SHELF LIFE / TRATTAMENTO HPP IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare
Influenza del trattamento con alte pressioni idrostatiche sulle proprietà salutistiche e nutrizionali dell’amarena brusca di Modena
L
e tecnologie convenzionali quali pastorizzazione e sterilizzazione, se da un lato garantiscono la sicurezza alimentare e una lunga shelf-life, dall’altra parte modificano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti, determinando in particolare la perdita di costituenti termolabili, l’alterazione di colore, sapore e aroma. Il trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP, high pressure processing) è una tecnologia innovativa di stabilizzazione a freddo, che si sta affermando come valida alternativa ai convenzionali processi termici in quanto consente di inattivare i microrganismi senza l’utilizzo del calore, preservando così le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto. Il processo HPP prevede che gli alimenti, già confezionati nel loro packaging finale, vengano sottoposti a elevate pressioni idrostatiche (300-600 MPa), per un tempo che varia da pochi secondi fino a qualche minuto, mantenendo caratteristiche organolettiche molto simili al prodotto fresco (Briones-Labarca et al., 2011; Oey et al.,
24
Il trattamento con alte pressioni idrostatiche è una valida alternativa ai convenzionali processi termici, perché consente di inattivare i microrganismi senza l’utilizzo del calore, preservando così le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto
2008; Vázquez-Gutiérrez et al., 2011). L’efficacia dei trattamenti HPP dipende da vari fattori, quali acidità del prodotto, pressione applicata, tempo di mantenimento, temperatura, caratteristiche della matrice alimentare e microrganismo target. Pressioni comprese tra 300 e 600 MPa inattivano muffe, lieviti e cellule
vegetative, ma non le spore batteriche altamente baro-resistenti (Huang et al., 2014, Oliveira et al., 2015). Le amarene brusche di Modena, a causa dei tempi rapidissimi di deperimento, hanno una brevissima shelf-life e un ridotto periodo di disponibilità sul mercato come prodotto fresco. Al fine di
Produzione & Igiene
Giugno 2022
