TECNICA
INCONTRO CON L’ESPERTO
Enzimi coagulanti per il settore lattiero-caseario Vincenzo Bozzetti, Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, e Vittorio Zambrini, professore a contratto dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, approfondiscono le tematiche affrontate nel corso del webinar tenutosi lo scorso 10 giugno rispondendo alle domande dei partecipanti. Tra gli argomenti trattati: evoluzione della coagulazione del latte, produzione industriale dei cagli da fermentazione e applicazioni delle diverse tipologie di caglio. &
I coagulanti possono comportare la perdita delle caratteristiche sensoriali dei formaggi? VB: “Se è vero che le caratteristiche sensoriali del formaggio sono il risultato della trasformazione fisico chimica e microbiologica del latte, appare subito evidente quanti e quali varianti possano entrare in gioco nella caseificazione e ovviamente l’enzima di coagulazione è una di queste. Per completare al meglio la risposta, bisognerebbe specificare ulteriormente a quali caratteristiche sensoriali stiamo facendo riferimento, e nel caso della struttura, quale caratteristica fisica o meccanica ne sia interessata. Lo stesso dicasi per i quattro sapori base, per le sensazioni trigeminali e gli aromi. Di certo ai coagulanti è facile imputare di tutto e di più, spesso senza nulla chiederci in merito alla qualità del latte in lavorazione”.
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Forza del latte: cos’è e come aumentarla? VZ: “Credo che per ‘forza del latte’ si voglia intendere la sua predisposizione e prestazione alla coagulazione presamica, anche se solitamente si parla più di forza del caglio che di forza del latte. La misura di questa attitudine viene effettuata con un lattodinamometro tipo Formagraph: dalla curva risultante si ricavano parametri di giudizio importanti quali il tempo di presa, la velocità di organizzazione del coagulo e la sua consistenza massima dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio. Per aumentare la ‘forza del latte’ si può per esempio incrementarne il tenore proteico (ad esempio concentrandolo per ultrafiltrazione), come conseguenza si ha un incremento di tutti tre i parametri dinamometrici. Così pure l’aggiunta al latte (entro certi limiti) di sali minerali strutturanti (CaCl2) diminuisce il tempo di presa e aumenta gli altri due parametri”.
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I coagulanti impiegati devono essere indicati sull’etichetta del formaggio? VB: “Il caglio animale, come gli altri enzimi coagulanti in uso in caseificio, essendo coadiuvanti tecnologici, sono esentati dalla dichiarazione sull’etichetta del formaggio”.
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Il cloruro di calcio e l’acido lattico da dove vengono estratti? VZ: “Il cloruro di calcio (E509) viene ottenuto chimicamente come sottoprodotto del processo di produzione del carbonato di sodio oppure anche per attacco con acido cloridrico del carbonato di calcio. L’acido lattico (E270) viene ottenuto per fermentazione di substrati zuccherini da parte di batteri lattici”.
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SETTEMBRE/2021
