INSIGHT

Food Safety:

tra responsabilità condivise e cultura del cambiamento

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Le parole “food safety, food security, food quality” fanno da tempo parte fondante del vocabolario tecnico di ogni Tecnologo Alimentare, inglobando concetti forse tra i più importanti che riguardano il cibo e l’intera filiera agroalimentare. L’elenco prosegue con l’aggiunta di altri termini quali “food fraud, food defense, food waste” e perché no, anche

“food delivery” così di moda ultimamente.

Senza soffermarsi nei dettagli, sarebbe assolutamente giusto dire che emerge la punta dell’iceberg delle problematiche legate al mondo alimentare.

Non mi dilungo nel riportare le definizioni precise di ogni termine che stando a quanto adottato nel nostro gergo professionale ha un suo valore specifico che deve essere chiaro e distinto, perché a mio avviso è giunta l’ora di rivedere tali definizioni non solo riportate al quadro generale della situazione di emergenza che stiamo attraversando da oltre un anno.

Mi chiedo se alla luce di tutto ciò che sta succedendo a livello globale possiamo ancora permetterci un netto distacco tra la food safety e la food security? Possiamo ancora parlare di food quality senza le dovute considerazioni che richiamano l’attenzione della food fraud? Possiamo ancora puntare sulla food delivery lasciando la food defense come priorità solo per il settore produttivo e non per quello del trasporto e della consegna? Può esistere un buono e valido Sistema di Gestione della sicurezza alimentare che non preveda azioni di riduzione dello spreco alimentare? Facendo queste domande non voglio assolutamente semplificare gli argomenti, perché è ovvio che parlando e agendo all’interno di una filiera così complessa come quella alimentare, le problematiche sono interconnesse e concatenate, ma voglio richiamare l’attenzione sulla necessità di maggior sensibilità e attenzione ad ogni livello. Mai come oggi urge la necessità di reagire trasversalmente e in maniera concreta e responsabile. Non a caso dal 2019 l’OMS e la FAO hanno istituito la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare con il chiaro obiettivo di stimolare tutti gli attori della filiera - istituzioni, operatori, consumatori - ad intraprendere politiche attive che contribuiscano ad uno sviluppo sostenibile che garantisce la crescita economica. Nel 2020 la Commissione Codex Alimentarius ha introdotto alcune importanti novità nel documento CXC 1-1969, che

conosciamo come il documento principale contenente le indicazioni in merito all’approccio HACCP. È il caso di ricordarci che CXC 1-1969 – “Codice internazionale raccomandato di pratiche generali e principi di igiene alimentare” è stato redatto nel lontano 1969 e successivamente modificato nel 1997, 1999 e 2003. L’ultima revisione a settembre 2020 apporta modifiche strutturali del documento dividendolo in due capitoli. Il primo, dedicato alle buone pratiche igieniche (General Principles of Food Hygiene) che sono riportate già in altre misure introdotte dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in materia di Sistemi di Gestione della sicurezza alimentare, rinforzando però il concetto che gli OSA possono e devono applicare con flessibilità il metodo senza perdere l’efficacia dello stesso. Nel secondo documento (CXC 80-2020) è riservato un particolare spazio alla gestione degli allergeni che rappresenta un problema rilevante che secondo le statistiche riguarda circa 3-4% della popolazione. Questo dato però, come sottolinea la stessa EFSA, dovrebbe essere sottoposto a ulteriori misurazioni in quanto la gravità dei pericoli associati alle reazioni allergiche possono provocare in alcuni casi conseguenze letali. È chiara quindi l’intenzione del legislatore di introdurre cambiamenti necessari all’adeguamento dei processi sull’intera filiera agroalimentare per garantire maggior tutela per i consumatori, sottolineando le responsabilità condivise tra tutti gli OSA, a seconda del livello in cui operano. Si deve fare ancora molto per l’allineamento e la riqualificazione operativa sul Sistema di Gestione degli sprechi alimentari e la ridistribuzione delle eccedenze sempre in stato di salubrità, in risposta anche alle evidenti necessità a livello sociale. Quello che soprattutto conterà, da qui in avanti, sarà lo sforzo che dobbiamo compiere a tutti i livelli per la diffusione su larga scala di una ”cultura della sicurezza alimentare”, a cui il nuovo Reg. UE 2021/382 dedica un capitolo specifico, intesa come l’impegno degli OSA e del Management aziendale a informare-formare-addestrare tutti i collaboratori per prevenire malattie trasmissibili con gli alimenti e stati di allerta sanitaria. L’introduzione del Codex Alimentarius ci stimola a riflettere su alcuni temi fondamentali, con un approccio trasversale e multidisciplinare, abbandonando vecchi schemi e adottando un nuovo approccio culturale lungo tutta la filiera: “La popola-

zione ha il diritto di aspettarsi che il cibo che essa assume sia sicuro e idoneo al

consumo. L’insorgenza di focolai di malattie alimentari può danneggiare il commercio, il turismo, condurre alla perdita di profitti, di posti di lavoro e a contenziosi. La

degradazione degli alimenti è uno spre-

co, è costosa e può influenzare negativamente il commercio e la fiducia dei consumatori. Un controllo efficace dell’igiene è vitale al fine di evitare conseguenze

negative sulla salute umana ed econo-

miche (derivanti da malattie alimentari, lesioni d’origine alimentare, degradazione degli alimenti). Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i produttori ed i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti ed i consumatori stessi, ha la

responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al consumo”.

Dal 2019 l’OMS e la FAO hanno istituito la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare con il chiaro obiettivo di stimolare tutti gli attori della filiera ad intraprendere politiche attive che contribuiscano a uno sviluppo sostenibile.