TECNICA
LABORATORIO
Inventario
di colture alimentari microbiche L’IDF ha lavorato a un elenco positivo di colture alimentari con una storia di uso sicuro nelle varie matrici alimentari fermentate, grazie all’evoluzione della scienza in microbiologia alimentare e al contributo delle tecnologie molecolari. Il lavoro ha compreso anche l’estensione alle matrici alimentari non casearie Martina Halker
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uando nel 2002 è stato pubblicato
ta valutazione delle evidenze scientifiche
fe, Arthur C. Ouwehand, Su Yao, Annabelle
il primo inventario delle colture ali-
emergenti. L’attuale Bollettino IDF “Invento-
Zgoda, Véronique Zuliani, Lorenzo Morelli)
mentari microbiche, gli esperti
ry of microbial food cultures with safety de-
fornisce un aggiornamento che sostituisce
dell’IDF sapevano che l’aggiornamento sa-
monstration in fermented food products”,
quelli pubblicati nel 2002, 2012 e 2018. In-
rebbe stato un compito senza fine. Di con-
(François Bourdichon, Andrea Budde-Nie-
clude ulteriori specie di colture alimentari e
seguenza, il lavoro sulla pubblicazione è
kiel, Aurélie Dubois, Duresa Fritz, Jean-
un aggiornamento della tassonomia. Poi-
proseguito ed è il risultato di un’approfondi-
Louis Hatte, Svend Laulund, Olivia McAulif-
ché le colture alimentari microbiche posso-
Giugno/2022
