Unsere Radatz Familien

Drei Generationen für Radatz: Lukas, Markus und Helmut Brandl. Insgesamt sind sie bereits 83 Jahre für uns tätig.

„ES IST WIE HEIMKOMMEN“

Als Familienbetrieb sind wir stolz, dass ganze Familien für uns arbeiten – hier stellen wir die Brandls vor, drei Generationen im Dienst von Radatz

„ICH WÜSSTE NICHT, wo wir ohne den Helmut heute wären“, sagt unser Seniorchef Franz Radatz. „Er war ein begnadeter Verkäufer und hat für uns ganz Wien erobert.“

Helmut Brandl, 80, hat vierzig Jahre für Radatz gearbeitet. Viele davon als Verkaufsleiter. Im Gespräch hält er sich bescheiden zurück, seine wichtige Rolle erwähnt er selbst mit keinem Wort.

Worüber er redet?

Über das Arbeiten bei minus fünf Grad, seine branchenbekannte Schnelligkeit und darüber, dass er und seine Kollegen Schweine und Rinder einst schulterten (heute läuft das automatisch): „Wir waren stark.“

Neben ihm sitzen Sohn Markus, 51, und Enkel Lukas, 23. Beide lächeln, wenn sie Helmut Brandl zuhören: „Ich bin hergekommen, weil der Vater da war. Mir hat die Atmosphäre gefallen“, sagt Markus Brandl. Heute ist er Abteilungsleiter in der Kutterei. Lukas, gelernter Lebensmitteltechniker (siehe Seite 42), arbeitet in seiner Abteilung: „Der Vater ist streng, aber gerecht.“ Drei Männer, drei Generationen, drei Brandls, die Radatz die Treue halten. Schon insgesamt 83 Jahre arbeiten sie für uns. Und das ist übrigens nicht die einzige Familie, die für unseren familiengeführten Betrieb tätig ist.

Markus sagt: „Wenn ich über die 17er (Bundesstraße 17; Anm.) reinfahre und ich rieche den Radatz, denke ich an Leberkäse.“ – „Oder Würstel“, ergänzt Lukas. Und ein bisschen, darin sind sich die drei Brandls einig, duftet es auch nach Heimkommen.

UNSERE BLUTWURST

Für unseren Seniorchef Franz Radatz ist die Blutwurst etwas ganz Besonderes. Das Rezept dafür hüten wir seit Jahrzehnten wie einen Schatz. Sie schmeckt als Knöderl, im Duett mit Zander und als Golatsche

Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger; Foodstyling: Gabriele Halper

Eine Wurst und viele feine Gustostückerl – die Blunze schmeckt solo, aber auch als kräftige Begleiterin.

Franz Radatz und unser Seniorchef plaudern über die Blutwurst, die vor ihnen auf dem Tisch liegt. Immer wieder greifen sie zu – weil unsere Blunze einfach schmeckt.

„EINE BLUNZE“, sagt Seniorchef Franz Radatz, „eine Blunze ist ein Kunstwerk.“ Und wer gehört hat, wie er das sagt, zweifelt nicht daran, dass er diesen Satz ernst meint. „Das Rezept dafür stammt noch von meinem Lehrmeister“, sagt unser Firmengründer. Seit mehr als sechs Jahrzehnten wird es sorgsam gehütet.

Die Blutwurst ist tatsächlich eine Wurst mit Geschichte. Ihre Ursprünge reichen tausende Jahre zurück. Schon in Homers „Odyssee“ spricht Antinoos, Sohn des Eupeithes, zur versammelten Menge: „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier! Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet, die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget.“ Nun sind seither fast dreitausend Jahre vergangen, und längst ist es nicht mehr üblich, „Fett und Blute“ in Ziegenmägen abzufüllen. Aber dass die Blunze, wie diese Delikatesse in Wien mit einer Mischung aus Freundschaftlichkeit und Herablassung bezeichnet wird, nach wie vor aus Schwarten, Fleisch, Fett und Schweineblut hergestellt wird, hat sich nicht geändert. „Heute sagt man ‚from nose to tail‘“, meint Franz Radatz und lacht.

BEHANDELN WIE EIN SOUFFLÉ Ihren besonderen Charakter bekommt die Blunze durch die Beimengung von Semmelwürfeln, ihren feinen Geschmack durch eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment und Ingwer.

Wichtig ist die perfekte Konsistenz. Oder wie unser Seniorchef sagt: „Das Material muss Körper haben. Wenn man zu viel Blut verwendet, wird die Wurst trocken. Dazu muss man wissen, dass Blut fest wird, wenn man es kocht. Verwendet man zu wenig Blut, fällt alles auseinander.“ Franz Radatz bringt es auf den Punkt: „Eine Blunze braucht so viel Sorgfalt wie ein Soufflé.“ Nachsatz: „Deshalb ist es auch gut, dass wir langjährige Mitarbeiter haben, die genau wissen, was zu tun ist.“

Zeljko Ilic, 51, weiß das. Der Wiener ist seit 26 Jahren bei Radatz, heute leitet er die Abteilung

Unsere Blutwurst wird mit großer Sorgfalt gefüllt und händisch abgebunden. Dafür ist besonderes Fingerspitzengefühl notwendig. Mit einem großen Schöpfer werden die Blutwürste in ein 80 Grad heißes Wasserbad gehoben, wo sie zwei Stunden und 45 Minuten garen.

Kochwurst. Mehr als 13.000 Blutwürste werden jede Woche unter seiner Verantwortung produziert. „Im Winter mehr“, sagt er.

SORGFÄLTIGE HANDARBEIT Es ist ein Prozess, der mit großer Selbstverständlichkeit vonstattengeht. Vieles davon ist immer noch Handarbeit. Zwei Männer füllen die genau nach Rezeptur angerührte Masse in Schweinenaturdärme – Gewicht (300 Gramm) und Länge (40 Zentimeter) sind genau festgelegt. Es ist wichtig, diese Vorgaben exakt einzuhalten, damit die Därme nicht platzen.

Danach wird jede einzelne Blutwurst mit routinierten Handgriffen abgebunden. Sie landet in einem mit sechs bis sieben Grad kaltem Wasser gefüllten Becken. Auf Rollen wird der volle Behälter ein paar Meter weitergeschoben.

Dort wartet Zeljko Ilic schon mit einem großen Schöpfer an einem weiteren Becken. Es ist mit 80 Grad heißem Wasser gefüllt.

Wenn der erfahrene Wurstmeister den Deckel hochhebt, steigt Dampf empor. Sorgfältig füllt er die Würste um. In zwei Stunden und 45 Minuten werden sie fertig gegart.

Wie schmeckt ihm die Blunze am besten? „Kalt, mit Senf und Kren.“ Unser Seniorchef mag sie knusprig gebraten. Er kostet eine Scheibe, er nickt: „Ich sag’s ja, ein Kunstwerk.“ „PERFEKTE MISCHUNG MACHT SIE EINZIGARTIG“

Zeljko Ilic über die Blutwurst

Firmenzugehörigkeit: 26 Jahre Wie genießt er die Blutwurst? Am liebsten kalt mit etwas Weißbrot. Abteilung: Kochwurst

Worauf es ankommt: „Ich achte darauf, wie sich die Blutwurst anfühlt, auf die Farbe und das Schnittbild“, sagt Zeljko Ilic, unser Blutwurst-Spezialist. „Es ist wichtig, sorgfältig zu arbeiten, die Vorbereitung dauert 20 Stunden.“

Was macht die Blunze einzigartig? „Es ist dieser besondere Geschmack, unsere einzigartige Mischung aus Majoran, Pfeffer und Piment. Wichtig ist, dass die Semmeln vor der weiteren Verarbeitung in Schmalz gelegt werden, damit sie sich nicht mit Blut vollsaugen.“

Was man wissen muss: Jede Blunze wird per Hand abgebunden.

GRATINIERTER ZANDER MIT BLUNZE UND KRENSAUCE

Zutaten für 4 Portionen Zubereitungszeit: 30 Minuten • 4 dickere Zanderfilets, ohne Haut • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Estragonsenf • 2 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 120g Blunze, geschält und in 12 dünne Scheiben geschnitten • unbehandelte Zitronenschale, fein abgerieben Krensauce: • 3 EL Crème fraîche • ¹⁄8 l Rindsuppe • 3 EL Schlagobers • 2 EL Kren, frisch gerieben • Kren zum Garnieren Zubereitung: 1. Backrohr auf 200°C (Ober- und

Unterhitze) vorheizen und Gitter in die oberste Schiene geben. 2. Zanderfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und die obere

Seite dünn mit Senf bestreichen. 3. Olivenöl und Zitronensaft in eine

Gratinierform geben, Fischfilets hineingeben, mit jeweils 3 Blunzenscheiben leicht überlappend belegen und etwas Zitronenschale darüberreiben. 4. Im Backrohr ca.18–20 Minuten knusprig überbacken. 5. Krensauce: Crème fraîche mit Rindsuppe in einem kleinen Topf langsam erhitzen. Gut verrühren, etwas einkochen lassen. Obers zugeben, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und zum Schluss den Kren zugeben. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. 6. Gratinierten Zander mit der Sauce anrichten und mit frischem Kren bestreuen.

Als Beilage: Petersilerdäpfel

KNUSPRIGE BLUNZENKNÖDERL MIT LINSENVOGERLSALAT

Für 4 Portionen (oder 8 Portionen als Vorspeise) Zubereitungszeit: 45 Minuten Blunzenknöderl: • 100 g Universalmehl • ¼ TL Salz • 1 Dotter, 1 Eiklar • 1 EL Olivenöl • 125 ml helles Bier • 500 g Blunze, geschält • Mehl zum Wenden • 500 ml Öl zum Frittieren • Küchenkrepp Linsensalat: • 400 g Berglinsen, gekocht Marinade: • 4 EL Olivenöl • 4 EL weißer Balsamico • 1 EL Honig • 1 TL frischer Ingwer, gerieben • ½ TL Chilipaste • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 100 g Vogerlsalat, geputzt • 1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung: 1. Bierbackteig: Mehl mit Salz, Dotter,

Öl und Bier in einer Schüssel glatt rühren und 20 Minuten rasten lassen. Eiklar zu cremigem Eischnee aufschlagen und unterrühren. 2. Blunze in 16 gleich große Scheiben schneiden, zu kleinen Knödeln formen und in Mehl wälzen. 3. Öl in einer kleinen Pfanne auf ca. 170°C erhitzen. Blunzenknödel einzeln durch den Backteig ziehen, ins Öl einlegen und 4–6

Minuten knusprig ausbacken. Auf

Küchenkrepp abtropfen lassen. 4. Linsensalat: Für die Marinade alle

Zutaten gut verrühren, über die

Linsen gießen, vermengen und kurz ziehen lassen. Vogerlsalat untermengen und eventuell nachwürzen. 5. Knusprige Blunzenknöderl mit dem

Linsensalat anrichten und mit den

Zwiebelringen garnieren.

UNSER RADATZ TIPP Die knusprigen Blunzenknöderl schmecken auch als Suppeneinlage in einer klaren Rindsuppe oder einer gebundenen Knoblauch oder Erdäpfelsuppe ganz vorzüglich.

SCHWEINSROULADE MIT BLUNZENCRANBERRYFÜLLE

Zutaten für 4 Portionen Zubereitungszeit: 60 Minuten Fülle: • 60 g Cranberrys, getrocknet • 80 ml Portwein • 1 EL Butter; ½ Semmel, gewürfelt • 200 g Blunze, enthäutet und kleinwürfelig geschnitten • ½ TL Koriandersamen, gemörsert • Schale von ½ unbehandelten

Orange, fein abgerieben • 1 Prise Chilipulver • 2 EL frische Petersilie, fein gehackt • Salz, Pfeffer aus der Mühle

• 4 Schweinsschnitzel (à ca. 200 g), plattiert • Küchengarn • 2 EL Mehl zum Wenden • Butter und Öl zum Braten Sauce: • 80 ml Portwein • 250 ml Radatz Rindsuppe • 1 TL scharfer Senf, Koriander Zubereitung: 1. Fülle: Cranberrys mit Portwein übergießen und ½ Stunde lang ziehen lassen. 2. Butter in einer Pfanne schmelzen und Semmelwürfel darin knusprig anrösten. 3. Blunzenwürfel mit Semmelwürfeln,

Cranberrys und Portwein in einer

Schüssel vermengen. Koriander,

Orangenschale, Chili, Petersilie oder Majoran zugeben und mit

Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Schnitzel auf beiden Seiten mit

Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2–3 EL Füllung auf das untere

Drittel des Schnitzels geben. Seitenlängen einschlagen, Schnitzel zu einer Roulade einrollen, mit

Küchengarn fixieren und auf allen

Seiten in Mehl wenden. 5. Backrohr auf 160°C (Ober- und

Unterhitze) vorheizen. 6. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Öl zugeben und Rouladen auf allen Seiten anbraten. Koriandersamen zugeben, kurz mitbraten und mit Portwein ablöschen. 7. Sauce etwas einreduzieren, mit der Hälfte der Rindsuppe aufgießen und Rouladen im Rohr 18–20 Minuten fertig braten. 8. Rouladen vom Küchengarn befreien und zugedeckt 5 Minuten rasten lassen. 9. Sauce mit der restlichen Suppe aufgießen, Senf unterrühren, etwas salzen und einmal aufkochen;

Rouladen in die Sauce legen und kurz darin ziehen lassen. 10. Rouladen in Tranchen schneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage: Erdäpfelpüree und gebratene Jungzwiebeln

BLUNZENGOLATSCHE MIT SAUERRAHMDIP

Zutaten für 8 Stück Golatschen Zubereitungszeit: 30 Minuten • 1 Packung Blätterteig (ca. 280 g) • 200 g Blunze, geschält und in 8 Scheiben geschnitten • 1 Ei, versprudelt, zum Bestreichen SauerrahmDip: • 100 g Essiggurkerl, fein gehackt • 100 g Sauerrahm • Salz • Pfeffer aus der Mühle

• Backtrennpapier Zubereitung: 1. Backrohr auf 200°C (Ober- und

Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen. 2. Blätterteig in 8 gleich große Quadrate schneiden und jeweils in die

Mitte eine Blunzenscheibe geben.

Teigspitzen zur Mitte hin leicht überlappend einschlagen und festdrücken. 3. Golatschen mit Ei bestreichen und im Rohr ca. 20–25 Minuten knusprig backen. 4. Sauerrahm-Dip: Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Golatschen etwas überkühlen lassen und mit dem Sauerrahm-Dip servieren.

UNSER RADATZ TIPP Blunzen-Crostini – köstlich zum Aperitif oder als kleine Vorspeise! Herzhaftes Sauerteigbrot toasten, scharfen Senf mit klein geschnittener Zwiebel verrühren und das Brot damit bestreichen, mit Blunzenscheiben belegen und im Backrohr bei 220°C Oberhitze überbacken. Auf Wunsch mit in etwas Butter gebratenen Apfelspalten und ein paar Thymianblättchen garnieren. Auch frischer Kren macht sich gut auf den Crostini.