De gode gamle

Vores branche er en hurtig branche. Desværre også en branche, som mange dygtige fagfolk ligeledes hurtigt forlader igen. Særligt udtalt er tendensen blandt dem, der arbejder på gulvet. Dog findes også modpolerne: De faglige fyrtårne, som gennem årevis har ageret mentorer, inspiratorer og været med til at forme den danske sommelier-scene gennem tiden. Ikke alene fortjener de en hyldest – vi prøver også at få et indblik i, hvad en sådan anciennitet betyder, og forhåbentligt lade det være medvirkende til at bevare gejsten hos flere. I denne portrætserie sætter vi fokus på dem, som aldrig stoppede.

PORTRÆTSERIE AF: NINA JENSEN

RICO JØRGENSEN Malling Kro

VÆRET I BRANCHEN SIDEN ÅR: 1987

Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring?

Du får først lige et sjovt citat: Viden er at vide en tomat er en frugt; visdom er ikke at proppe den i en frugtsalat. Sådan er det også med en sommeliers erfaring. Man bliver bedre til at kende sine vine og sit køkken. Altså ikke de vine, du her og nu køber til sæsonen, men de vine, du har købt gennem tiden, som får en alder, der gør dem helt unikke med et udtryk og en modenhed, som mange gæster i dag alt for sjældent oplever. En del af vores gæster værdsætter netop steder som os med en sommelier, der har erfaring med at matche vin med maden. Og nogle vælger først vinen, som de gerne vil opleve, og så finder vi noget mad, der matcher.

Den fleksibilitet har været unik og åbnet deres øjne. Det er fedt at opleve.

En anden vigtig erfaring er at kende sine gæsters behov. Selvom du ved meget om vin, er det langt fra alle, der ønsker den detaljerede 'jeg-ved-alt-om-vin'-tale.

Hvad mener du er essentielt på arbejdspladsen for at muliggøre mange år i branchen/undgå dygtige folk forlader den?

Nu ejer og driver jeg jo Malling Kro på 25. år med min bedre halvdel Tina, så det har ikke været nemt at flygte fra, ha ha. Du burde nok snarere spørge dem, der har været ansat hos os i mange år. Men svaret er nok det samme som i andre brancher: Skabe gode arbejdsforhold, sparring med kollegaer, personlig udvikling, frihed og fleksibilitet. En af branchens største udfordringer er de dårlige arbejdstider, så dem skal man kompensere for.

Hvad er de største eller mest interessante forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå

i løbet af årene?

Verden er blevet mindre. Da jeg var ung sommelier, læste man Hugh Johnsons store vinbog, Politikkens vinbog og måske et par

andre. Det var eksotisk og langt væk at tage på vinrejse til Frankrig og Italien. I dag er der et hav af vinbøger og Google, og vi rejser til Sydamerika, Australien og USA.

Priserne er også stukket helt af. Det var noget sjovere dengang, man kunne købe en flaske 1. cru Bordeaux for 350 kr. eller DRC til 12-15.000 kr. - altså for 12 styks.

Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som sommelier?

Gæsterne ved mere om vin i dag eller vil rigtig gerne vide mere og kloge sig på det end tidligere.

Er der nogle punkter – enten ift til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstændigt på baggrund af din lange erfaring? Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt?

Jeg er nok med årene blevet lidt for konservativ. Jeg foretrækker de klassiske vine og områder. For der er gennem årene kommet mange nye og spændende vinområder til, ligesom bæredygtighed, økologi, biodynamik og naturvin fylder meget i dag. Det er fantastisk, men selvom jeg har smagt mange naturvine, synes jeg generelt, de bliver for ens. De mangler aftryk og udtryk ift. hvor de stammer fra.

Hvad synes du i dag er kendetegnedne for en dygtig sommelier?

Du skal først og fremmest være en dygtig tjener. Sommelier er for mig en overbygning. Og den dygtige sommelier kender både sin kælder og sit køkken. At matche vin og mad er den vigtigste opgave, men også det mest spændende. Så er der selve indkøbene, hvor man skal sikre valgmuligheder for det optimale match. I mit tilfælde har de mange år samme sted givet mig en unik samling af vine, hvor jeg kan vise, hvad ældre og modne vine kan efter mange år i kælderen.

Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes?

Jeg husker ikke, jeg har mistet gejsten. Det dejlige ved arbejdet er den umiddelbare respons fra de glade gæster, som du har givet en god oplevelse eller overrasket positivt med en vinanbefaling og godt match til maden. Glæden ved arbejdet ligger også i arbejdsforholdene og kollegaerne.

Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen?

Det at lykkedes med at have sit eget sted giver en kæmpe tilfredshed. Og det har også givet mig frihed til selv at bestemme indkøb af vin. Og så har det været en fornøjelse at udlære så mange elever gennem tiden og selv bygge et interessant netværk op.

Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers?

Det er stort problem, at vi i Danmark mangler faglærte tjenere. Så det er vigtigt, at de dygtige sommelierer er synlige og deler deres begejstring for vinens vidunderlige verden. Der er mange ufaglærte og studerende, der gør det godt, men gæsterne skal helst kunne mærke, at netop den faglærte tjener og sommelier gør den ekstra forskel. Og den forskel skal vores uddannelser sikre.

FREDERIK HIERNER Restaurant Møntergade

VÆRET I BRANCHEN SIDEN ÅR: Startede Restaurations branchen i 1994 og Sommelier 2011

1. Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring?

Der er mange ting, men vil sige at have en balance mellem den kundskab vi har, som ikke tipper over til den ene eller den anden side, så man forbliver alsidig.

Vi bliver nødt til at lære af hinanden, om vi er unge eller ældre, men dele den ekspertise vi har til vinen. At være sommelier er i min verden og være ydmyg og imødekommende og ikke det modsatte.

2.Hvad mener du er essentielt på arbejdspladsen for at muliggøre mange år i branchen/undgå dygtige folk forlader den?

Jeg forstår det en svær ting for mange, men mener ikke det skal være sådan. Det hele handler om ”tage” og ”give”. Man bliver nødt til og tage hånd om sit personale. De skal have det godt, så vil de rigtige blive der i mange år, pga. arbejdspladsen og måske pga. af dig som person.

3. Hvad er de største eller mest interessante forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene?

Det nemme svar ville nok den natur vins bølge vi har haft de seneste 10 år. Men tænker, at det må være, at vores gæster ved meget mere en tidligere.

Oplever tit gæster, eller andre man taler med, har meget mere viden end for måske

10-15 år siden.

4. Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid

som sommelier?

Som tidligere, at gæsterne ved mere en for 10-15 år siden, og man derfor kan give dem en oplevelse med vin som de ikke har prøvet før. Det gælder også for andre drikkevarer, lige fra saké, the, kaffe, cocktails eller al den spiritus vi har i verden.

5. Er der nogle punkter – enten ift

til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstændigt på baggrund af din lange erfaring?

Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt? Med smagen der er mange druer som jeg har ”åbnet” op for, som jeg ikke havde inden jeg fordybede mig i vin som sommelier, dog føler jeg stædig, at jeg er openminded…

Der er ikke noget, jeg syntes ikke er korrekt, men jeg tænker meget mere på balance, på det hele og stedet, vinen er lavet og klar. Jeg har haft mine favoritter de sidste mange år, og der kommer flere til. Til servicedelen, syntes jeg vi taber meget pga. af digitalisering. Mange af de her ting kan være godt som booking, social media, etc., men ønsker, at de som kommer til vores restauranter, om det så er som sommelier, tjener eller ’almindelig’ gæst nyder oplevelsen, så kan det skrives om senere.

6. Hvad synes du i dag er kendetegnende for en dygtig sommelier? Være openmindet og ikke for snæver synet.

Man bliver nødt til at have en masse bagage af erfaringer, men som man kan bruge. Syntes det er vigtigt at lytte hvad gæsten vil, og ikke altid hvad jeg syntes er det bedste valg. Vi har alle forskellige holdninger og smag til vin.

7. Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes?

Nej, det er hvad man selv gøre det til. For mig har der altid været noget yderligere også at fokusere på: Jeg konkurrerede for Sverige mellem 2012-2015. Der var det læsning, smagning og træning mindst 4 timer om dagen. Efter det har jeg været på ”den anden side” og dømmer nu sommelier konkurrencer. Det er en anden vinkel – meget spænende og givende. Siden 2019 er jeg også A.S.I Education Commite og underviser på vinakademiet siden 2014.

Det vigtigste må være, at man trives i det sted man er og udvikles, sådan har jeg det.

8. Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen?

Mange ting, men kontakten mellem, gæster, stam gæster og ikke mindst kolleger. Det er så skøn og skør en branche, men det bliver ens liv. Der er ikke rigtigt noget som er opdelt i arbejdes liv eller privat liv. Det er bare et liv og det er skønt blandet sammen.

Men tager tid at finde den balance.

9. Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers?

Det er masser af håb. Sommelierverdenen er blevet meget større de sidste 10 år og meget mere anerkendt - det er positiv. Det er et privilegie vi som sommelier skal imødekomme og tage imod.

Det er en verden med mange muligheder for at nørde. Man skal bare huske, at alt handler om balance, og følelsen: At dele en flaske sammen med nogen som sætter pris på det.

Måske det bedste er, at rejse til de regioner man holder af eller gerne vil ”forstå”.

Det er der man starter med at forstå vinen, maden, mennesker og kulturen.

DAMIANO ALBERTI Restaurant Enomania

1. Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring?

Jamen, det er svært, hvor skal jeg starte fra. Der er cirka en million af minder fra fantastiske smagninger, som har printet sig i min hukommelse… Tiden har været vigtigt, for at lære at læse gæsterne.

2. Hvad mener du er essentielt på arbejdspladsen for at muliggøre mange år i branchen/ undgå dygtige folk forlader den?

Restaurationsbranchen er ofte en stresset arbejdsplads med lange arbejdsdage, som giver udfordringer i privatlivet. Det at give mere tid til familie og venner samt ”hyggen” i privaten, har givet mig mere lyst til at forsætte med at lave det jeg brænder for.

3. Hvad er de største eller mest interessante forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene?

Det er fascinerende at følge ud-

viklingen og fornyelse af vinproduktionen. I den tid jeg har arbejdet som sommelier, har mange vinbønder haft et generationsskifte, som i nogen tilfælde har betydet en klar ændring af vinene.

4. Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som somme-

lier?

Gæsten er generelt blevet mere viden på området, og har fået en større interesse i vinverden. Dette gør arbejdet mere udfordrende, og samtidig meget mere spændende.

5. Er der nogle punkter – enten ift til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstæn-

digt på baggrund af din lange erfaring? Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt?

Ikke rigtigt, måske hvilken temperatur jeg ønsker at servere vinene… Jeg har fulgt med interesse og nysgerrighed den udvikling vinproduktionen har haft, og jeg vender altid tilbage til de ”klassiske” vine med stor glæde. Jeg vil ønske, at man kunne trække tiden tilbage, og gensmage nogle af de fantastiske flasker, som jeg smagte den gang jeg var ung, og som nu er umulige at finde.

6. Hvad synes du i dag er kendetegnende for en dygtig sommelier?

En dygtig sommelier er en som kan læse sit publikum, og anbefale vine efter gæstens ønske, og ikke efter sin egne smag. Nogle gange kan det være en udfordring i dag, da min oplevelse er, at mange sommelier går efter én bestemt type vin.

7. Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes?

Nej det synes jeg ikke. Vin er min hobby/passion før mit arbejde. Det har været vigtigt for mig at være i et arbejdsmiljø, hvor gæsterne har delt samme passion, og har udfordret mig.

8. Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen?

De mange flasker jeg har været med til at smage igennem tiden. Og den viden jeg kan give videre til gæsten.

9. Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers?

COVID-19 har i det sidste stykke tid været noget at det værste som er sket for vores branche. Jeg håber, at vi snart kommer stærkt tilbage. Spekulation er også et trist fænomen; nogle af de store og klassiske vine kan der ikke længere arbejdes med (eller nydes), grundet deres høje priser.

DOMAINE DE BELLENE Kvalitetsbourgogne til fremragende priser