Speciale Sicurezza Alimentare / CONTAMINAZIONE AMBIENTALE
Monitoraggio dell’ambiente di lavorazione
L’
IDF ha pubblicato una scheda informativa (IDF 13/2020) preparata dal gruppo d’azione del Comitato permanente per l’igiene microbiologica sul monitoraggio dell’ambiente di lavorazione. Ogni stabilimento di lavorazione del latte dovrebbe implementare un programma di monitoraggio dell’ambiente di produzione pensato per tale impianto e definire le azioni correttive da implementare, oltre a specifiche operazioni di pulizia.
Limitazioni dei test sul prodotto finito Nell’articolo del 1986 sulla gestione della Salmonella spp. nei prodotti a base di latte in polvere, Habraken et al. ha affermato che: “La scarsa affidabilità del mero esame dei prodotti finiti nella valutazione della salubrità microbiologica dei prodotti alimentari è nota ai micro-
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biologi da molto tempo”, citando sei riferimenti, tra i quali uno datato 1931. A seguito di un’epidemia di Salmonella Agona nel 2005 in Francia, il team investigativo ha dichiarato nel suo articolo (Brouard et al., 2007): “I controlli microbiologici di routine sono insufficienti per rilevare un basso grado di contaminazione”. Recenti focolai segnalati per Listeria monocytogenes e Salmonella spp., e più raramente Cronobacter spp., hanno mostrato le implicazioni di una mancanza di controllo microbiologico nell’ambiente di lavorazione e conseguente contaminazione dei prodotti alimentari.
Per i suddetti motivi, è ormai prassi standard nell’industria alimentare intraprendere un monitoraggio mirato della carica microbica dell’ambiente di lavorazione, con un approccio basato sul rischio per l’attuazione del programma di campionamento. Nelle sue linee guida per stabilire criteri microbiologici relativi agli alimenti, il Comitato del Codex sull’igiene alimentare del Codex Alimentarius afferma che: “I criteri per il monitoraggio dell’ambiente di lavorazione degli alimenti sono spesso considerati parti importanti del sistema di controllo della sicurezza alimentare” (Codex, 2013).
Produzione & Igiene
Aprile 2021
