FOCUS AROMI
La chimica degli aromi
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li aromi, nonostante occupino una posizione terminale nella lista degli ingredienti, sono quasi ubiquitari nella maggior parte degli alimenti, salvo qualche illustre eccezione in prodotti caseari e nel cacao amaro per esempio. Un universo che presenta regole ben precise dal punto di vista normativo e in continua evoluzione come vedremo nel prosieguo dell’articolo, ma anche un settore estremamente aperto all’innovazione in ambito tecnologico per cercare di cogliere le possibilità di sviluppo future senza snaturarsi e perdere la tradizione che rappresenta un forte valore aggiunto.
Aromi e profumi: le analogie Due termini spesso abusati e confusi nel linguaggio comune rappresentano in realtà due entità ben distinte ma con forti analogie: profumi e aromi
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si caratterizzano per essere al loro interno costituiti da numerose molecole in quantità variabile e la loro realizzazione è il frutto del sapiente lavoro di maestri profumieri e aromatieri per realizzare composizioni uniche in cui alcune molecole sono proprietà esclusiva di determinate aziende e costituiscono materie prime che, pur dosate in tracce infinitesimali, rappresentano un valore aggiunto per il prodotto fini-
to, caratterizzando l’aroma in maniera univoca: ad esempio l’aroma di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole, per il cioccolato sono più di 600, mentre per il caffé tostato arriviamo a 900. L’industria individua alcune di queste molecole, le ricostruisce in laboratorio e le mette a disposizione delle aziende alimentari, che utilizzano solo quelle che rappresentano meglio l’odore, chiamate molecole target. Un
Produzione & Igiene
Febbraio 2022
