiti ma un elemento comune li lega: tutti e tre aspirano a rendere sempre più la birra un mezzo per stare insieme e condividere non solo una pinta ma anche sapori, chiacchiere e risate.

Valencia

Valencia è una delle città della Spagna più eclettiche e riesce a unire a un’atmosfera molto elegante un’anima vivace e colorata. Ricca di tradizione gastronomica, ovunque riconosciuta grazie soprattutto ai variopinti pinchos (una fetta di pane condita con molte ricette diverse adatte a tutti i palati) e alle immancabili tapas. In Spagna, uno dei luoghi più attraenti per il turismo in ragione del suo clima mite e della varietà del suo territorio, si beve la classica caña (la birra piccola tra i 200/250 cl) o tubo (termine che riprende la forma del bicchiere in cui viene servita e che ha una capienza di circa 300 cl), solitamente una birra chiara, spesso una lager o talvolta pils; una bevuta facile e beverina che accompagna il pasto degli spagnoli. In merito al settore brassicolo artigianale, il movimento spagnolo vanta, negli ultimi anni, un continuo e graduale aumento di microbirrifici (a oggi sono circa 800 concentrati in prevalenza, non esclusiva, nella zona catalana) ma anche di qualità della ricettazione brassicola e della sperimentazione. La Spagna è il luogo per eccellenza delle osterie, delle taperie dove si è da sempre soliti socializzare, finire la giornata di lavoro e festeggiare ogni occasione con del buon cibo accompagnato da qualcosa da bere. In questo senso anche all’interno

L’OLHOPS a Valencia. delle cervecerias artisanals (birrerie artigianali) si trovano spesso abbinamenti interessanti di piatti o menù variegati. Oggi la birra è la bevanda in assoluto più consumata in Spagna e quest’ultima è tra i primi cinque paesi in Europa per quantitativi di produzione. A Valencia, Paolo Iannarone vive da più di 12 anni ed è lui che ci porta a visitare OLHOPS (www.olhops.com). Si tratta di due locali situati nel quartiere di Ruzafa dove si può gustare un’autentica birra artigianale prodotta da Olhöps Craft Beer House, un birrificio in stile nordico aperto dal 2014 e che dispone di 10 spine a rotazione e un frigorifero con oltre 100 referenze in bottiglia e in lattina. Nel 2018 i titolari hanno aperto un secondo birrificio Olhöps Craft Beer Lab; qui non è presente la cucina ma si sono organizzati offrendo la possibilità ai clienti di portarsi la cena per consumarla ai loro tavoli. Questa scelta rende

il locale, dalle linee industriali e un po’ fredde, un luogo più familiare e vocato alla convivialità che nulla di meno ha rispetto ai vecchi pub. Lo stimolo alla socialità e alla diversità diventa quindi il mezzo per far assaggiare ai curiosi avventori le nuove birre. In linea con il brand è stata creata, a partire dalle birre, una linea di gelati; questa tipologia di alimento così selezionato racconta molto bene lo spirito del locale, che si può assaporare ogni volta che elaborano un nuovo gusto! Dal punto di vista della costruzione di un brand e di un locale il fatto di non avere la cucina può anche rappresentare un primo graduale piano di recupero dell’investimento iniziale; inoltre una cucina in loco ha alti costi di gestione che è meglio non avviare se si pensa di non essere all’altezza del servizio che si intende offrire.

Amsterdam

La città di Amsterdam nacque 800 anni fa. Il centro urbano fu fondato quando, lungo le rive del fiume Amstel, alcuni pescatori costruirono un ponte che attraversava il corso d’acqua nei pressi dell’IJ, una grossa insenatura di acqua salata. Oggi Amsterdam è conosciuta, oltre che per i suoi canali e per i suoi ponti, per le numerose biciclette, per l’arte e per il divertimento privo di ipocrisie. Qui la birra scorre ogni giorno abbondante proprio perché è una tra le città più visitate al mondo e per la sua lunga tradizione brassicola. È anche un luogo di cultura e sperimentazione che convive con una tradizione locale ben radicata ed è anche sede di una delle birre più famose e vendute al mondo, ma questo non rappresenta un ostacolo alla nascita di microbirrifici e locali in cui gustare delle ottime craft beer. Anna Arnone mi ha accompagnata a conoscere DE PRAEL (www.depraeloudezijds.nl). La sala degustazione si trova sull’Oudezijds Armsteeg e uno dei punti forti di questo locale è che ha la capacità di farti sentire subito bene accolto; sono presenti 14 spine di birre di loro produzione e di altri birrai, accompagnate da cibo profumato e squisito pensato proprio per esaltare il sapore e le note aromatiche delle birre. I prezzi sono variegati per consentire a tutti di assaggiare qualcosa in abbinamento ed è sempre presente almeno una proposta vegana, elemento che spesso in Italia non è ancora ben integrato tranne che nei locali specializzati. L’arredo ricorda quello tipicamente nordico con materiali naturali e molto legno. Gli arredi sono molto diversi tra di loro come a voler replicare uno stile casalingo e variegato. Molti i tavoli dedicati alla convivialità con tanti coperti che contribuiscono a dare una lettura del locale che incentiva lo scambio e lo stare insieme. Il fatto che in questa birreria sia presente una sala degustazione denota già l’importanza (e l’investimento) che si vuole dare al binomio birra e cibo;

Veduta da un ponte sul fiume Amstel, ad Amsterdam.

Il bancone del DE PRAEL.

questo aspetto si traduce poi nella gestione degli spazi del locale, del tipo di servizio al tavolo e dell’impiattamento, con porzioni medio abbondanti, sapori decisi e contrasti di colori.

Londra

Londra è storicamente una città multiculturale in ogni suo aspetto e che tende ad accogliere e integrare le diversità mantenendo molto forte il suo carattere e la sua storia locale. La birra è a Londra la bevanda in assoluto più bevuta con una lunghissima tradizione e stili riconoscibili in tutto il mondo. Qui i pub sono istituzioni nazionali; erano i luoghi in cui ci si incontrava e alla birra si accompagnava sempre anche del cibo. In seguito vennero definiti Public House, abbreviato poi in pub durante il regno di Enrico VII d’Inghilterra, nella seconda metà del Quattrocento. La prima legge che prevede una licenza ufficiale per i locandieri risale al 1552, tempo in cui i pub erano perlopiù suddivisi fra angolo bar, camere e diverse sale per accontentare i clienti appartenenti alle varie classi sociali. La lunga storia dei pub li porta a essere, ancora oggi, i luoghi ideali in cui poter consumare piatti e sapori tipici della tradizione gastronomica inglese iniziando da una full English breakfast, la ricca colazione a base di uova strapazzate, bacon, toast, funghi e pomodori grigliati (ma anche salsicce, black pudding, fagioli in salsa…), per poi passare al tradizionale Sunday Roast, il pranzo della domenica composto da roast beef, patate arrosto, Yorkshire puddings (pastelle cotte in forno dalla forma simile a quella dei muffin) e molto altro ancora. Silvia Sanvito mi ha fatto conoscere una gemma nascosta a pochi passi dal leggendario Cutty Sark a Greenwich: The Old Brewery (www.oldbrewerygreenwich.com). Entrare in uno dei pub più storici e belli di Londra è un’emozione unica; si respira il gusto per la convivialità che i grandi spazi del locale non lesinano di certo. Per i meno freddolosi ci sono i tavoli all’esterno nel grande giardino, ma io preferisco entrare e ammirare l’altezza dei soffitti, i colori intensi ed eleganti che regalano calde atmosfere. I fermentatori imponenti e maestosi sembrano installazioni artistiche, ma in realtà producono una birra che viene servita a qualsiasi ora della giornata. I piatti proposti sono in parte della tradizione e in parte frutto della cultura cosmopolita della città. In questo pub gli elementi degni di nota che ci parlano di accoglienza sono molti: per prima cosa la presenza di birre prodotte con il brand del locale a cui si aggiungono birre nazionali e altre internazionali, per dare ai clienti un’ottima offerta in termini di quantità ma anche di qualità. Da non sottovalutare c’è poi la presenza di piatti gustosi e variegati che appartengono a diverse diete: ci sono piatti per celiaci, per vegani e cucina halal. Un’attenzione particolare è inoltre rivolta ai bambini, con una linea menù pensata apposta per loro.

The Old Brewery a Londra, con gli alti soffitti e gli imponenti fermentatori.

Le parole sono importanti. Glossario per i luoghi della birra

Ogni tipologia di locale racconta un diverso progetto di ospitalità e somministrazione. Se ne sente parlare sempre di più, ma quali sono le differenze? Tap room: dall’inglese, letteralmente, si traduce in saletta. Il termine è però solitamente collegato anche al mondo brassicolo e si riferisce al luogo, all’interno o adiacente ai locali di produzione, in cui è possibile degustare e assaggiare la birra. Chiamata anche saletta di degustazione ha la spillatura molto vicino ai fermentatori, consente di parlare direttamente con chi fa la birra e di vedere dove viene prodotta. Sempre più birrifici stanno sviluppando all’interno dei loro luoghi di produzione un’area dedicata alla tap room. Lo sviluppo delle tap room è un ottimo modello per interagire con la clientela e fidelizzarla al prodotto. Brewpub: sono locali destinati alla somministrazione di birre e cibo che hanno al loro interno una parte dedicata a piccole unità diproduzione. Somministrano e vendono i propri prodotti. Diversamente da un microbirrificio che vende a terzi o al dettaglio, in un brewpub il birrificio decide di creare un suo locale, con coerenza di brand e immagine, in cui poter far degustare le proprie birre in abbinamento al cibo. Questa formula, tipicamente anglosassone e statunitense, si è diffusa rapidamente anche in paesi come Italia e Spagna, con ottimi risultati e rafforzamento della brand reputation dei birrifici. Beerstrot: si tratta di un’innovazione molto recente nel mondo brassicolo internazionale. Il termine è la fusione delle parole beer e bistrot, che deriva dal francese e indicava l’osteria intesa come un luogo informale e accogliente in cui si consumavano cibo e bevande. Negli anni il termine bistrot è stato poi identificato con una tipologia di osteria che cura molto anche la parte di ospitalità, di arredi, di servizio. L’unione dei due termini, in beerstrot, racconta di locali che partono dal concetto dell’informalità e delle dimensioni medio piccole per accogliere i clienti in ambienti belli e curati. Questo modello di locale avvicina un pubblico nuovo e attento alle produzioni e alle eccellenze del mondo brassicolo in generale. Pub: in assoluto il termine più conosciuto e citato quando si parla di un locale in cui bere la birra. Deriva dalle public house, luoghi storicamente deputati alla vita di comunità dei piccoli borghi inglesi e irlandesi. Qui le persone si potevano incontrare e socializzare, erano punti di riferimento importanti. Se il pub ha degli alloggi disponibili si aggiunge il termine Inn. Negli anni i pub hanno visto moltissime evoluzioni ma restano comunque saldi al loro concetto di essere luoghi in cui accogliere la comunità in senso ampio, offrendo piatti che vengono dalla tradizione. Beershop: la nascita e il diffondersi di negozi di questo tipo è uno dei migliori modi per comprendere che il mondo della produzione brassicola sta crescendo in termini quantitativi e qualitativi. Come le enoteche, sono luoghi in cui si vuole valorizzare al meglio il prodotto birra, in questo caso attraverso la selezione di molte etichette locali e non solo; è un modo per introdurre le persone al mondo brassicolo. Se aumentano i beershop significa che aumenta il consumo di birra anche in ambito privato, aspetto che aiuta a diffondere il consumo della buona birra e la consapevolezza di quello che si sta comprando e bevendo. ★