Scientific papers / Original article
Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 52 - 59, 2022
Piero Franceschi1, Massimo Malacarne1*, Paolo Formaggioni1*, Cristina Scotti2, Maria Simona Mariani2, Andrea Summer1
Relazioni fra proprietà di coagulazione presamica del latte, resa casearia e perdite di sostanze nel siero nella produzione del Parmigiano Reggiano Relationships between milk rennet coagulation properties, cheese yield and cheesemaking losses in the production of Parmigiano Reggiano cheese Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare (CLCA), via Torelli 17, I-43123, Parma
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Received: Aug 05, 2021 Accepted: Mar 14, 2022 DOI: 10.36138/STLC.03.2022.02
*Corresponding Authors:
Paolo Formaggioni
Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Tel: 0521-032614, Email: paolo.formaggioni@unipr.it
Massimo Malacarne
Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Tel: 0521-032615
Abstract The aim of the research was to study the influence of milk’s ability to rennet coagulation on cheese yield in the Parmigiano Reggiano production. The higher calcium (117.64 vs 113.64 vs 110.75 mg/100g) and phosphorus (95.52 vs 90.96 vs 88.47 mg/100g) contents, which characterized milk with optimal and suboptimal rennet coagulation compared to those with poor coagulation, positively conditioned the titratable acidity of the milk, creating the conditions for a faster reaction between chymosin and casein and faster formation of the curd. The shorter curd firming time and higher values of curd firmness and resistance of curd
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to cut (70.00 vs 63.06 vs 46.23 g) and compression (30.88 vs 31.94 vs 46.23 g) obtained by the optimal and suboptimal coagulation milks, made them more resistant to stress and, consequently, they better bore the technological steps of the dairy transformation and they resulted in lower relative whey fat loss and higher cheese yield (8.63 vs 8.45 vs 8.02 kg/100kg). Keywords: J
Milk composition
J
Rennet coagulation properties
J
Cheese yield
J
Cheesemaking losses
J
Parmigiano Reggiano
Riassunto L’obiettivo della ricerca è stato studiare l’influenza dell’attitudine del latte alla coagulazione presamica sulla resa casearia. I maggiori contenuti di calcio (117,64 vs 113,64 vs 110,75 mg/100g) e fosforo (95,52 vs 90,96 vs 88,47 mg/100g), dei latti ad ottimale e discreta coagulazione presamica rispetto a quelli a coagulazione mediocre, hanno condizionato positivamente l’acidità del latte, creando le condizioni per una più veloce reazione tra chimosina e caseina e formazione del coagulo. Il minore tempo di rassodamento e i più elevati valori di consistenza del coagulo, resistenza al taglio (70,00 vs
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63,06 vs 46,23 g) e alla compressione (30,88 vs 31,94 vs 46,23 g), dei latti a coagulazione ottimale e discreta, rispetto a quelli a coagulazione mediocre, li hanno fatti risultare maggiormente resistenti alle sollecitazioni dei passaggi tecnologici della trasformazione casearia, comportando minori perdite relative di grasso nel siero e maggiore resa (8,63 vs 8,45 vs 8,02 kg/100kg). Parole chiave: J Composizione latte J Proprietà di coagulazione presamica J Resa casearia J Perdite di lavorazione J Parmigiano Reggiano.
DOI: 10.36138/STLC.03.2022.02 © 2022 QUINE
