Tecnologie / Carni
Fermenti lattici nell’industria delle carni
L
a carne di animali sani è di regola priva di germi. Solo le malattie, l’indebolimento e lo stress prima della macellazione possono indurre la presenza di ceppi di batteri quando l’animale è ancora in vita (contaminazione primaria). La maggior parte dei microrganismi giunge però nella carne per contaminazione secondaria, durante e dopo la macellazione, nelle operazioni di disosso e preparazione, prima del confezionamento. Una parte deriva indirettamente per disseminazione durante le procedure di depilazione, scuoiamento ed eviscerazione.
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Un’altra parte deriva dagli ambienti di lavoro (macello, utensili di sezionamento, operatori) e solo con adeguati cicli di sanificazione degli ambienti e operando nelle migliori condizioni igieniche è possibile contenerne il numero. Un corretto approccio operativo, il rispetto dell’igiene e delle temperature sono pertanto essenziali per ottenere carne di qualità, permettendo di aumentare i periodi di conservazione. Purtroppo questa attenzione non sempre la si osserva e ciò rende favorevole la moltiplicazione batterica che causa alterazioni del substrato carneo. Oltre
all’alterazione microbica, intervengono però un’alterazione ossidativa causata dall’ossigeno e un’alterazione enzimatica, le quali sono tutte correlate tra loro. In presenza di una flora microbica che si moltiplica oltre cariche di 107 ufc/cm2 le carni vanno incontro a putrefazione, che è causata dagli enzimi di pochi generi microbici che gradualmente si selezionano e si fanno largo in mezzo al resto della microflora. Questi livelli vengono raggiunti progressivamente anche se procedono in modo lento e dipendono dal grado igienico di lavorazione.
Produzione & Igiene
Febbraio 2021
