Scientific papers / Original article
Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.4, 51 - 56, 2022
Raimondo Gaglio, Massimo Todaro, Luca Settanni*
An overview of the microbiological characteristics of the wooden shelves used in cheese ripening Una panoramica delle caratteristiche microbiologiche delle assi in legno impiegate per la maturazione dei formaggi Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy
Received: Apr 20, 2022 Accepted: Jul 04, 2022 DOI: 10.36138/STLC.04.2022.02
*Corresponding author:
Luca Settanni Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy E-mail: luca.settanni@unipa.it
Abstract Cheese ripening is a complex phenomenon affected by several factors. Among these, the influence of the wooden shelves used for aging traditional cheeses is underrated. The surfaces of the wooden boards are in contact with cheese rind for the entire ripening period and develop a microbial community. The aims of this review article is to provide an overview on the microbiological approaches applied to study the biofilms associated to the wooden tools used for dairy
2022; (4)72: 51 - 56
productions and to summarize the studies specifically performed on the wooden shelves used to ripen traditional cheeses. A critical discussion is focused on the hygienic aspects and the safety of these systems applied in cheese production for centuries. Keywords: J
Cheese ripening
J
Lactic acid bacteria
J
Traditional cheeses
J
Wooden shelves
Riassunto La maturazione dei formaggi è un fenomeno complesso che dipende da vari fattori. Tra questi, l’influenza delle scaffalature in legno impiegate per la maturazione dei formaggi tradizionali è un aspetto sottovalutato e poco studiato. Le superfici delle assi di legno sono a contatto con la crosta del formaggio per l’intero periodo di maturazione e sviluppano una comunità microbica. L’obiettivo di questo articolo è quello di fornire una panoramica sugli approcci microbiologici applicati per studiare i biofilm associati alle
Settembre/2022
attrezzature in legno impiegate per le produzioni casearie e riassumere gli studi eseguiti nello specifico sugli scaffali di legno utilizzati per maturare i formaggi tradizionali. La discussione critica è focalizzata sugli aspetti igienici e sulla sicurezza di questi sistemi applicati per secoli nella produzione dei formaggi. Parole chiave: J
Maturazione dei formaggi
J
Batteri lattici
J
Formaggi tradizionali
J
Assi di stagionatura
DOI: 10.36138/STLC.04.2022.02 © 2022 QUINE
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