CONTAMINAZIONE AMBIENTALE

Speciale Sicurezza Alimentare / CONTAMINAZIONE AMBIENTALE

Monitoraggio dell’ambiente di lavorazione

L’IDF ha pubblicato una scheda informativa (IDF 13/2020) preparata dal gruppo d’azione del Comitato permanente per l’igiene microbiologica sul monitoraggio dell’ambiente di lavorazione. Ogni stabilimento di lavorazione del latte dovrebbe implementare un programma di monitoraggio dell’ambiente di produzione pensato per tale impianto e definire le azioni correttive da implementare, oltre a specifiche operazioni di pulizia.

Limitazioni dei test sul prodotto finito

Nell’articolo del 1986 sulla gestione della Salmonella spp. nei prodotti a base di latte in polvere, Habraken et al. ha affermato che: “La scarsa affidabilità del mero esame dei prodotti finiti nella valutazione della salubrità microbiologica dei prodotti alimentari è nota ai microbiologi da molto tempo”, citando sei riferimenti, tra i quali uno datato 1931. A seguito di un’epidemia di Salmonella Agona nel 2005 in Francia, il team investigativo ha dichiarato nel suo articolo (Brouard et al., 2007): “I controlli microbiologici di routine sono insufficienti per rilevare un basso grado di contaminazione”. Recenti focolai segnalati per Listeria monocytogenes e Salmonella spp., e più raramente Cronobacter spp., hanno mostrato le implicazioni di una mancanza di controllo microbiologico nell’ambiente di lavorazione e conseguente contaminazione dei prodotti alimentari. Per i suddetti motivi, è ormai prassi standard nell’industria alimentare intraprendere un monitoraggio mirato della

carica microbica dell’ambiente di la-

vorazione, con un approccio basato sul rischio per l’attuazione del programma di campionamento. Nelle sue linee guida per stabilire criteri microbiologici relativi agli alimenti, il Comitato del Codex sull’igiene alimentare del Codex Alimentarius afferma che: “I criteri per il monitoraggio dell’ambiente di lavorazione degli alimenti sono spesso considerati parti importanti del sistema di controllo della sicurezza alimentare” (Codex, 2013).

A seguito di un risultato positivo, un’accurata pulizia e sanificazione è un’azione correttiva obbligatoria

Monitoraggio dell’ambiente di lavorazione per garantire l’efficacia del sistema di gestione della sicurezza alimentare

L’equazione ICMSF (ICMSF, 2002, 2018) è stata utilizzata per quasi 20 anni per concettualizzare i rischi microbici e le successive misure di controllo in atto per soddisfare l’obiettivo previsto per la sicurezza alimentare (UST). La ricontaminazione dei prodotti lattierocaseari lungo tutta la filiera deve essere anticipata con un approccio proattivo. Negli ultimi anni, a seguito di epidemie di origine alimentare in vari tipi di alimenti, collegate alla contaminazione dell’ambiente di lavorazione, sono state applicate norme per garantire che gli operatori del settore alimentare includano questo approccio proattivo nei loro sistemi di gestione della sicurezza alimentare (Canada, 2004; Unione Europea, 2005; Ministero delle industrie primarie della Nuova Zelanda, 2006 e 2020; Stati Uniti, 2011). I campioni provenienti dalle superfici dell’ambiente di lavorazione del latte vengono generalmente utilizzati per la verifica di pratiche igieniche efficaci e procedure di pulizia e sanificazione, non per definire la sicurezza o la qualità dei prodotti lattiero-caseari. Sono considerate due classificazioni dai diversi documenti del Codex Alimentarius: superfici a contatto con alimenti e superfici non a contatto con alimenti. Alcuni regolamenti, pubblicazioni e linee guida (ad es. USFDA, da Zona1 a Zona4) utilizzano un approccio di compartimentazione a quattro livelli basato sulla vicinanza al prodotto alimentare: uno per le superfici a contatto con gli alimenti e tre per le superfici non a contatto con gli alimenti. L’ISO ha recentemente aggiornato le sue specifiche tecniche per fornire metodi orizzontali per tecniche di campionamento utilizzando piastre di contatto,

EQUAZIONE ICMSF

H0 - ∑R + ∑I (G+C) ≤ FSO

H0: Prevalenza e livelli di microrganismi dalla contaminazione iniziale ∑R: riduzione ∑I: aumento; crescita (G) e ricontaminazione (C)

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tamponi, spugne e panni su superfici nell’ambiente della catena alimentare, al fine di rilevare ed enumerare microrganismi coltivabili come batteri patogeni o non patogeni o lieviti e muffe (ISO, 2018). Come evidenziato nello standard ISO, il tamponamento delle superfici nell’ambiente di lavorazione durante il turno di produzione non ha lo scopo di convalidare o verificare le procedure di pulizia e sanificazione. Il numero di volte in cui viene eseguito il tampone è importante sia per l’aspetto della rilevanza dei risultati (ad esempio i campioni prelevati direttamente dopo l’applicazione di un disinfettante non sono utili, se non per verificare l’efficacia del disinfettante), sia per l’interpretazione dei risultati (ad esempio presa direttamente dopo l’applicazione del disinfettante potrebbe essere interpretata erroneamente come un “ambiente pulito”). Lo scopo del monitoraggio dell’ambiente di lavorazione è confermare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti lavorino in un ambiente igienico e sicuro. Il monitoraggio dell’ambiente di lavorazione aiuterà a concentrare le priorità sulla suddivisione in zone, sulla formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti, sulla frequenza e sull’efficacia delle procedure di pulizia, nonché sull’eradicazione dei siti di rifugio dei microrganismi.

Campionamento di routine e di indagine

Il numero di tamponi prelevati e la frequenza di campionamento non possono essere standardizzati a livello globale, poiché vi è troppa variazione nei processi e nella progettazione delle strutture. Ogni stabilimento di lavorazione del latte deve implementare un programma di monitoraggio dell’ambiente di lavorazione definito per tale impianto. Tuttavia, la logica basata sul rischio alla base del piano di campionamento può essere generalizzata. Il campionamento dell’ambiente di lavorazione del latte non dovrebbe essere né casuale né completamente fisso, ma una sottile miscela di entrambi. Si dovrebbero prima considerare i punti fissi del campionamento, che sono luoghi definiti con precisione. Questi possono essere indicati come “gatekeeper” con l’obiettivo di non rilevare microrganismi preoccupanti. Il piano di campionamento dovrebbe essere flessibile per adattarsi alla “vita reale” dell’impianto di lavorazione. Oltre a prelevare campioni di routine, l’addetto al campionamento deve essere adeguatamente formato per identificare i punti che destano più preoccupazione e che potrebbero richiedere ulteriore considerazione, o punti campione di “indagine”. A differenza dei punti di campionamento “gatekeeper”, i campioni di “indagine” hanno lo scopo di identificare potenziali siti di rifugio dei microrganismi in questione. Si prevede quindi che i campioni “investigativi” rileveranno il microrganismo in esame. Classicamente, i campioni “gatekeeper” sono superfici a contatto con alimenti e superfici non a contatto con alimenti con elevata vicinanza alle superfici a contatto con alimenti, mentre i campioni “investigativi” sono solitamente situati più lontano con un potenziale minore di contaminazione del prodotto alimentare (con la possibile eccezione di quelli campionati durante un’epidemia di origine alimentare). I risultati dei campioni di routine devono essere trattati, separatamente dai risultati di indagine.

Azioni correttive e preventive

Come per qualsiasi monitoraggio, l’operatore del settore lattiero-caseario dovrebbe avere un piano di azioni correttive / azioni preventive per trattare campioni positivi dell’ambiente di lavorazione (test di rilevamento o enumerazione del microrganismo preoccupante al di sopra di una certa soglia). A seguito di un risultato positivo, un’accurata pulizia e sanificazione, seguita da un tampone per la verifica del processo di pulizia, è un’azione correttiva obbligatoria. Su ogni superficie positiva testata si dovrebbe avviare un’analisi della causa principale, che sarebbe più efficiente con un ampio approccio di campionamento intorno al punto positivo prima della pulizia (campionamento a stella o vettoriale) e dopo la pulizia, per caratterizzare meglio la deviazione e identificare quali correzioni, azioni correttive e preventive sono più rilevanti da attuare. Il piano di azione correttiva del tamponamento prima della pulizia deve essere eseguito su superfici con classificazione di prossimità variabile ai campioni dell’ambiente di elaborazione iniziale positivo, al fine di identificare la fonte o le fonti della contaminazione, per capire quanto è estesa la contaminazione e se c’è un significativo rischio di contaminazione del prodotto. La tipizzazione dei ceppi isolati, in caso di numerosi tamponi positivi, sarebbe necessaria per definire quanti siti di rifugio dovrebbero essere studiati. Questo tipo di approccio aiuta a definire quali potrebbero essere le azioni correttive implementate oltre a specifiche operazioni di pulizia, come una maggiore frequenza di test per il prodotto finito. (Fonte: IDF Factsheet 13/2020. www.fil-idf.org)

Product Proximity Non Food Contact Surfaces

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L’utilizzo combinato di kit pronti all’uso e analizzatori automatici permette oggi di rispondere alle esigenze di: § accuratezza e precisione: molti metodi di screening oggi utilizzati per, ad esempio, il dosaggio dell’urea nel latte (indicatore diretto e pratico per la valutazione delle condizioni nutrizionali delle bovine) o del lattosio, sono spesso affetti da fattori di variabilità, in particolare per campioni con com-

posizioni particolarmente divergenti da quelle standard; § sensibilità e specificità: grazie all’uso di sistemi enzimatici altamente purificati si garantisce l’assenza di effetti matrice, senza dover ricorrere a fasi laboriose di preparazione del campione; § rapidità: l’automazione permette di analizzare, in poco tempo, un elevato numero di campioni (da 60 a 100 test/ ora) e quindi programmare controlli continui ad ampio spettro.

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